Zupa jarzynowa z jarmużem

Jarmuż pamiętam z wczesnego dzieciństwa. Mogłam mieć gdzieś z cztery lata. Rósł na działce w dużej ilości. Miał ostry posmak. Coś jak rzodkiewka albo rukola, ale wizualnie przypomniał liście kapusty. Tak go zapamiętałam. Nie jadłam go przez 25 lat. To ćwierć wieku! I w końcu jest! U mnie na ryneczku! Świeży, zielony, czekający właśnie na mnie:) Kilka liści schrupałam od razu, a reszta trafiła do zupy o smaku lata.

Jarmuż wraca na nasze talerze, a ja tak jak zapowiedziałam szumnie w poprzednim poście - wracam do blogowania. Jak wiadomo złośliwe przedmioty martwe od razu w takich sytuacjach zacierają swoje rączki i odmawiają posłuszeństwa. Padł nam internet i dopiero wczoraj go odzyskaliśmy :) Więcej wymówek nie pamiętam:)

A zupa? Jarzynowa, po prostu. Jak u aluchy. Bez rosołków, bulionków, kostek i innych mięch.

SKŁADNIKI:

- 1/4 główki małej, młodej kapusty

- kilka dużych liści jarmużu

- 5 młodych ziemniaków

- garść fasolki szparagowej

- 2 łyżki posiekanego koperku

- sól, pieprz, oliwa z oliwek

PRZYGOTOWANIE:

1. Kapustę poszatkować

2. Liście jarmużu pociąć na kawałki, jeśli łodyżka jest łykowata i twarda to lepiej ją wyciąć i nie wrzucać do zupy.

3. Ziemniaki kroimy na ćwiartki

4. Fasolkę kroimy na kawałki (dł. ok. 2 cm)

5. Powyższe składniki wrzucamy do dużego garnka, zalewamy wodą i gotujemy ok. 30-40 minut lub do czasu aż najtwardsze warzywa zmiękną (np. kapusta).

6. Pod koniec gotowania doprawiamy zupę solą i pieprzem, i dolewamy odrobinę oliwy z oliwek aby zupa miała "oczka".

Łazanki z młodą kapustą i szynką szwarcwaldzką

Obiad pachnący zielenią. Zielenią młodej kapusty, świeżego koperku i lubczyku. Nawet własnoręcznie wykonane łazanki nie są problematyczne, nie dajcie się zwieść. Takie danie robi się szybko i łatwo, a nagrodą jest pysznie świeży i zielony smak. Miśku spróbował najpierw nieśmiało, jeden kęs, potem drugi: "Mmm, ale dobre, sama robiłaś makaron?" :) Ano sama...

Młoda kapusta daje tyle możliwości... Pyszna jest z niej zupa (klik), mimo iż wolę kwaśne kapuśniaki - ta jest wiosennym wyjątkiem potwierdzającym regułę. Danie, na które pozwalam sobie raz w roku, to kapusta duszona ze śmietaną, masełkiem, koperkiem i szczypiorkiem - po prostu pycha:)))) Wersja light to nowoodkryta surówka z tej zielonej główki z dodatkiem mięty i limonki - takie kapuściane mohito:) Gorąco polecam!

SKŁADNIKI (2 porcje)
łazanki:
- 220 g mąki pszennej
- 1 małe jajko
- 1/4 szklanki wody
- sól
- łyżka oleju

kapusta:
- pół główki młodej kapusty
- mały pęczek koperku
- łyżka posiekanego lubczyku
- 2-3 plasterki szynki szwarcwaldzkiej (lub innej dojrzewającej, mocno wędzonej)
- 50 g masła
- filiżanka wody
- sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE:
1. Z mąki, szczypty soli, jajka i wody zagnieść ciasto na stolnicy, powinno być dość jednolite i elastyczne. Z ciasta uformować kulę i odłożyć na 20 minut przykryte czystym ręczniczkiem.
2. Kapustę poszatkować, wrzucić do garnka wraz z masłem i filiżanką wody - dusić na wolnym ogniu.
3. Dodać lubczyku, posiekanego koperku, lekko osolić i dodać pieprzu.
4. Plasterki szynki pokroić na cienkie paski i dodać do kapusty.
5. Kapustę gotować tak długo, aż większość wody z niej odparuje.
6. Wstawić osoloną wodę na łazanki.
7. Stolnicę podsypać obficie mąką, kulę ciasta na łazanki równomiernie rozwałkować na dość cienki placek, który następnie kroimi małe romby bądź kwadraty.
8. Tak powstały makaron oprószamy dodatkowo mąką pozostałą na stolnicy, rozdzielając delikatnie łazanki palcami.
9. Do gotującej się wody dodajemy łyżkę oleju i wrzucamy makaron, delikatnie mieszając widelcem, aby łazanki się nie posklejały.
10. Gotujemy 2-3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię i gdy woda ponownie zawrze.
11. Ugotowane łazanki wymieszać z kapustą i podawać na ciepło:)

Jesienna zupa

Na jesienną chandrę. Tak brzmiał tytuł maila od mamy. A jego treść? "Może w twojej kuchni da się coś jeszcze zmienić w tym przepisie"? Zajrzałam do odnośnika i stwierdziłam, że w sumie fajna zupa, więc po co cokolwiek zmieniać - ale, oczywiście bez zmian się nie obeszło:) W przydomowym markecie nie było cukinii, a papryka była tylko czerwona, kupiłam więc dynię dla koloru, a w lodówce znalazł się niezagospodarowany kawałek kapusty. Kluseczki serowe zapowiadały się wybornie, ale zastąpiłam je mięsem mielonym... Cząber zamieniła na czubricę, która jest mieszanką przypraw na bazie cząbru, więc nie jest to tak wielkie odstępstwo, ale suma summarum postanowiłam nie nazywać jej zupą bułgarską:)

Jest to zupa w kolorze jesieni. Jesieni właściwej. Tak zwanej, Polskiej Złotej Jesieni. Po tym co ukazało się moim oczom dziś rano (patrz: zdjęcie poniżej z serii Widok z okna. Dziś Zostaję w Domu) - po prostu musiałam zrobić coś optymistycznego. I chyba mi wyszło:)

SKŁADNIKI:

- 0,5kg mielonego mięsa wieprzowego (dobrej jakości, najlepiej 100% mięsa w mięsie:)

- 3 papryki czerwone

- 2 garście dyni pokrojonej w kostkę

- 1 duża cebula

- kawałek kapusty

- kostka rosołowa

- czubrica, sól

- 2-3 łyżki kwaśnego keczupu

PRZYGOTOWANIE;

1. Cebulę poszatkować w drobną kosteczkę i wrzucić na rozgrzaną patelnię polaną oliwą, gdy się przyrumieni - dodajemy mięso mielone i smażymy. Doprawiamy solą i czubricą.

2. W dużym garnku wstawiamy wodę i dodajemy usmażone mięso z cebulką.

3. Na patelni lekko obsmażamy dynię i pokrojoną w kostkę paprykę - potem dodajemy to do garnka z mięsem.

4. Na koniec bezpośrednio do garnka dodajemy poszatkowaną kapustę.

5. Całość gotujemy na małym ogniu około pół godziny lub do czasu aż papryka zmięknie. Na talerzu można dodatkowo posypać szczyptą czubricy i gotowe!

Swojskie antipasti i placki ziemniaczane z kiszoną kapustą

W ostatni przedłużony weekend  odbył się w Poznaniu Festiwal Dobrego Smaku. Dowiedziałam się o tym w niedzielę, oczywiście z innych poznańskich blogów kulinarnych. Szybka decyzja - no to jedziemy na Rynek. Zwiedzanie straganów z naturalną, swojską żywnością rozpoczęłam od... stoiska z Jabłecznikiem Trzebnickim, czyli polskim cydrem. Smakował idealnie, prawie jak soczek, ale nie za słodki, nie za kwaśny - w sam raz na słoneczny dzień. Cydr jest jednak zwodniczy, mimo iż nie czuć w nim alkoholu - to wierzcie mi na słowo: zawiera alkohol (około 5-6%).

Strasznie kusiły stoiska z pieczywem. Chrupiące chlebki na zakwasie, były po prostu pycha! Praktycznie każdy produkt można było skosztować przed zakupem, więc nie było ryzyka, że kupujemy chleb albo kiełbasę w worku;)

Nie wiedziałam też, że jest tyle rodzajów sera korycińskiego. Zanim wybrałam coś dla siebie posmakowałam kilka gatunków i ostatecznie zdecydowałam się na naturalny, podsuszany.

Interesujący był także wypiek kołaczy. Wyglądały na mega słodkie, dlatego ich nie próbowaliśmy - po tylu degustacjach wędzonych kiełbas i serów - jakoś to się nie komponowało:)

Miśku natomiast skusił się na świeżą ostrygę. Powiedziałabym żywą, gdyby nie to, czego się dowiedziałam na miejscu, że po otwarciu skorupki i oderwaniu ostrygi od muszli - to małe stworzonko zdycha. Ten niuans sprawił, że ja jednak podziękowałam za takie danie. 

 Ostatecznie udało nam się zgromadzić następujące składniki do skomponowania swojskiego antipasti:

- wędzony sum, który okazał się prawdopodobnie najlepiej uwędzoną rybą na świecie

- swojska kiełbasa z kawałkami mięsa - Miśku pochłonął ją w dniu zakupu prawie w całości

- pikantna kiełbasa węgierska, bardzo się przydała do doprawienia i zaostrzenia leczo

- jabłecznik trzebnicki, czyli cydr - jak już wspominałam pokochałam ten napój:)

- ser koryciński naturalny, podsuszany - z piękną żółtą skórką i smakiem wiejskiej śmietany

- ser mascarpone wędzony - słony i wędzony, czyli coś czego bym się nie spodziewałam po mascarpone

- chleb żytni cebulowy - cudny chlebek na zakwasie

Po takiej przystawce pasowały tylko równie swojskie placki ziemniaczane popijane schłodzonym cydrem. Na ostro -  z cebulą i czosnkiem. Z kwaśną nutką - kapusta kiszona. I z cudownie kremową kwaśną śmietaną.

SKŁADNIKI:
- 0,5 kg ziemniaków
- 250 g kiszonej kapusty
- 1 cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 jajko
- mąka
- sól i pieprz
- kwaśna śmietana do podania.

PRZYGOTOWANIE:
1. Obrane ziemniaki, cebulę, czosnek i kapustę kiszoną zmiksowałam w blenderze - dość drobno.
2. Dodałam jajko i mąkę (na oko) tak aby kawałeczki ziemniaków i kapusty otoczyło mączne ciasto.
3. Doprawiłam solą i pieprzem, a następnie usmażyłam na złoty kolor.

Zupa z młodej kapusty

Ta zupa jest prawie romantyczna. Przez to, że bulion nie wyszedł zbyt klarowny, wygląda jakby dodano do niej photoshopowo efekt poświata albo blur na konturach. Blur more... Rozmyj mnie mocniej... Autoportret w łyżce sam się pojawił. To mój lokalny cud. Zakochani w maju, miesiącu nowalijek, zamajeni w zieleni wiedzą czym się zachwycam.

Lubię robić zupy. Jest w tym coś kojącego. Bulion na kawałkach drobiu kotłuje się z listkiem laurowym i zielem angielskim. A ja sobie kroję. Mogę nie myśleć o niczym. Por. Młoda cebulka z takim pięknym szczypiorkiem. Jeszcze ciemnozielona kapusta. Pomarańczowa młoda marchewka pachnąca świeżością (ziemią?). Dużo koperku. Tak trwam w tym zachwycie aż mięso dojdzie, a pokrojone warzywa już czekają na swoje pięć minut, a może troszkę dłużej? Szczęśliwi czasu nie liczą:)

SKŁADNIKI:
- bulion drobiowy lub warzywny
- duży por
- 3 młode cebulki ze szczypiorkiem
- pęczek młodych marchewek
- połowa główki młodej kapusty
- pęczek koperku
- sól, pieprz, ocet winny (lub coś innego kwaśnego dla zachowania równowagi smakowej zupy:)

PRZYGOTOWANIE:
1. Zagotować bulion.

2. Wszystkie warzywa poszatkować, wrzucić do bulionu (w tym twardsze łodyżki koperku, pozostałą część koperku zostawiamy do dodania na koniec) i krótko pogotować - do momentu, aż marchewka czy większe kawałki kapusty (te ścinane bliżej głąba) staną się miękkie. Ja np. lubię marchewkę al dente. Wyłączamy ogień i dorzucamy do zupy poszatkowany koperek. Doprawić solą, pieprzem i np. octem winnym, wg uznania.

3. Mojej zupy nie zabielałam, ale można:) Moja jest gęsta i zielona od warzyw. Gotowane mięso kurczaka, na którym gotował się bulion, posypałam ziołami i przyrumieniłam w opiekaczu - dla Miśka, który twierdzi, że zupa to nie obiad (chyba że jest mięso:)

Kurczak teriyaki

Kurczak hipnotyzował kolorem. Ciemny bursztyn. Lśniący. W końcu teru po japońsku oznacza błyszczeć. Przeglądając "Kuchnię" Nigelli zawsze zostawałam na tej stronie chwilkę dłużej, aby za chwilę odwrócić kartkę i z żalem przeczytać listę składników na tą potrawę: mirin, sake, jasny cukier trzcinowy, świeży imbir, kapka oleju sezamowego - czyli wszystko czego aktualnie nie posiadam, a mirin i sake to naprawdę nie wiem skąd miałabym wytrzasnąć?!? W osiedlowym monopolowym pewnie nawet o tym nie słyszeli... 

Ale za to w osiedlowym markecie można kupić gotowy sos teriyaki. Japoński element alkoholowy jednak nie występował w składzie sosu, więc zastąpiłam go swojską wódeczką. A co? Nasza jakaś gorsza? ;) Zamiast ryżu do sushi użyłam jaśminowego, a gotowaną na parze pak choi, zastąpiłam surówką z młodej kapusty. Wszystko inaczej, a wygląda jak na obrazku z książki Lawson.

Zielona surówka to z kolei efekt szalonego eksperymentu z moim nowym blenderem:) Stary mikser jednoubijaczkowy (druga ubijaczka doznała ciężkiej kontuzji, skończyło się na połamanych drutach) ze szczerbatą końcówką blendującą (po przejściach z mrożonymi truskawami) poszedł na zasłużony odpoczynek. Wieczny dodajmy.

A zatem pomysł na ekspresowy obiad:

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

kurczak teriyaki:

- 2 duże udka kurczaka

- sos teriyaki (tyle aby przykryć mięso)

- 50 ml wódki

- łyżeczka płynnego miodu

- dodatkowa łyżeczka ciemnego sosu sojowego

- 200 g ryżu jaśminowego

surówka z młodej kapusty:

- kilka dużych liści młodej kapusty

- 3 ogórki gruntowe

- pęczek koperku

- 2 małe ząbki czosnku

- sól, odrobina oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do skropienia surówki, pieprz, sproszkowane mango (lub inna substancja zakwaszająca - ocet, cytryna, limonka)

- blender z pojemnikiem z nożem szatkującym

PRZYGOTOWANIE:

1. Udka kurczaka pozbawić skóry, kości, żyłek, części tłuszczu i tak sfiletowane mięso pokroić na małe części.

2. Mięso wrzucić do małej płaskiej miski wlać wódkę, płynny miód i tyle sosu teriyaki, aby marynata prawie przykrywała mięso. Mięso odstawić do lodówki na około 15 minut.

3. W tym czasie można przygotować surówkę: do pojemnika szatkującego wrzucić kilka liści kapusty (można na raty) i dość drobno poszatkować, potem to samo robimy z ogórkami, koperkiem i czosnkiem. Surówkę doprawiamy oliwą, solą, pieprzem, sproszkowanym mango.

4. Wstawiamy wodę na ryż i gotujemy go zgodnie z przepisem na opakowaniu.

5. Mięso wyłowić łyżką cedzakową i lekko obsmażyć na patelni, następnie zalać marynatą - doprowadzić do wrzenia, potem skręcić ogień i dusić około 5 minut, dodać dodatkową łyżeczkę sosu sojowego. Następnie troszkę podkręcić ognień aby maksymalnie odparować sos i aby utworzył się ciemny, gęsty syrop oblepiający kawałki kurczaka.

6. Podałam to tak jak widać na fotkach, a na talerzu i tak to wszystko delikatnie wymieszaliśmy, aby bursztynowy kolor mięsa zmieszał się z bielą ryżu i zielenią surówki:)

Gęś z jabłkami

W zeszłym tygodniu testowałam kaczkę, a w tym gęś. Wynik? 1:0 dla gęsi. Pierś kaczki przypominała konsystencją wątróbkę, nawet momentami smak był podobny. Pierś gęsi, podobnie jak kaczki, to także mięso czerwone, ale smakuje "drobiowo", jak noga kurczaka, tylko szlachetniej:) Ostatecznie wybrałam ten przepis na gęś. Danie świetnie komponuje się z martini. 

Wytopiony tłuszcz z gęsi można zachować, smalec z gęsi ma takie samo zastosowanie jak smalec wieprzowy:) Nie zawiera wody - to czysty tłuszcz, który można używać do smażenia. Więcej o tym produkcie można przeczytać tutaj.

 

SKŁADNIKI:

- 2 piersi gęsi ze skórą i z kością (mostkiem)
- 2 kwaśne jabłka
- sól, pieprz
- łyżeczka Podlaskiej przyprawy myśliwskiej (lub mieszanka: pieprzu, mięty, cząbru, ziela angielskiego, majeranku, jałowca, papryki, kolendry, szałwi i rozmarynu)

MARYNATA:
- 1 szklanka soku jabłkowego
- 1 szklanka białego wina (ja użyłam wermutu)
- kilka kropel octu ryżowego

KAPUSTA leśna:
- 0,5 kapusty kiszonej
- 2 łyżeczki Podlaskiej przyprawy myśliwskiej
- kostka bulionowa grzybowa (lub kilka suszonych grzybków,  moje zapasy już się niestety skończyły)
- 1 czerwona cebula

ZIEMNIAKI zapiekane:
- 2 duże nie do końca ugotowane ziemniaki w mundurkach
- 2 czerwone cebulki
- oliwa
- sól, pieprz, ulubione zioła

1. Wymieszać sok z octem i winem i zalać nią mięso. Marynować 24 godziny.

2. Zamarynowane mięso osuszyć, skórę naciąć w kratkę i wrzucić na patelnią tak aby najpierw smażyła się strona ze skórą, z której szybko wytopi się tłuszcz, więc nie trzeba dodawać oleju.
3. Obsmażone mięso włożyć do plastikowego rękawa do pieczenia, zamknąć końce i piec około 1,5h (a tak dokładniej to godzinę na każdy kilogram) w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.
4. W tym czasie przygotowujemy kapustę: pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić na oliwie w garnuszku, a następnie dodać kapustę i szybko zalać wodą, dodać kostkę grzybową i przyprawę myśliwską. Gotować mniej więcej pół godziny, podlewając wodą w razie potrzeby.
5. Na około pół godziny przed końcem pieczenia gęsi należy zacząć przygotowywanie ziemniaków. Zatem: ziemniaki obieramy i kroimy w plasterki, a cebulę obieramy i kroimy na ćwiartki. Układamy w foremce wysmarowanej oliwą (np. do babki) warstwę ziemniaków poprzetykanych cząstkami cebuli, przyprawiamy i skrapiamy oliwą, potem kolejna warstwa itd. Zapiekać około 20 minut lub dłużej (zależy jak bardzo nie do końca ugotowany był ziemniak).
6. Na 10 minut przed końcem pieczenia układamy na ziemniakach pokrojone w ćwiartki, pozbawione gniazd jabłka posypane przyprawą myśliwską.
7. Upieczoną gęś podajemy pokroją w plasterki, jak pieczeń.

Bigos

Aby zrobić swój pierwszy bigos trzeba przejrzeć kilka przepisów i wybrać z każdego, co się nam podoba. Potem trzeba go tylko zrobić, posmakować i jeśli przypomną nam się smak z dzieciństwa, to to był właściwy przepis. Moje bigosowe inspiracje czerpałam:

stąd, stąd i stąd.

SKŁADNIKI:

1 kg kiszonej kapusty

0,5 kg surowej białej kapusty

30 dag wędzonego boczku

3 szt. kiełbasy śląskiej

10 suszonych polskich śliwek

1 winne jabłko

kilka kawałków pieczonego mięsa, szynki

2 cebule

2 ząbki czosnku

2 duże garście suszonych grzybów

1 łyżka miodu

1 łyżeczka musztardy sarepskiej

liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz ziarnisty, tymianek, majeranek, odrobina rozmarynu

PRZYGOTOWANIE:

1. kapustę kiszoną posiekać, wrzucić do garnka i podlać wodą lub wywarem z mięsa, kiełbasy lub bulionem. Dodać 2 listki laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 10 ziarenek pieprzu, skórkę od wędzonego boczku i gotować na małym ogniu 1 godzinę.

2. grzyby i śliwki zalać wrzątkiem i odstawić.

3. posiekać białą kapustę

4. wyjąć skórki z boczku z gotującej się kapusty i dodać białą kapustę, obrać jabłko, pokroić o dodać do kapusty - gotować kolejną godzinę.

5. pokroić kiełbaski, boczek wędzony, szynkę, cebulę i podsmażyć na patelni. zgnieść 2 ząbki czosnku i dodać pod koniec smażenia.

6. jeżeli woda odparuje można podlewać wodą z zalanych grzybków i śliwek.

7. dodać podsmażoną kiełbasę, boczek, mięso, szynkę i gotować dodatkową godzinę.

8. wiadomo, że najlepszy jest bigos podgrzany po raz któryśtam, smaki musza się wymieszać, więc najlepszy jest po paru dniach.

...jak pisał wieszcz Adam w „Panu Tadeuszu”:

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną.”