La torta senza buco (cronaca di una torta pensata - troppo)

In ufficio si lavora sempre molto, si condividono informazioni e spesso si fa formazione in tempo reale, rattopandosi le lacune vicendevolmente. Quando siamo particolarmente brillanti ci scambiamo anche ricette. Tante ricette di torte, soprattutto (la versione onnivora di questa me l'ha data Monica, dirimpettaia di scrivania).
Quella che ha meno da smistare sono io, ovviamente. Le mie due ricette collaudate scivolano lievi sul fegato degli onnivori, per i quali io sono e rimango la reincarnazione di un canarino ortoressico.

Le loro ricette, però, per sete di conoscenza e curiosità io le copio tutte. Quando poi giungo "a maturazione", rielaboro l'ennesima TORTA SENZA IL BUCO. Stampo da plumcake e... istinto creativo!

TORTA DI CAROTE

Ingredienti:

• 5 cucchiai sostituto di uovo (un cucchiaio di acqua ogni cucchiaino di Orgran) - in alternativa amido di mais o fecola
• 180 grammi zucchero di canna Mascobado
• una tazzina da caffè di olio di mais (o riso)
  
• 130 grammi fecola di patate
• un bicchierino di Ruhm o Sassolino
• 1 limone succo e buccia
• due cucchiaini di lievito (cremor tartaro)
• 200 grammi di mandorle dolci tritate
• 200 grammi di carote grattugiate
• semi di papavero
• acqua calda (alcuni cucchiai, tipo 3 o 4)
• quel che serve per ungere e infarinare uno stampo da plumcake

Preparare il sostituto d'uovo sbattendo Orgran e acqua. Aggiungere lo zucchero e l'olio a filo e sbattere intensamente (tanto mica si snerva, non è uovo!). Aggiungere le mandorle (io le avevo tritate poco... sono rimaste granulose), carote, fecola, semi di papavero liquore, succo di limone e buccia grattugiata. Mescolare e, se fosse troppo denso e poco amalgamato aggiungere, uno alla volta, qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungere il lievito.
Infornare a 180°C. per trenta minuti.

Questa torta l'ho fatta molti mesi fa. E' l'ultima torta decente che ho fatto.
In seguito ho provato: una nuova ricetta di torta di mele con troppe mele rispetto all'impasto (o stampo troppo alto?!); una torta di cocco e limone (buona, ma fatta a casaccio... non saprei proprio come riprodurla); una torta di noci e cioccolato (questa la sanno fare anche i sassi, sempre buona, anche se sbricioloserrima).

NB: Cara Anna, non ho avuto tempo per provare la ricetta TORTA DI SIMONA che mi hai dato tu, ma il nostro scambio e-mail mi ha rammentato questa ricetta che avevo fotografato e mai postato. Grazie!

Focaccia dolce alle mele

Ha ragione Carla... in quest'ultimo periodo il web ribolle come non mai di iniziative, concorsi, raccolte, amarcord gastronomico letterari e io mi sento alla rincorsa di mete inarrivabili! Progetto e poi demordo... ma... un quarto d'ora fa ho inciampato in un progetto interessante. Essenza di vaniglia propone una raccolta di ricette di torte di mele.

Il fatto è che mesi e mesi fa ho fatto una focaccia dolce alle mele. Non l'ho mai postata. Me la ero completamente dimenticata!!
Ma ora la posto...

FOCACCIA DOLCE ALLE MELE

(tratta da VOGLIA DI PANE! di A. Prandoni e S. Gianotti, pagina 138)

INGREDIENTI (dose dimezzata rispetto all'originale):

500 grammi di farina O
250 grammi di latte (nel mio caso di riso)
15 grammi margarina vegetale (nel libro burro)
15 grammi di malto di mais (nel libro miele)
20 grammi zucchero di canna integrale
7 grammi di lievito secco (nel libro 12 di lievito fresco)
un pizzico di sale
due mele (le mie erano golden, forse sono meglio le renette!) tagliate a fette
PROCEDIMENTO: creare una fontana nella farina. Nel centro mettere lievito, il malto, metà zucchero e metà latte. Amalgamare con una forchetta, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne le mele e il poco zucchero rimasto). Impastare energicamente, quindi mettere a lievitare coperto con un panno umido per 60 minuti. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l'impasto altro un centimetro e infilare le fette di mele sulla superficie, spolverizzare di zucchero e far lievitare altri 60 minuti. Cuocere a 200°C per trenta minuti con vapore**, per esempio io ho messo un pentolino di acciaio con tre dita d'acqua nel forno, mentre si riscaldava.



**secondo le autrici è importante che pane, focacce e simili cuociano in ambiente umido. Suggeriscono di buttare un cubetto di ghiaccio o due nel forno caldo qualche minuto prima di infornare.

Sughi d'uva (e gh'ò 'na fâm ch-l'ée sèinza educaziòun)

La reggianità emerge nei momenti più impensati. Oggi, mentre stavo spiegando il dettaglio di una fattura, lo stomaco di un cliente affamato si è fatto sentire. Si è scusato in dialetto con un "l'è ora che... mettòm la pànza in perècol" (cioè che ci prepariamo a un lauto pranzo). Io ho subito pensato alla torta di bietole (erbazzone vegan) che ho preparato ieri sera e che mi sarei mangiata a pranzo; non immaginavo certo che l'ennesimo tocco reggiano si era nel frattempo materializzato sul tavolo della cucina per mano della zia Vitto. È una delle due sorelle di mia madre: come le sue sorelle non cucina, fa da mangiare. Benissimo. Quando dico che fa da mangiare intendo proprio che non spignatta per diletto (come molti di quelli che leggono i blog di cucina), bensì perché i famigliari hanno la malsana abitudine di sedersi con i piedi sotto il tavolo tre volte al giorno e s'aspettano primo, secondo, contorno e frutta. Fra le molte cose che prepara in maniera sublime ci sono i sughi d'uva... che mi aspettavano sul tavolo, appunto!

SUGHI D'UVA
DI ZIA VITTORINA

INGREDIENTI:
(proporzione fra mosto e farina)
un cucchiaio di farina bianca
un mestolo di mosto d'uva (si compra alla cantina sociale, ora!!)
PROCEDIMENTO: portare a bollore il mosto e schiumarlo. Spegnere e far raffreddare. Aggiungere la farina setacciata mescolando con una frusta e incorporare evitando i grumi... Rimettere sul fuoco, far bollire a fuoco medio per pochi minuti (quattro). Spegnere e versare in piatti fondi (o altro contenitore di ceramica). Si solidificherà diventando freddo.
Si conservano in frigo per una settimana... se non finiscono prima!

Kanten di pesche allo zenzero

Kanten è il nome giapponese dell'agar-agar. L'agar-agar è un'alga insapore ricca di fibre e di minerali, ma priva di calorie che, pare, aiuta a ridurre il colesterolo cattivo e ad abbassare la pressione sanguigna e il livello di zuccheri nel sangue. Esiste la kanten diet... pare sia stata un must in Giappone nel 2005 (che dite?! Non siete soliti seguire trend datati?). La si può trovare in commercio in fiocchi, barre, fili o polvere. Viene utilizzata spesso al posto della colla di pesce (che poi è colla di ossa e cascami bovini e/o suini) e della gelatina per il suo potere addensante. Il bello è che se usate il kanten per fare le gelatine non avrete una gelatina ingessata e sussiegosa, bensì una (più o meno) tremula cratura adatta ad imprigionare frutta, verdura o pensieri molesti!

La ricetta si compone di tre semplici passaggi:

1. pelare e tagliare a dadini una pesca matura (o due se sono piccole), aggiungere il succo di mezzo limone e un cucchiaio raso di zucchero di canna; grattugiare un pezzetto di zenzero (dimensioni di una falange) e aggiungerlo alla macedonia di pesche che avrete messo in un recipiente adatto a contenere la gelatina
   
2. fare un infuso con 500 ml di acqua, due bustine di tè verde e un cucchiaio di "Bacche di bosco" (mirtilli, mele, ibiscus, etc...) e dolcificare con un cucchiaio di malto di mais; aggiungere un cucchiaino colmo di agar-agar in polvere e far bollire dolcemente per cinque minuti
3. versare il liquido sulle pesche, mescolare e lasciar raffreddare; riporre in frigorifero per almeno una notte.

Mi piace da pazzi! Direi che è la cosa più vicina al mio concetto di dolce che io abbia mangiato in quest'ultimi tempi. Suppongo che non sarebbe male nemmeno con un buon vino al posto del tè!

NB: i dolci non sono il mio forte... mi piace farli, ma le mie papille virano al cloruro di sodio.

Se bastasse un solo lampone...

...e invece non basta!
Per fare un frullato nutriente e buono io parto dai frutti di bosco. In questo periodo i miei preferiti sono lamponi e ribes rossi.
Ecco una non ricetta, veloce e super-saziante, alla quale ricorro spesso con minime variazioni, se ho un attacco di pigrizia culinaria (di palato e d'opera).

INGREDIENTI:
... mezza banana
... un bicchiere di latte di soia
... un pizzico di vaniglia bourbon
... un cestino - più o meno cento grammi - di lamponi/ribes rossi (preferibilmente congelati per ottenere l'effetto cubetto di ghiaccio, cioè cremosità del frullato)
... mezzo cucchiaino di germe di grano
Frullare gli ingredienti per un paio di minuti.
A me piace denso!

Dolce... al cucchiaio!

Vi ho mai detto che non mi piacciono molto i dolci?
Sì, molte volte?!
Davvero...? Oh beh, sapete com'è, a volte perdo qualche colpo.
Questa stasera mi va di cenare con qualcosa di fresco. Senza spignattare... usando il minor numero di beni accessori e facilitanti al fine di limitare anche l'apparecchiatura (ehm... non apparecchio quasi mai).

Per questa ricetta vi serviranno:

un coltello
un cucchiaio
un cocomero sugar baby

Fatto!

Un piatto, dite?! Oh, va bene, se vi mette a disagio tutta questa mancanza di formalità... prendetevelo da soli, che io ho preparato la cena... E se il menù vi pare scarsino, provate a dare un'occhiata a questa Sagra della Cucombra (in Emilia ogni pretesto è buono per far festa...), dove io potrei giusto leggere il menù e mangiare cocomero!

COCOMERO o ANGURIA: arriva in Europa intorno all'anno Mille, inseme agli avanzi di una qualche Crociata. Forse è originaria dell'Egitto, ma rappresenta ormai un chiaro esempio di integrazione possibile, di assimilazione completa (culturale, gastronomica, sociale, trova terreno fertile...). Cresce bene se ci sono acqua, sole e ampi spazi. Appartiene alla stessa famiglia del cetriolo (cucurbitacee)... in effetti, molto spesso un cocomero non buonissimo ricorda un ottimo cetriolo. Fra i due ovviamente prefiero el pepino!
Il cocomero ha essenzialmente due note caratteristiche:
1- "fa estate"
2- fa fare tanti viaggi nel locale domestico denominato servizio o ritirata (contiene ca. il 93% di acqua).

Contiene meno zuccheri di quanto il suo sapore faccia immaginare, il gusto dolce è dovuto alla naturale presenza di sostanze aromatiche. Contiene qualche vitamina (A e C) e potassio.

NOTA BEAUTY: agevola l'attività intestinale e contribuisce quindi a rendere la pelle più trasparente (le due cose parrebbero avere rapporto di interdipendenza e la cosa non generi equivoci!); la pelle impura migliora, se si strofina la parte bianca sul viso.

NOTA DI COLORE: esiste anche il cocomero asinino , erba perenne (Ecballium eleterium) il cui frutto maturo si apre schizzando i semi (che tipo!).

Marmellata di fragole, rabarbaro e tè nero (guest star: pancake ai semi di papavero)

Il mio umore vacilla, ho risate isteriche in tasca e monsoni di rimbrotti da elargire a piene mani. Sembro un cammello idrofobo. Assetata d'estate, ancora non riesco a mangiare robe estive...

Questa sera mi sono concessa un esperimento rapidissimo, degno compare della mia prima marmellata!

Ingredienti per la marmellata (un vasetto piccolo):
tre gambi di rabarbaro
duecento grammi di fragole
due cucchiai di zucchero integrale di canna
una grattata di pepe di Sechuan
mezzo cucchiaino di agar agar (agisce come e meglio della pectina)
mezzo bicchiere di tè nero al limone (non zuccherato)

Far marinare il rabarbaro e le fragole (puliti e fatti a pezzi) con lo zucchero per una giornata. Cuocere poi a fuoco moderato aggiungendo il tè. Trascorsi quindici minuti circa aggiungere l'agar agar precedentemente stemperato in pochissima acqua (o tè). Finito!
Ha un gusto asprigno e fresco, buonissima con il pane o (per i più zuccherosi) come farcitura di una torta!

Ingredienti per il poppy single -pancake (e satelliti fritti):

una tazza di Farina per Fritture Dorè (auto-lievitante)
un cucchiaio di zucchero di canna
latte di soia (q.b. per ottenere una pastella soda)
due cucchiai di semi di papavero
olio di semi di arachidi per fritture e zucchero a velo (per i satelliti)
Mescolare farina, semi e zucchero: aggiungere il latte freddo e mescolare fino ad ottenere una pastella più soda che filante. Per il pancake ho solo scaldato una padella e versato un mestolino di pastella facendo cuocere quattro minuti per lato.

I satelliti sono stati fritti pochi minuti, usando il mestolo come unità di misura.











La marmellata e il single pancake... è nato l'ammmore?!

Cous cous dolce con coulis di ciliegie e rabarbaro

Non potevo continuare a regalare il rabarbaro che mi viene consegnato con la bio-cesta. Non potevo continuare a farlo sulla spinta emotiva del ricordo delle caramelle, con la carta a quadri da trattoria, che mi regalava il farmacista. Va bene che mia cugina lo ha usato per una (mi hanno detto) buonissima torta di mele e rabarbaro. Non potevo davvero più sfuggire al mio destino... e meno male! Qualche sera fa, sfogliando distrattamente le riviste di "quarta mano" (in famiglia ci passiamo tutto il passabile) che giacevano dimenticate, mi sono imbattuta in alcune ricette di cous cous. Ecco il risultato della mia personale rivisitazione di frigo, ricetta di giornale e affarire rabarbaro...

Ingredienti (per tre persone):
mezzo bicchiere di cous cous di kamut
3/4 di bicchiere di latte di riso senza zucchieri aggiunti
vaniglia Bourbon (la punta di un coltello)
pepe di Sechuan (una grattatina)
tre bacche di ginepro
mezzo bicchiere di tè nero al bergamotto
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaio di maizena (o amido)
un cucchiaio di zucchero di canna
un bicchiere di ciliegie snocciolate (duroni Bigarreau di Vignola)
tre gambi di rabarbaro a pezzetti
un cucchiaino di margarina vegetale non idrogenata (opzionale)
granella di mandorle o pistacchi

Procedimento: mettere a marinare le ciliegie snocciolate e il rabarbaro con lo zucchero e il succo di limone (due ore); trascorso il tempo della marinatura cuocere a fuoco basso aggiungendo il tè e il ginepro. Dopo otto o dieci minuti il rabarbaro sarà tenero (quasi disfatto) e le ciliegie molto morbide: aggiungere la maizena e far addensare due minuti. Intanto scaldare il latte, aggiungere la vaniglia e il cous cous (quando inizia a bollire): mescolare attentamente e coprire lasciando gonfiare a fuoco spento per cinque minuti. Io ho poi messo nel piatto il cous cous (incorporare la margarina e sgranare con i rebbi di una forchetta per rendere soffice il cous cous), al centro ho messo la coulis di frutta e un po' di granella di mandorle.

Il risultato mi ha letteralmente incantata: il rabarbaro e le ciliegie hanno dato vita ad una salsina aspretta che arrotonda il dolce del cous cous (il latte di riso è dolce di suo).

Torta di pere, cioccolato e cardamomo

Io non amo i dolci. Il massimo del dolce per me è una fragola matura o una ciliegia. Posso arrivare a piacevoli compromessi con uno strudel di mele o con un muesli delicato. Tuttavia adoro fare le torte, impastare, mescolare e vederle lievitare nel forno. Cerco di non fare torte usando le uova, vorrei riuscire a limitare l'uso a robe imprescindibili, di tradizione emiliana, che salgono e scendono lungo la scala del mio DNA e inciampano in ogni gradino tartassando le mie memorie olfattive, gustative e familiari; per quanto le mie scelte me ne allontanino di fatto ogni giorno di più, mi appartengono ed io appartengo loro.

Ingredienti per una piccola torta di pere e cioccolato quasi fondente:
150 grammi di farina per dolci (contiene una buona dose di amido)
1 grossa pera bio (non saprei di quale gruppo...)
50 grammi di margarina bio (grassi non idrogenati)
70 grammi di cioccolato fondente al 50% (senza latte assolutamente) grattugiato
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico si sale
50 grammi di zucchero di canna Solidal coop
100 ml latte di soia
sei bacche di cardamomo
un pugno di noci nostrane (di un amico)

Procedimento: accendere il forno a 180°C. Lavare, asciugare e fare a fettine la pera (polverizzare il contenuto delle bacche di cardamomo); mescolare ingredienti liquidi e solidi (eccetto la pera e il lievito) e lavorare con uno sbattitore o robot fino ad ottenere un impasto liscio e un po' consistente. Ungere e infarinare una teglia (la mia non era antiaderente e ho finito la carta da forno...). Incorporare il lievito e mescolare velocemente, quindi versare l'impasto nella teglia e affondare le fette di pera qua e là e il più rapidamente possibile. Infornare per 45 minuti e fare al prova stecchino per verificare la cottura. La torta ha una crosta tipo biscotto, ma dentro e morbidissima.

Faux petit pain aux raisins, purché siano girelle all'uvetta...

I dolci dolci non mi piacciono moltissimo, preferisco il cibo salato o al più insipido. Però ogni tanto mi piace mangiare qualcosa contenente uvetta (tipo panettone, sì... ma anche panuva). Cercando in giro, ho preso spunto da tre diversi blog per mettere insieme una sorta di faux petit pain aux raisins.
I miei ringraziamenti vanno dunque a Ery, Vera e Petula.

Ingredienti per dieci girelle:
150 grammi farina di frumento integrale
75 grammi farina Manitoba
tre cucchiai olio di mais
due cucchiai di malto di mais
un cucchiaino di lievito Mastro Fornaio
150 ml latte di soia non dolcificato tiepido
un pizzico di sale
un cucchiaino di buccia di limone bio grattugiato
tre cucchiai di uvetta (fatta rinvenire in tè nero)
tre cucchiai di marmellata senza zucchero
(le mie erano diverse ciliegie, mirtilli e prugne mirabelle)

Mescolare le due farine, il sale, lo zucchero, l’olio e il lievito: aggiungere il latte poco alla volta e lavorare energicamente (ho usato il solito sbattitore) per dieci minuti almeno. Formare una palla e mettere a lievitare nel forno spento per 1 ora, coperto con uno straccio umido. Successivamente impastare nuovamente e stendere la pasta con il matterello in un unico rettangolo (circa...) abbastanza sottile (0,5 cm) sul quale si spalma la marmellata e si distribuiscono le uvette. Arrotolare l’impasto su se stesso. Tagliare le girelle con un coltello affilato, non seghettato e adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno e lasciar lievitare (coperte come prima) per altre 3 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.




Attenzione a non lasciarle troppo in forno... l'uvetta passa a miglior vita! Risultato: poco dolci (meno male!), morbidissime e ben cotte (anche con il forno ventilato senza pentolino di acqua annesso e connesso).

Strudel di mele (il solo dolce che concepisco e mangio)

Ingredienti:

un rotolo di pasta sfoglia non surgelata
(di quelle prese al super nel banco dei prodotti freschi per intenderci)
tre mele tagliate a fette
(a scelta fra Renetta, Golden o quelle che trovate in casa)
due cucchiai di uva passa ammollata in tea nero al limone e poca grappa
due cucchiai di pinoli
un cucchiaio di cannella in polvere
due cucchiai di pane grattugiato o biscotti secchi sbriciolati

Ammollare le uvette per un’ora circa.
Accendere il forno a 220° C, almeno dieci minuti prima di infornare.
In una terrina mescolare mele affettate, uva strizzata e cannella.
Srotolare al pasta sfoglia e bucherellare la parte esterna del cerchio: al centro spargete invece il pane, quindi aggiungete le mele.
Per chiudere lo strudel ognuno usi intelletto, consigli o euristiche… io tiro due lati verso il centro, poi rabbocco le due estremità (che rimarrano più vuote, ergo con più sfoglia) premendo bene.
Non aggiungo zucchero… non spennello con uovo… se la pasta è molto asciutta e fa fatica a rimanere chiusa, mi bagno le mani e palpeggio lo strudel.
Infornare e alzare la temperatura a 250° C per quattro o cinque minuti (lo shock termico fa bene alla sfoglia), poi abbasso a 200 e lascio cuocere per 25 minuti.

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Apple Strude (the only cake I conceive and eat)

Ingredients:
a ready-to-go-pastry
(one of those you can easily find in the bench of fresh products)
three apples cut in slices
(chosen between Renetta, Golden or those you’ve got)
two table spoons of raisins softened in hot black tea with lemon and little grappa
two table spoons of pine nuts
a table spoon of cinnamon
some bread or shortbreads crumbs

Light up the oven to 220° C, at least 10 minutes before you put the cake in it.
Stir shredded apples, wrung out raisins and cinnamon.
Gently press a fork (pointing) all over the external part of the pastry-circle.
Add the crumbs in the middle; therefore add apples.
In order to close strudel the everyone uses mid, advices or heuristic... I pull two sides towards the center, then wrap up the two ends (this will be the most wanted part of cake!) pressing well. I don’t add sugar... do not brush with egg... if the paste is too dry and hard to deal with, I moisten my hands and tap the strudel all over.
Put it in the oven and raise the temperature up to 250° C for four or five minute (the thermal shock is good to get a leafy cake), then I lower to 200° C and let it bake for 25 minute.