Tagiatelle z sosem pieczarkowym i karmelizowaną cebulą

Cebula. Warzywo pełne zalet. Chroni przed chorobami. Nadaje wyjątkowy smak potrawom. Tak, cebula potrafi czynić cuda! Przepowiada pogodę, bo grubość łupiny wskazuje na to jaka będzie zima. Znana od zamierzchłych czasów. Dodawała smaku skromnej strawie egipskich chłopów. Była walutą, w której dostawali zapłatę robotnicy budujący piramidę Cheopsa. Faraon dodawał w gratisie czosnek i nać pietruszki. "W podróż w zaświaty wyruszało się również z zapasem cebuli, starannie spowitej w opaski niby mała mumia"*.

Cebula. Używana jako lek, jako przyprawa i... jako słodki dodatek do zwykłej potrawy. Właściwie, to makaron z sosem pieczarkowym był tylko pretekstem, abym w końcu zajęła się karmelizowaniem cebuli:) Proces karmelizacji to dla mnie proces uszlachetniania cebuli. Z ostrego, wyciskającego łzy warzywa, nagle staje się ona czystą słodyczą, bogatą w niezwykły smak i aromat! Polecam każdemu, kto jeszcze nie spróbował. Można karmelizować zarówno cebulę białą, jak i czerwoną. Zależy jaki efekt chcemy uzyskać na talerzu. Ja, dla kontrastu z białym sosem, wybrałam czerwoną i dusiłam ją tak długo, aż nabrała tej głębokiej bakłażanowej barwy.

 SKŁADNIKI 

(na makaron z sosem pieczarkowym):

- makaron wstążki

- 0.5 kg średniej wielkości, świeżych, białych pieczarek

- 250-300 ml kwaśnej śmietany 18%

- sól, pieprz

- masło, oliwa

(na karmelizowaną cebulę, na podstawie przepisu Rocharda Bertineta, z książki "Cook"):

- 1 duża czerwona cebula

- łyżeczka kremu balsamicznego

- 1 mały listek laurowy

- płaska łyżeczka cukru

- oliwa, masło do smażenia

- ociupinka soli

PRZYGOTOWANIE:

1. Pieczarki dobrze umyć i pokroić na cienkie plasterki

2. Rozgrzać patelnię i rozpuścić masło z oliwą.

3. Pieczarki dodajemy partiami, tak aby się nie rumieniły, a nadmiar wody szybko odparowywał, często mieszamy. Osolenie pieczarek powoduje, że szybciej oddają wodę, więc można je wstępnie lekko posolić.

4. Na koniec dodajemy śmietanę, tak aby się tylko zagrzała, a nie zawrzała. Doprawiamy ostatecznie solą i pieprzem.

5. Cebulę obieramy i kroimy na talarki. Rozdzielamy krążki, a te najbardziej środkowe ("szczypiorkowe") wyrzucamy, bo najpewniej się przypalą.

6. Na zimną patelnię wrzucamy cebulę i pozostałe składniki na "karmelizowaną cebulę" podane wyżej, i na wolnym ogniu wszystko podgrzewamy. Ogień powinien być naprawdę minimalny i musimy całość często mieszać. Najlepiej robić to w garnku o grubym dnie, albo na dobrej patelni. Brzegi patelni będą mniej nagrzane niż środek, więc można cebulę rozmieszczać właśnie na brzegach. Karmelizowanie jednej cebuli zajęło mi 20 minut, ale wg przepisu Bertineta na 6 cebul, cały ten proces może zająć od pół godziny nawet do godziny. Cebula najpierw powinna się zeszklić, ale cały czas musimy uważać aby się nie zaczęła rumienić i przypalać. Ostatecznie, karmelizowałam tak długo aż na tej czerwonej cebuli nie było widać ani kawałeczka białej, wewnętrznej części. Wyszło pysznie.

7. Gdy widzimy, że cebula jest już prawie gotowa (ja to zauważyłam po około 10-12 minutach), wstawiamy wodę na makaron i gotujemy go wg przepisu na opakowaniu (mój był 8-minutowy). Cały czas pilnujemy cebuli.

8. Po około 20 minutach zdejmujemy cebulę z ognia. Podgrzewamy sos pieczarkowy. 

9. Makaron polewamy sosem, na wierzchu kładąc porcyjkę karmelizowanej cebuli i gotowe!

*M. Toussaint-Samat "Historia naturalna i moralna jedzenia", wyd. WAB, Warszawa 2008, s.67-68 (cały akapit przygotowany na tej podstawie)

Gruszki na rukoli z serem pleśniowym

Inspirację do gotowania czerpię z różnych źródeł. Z opowieści znajomych. Z książek i filmów. Z blogosfery. Czasem po prostu mam ochotę na jakiś konkretny składnik, wrzucam jego nazwę w google grafikę i wyszukuję danie, które wygląda jak coś, co chciałabym zjeść.

Inspiracją dzisiejszego dania jest blog Zjeść Poznań - przewodnik po restauracjach Poznania. Taką przystawkę można zamówić w jednej z nich. Zgodnie z sugestią Ani dodałam surowe gruszki, zamiast gotowanych. Pestki dyni zamieniałam zaś na słonecznikowe. W restauracji taka przystawka zwie się dumnie Carpaccio di pere, ale w domowym zaciszu można na to mówić po prostu Gruszki na rukoli z serem pleśniowym. Polecam dodatek w postaci różowego pieprzu, który w rzeczywistości wcale pieprzem nie jest. Ziarna schinusowe mają piękną czerwono-różową barwę, intensywny pieprzowy smak, ale nie jest tak ostry jak zwykły pieprz czarny - co powoduje, że jest idealnym dodatkiem do sałatek!:)

SKŁADNIKI (na jedną porcję, przemnożyć w razie potrzeby):

- 1/3 opakowania rukoli

- 1 gruszka

- 3 plasterki dobrego sera z niebieską pleśnią

- 3 łyżki ziaren łuskanego słonecznika

- 10 ziaren różowego pieprzu

- odrobina oliwy z oliwek

- krem balsamiczny

PRZYGOTOWANIE:

1. Rukolę umyć, osuszyć i przełożyć na talerz.

2. Gruszkę obrać, pokroić na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne i ułożyć na rukoli.

3. Na rukoli układamy także 3 trójkąciki sera pleśniowego.

4. Ziarna słonecznika przełożyć na patelnię i lekko uprażyć, aż niektóre ziarenka zaczną się rumienić i wydzielać przyjemny zapaszek.

5. Uprażonymi ziarnami słonecznika posypujemy talerz z rukolą.

6. Różowy pieprz lekko rozgnieść w moździerzu i posypać sałatkę.

7. Na koniec całość lekko skropić oliwą z oliwek, a brzeg talerzu ozdobić kremem balsamicznym. Gotowe:)

Truskawkowe konfitury z kremem balsamicznym.

"Cóż za cudowne zajęcie iść sobie bulwarem Arago licząc drzewa i co pięć kasztanów zatrzymywać się na chwilę na jednej nodze w oczekiwaniu, żeby ktoś spojrzał, a wtedy wydawszy krótki, suchy okrzyk, zakręcić się niby bąk, z rękami rozpostartymi, na podobieństwo ptaka cakuy, który zawodzi na drzewach północnej Argentyny"*.

Cóż za cudowne zajęcie, dodam od siebie, smażyć sobie konfitury nucąc pod nosem piosenki o miłości, mieszając i bulgając owocową masę, gdy za oknem burza i noc, a w głowie wizja zimowych wieczorów, kiedy taka konfitura przypomni mi o letnich truskawkowych dniach.

Dodatek kremu balsamicznego - to był naprawdę dobry pomysł. Dodaje kwaśnego smaku do słodkich truskawek i zmienia kolor konfitury na burgund:) Oto dwie propozycje konfiturowe...

Konfitura z truskawek i czereśni z kremem balsamicznym

SKŁADNIKI (proporcje na 1 słoik, 250ml - pomnożyć wg uznania:):
- 300 g truskawek
- dwie garście wydrylowanych żółtych czereśni
- sok z połowy cytryny i skórka otarta z połowy cytryny
- 150 g cukru
- pół łyżki kremu balsamicznego

PRZYGOTOWANIE:

1. Jeśli truskawki są duże do je kroimy, wrzucamy do garnka o grubym dnie, dodajemy cukier i gotujemy.

2. Truskawki zaczynają wydzielać dużo soku i pienić się, trzeba lekko mieszać, aby nie przywarły do dna.
3. Dodajemy sok z cytryny i skórkę.
4. Dodajemy czereśnie, cały czas odparowując nadmiar soku.

5. Robimy próbę talerzyka: kropla wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozpływa się. Jeśli ten test wyjdzie pozytywnie -dodajemy krem balsamiczny i możemy wkładać konfiturę do czystych słoików i zamykać. Słoiczki odstawić do góry dnem i zostawiamy do wystudzenia.

Konfitura z truskawek i bananów z kremem balsamicznym

SKŁADNIKI (proporcje na 1 słoik, 250 ml - pomnożyć wg uznania:):
- 300 g truskawek
- 1 duży dojrzały banan
- 150 g cukru
- duża łyżka kremu balsamicznego

PRZYGOTOWANIE:

1. Jeśli truskawki są duże do je kroimy, wrzucamy do garnka o grubym dnie, dodajemy cukier i gotujemy.

2. Dodajemy pokrojone w plasterki banany, cały czas mieszając.

3. Robimy próbę talerzyka: kropla wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozpływa się. Jeśli ten test wyjdzie pozytywnie -dodajemy krem balsamiczny i możemy wkładać konfiturę do czystych słoików i zamykać. Słoiczki odstawić do góry dnem i zostawiamy do wystudzenia.

*"Cudowne zajęcia" s.535, [w:] "Opowiadania zebrane", tom 1, Julio Cortázar, Warszawa 1999, Wyd. Literackie MUZA S.A.

Sos z pomidorków koktajlowych z muszlami nadziewanymi ricottą i oliwkami

Viva la pasta, odsłona trzecia. O ile w przepisie na muszle z nadzieniem ze szpinaku i ricotty, chodziło mi głównie o muszle, a nie o sos, o tyle w tym przepisie jest dokładnie na odwrót:) Nadziewane muszelki są tylko dodatkiem, a ich głównym zadanie jest "nie przeszkadzać sosowi". 

Wczoraj był przepis Nigelli, a dziś Jamiego Olivera. Być może przesadzam z tymi kulinarnymi sławami, ale te ich książki są tak pięknie wydane, tak kolorowe, tak apetyczne - że po prostu czułam, że muuuszę je mieć:)

Jak już wyznałam w komentarzach do wczorajszego postu, podkochuję się w Nigelli, a mojego brata podejrzewam o platoniczną miłość do Jamiego Olivera. To on mnie do niego przekonał. Książka Olivera  "Każdy może gotować ", to masa przepisów, które można dowolnie interpretować, modyfikować i przygotowywać, tak aby opanować sztukę kulinarną na poziomie podstawowym i średniozaawansowanym, ale... - no właśnie, to jest najlepsze! - ale aby każdy, kto spożywa te posiłki, myślał, że to poziom "ekspert" i wyżej:) Na tym chyba polega fenomen Olivera: jego przepisy są proste, a jednak robią niesamowite wrażenie. Przynajmniej - na mnie:)

Zatem zgodnie z ideą przewodnią książki, nauczyłam się tego przepisu i przekazuję go dalej:

SKŁADNIKI: 

Sos z pomidorków koktajlowych, kaparów i octu balsamicznego wg J.Olivera:

- 4 ząbki czosnku

- ok. 25 sztuk pomidorków koktajowych (300g, najlepiej różnokolorowych)

- oliwa

- suszone oregano (ja użyłam bazylii, bo oregano się skończyło:)

- 2 łyżki kaparów

- kawałek masła 

- ocet balsamiczny (ja użyłam kremu balsamicznego)

- sól morska, świeżo zmielony pieprz

Muszle wg gohy:

- 200 g makaronu typu muszle

- 300 g ricotty (lub ser typu włoskiego, ser wiedeński - a jeśli nie mamy, to chyba kremowy biały ser byłby najlepszą alterntywą, coś o konsystencji almette) - najlepiej o temperaturze pokojowej, aby farsz do nadziewania nie był za zimny

- 3 garście czarnych oliwek bez pestek

- sól i pieprz

PRZYGOTOWANIE:

0. Wstawić wodę na makaron i ugotować go wg przepisu na opakowaniu.

1. Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki, pomidorki przekroić na pół. Włączyć piekarnik na około 200st.

2. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać czosnek i odsączone z zalewy kapary - gdy czosnek zrobi się delikatnie złoty, dodać pomidorki i oregano lub bazylię, sól, pieprz - całość zamieszać, dodać masło i dość obficie skropić octem balsamicznym - jeszcze raz wymieszać. Zostawić sos aby bulgotał przez 3-5 minut (lepiej krócej, bo jeszcze będziemy chwilę zapiekać). Generalnie pomidorki powinny zmięknąć, a sos lekko zgęstnieć.

3. Farsz do muszelek: oliwki dość grubo posiekać i wymieszać w misce z ricottą, osolić i dodać trochę pieprzu. Nadziewać ciepłe muszle.

4. Sos przełożyć na spód naczynia żaroodpornym (ja od razu w tym naczyniu przygotowywałam sos:), na wierzchu ułożyć nadziewane muszle i chwilę zapiekać w piekarniku, tak aby całość równo się podgrzała.

Jamie o sosie (str. 267):  "Podawaj na  gorąco z rybą lub mięsem albo dodaj do świeżo ugotowanego makaronu i wymieszaj"

Młode cukinie z łososiem i serem pleśniowym

Dostałam na urodziny od brata krem balsamiczny. Braciszek dzięki iPhonowej aplikacji stał się miłośnikiem sztuk kulinarnych w wykonaniu własnym opartym o przepisy Jamiego Oliviera. Zostałam obsypana setką rad kulinarnych, pochwał Jamiego i przechwalanek brata na temat jego osiągnięć kuchennych:)

Trzeba mu przyznać, że co do kremu balsamicznego - miał rację. Gęsty. Ciemny. Słodki i kwaśny jednocześnie. Nadaje potrawie nie tylko dodatkowego efektu wizualnego, ale też wzbogaca smak i uszlachetnia danie:)

SKŁADNIKI:
- 4 małe cukinie
- 200 g wędzonego łososia (może być sałatkowy)
- ok. 150g sera z niebieską pleśnią
- ciemny krem balsamiczny

PRZYGOTOWANIE:

1. Cukinie umyć i przekroić w wzdłuż. Opiekać na suchej patelni grillowej, lub po prostu na grillu, lekko osolić.

2. Wędzonego łososia postrzępić widelcem.

3. Ser pleśniowy pokroić na cienkie paski lub pokruszyć.

4. Zgrillowaną cukinię obłożyć łososiem, następnie serem pleśniowym i zapiekać w opiekaczu/ piekarniku do momentu aż serek się roztopi.

5. Podawać polane kleksami gęstego kremu balsamicznego.