Croccantini Prêt-à-porter

Meno male che qualcuno organizza raccolte. Ho sempre troppa fretta o troppo poco tempo (recentemente) per imbastire un discorso degno di essere scritto, quindi finisce che mi lascio trasportare dalle doti organizzative di qualche food-blogger più attivo. Oggi è la volta di Eleonora, persona sempre piena di parole gentili e suggerimenti. Questa volta si tratta di trovare ricette per una raccolta buffet: qualcosa di comodo, tipo finger food o comunque maneggevole da sbriciolare allegramente durante una colazione all'impiedi o per una cena fra amici di quelle in cui ognuno porta qualcosa (e ti ritrovi con tre torte al cioccolato, magari, ma vuoi mettere le risate?!)...

Invece di andare a pescare fra le ricette già inserite (mi verrebbero comunque in mente un paio di torte salate, magari dimensionate all'uopo oppure qualcosa di freddo o tiepido, da servire in bicchieri... magari commestibili pure loro... si potrebbero creare con una pasta brisée?!) ho pensato bene di postare una delle mie migliori ricette di recupero...
Tutte le volte che faccio una torta salata abbondo con l'impasto... così mi avanza sempre un etto o due di impasto per dare spazio alla creatività! L'ultima volta che ho fatto l'erbazzone (pochi post fa) ho steso la pasta avanzata con un mattarello, ne ho ricavato strisce irregolari e le ho condite con quello che ho trovato in frigorifero: sugo alla pizzaiola (pomodoro, origano, olio aromatizzato al basilico e sale) e battuto di olive e carciofi (olive nere denocciolate e tritate e carciofi sott'olio tritati finemente).

Per la pasta:
cento grammi di pasta per torte salate (Come era fatto? ...300 grammi di semola di grano duro

...quattro cucchiai di olio extravergine di oliva ...acqua due decilitri ... sale se occorre)
Preparazione: stendere l'impasto con un mattarello (o nonna papera), tagliare a strisce irregolari, condire.
Cottura: in forno a 200°C per dieci minuti circa.
NB: è difficile resistere e lasciarli intiepidire... sono troppo buoni!

Spiedini autunnali

AGGIORNAMENTO

(25/11/2008): C'è UNA RACCOLTA IN CORSO!... solo per come è stata battezzata vale la partecipazione... Ecchecavolo!!!

Se avete cavoli a merenda... a cena... o (perché no) a colazione: partecipate inviando il link della vostra cavolata ad Antonella.

Qualche volta mi sbaglio e nella foga compulsiva dell'acquisto (o per non cadere in quella che un mio amico chiama sindrome della dispensa vuota) finisco per comprare prodotti simili... troppo simili: in questo periodo ho la dispensa piena di brassicacee. Possiedo nell'ordine:

1. cavolfiore bianco
2. cavolo verza
   
3. cavolo rosso liscio
4. cavolini Bruxelles
5. cavolo rapa
6. broccoli (solo i gambi, le cime le ho già mangiate...)
7. cavolo cinese

... e continuo imperterrita a domandarmi, a pranzo e a cena, cosa mangio??!
Oltre al fatto che a me piacciono molto, ci sono millanta motivi per mangiare verdure di questa famiglia: sono gli angeli custodi del nostro benessere! Il loro consumo regolare (poco cotte e poco pasticciate, però!) riduce il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e tumorali per via dell'apprezzabile contenuto di composti fenolici... avete presente quando li cuocete e il loro odore intenso avvolge ogni cosa? Bene quell'odore è dato in prevalenza dallo zolfo (e anche dall'azoto)... sopportate stoicamente, perché questo va a tutto vantaggio della prevenzione dei tumori al seno, polmoni e stomaco. E il sulforafano, lo conoscete?! Bene, costui è responsabile del sapore piccante che si avverte mangiando le brassicacee crude (sparisce in cottura, ma non esaurisce i suoi potenti effetti antiossidanti indiretti): funziona da personal trainer del nostri sistemi antiossidanti naturali e li stimola a lavorare meglio. Mi fermo qui, ma potrei continuare... se vi interessano degli approfondimenti leggete qui (clicchi?!).

Oggi sono andata all'attacco dei cavolini.
Mentre ero lì che pensavo e ripensavo a come cucinarli (poco) ho visto un paio di champignones con la valigia in mano: avevano fatto su spore e pudenda e se ne andavano, mugugnando come l'Incompreso, "stiamo appassendo... potassio, ferro e fosforo ci abbandonano... le proteine si ammollano... il chitosano si secca!". Di solito non sopporto i piagnoni, ma mi è sovvenuto che potevano tornarmi utili! Ho afferrato uno scalogno e mi sono messa all'opera.

SPIEDINI AUTUNNALI

Ingredienti per tre spiedini:
>> tre spiedini di bamboo
>> nove cavolini Bruxelles tagliati a metà
>> uno scalogno a fette grosse
>> tre funghi champignones a fette grosse
>> due cucchiai da tavola di aceto balsamico
>> due cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva
>> nove pistacchi
>> poco sale alle erbe
Procedimento: accendere il forno a 180°C. Mettere a marinare cavolini, funghi e scalogno conditi con aceto, olio e sale aromatizzato (bastano cinque minuti). Tritare grossolanamente i pistacchi (ora li ridurrei quasi in polvere, perché così si attaccherebbero meglio alla verdura). Infilzare le verdure con gli spedini, mettere in una teglia, cospargere di pistacchi e cuocere per quindici minuti, girando di tanto in tanto in modo da far cuocere uniformemente. L'aceto tende a caramellare (buono!) e i cavolini rimarranno croccanti, mentre scalogno e funghi conferiscono un'interessante morbidezza.

PS: Ma quanto sole e quanto freddo c'erano oggi?!

Chips di pastinaca

Non mangio patatine (quelle del sacchetto, industriali, unte e salatissime) da tre mesi.

Mi sento come una alcolizzata che incide tacche sul muro.
Non esiste una anonima patatosi. Se esistesse avrei la tessera numero 1, parteciperei alle riunioni del lunedì e proclamerei con orgoglio la mia sobrietà da patatine. Invece... ho fatto il richiamo (come per l'antitetanica) a suon di patatine di pastinaca!

INGREDIENTI:
due grosse pastinache affettate a mano (non uniformi)
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
salamoia bolognese secca (rosmarino, aglio, sale), poco origano e pepe bianco

>> Accendere il forno a 200°C (il mio è ventilato)
>> condire le fettine di pastinaca con olio, sale e aromi
>> infornare per dieci/quindici minuti

Non ho nemmeno dovuto girarle! Se tagliate sottilmente diventano più secche (quindi più patatose).
Ho completato il pasto con un riso integrale al cavolo nero (fatto come si fa quello di spinaci). Che ho dimenticato di fotografare...

Sostiene mia madre... (diario di una fedeltà)

...che farmi bere il latte da piccola era una impresa impossibile. Scalciavo e tiravo pugni, piuttosto di berlo e fui quindi addomesticata ad un rapido svezzamento a colpi di... minestrine! Trentasette anni fa esistevano di certo già omogeneizzati e creme per i neonati e sicuramente erano in vendita nel minuscolo negozio di quartiere che a me dal passeggino pareva un megastore, ma a nessuno degli adulti di casa venne in mente di interrompere le frugali tradizioni familiari. Rimaneva il dubbio su cosa infilare nell'imbuto, pardon, biberon alla mattina e alla sera. I pediatri allora erano conoscenti occasionali sprovvisti di tabelle zeppe di percentili ed io ero un bebè intollerante senza saperlo: non opponevo però alcuna resistenza per la più antica delle bevande. Tè.

Ci ho messo molti anni prima di capire che il latte è per i vitelli (nel senso che ho a più riprese tentato l'avvicinamento ai latticini, mangiandone pure parecchi)... ma d'istinto capisco che il tè mi appartiene visceralmente. Governa i miei ritmi circadiani. Mi riscalda e mi rinfresca. Coccola quanto un abbraccio e... disseta!
Come capita per molte passioni, non vado tanto per il sottile. Certo mi piace buono. Mi piace assaggiare e scoprire nuove sfumature organolettiche; per molto tempo ho ordinato tè sfuso in quasi ogni parte del mondo. Ora come ora mi interessa principalmente berlo. Punto!

Esiste una forma di dipendenza dal tè?
Secondo me sì.
Secondo me io ce l'ho. Di brutto.
Uh, come me la godo!

Qualche tempo fa Twostella ha proposto un Afternoon Tea Award.


Partecipo volentieri, ma ammetto di aver interpretato (eh, ma va?!) a modo mio... cioè io non sono una da tè per le signore... "Non c'é cosa più delicata del complesso congegno che è una donna (vero però che pure gli uomini stanno ingarbugliati, sovente, NDS=nota dello scrivente; tratto da p. 209 di Tè & Tisane, 125 ricette di infusi caldi e freddi, Vallardi Ed.) (...)": io curioso fra fantastici banchetti per il tè delle cinque, bevo spesso tisane di ogni contenuto/consistenza, ma di fatto anelo solo una tazza di tè! Ho provato a pensare a cosa mi obbligherebbe un minimo di dovere di ospitalità, se non offrissi (come invece accade) sempre e solo tè... e questo è il risultato!

Allora per un tea time della pianura (con indicazione dei tempi di preparazione):

in primo piano: marmellata di albicocche (annata 2004!) della zia Vittorina, albicocche dell'albero del suo consorte, zucchero di canna integrale (metà peso rispetto alla frutta) e cottura nel Bimby (tempi di preparazione: tre minuti... apri barattolo, versa marmellata!) .. il contrasto con la piadina croccante e saporita è fantastico!;
dietro a sinistra: foglie di acero, fiori e sakura croccanti di piadina romagnola all'olio extravergine d'oliva (tagliata con stampini giapponesi; tempi di preparazione: dieci minuti per tagliare e tre per cuocere i fiorellini!)
davanti a destra: sandwiches (pane di segale con semi di sesamo e lino) con affettato di seitan e (pochissima) salsa di tahin e arame*;
Tè verde gunpowder (manca una tazza... la mia! L'ho bevuta di già...)

*tahin (crema di sesamo), un po' di acidulato umeboshi, alghe arame cotte in poca acqua senza sale aggiunto.

ERBAZZONE VEGAN

Dell'erbazzone si parla solo bene.
E' buono.
Saporito.
Conviviale.
Popolare (L'erbazzone veniva cotto nel forno del pane in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”. La pietanza era così popolare ed amata dai reggiani che, a fine ottocento si tenevano gare, indette dalle cooperative per realizzare il miglior erbazzone, alle quali partecipava tutta la comunità.).
Vario ed eventuale.
Si presta come antipasto (tradizionalmente nello stesso piatto con altri prodotti tipici emiliani). Si presta come piatto unico.
Prima di diventare intollerante ai latticini ho mangiato con voluttà quello di un fornaio fantastico che non usava strutto o lardo.
Poi per anni l'ho evitato come la peste, perché solo l'odore mi fa svenire di desiderio!
... ma da quando ho iniziato a produrre i miei FALSI d'autore (i fake), ho pensato e ripensato a come riprodurre un erbazzone fake. Ho provato moltissime varianti (alcune inenarrabili) ed ora sono invece lieta di mostrare il mio miglior fake:

Per la pasta ho usato la ricetta di Mikamarlez, che per me è oramai diventata un classico, una certezza! Unica variazione: uso la farina di semola di grano duro, perché scrocchia!

Oggi quindi mi dilungo solo sul ripieno, perché per il resto il procedimento, i tempi di cottura e la forma della torta non mi sono ancora decisa a variarli (stavo pensando però... se tiro la pasta con la macchina per la pasta... ottengo dei rettangoli che saranno porzionabili in modo più adatto a, per esempio, esigenze di trasporto per pranzo in ufficio o per la conservazione in freezer!). Le spiegazioni dettagliate per la pasta le trovate quindi da Mika o cliccando su classico e/o certezza che ho linkato alle mie due precedenti pubblicazioni di torte salate.

RIPIENO ERBAZZONE VEGAN:
un chilo di spinaci e/o bietole cotte (meglio se misto e da cotto peserà molto meno) tritate a coltello
uno spicchio di aglio in camicia
uno scalogno tritato finemente
alcuni cucchiai di pane grattugiato
tre cucchiai di tofu silk (morbido, cremoso)
tre cucchiai di lievito alimentare in scaglie
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO: far imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere lo scalogno (togliere l'aglio), rosolare brevemente, aggiungere il pane, rosolare ancora e, infine, aggiungere le erbette. Mescolare facendo attenzione che il pane non prenda troppo colore (diventerebbe amaro), salare e lasciar raffreddare. La verdure può essere frullata o lasciata a pezzetti (io la preferisco così): aggiungere il tofu, il lievito e mescolare il tutto (meglio se lo si fa con le mani!). Far riposare il tutto una mezzoretta in frigorifero.

Questo tipo di ripieno assomiglia (ho detto assomiglia, mica è uggggguale!) al ripieno per i tortelli verdi che faceva mia madre (con parmigiano, ricotta e un'idea di noce moscata)... io ci ho fatto pure i cannelloni.

Briciole di gioia! Patate e wurstel sabbiosi

Piove. Governo la..., ehm, scusate: qualche volta mi lascio trasportare dalle abitudini, dalla fretta e dalle frasi fatte. Ora, a voler proprio pignolare siamo tutti un poco ladri. Io ho letto una ricetta di patate sabbiose e una di patate e wurstel (probabilmente tutte e due da Annamaria) e ho unito le due, ho aggiunto alcuni spicchi di aglio in camicia e il gioco è fatto!

Ingredienti per un commensale raffredato:
due patate medie
due wurstel di seitan
quattro spicchi di aglio** in camicia
tre cucchiai di pane grattugiato
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di misto erbe per arrosti (rosmarino, ginepro, alloro, pepe bianco, aglio,...)

Procedimento: lavare, pelare e tagliare le patate e tuffarle in una capace terrina insieme all'olio (mescolare e ungere ogni lato); versate poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione dei wurstel. Mescolare benissimo, cercando di far ricoprire ogni lato delle patate. Infornare e cuocere a 200°C per quindici minuti mescolando a metà tempo. Aggiungere i wurstel tagliati come garba e continuare la cottura per altri quindici minuti, mescolando a metà tempo.

Io continuo a evitare il sale in eccesso (i wurstel, anche quelli vegetali, sono salatissimi!). Ho mangiato pure l'aglio...

**conoscete le sue virtù? E' un antibiotico naturale (il bello è che contrariamente a quanto accade con gli antibiotici di sintesi, i batteri non si abituano mai all'aglio e non sviluppano resistenza!), è antibatterico e allontana i vampiri (durante la prima guerra modiale il suo succo veniva usato per sterilizzare le bende e prevenire le infezioni). Gli egiziani lo davano agli operai che costruivano le piramidi (se non uccide, fortifica?!)... speriamo almeno fosse accompagnato da pane e olio! Pare aiuti la digestione (oh, a me non da problemi di sorta, ma... mah!); aiuta a sconfiggere le malattie da raffreddamento. Coadiuva la cura del ipercolesterolemia e viene consigliato per la pressione alta. Se lo piantate vicino alle rose allontana gli afidi.
Se non puzzasse così tanto sarebbe da sposare!

Fusilli alla zucca (Amarcord... autunno in Emilia )

In questi giorni mi capita di provare invidia.

Forte.
Motivata.
Un blog sì e uno no leggo storie di nonne e nonni alle prese con nipoti, budini, biscotti, profumi dell'infanzia e ricette della memoria.
Io non ho conosciuto i miei nonni.
Quelli paterni se ne erano andati molto prima del mio arrivo e quelli materni fecero appena in tempo a mangiare i confetti del mio battesimo.
Dai tre ai sei anni non smisi di chiedere spiegazioni a proposito di questa lacuna familiare: mio padre brontolava risposte tipo "Mica si sceglie quando morire; (...) ma insomma la smetti con 'ste domande?!" e mia madre mi mandava dai vicini in modo ch'io potessi questuare un poco di attenzione alla Nunnéta, la nonna della mia amica Elisa (con la quale passavo ben poco tempo a pettinare le bambole)... arrivavo a malapena al campanello, mi ci attaccavo come una cozza e cominciavo a chiamare la mia amica alzando la voce di mezzo tono fino a quando qualcuno non sbucava dalla porta e mi apriva il cancello. Poi facevo di tutto per essere l'ospite perfetto, quello che rimane a lungo, che può giocare con il dolceforno e che viene invitato a rimanere per cena. Mi ero inventata un rituale che consisteva nel declinare la prima offerta (per educazione), ma poi accettavo precipitosamente al rilancio. Ero alla spudorata ricerca di qualsiasi attenzione da parte della nonna di Elisa. La seguivo in lavanderia e suggerivo alla mia amica di giocare alle lavanderine (lei mi occhieggiava come se fossi improvvisamente diventata fosforescente e mi proponeva di andare in terrazzo ad ascoltare tutti i quarantacinque giri di Gianni Morandi), la seguivo in cucina e lei mi invitava a sbattere le uova per la frittata (e la mia amica mi tirava per un braccio per andare a giocare alle maestre), facevano la marmellata di pere e mele e io prezzemolavo fra i vasetti. La nunnèta è ancora fra i cinque miei over settanta prediletti: sono punti fermi, timonieri titubanti e, talvolta, spettatori riottosi di questo strano presente.
La mancanza dei nonni mi ha fatto diventare gerontofila. Mi piacciono i vecchi. Non vado nemmeno tanto per il sottile permettendomi di prediligere quelli dolci o quelli saggi. Mi piacciono - punto. Attacco pezze allucinanti a quelli che vengono in ufficio; mi metto a chiacchierare in fila alla cassa del supermercato solo con gli over settanta.
Un autunno di tanti anni fa a casa di Elisa mangiai i primi tortelli di zucca. A casa mia erano sempre e solo di erbette. Rimasi deliziata e decisi che dovevo tenere d'occhio quella cucina esotica...

FUSILLI DI KAMUT ALLA ZUCCA

Ingredienti:
60 grammid i fusilli di grano kamut
un quarto di zucca hokkaido** cotta al forno (avanzo, il resto l'avevo mangiata appena cotto!)
un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (sostituto del parmigiano)
sei mandole non pelate
Procedura: mentre la pasta cuoce, frullare zucca e mandorle (aggiungere poca acqua di cottura della pasta per rendere più fluido il condimento). Scolare la pasta e mantecare con la purea di zucca e il lievito alimentare.

**Non me ne vogliano i sostenitori degli acquisti a chilometri zero... ho una debolezza anche per per verdure che non sempre riesco a trovare nei paraggi. queste vengono dalla Germania... rappresentano un pittoresco estratto d'autunno fatto di... sedano rapa, rafano nero, rape rosse e bianche, pastinaca, cavolorapa, zucca hokkaido e cavolo bok choi (quello che assomiglia alle bietole, in piedi nella foto a sinistra).

Focaccia dolce alle mele

Ha ragione Carla... in quest'ultimo periodo il web ribolle come non mai di iniziative, concorsi, raccolte, amarcord gastronomico letterari e io mi sento alla rincorsa di mete inarrivabili! Progetto e poi demordo... ma... un quarto d'ora fa ho inciampato in un progetto interessante. Essenza di vaniglia propone una raccolta di ricette di torte di mele.

Il fatto è che mesi e mesi fa ho fatto una focaccia dolce alle mele. Non l'ho mai postata. Me la ero completamente dimenticata!!
Ma ora la posto...

FOCACCIA DOLCE ALLE MELE

(tratta da VOGLIA DI PANE! di A. Prandoni e S. Gianotti, pagina 138)

INGREDIENTI (dose dimezzata rispetto all'originale):

500 grammi di farina O
250 grammi di latte (nel mio caso di riso)
15 grammi margarina vegetale (nel libro burro)
15 grammi di malto di mais (nel libro miele)
20 grammi zucchero di canna integrale
7 grammi di lievito secco (nel libro 12 di lievito fresco)
un pizzico di sale
due mele (le mie erano golden, forse sono meglio le renette!) tagliate a fette
PROCEDIMENTO: creare una fontana nella farina. Nel centro mettere lievito, il malto, metà zucchero e metà latte. Amalgamare con una forchetta, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne le mele e il poco zucchero rimasto). Impastare energicamente, quindi mettere a lievitare coperto con un panno umido per 60 minuti. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l'impasto altro un centimetro e infilare le fette di mele sulla superficie, spolverizzare di zucchero e far lievitare altri 60 minuti. Cuocere a 200°C per trenta minuti con vapore**, per esempio io ho messo un pentolino di acciaio con tre dita d'acqua nel forno, mentre si riscaldava.



**secondo le autrici è importante che pane, focacce e simili cuociano in ambiente umido. Suggeriscono di buttare un cubetto di ghiaccio o due nel forno caldo qualche minuto prima di infornare.

UJI CHASOBA (Cosa sono mai una voce, qualche parola e un grappolo di note...)

AGGIORNAMENTO (20 ottobre 2008) : con questa ricetta vorrei partecipare alla raccolta di Laura, perché ne apprezzo lo spirito e condivido le sue parole... "Adoro le ricette etniche e mi piace sperimentare nuovi gusti e scoprire nuove spezie, mi piace sentire nella mia cucina i profumi del mondo, mi sembra quasi di viaggiare!"

Solo una bella canzone del 1957 (musica di Dimitri Tiomkin e testo di Ned Washington). Qualcuno potrebbe preferire la versione del Duca Bianco oppure quella di quel simpatico decespugliatore che è oramai Geroge Michael (non l'ho trovata, peccato!)... o ancora quella di Barbra Streisand. Questa canzone è talmente bella che potrebbe cantarla anche paperino con la bocca piena

Wild is the wind

Love me love me love me
Say you do
Let me fly away
With you
For my love is like
The wind
And wild is the wind

Give me more
Than one caress
Satisfy this
Hungriness
Let the wind
Blow through your heart
For wild is the wind

You...
Touch me...
I hear the sound
Of mandolins
You...
Kiss me...
With your kiss
My life begins
Youre spring to me
All things
To me

Dont you know youre
Life itself
Like a leaf clings
To a tree
Oh my darling,
Cling to me
For were creatures
Of the wind
And wild is the wind
So wild is the wind

Wild is the wind
Wild is the wind

... ma Nina Simone la rende struggente!

UJI CHASOBA (soba al tè verde)
40 grammi di soba (cotta come da istruzioni, cinque minuti, aggiungendo acqua fredda a metà cottura)
due funghi shitake affettati (ammollati in acqua calda per un'ora)
qualche centimetro di alga dulse (ammollata per cinque minuti)
mezza carota a rondelle sottili
alcune foglie di cavolo cinese a triangoli
uno scalogno affettato
una piccola zucchina tagliata a metà e poi affettata
erbe aromatiche secche miste (un cucchiaino)
olio di sesamo spremuto a freddo
semi di sesamo decorticati
mezzo cucchiaino di miso (o salsa di soia o sale o brodo granulare)

PROCEDIMENTO: mentre la pasta cuoce, far saltare le verdure con l'olio e le erbe aromatiche; sciogliere il miso in poca acqua di cottura della pasta, versare sulle verdure, spegnere e mescolare. Scolata la pasta, aggiungere le verdure e il sesamo.

E a voi...
...quale canzone vi fa sentire
patocchi
(languidi, molli NDR)?!

Avanzi... un altro!

Mi piace quando avanza qualcosa di scondito, neutro e malleabile. Penso sempre di essere un tipo fantasioso, ma finisco per ridurre tutto in... polpette!

INGREDIENTI:
una decina di foglie di radicchio rosso lungo (quelle esterne, più dure) a pezzetti
tre scalogni affettati
un cucchiaino di olio di sesamo
una tazza di riso integrale già cotto (l'avanzo!)
panatura di mais e pane grattugiato
lievito alimentare in scaglie (sostituto del parmigiano)
semi di girasole
PROCEDIMENTO: far saltare in padella scalogno e il radicchio a fiamma moderata mescolando di continuo, aggiungendo poca acqua se necessita. A freddo aggiungere l'olio. Frullare due terzi del riso insieme alla verdura saltata fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere il lievito e mescolare (meglio con le mani, anche se a me fa un po' impressione tutta la roba che finisce sotto le unghie...). Formare le polpette (bagnandosi le mani o usando due cucchiai per formare delle quenelle, polpette oblunghe), passarle nella panatura mista ai semi. Cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per una ventina di minuti, girandole a metà cottura.
Rispetto a quelle che faccio di solito erano amarognole (radicchio), molto adatte al clima autunnale: erano croccantissime all'esterno e morbide dentro (molto buone anche fredde il giorno dopo).

Sughi d'uva (e gh'ò 'na fâm ch-l'ée sèinza educaziòun)

La reggianità emerge nei momenti più impensati. Oggi, mentre stavo spiegando il dettaglio di una fattura, lo stomaco di un cliente affamato si è fatto sentire. Si è scusato in dialetto con un "l'è ora che... mettòm la pànza in perècol" (cioè che ci prepariamo a un lauto pranzo). Io ho subito pensato alla torta di bietole (erbazzone vegan) che ho preparato ieri sera e che mi sarei mangiata a pranzo; non immaginavo certo che l'ennesimo tocco reggiano si era nel frattempo materializzato sul tavolo della cucina per mano della zia Vitto. È una delle due sorelle di mia madre: come le sue sorelle non cucina, fa da mangiare. Benissimo. Quando dico che fa da mangiare intendo proprio che non spignatta per diletto (come molti di quelli che leggono i blog di cucina), bensì perché i famigliari hanno la malsana abitudine di sedersi con i piedi sotto il tavolo tre volte al giorno e s'aspettano primo, secondo, contorno e frutta. Fra le molte cose che prepara in maniera sublime ci sono i sughi d'uva... che mi aspettavano sul tavolo, appunto!

SUGHI D'UVA
DI ZIA VITTORINA

INGREDIENTI:
(proporzione fra mosto e farina)
un cucchiaio di farina bianca
un mestolo di mosto d'uva (si compra alla cantina sociale, ora!!)
PROCEDIMENTO: portare a bollore il mosto e schiumarlo. Spegnere e far raffreddare. Aggiungere la farina setacciata mescolando con una frusta e incorporare evitando i grumi... Rimettere sul fuoco, far bollire a fuoco medio per pochi minuti (quattro). Spegnere e versare in piatti fondi (o altro contenitore di ceramica). Si solidificherà diventando freddo.
Si conservano in frigo per una settimana... se non finiscono prima!

L'inconfondibile gusto di... espiazione!

Atonement (titolo del romanzo di McEwan che fa da scenografia al piatto) in inglese significa espiazione. Mangiando senza (quasi) sale io riparo una colpa scontando la pena. Ho deciso di dare una lettura spirituale ai miei valori pressori, che vi comunico* per dovere di informazione e perché mi ha sempre fatto sorridere l'altrui desiderio di condividere esiti di esami del sangue o simili (la compassione mi mette di buon umore, che volete farci!):
140-110 e 100 battiti cardiaci a riposo.
I numeri non mi sono mai piaciuti. Sono pochi, si combinano fra loro e rispondono a una serie di regole espresse in formule e con simboli oscuri. Una setta! Piccoli e grandi che siano ci condizionano sempre: quanti anni hai? Che tram devi prendere? A che ora hai l'appuntamento? Quale contatore deve attivare?! Oh, ma la colpa è nostra, perchè noi li abbiamo caricati di significati. Ecco!

Ho ripreso Atonement, perché si adatta a questo periodo (lo avevo comprato anni fa, ma gli è franato addosso quasi subito un consistente velo di oblio... rischia di nuovo, non riesco a proseguire nella lettura, penso che mi trastullerò con Le Soprano, consigliatomi da Luca&Sabrina di Sapori diVini, da Sabrina, credo). E, sì, mangiare con poco o senza sale fa perdere liquidi in poco tempo (hai ragione Matteo, mi sono accorta subito dell'effetto sulla bilancia!).
Nel frattempo però mangio ancora e non sempre senza sale...

INSALATA DI BIANCHI DI SPAGNA
INGREDIENTI:

... fagioli bianchi di Spagna
(ammollati e cotti nel solito modo, con kombu per renderli morbidi e saporiti anche senza sale, visto che contiene sodio)
... farro cotto
... un grosso pomodoro da insalata maturo (a pezzetti)
... cipolla tropea fresca (a fette)
... una piccola zucchina (a julienne)
... acidulato di riso
... spezie ad libitum
... olio extravergine d'oliva
... sale grosso affumicato (POCO!)
Mescolare la verdura (esclusi i fagioli) e aggiungere l'aceto di riso e le spezie. Lasciar marinare alcune ore in frigorifero. Aggiungere il farro, i fagioli, l'olio e il sale grosso. Atonement!

(*valori medi)

Under pressure... green tea only!

Ho la pressione alta.

Sarà causa del freddo improvviso vasocostrittore e ingolfante?

Sarà causa del mio smodato amore per il sale, i cibi salati e le costanti incursioni nel favoloso mondo delle patatine?

Sarà lo stress? (Ma quale?!)

Fatto sta che ora sono in difficoltà, perché nel mio immaginario gastronomico ci sono solo pietanze saporose, vivacemente inclini al sale di sodio dell'acido cloridrico. Al solo pensiero i battiti accelerano. Che schifo, sono schiava della gola e finirò all'Inferno come Ciacco, fiaccato da una pioggia battente a mangiar fango!
Data la mia non impossibile età, pare si possa riportare tutto sotto controllo con poco sacrificio: escludere il sale dalla mia vita. Almeno per un po'. Escludere il tè nero. Questo non è difficile, bevo mentre scrivo


Da tre giorni mangio insipido... risultato? Vita scipita, aria afflitta e pensiero costante, ossessivo, stupendo: voglio fare il bagno a bocca aperta nel Mar Morto!

Che fare per distrarre il flusso di coscienza che convoglia ogni anelito al salino?!

Potrei ricominciare a leggere, perché quando mi sento stimolata intellettualmente sono meno facile alle ossessioni della gola...
Ma non ho libri interessanti, cioè dovrei leggere qualcuno degli orfani di carta inchiostrata che ho incautamente acquistato di recente... li ho abbandonati in giro per casa - vicino al telefono, sulla mensola del camino, dietro il termosifone del bagno, sul tavolino accanto al letto, nel cruscotto della macchina, sotto il fornetto elettrico in cucina... - così che magari a furia di vederli finisce che li leggo, giusto per levarmeli dalle pa**e!)... ogni tanto funziona! Ho fatto fuori un acquisto incauto in vacanza, perché era il solo esemplare che avevo messo in valigia. Lo avevo comprato in primavera (se non ricordo male), perché mi era piaciuto il titolo: L'eleganza del riccio. Avevo letto subito i primi due capitoli (più e più volte, cercando di capire come mai l'autrice avesse così tanto bisogno di farci sapere quanto - effettivamente - sa di filosofia). ma lo avevo abbandonato, senza alcun senso di colpa sul tavolino accanto al letto. Il fatto che fosse accanto al letto non voleva dire nulla: i libri che sto effettivamente leggendo, di solito stanno sul letto o nel letto. C'è una bella differenza, capite bene. Lo avevo nascosto sotto l'incauto acquisto numero due (l'ultimo di Pulsatilla, comprato solo perché ha una copertina fantastica... ma questo, lo capisco ora dopo averne letto una decina di pagine, è il suo solo pregio).

(...?)

Ah, sì!
In vacanza ho poi letto (in due giorni) L'eleganza del riccio ed ho pensato... il romanzo si lascia leggere, ma a parte alcuni passaggi divertenti e ben scritti e la succulenta descrizione di una cena giapponese, non toglie il sonno. Poiché non m'ero portata altro e non avevo intenzione di comprare in loco (memore della marea di orfanelli sparsi per casa), ho accettato lo scambio con un romanzo di Fabio Volo, Il giorno in più. Ed ecco l'happy end: dopo averlo finito ho rivalutato il romanzo della Barbery!
Niente di personale... quello di Volo mi pare la rielaborazione (fatta da o con un buon editor, che a Mondadori certo non mancano) erotico-tormentata di un romanzo stile Harmony. Davvero esilaranti alcuni passaggi post-digestione che filosofeggiano di escatologia applicata al quotidiano. Per fortuna Volo è un uomo intelligente e, mi dico, scrive perché è importante segmentare e diversificare il proprio raggio di azione: in agricoltura la rotazione delle colture ha permesso notevoli sviluppi... nella qualità e nella quantità!

Qualche volta in vacanza m'è andata molto meglio: otto anni fa giravo Lisbona leggendo Viaggio in Portogallo di Josè Saramago, mi ubriacavo delle sue parole, i portoghesi mi parevano tutti belli in modo sinistro e mangiar nulla per una settimana contribuì a creare una sorta di estasi mistica (era la fame!?) che ancora mi attanaglia quando penso a quella città.
I paragoni rientrano nell'insieme concettuale dei giudizi? Se è così mi asterrò dal continuare...
Vi esorto solo a leggere le parole di comprensione che Saramago spende per l'italico popolo di elettori... fra un sillogismo e una simpatica pugnalata al nostro amor proprio collettivo!

Panini alle olive taggiasche

In ferie non ho comprato prodotti tipici della Liguria. Ormai li trovo abbastanza facilmente anche qui! Mi sono portata a casa solo un vasetto di olive taggiasche denocciolate in olio extravergine d'oliva. Le mie olive preferite, da tanto tempo. Quando ho aperto il vasetto ho sentito l'inconfondibile profumo... è l'olio! Ho fatto dei panini alle olive, molto semplici e di gran conforto visto il brusco calo della temperatura che ci è letteralmente piovuto addosso fra ieri e oggi.

PANINI ALLE OLIVE TAGGIASCHE

(CON TRE LIEVITAZIONI)

INGREDIENTI:
400 grammi di farina manitoba
mezza bustina di lievito secco Mastro Fornaio
mezzo cucchiaino di sale rosa
due cucchiaini di zucchero di canna integrale
acqua tiepida (indicativamente due decilitri... oggi c'è molta umidità!)
olive taggiasche denocciolate
PROCEDIMENTO: impastare gli ingredienti (senza le olive) per una decina di minuti tirando l'impasto in ogni direzione e con un poco di energia. Mettere nel forno con la luce accesa, coperto da un tovagliolo inumidito per un'ora (PRIMA LIEVITAZIONE). Riprendere l'impasto e scazzottarlo per rompere la lievitazione, dividere in dieci palline e rimettere nel forno spento per mezz'ora (SECONDA LIEVITAZIONE). Impastare ogni pallina inserendo cinque o sei olive (e il poco olio delle stesse olive), poi rimettere a lievitare per quarantacinque minuti (TERZA LIEVITAZIONE). Accendere il forno a 250°C, infornare i panini e cuocere dieci minuti, quindi girare i panini e cuocere altri dieci minuti abbassando la temperatura a 200°C.

Kanten di pesche allo zenzero

Kanten è il nome giapponese dell'agar-agar. L'agar-agar è un'alga insapore ricca di fibre e di minerali, ma priva di calorie che, pare, aiuta a ridurre il colesterolo cattivo e ad abbassare la pressione sanguigna e il livello di zuccheri nel sangue. Esiste la kanten diet... pare sia stata un must in Giappone nel 2005 (che dite?! Non siete soliti seguire trend datati?). La si può trovare in commercio in fiocchi, barre, fili o polvere. Viene utilizzata spesso al posto della colla di pesce (che poi è colla di ossa e cascami bovini e/o suini) e della gelatina per il suo potere addensante. Il bello è che se usate il kanten per fare le gelatine non avrete una gelatina ingessata e sussiegosa, bensì una (più o meno) tremula cratura adatta ad imprigionare frutta, verdura o pensieri molesti!

La ricetta si compone di tre semplici passaggi:

1. pelare e tagliare a dadini una pesca matura (o due se sono piccole), aggiungere il succo di mezzo limone e un cucchiaio raso di zucchero di canna; grattugiare un pezzetto di zenzero (dimensioni di una falange) e aggiungerlo alla macedonia di pesche che avrete messo in un recipiente adatto a contenere la gelatina
   
2. fare un infuso con 500 ml di acqua, due bustine di tè verde e un cucchiaio di "Bacche di bosco" (mirtilli, mele, ibiscus, etc...) e dolcificare con un cucchiaio di malto di mais; aggiungere un cucchiaino colmo di agar-agar in polvere e far bollire dolcemente per cinque minuti
3. versare il liquido sulle pesche, mescolare e lasciar raffreddare; riporre in frigorifero per almeno una notte.

Mi piace da pazzi! Direi che è la cosa più vicina al mio concetto di dolce che io abbia mangiato in quest'ultimi tempi. Suppongo che non sarebbe male nemmeno con un buon vino al posto del tè!

NB: i dolci non sono il mio forte... mi piace farli, ma le mie papille virano al cloruro di sodio.

Riso nero (e integrale) con verdura

Ieri sera ho messo in ammollo mezzo bicchiere di riso: 2/3 riso nero (Venere) e 1/3 riso integrale. L'ammollo riduce il tempo di cottura dei cereali integrali e li rende vivi. Insomma li risveglia dal letargo. Poi ho preso spunto da... NON RICORDO!** Era tardi, sono suonata e anche stonata: chiunque riconoscesse come sua la matrice di questa ricetta è pregato di ricevere seduta stante le mie... congratulazioni, è buonissimo!

INGREDIENTI PER UNA PERSONA:
>> mezzo bicchiere di riso integrale (2/3 Venere e 1/3 Arborio)
>> una volta e mezzo il suo volume in acqua (per cuocerlo)
Cuocere il riso in una pentola con il fondo pesante, per circa 25 minuti (questo dopo otto ore di ammollo).
>> due scalogni affettati
>> due cucchiai di fave surgelate
>> un quarto di peperone giallo a dadini
>> un gambo di broccolo a dadini (non mi piace metterlo nelle orecchiette e non voglio buttarli, quindi me ne ritroverò pressoché ovunque da qui alla fine della primavera prossima)
>> una zucchina microscopica
>> due cucchiaini di olio extravergine d'oliva
>> sale
>> miso d'orzo
Scaldare l'olio nel wok e far rosolare scalogni e fave per tre minuti a fuoco medio basso; aggiungere il resto della verdura e il sale, mescolare in continuazione per quattro o cinque minuti (la verdura deve essere tenera, ma non molle). Aggiungere il riso, far saltare in padella un minuto, quindi spegnere. Aggiungere il miso (stemperato in pochissima acqua tiepida) e mescolare a fuoco spento.

NB: ottimo modo per far sparire le verdure imboscate (intere o redivive).

** Ma vieni!! Ho recuperato la fonte di ispirazione: si tratta di Susy di PASTICCI E DELIRI DI UNA STREGA IN CUCINA!

Insalata di verdure estive e avocado

Quando vedo una ricetta in qualche modo simile a una mia mi entusiasmo: mi piacciono le affinità tanto quanto le differenze. Le differenze mi permettono di imparare, confrontarmi e crescere. Le affinità mi consolano! Giro per i food-blog e rimango spesso incantata, come Alice nel paese delle meraviglie davanti al Ghignagatto... vado di qua e di là per ore. Qualche giorno fa, durante uno dei miei pellegrinaggi ho fatto visita a Kevin, dal suo blog passo quasi quotidianamente: non lo conosco bene e nemmeno da molto tempo, ma mi sembra un tipo decisamente interessante... anzitutto è un uomo* (in un mondo, quello dei blog di cucina, molto femminile!), un uomo curioso e in fuga dalla noia in cucina, un uomo capace di inanellare una serie infinita di ricette... e mi fa venire fame ogni volta che passo da lui! Insomma, qualche sera fa ho notato la sua insalata di avocado e mais e mi è sovvenuto che giaceva ormai dimenticata la foto di una mia creatura simile di qualche tempo fa, mossa di desiderio di emulazione posto quanto segue:

Verdure estive in trappola di avocado**

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
quattro fette di pane casereccio tostato (il mio molto)
otto pomodorini datterino
una piccola scatola di mais cotto
sei rapanelli a julienne
una zucchina giovane a julienne
tre foglie di radicchio pan di zucchero a julienne
un cipollotto di Tropea affettato sottilmente
un avocado maturo
sale
succo di un limone
PREPARAZIONE: tagliare a metà l'avocado, togliere il nocciolo (basta dargli un colpetto con la lama del coltello in modo da piantala bene nel nocciolo e poi ruotare il coltello!), togliere la pelle e schiacciare la polpa dell'avocado (o frullarla) emulsionandola con il succo del limone. Mescolare le verdure, salare e aggiungere la crema di avocado. Servire subito!


*Colgo l'occasione per elencare i food-blog maschili che mi piacciono di più (in rigoroso ordine sparso)... Ziodà, gran cerimoniere del saccarosio e cavaliere della focaccia doppia; cucchiaio di legno, che vorrei come vicino di casa per poter assaggiare e non solo copiare le sue ricette di tofu e seitan; essenza alimentare, perché è un geometra delle gelatine; lo zucchino d'oro, che trasferisce la creatività da musicista in piatti semplici e coloratissimi; ricette vagabonde, perché Gunther va letto anche in Papille vagabonde; il cuoco di artificio, che in realtà essendo cuoco è come se giocasse in casa, ma è talmente simpatico che gli si perdona anche la professione...

**l'avocado non mi fa impazzire. Ma... è un frutto (??) prodigioso: ha effetti benefici su stomaci in disordine e acidità, placa le infiammazioni e pare avere effetti sedativi sulle ulcere intestinali. L'olio di avocado è usato per curare la psoriasi. Contiene una ventina di vitamine e una pletora di minerali, luteina carotenoide (ottima per la vista) e il 23% di grassi. Ma sono grassi fantastici: saluberrimi e anticolesterolo. Un avocado medio fornisce circa 100 calorie.
Non cuocete l'avocado e non surgelatelo.
NB: parrebbe avere effetti afrodisiaci. Forse. Io non ricordo...

Focaccia ombrosa (come il mio umore dopo il rientro)

La scorsa settimana in Liguria ho mangiato moltissima focaccia.
Domenica, non appena ho finito di svuotare la valigia e riempire la testa con la prospettiva di tornare in ufficio, ho deciso di concedermi una focaccia casalinga veloce (un richiamo come per l'antitetanica). Dopo una settimana di focaccia bianca e morbida ho optato per una focaccia con farina integrale: l'Ombrosa, appunto.

Focaccia Ombrosa di Spadoni
500 grammi di farina nera Spadoni
quattro cucchiai di miglio
due cucchiai di semi di lino
una bustina di lievito di birra secco (contenuta nella confezione)
due cucchiai di olio extravergine d'oliva (più olio per stendere l'impasto)
270 grammi di acqua tiepida
un cucchiaino di malto di mais
poco sale grosso
PROCEDIMENTO: impastare gli ingredienti con qualsiasi attrezzo adatto allo scopo o a mano per almeno dieci minuti, quindi riporre l'impasto in un luogo riparato e coperto con un panno umido o con pellicola trasparente da cucina a lievitare per un'ora. Rompere la lievitazione e dividere l'impasto in due parti: stendere in uno stampo o placca del forno (leggermente unte o, meglio, ungete le dita!) con le mani le due focacce e coprire nuovamente per far lievitare almeno due ore. Accendere il forno a 220°C e cuocere le focacce per venti minuti.
Morbida, leggermente amarognola: una delizia!

Comunicazione di servizio (On a brief Vacation!)

Prendo in prestito Clothes for a Holiday, una foto di Don Honeyman del Luglio 1951, per salutare quanti passeranno da Tre colombe in testa mentre io mi rifugio fra le frasche.
A presto!

Baba Ganoush

Sono stata al ristorante libanese una sola volta, qualche anno fa, quando un gruppo di colleghi mi chiese di organizzare una serata diversa. Allora non amavo cucinare e preferivo di gran lunga una cena al ristorante, piuttosto di trascorrere un intero pomeriggio in una polka di pentole per preparare qualcosa da mangiare. Mi sfuggiva completamente l'idea che cucinare per gli altri è un po' accogliere e anche coccolare. La maggior parte dei miei amici oggi è molto sorpresa della mia recente svolta! Purtroppo, aggiungono i più temerari fra loro, cucino in modo poco ortodosso e, spesso, azzardatamente cosmopolita. Il che è davvero strano, visto che non ho mai viaggiato molto, però non mi spaventa la ricerca. In genere, mi preparo in modo scrupoloso, mi documento in largo e in lungo e poi eseguo, deragliando immancabilmente di qualche metro dalla teoria, perché mi annoio facilmente...

Quella sera il ristorante libanese aprì solo per noi (era il loro giorno di chiusura, ma la prenotazione per dieci persone dovette sembrare più allettante di una serata danti alla tele): ci furono serviti assaggi vari e (incredibile) io non ebbi alcun problema a farmi servire pietanze vegan. Quella che mi colpì maggiormente fu l'Hummus di ceci. Mi diedi un contegno ed evitai di mangiarne a cucchiaiate (i patiti della Nutella mi comprenderanno, a me l'hummus fa quell'effetto li!). Poi però ne ho rimosso il ricordo. L'ho recuperato qualche giorno fa quando lei lo ha preparato ed io ho voluto provare a farlo! Era esattamente come lo ricordavo! Avevo però cotto troppi ceci, quelli avanzati hanno preso la via del freezer e ne sono usciti oggi per il Baba ganoush.


Il Baba ganoush è un cugino dell'hummus che prevede l'uso delle melanzane al posto dei ceci. Io ho adoperato entrambi (pochissimmi ceci, per toglierli di mezzo!)... lo si può servire come antipasto inseme a verdure di stagione (tipo pinzimonio) e fette di pane tostato o pita (pane arabo).
INGREDIENTI:
una melanzana (la mia era grossa e di quelle violette)
tre cucchiai di ceci precotti (e pelati)-(non previsti nella ricetta tradizionale)
due spicchi di aglio
un cucchiaino di sale (volendo affumicato)
due cucchiai di tahin
due cucchiai di succo di limone
prezzemolo e paprica dolce (facoltativi)
cumino (previsto in molte versioni della ricetta tradizionale, io non l'ho messo)
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
PROCEDIMENTO: accendere il forno a 220°C. Lavare e asciugare la melanzana, bucarla con la forchetta in modo uniforme e puntiglioso: infornarla e cuocere per 45 minuti girandola ogni quarto d'ora. Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura infornare anche l'aglio in camicia (questo permetterà di avere un gusto più delicato). A cottura ultimata avvolgere la melanzana con un sacchetto di plastica (ciò semplificherà la sbucciatura); pelare al melanzana e tagliarla a tocchetti. In un frullatore mettere: aglio pelato, tahin, succo di limone, sale, ceci e melanzana ormai fredda. Azionare il frullatore e ridurre il tutto a crema omogenea (i puristi useranno un mortaio...). Lasciar riposare in frigo per un'ora.
Ora, per servirlo potete arrangiarvi come viene (come ho fatto io) oppure prendere un bel piatto da portata rotondo (magari colorato) e spalmare la crema in modo da avere una montagnetta al centro del piatto e una sorta di fossato tutto attorno ad essa. Nel fossato versare l'olio e un poco di paprica e sulla montagna mettere il prezzemolo.
Delizioso e sufficiente per un antipasto per quattro o sei persone (dipende da cosa c'è per cena dopo!).