Fregola, sorprese di fine inverno e soffici nuvole rosa

I ricci come me tendono a dar le spalle a ogni novità (a meno che non si tratti di spezie, tè, riso o libri). Questo di solito dico di me, perché in effetti sono un po' sfuggente, sempre raminga e intenta a ritrovare la via del rifugio.

Capita però che io mi distragga un po' e mi fermi ad osservare e ascoltare gli altri.
Capita che qualcuno sia abbastanza determinato e non si lasci scoraggiare da un paio di osservazioni raggelanti o vagamente sarcastiche.
L'ultimo regalo dell'inverno passato e una nuova amicizia. Una bella amicizia fatta di affinità elettive e reciproca curiosità (e vicinanza geografica, che non guasta). Ho le vibrisse a mille, mi godo la simpatia e le attenzioni della Cuoca Pasticciona, imparo qualcosa di nuovo ogni volta che ci sentiamo, mi diverto perché è allegra e solare.

Mi sento come una bambina cui hanno regalato un gioco nuovo! Un gioco super-interattivo!!
Un paio di settimane fa nella mia bio-cesta c'erano i topinambur. Lei non li aveva ancora mai cucinati e nemmeno assaggiati. Abbiamo organizzato uno scambio di ingredienti... a lei i topinambur, a me le sue mammole (e una serie infinita di infusi e bustine di tè!).

FREGOLA RISOTTATA
CON LE MAMMOLE DELLA CUOCA PASTICCIONA**

INGREDIENTI:
mezzo bicchiere di fregola di grano duro
due mammole e relativi gambi**
uno spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di infuso di arancio dolce, karkadè, limone**
acqua calda, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
due noci dell'appennino reggiano (!)

PROCEDIMENTO: far bollire un paio di bicchieri di acqua (abbondanti). Infondere una bustina di infuso agrumato in mezzo bicchiere di acqua; salare il resto dell'acqua che servirà per risottare la fregola. Pulire i carciofi e i gambi e lasciarli qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone (poi affettarli sottilmente). Far imbiondire lo spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i carciofi, poco sale e pepe e far cuocere un paio di minuti aggiungendo l'infuso agrumato. Aggiungere la fregola, mescolare e far insaporire un minuto. Portare a cottura aggiungendo acqua q.b. (dovrebbe cuocere in dieci minuti circa). Impiattare e aggiungere le noci.

Rivelazione...

Nonostante i buoni consigli di una ammiccante gallina di pollaio, nel mio frigo le carote abbondano e incanutiscono. Torta di carote e nocciole (non posso pubblicare la foto... è una delle mie torte senza zucchero, senza uova, senza grassi... senza torta!). Crema di carote e crostini (nemmeno fotografata, ma fatta fuori senza esitazioni). Carote crude. Carote pelate e mangiate a colazione (deglutite con l'ausilio del tè verde al limone). Oggi, mentre su FB (che fino a un mese fa evitavo come la peste... e ora è lui che vorrebbe tanto ch'io lo evitassi) chiacchieravo con un nuovo amico, conosciuto per errore (omonimo e cugino di un amico, ha accettato senza scomporsi di concedermi la sua "amicizia"), ho ricevuto un paio di telefonate di amiche e cugine che ci tenevano tanto a farmi gli auguri... e - EPIFANIA - a me sono venute in mente le mie quattro carotine piagate e raminghe. Ho abbandonato il mio novello amico e mi sono fiondata a far loro il funerale.

Recuperare verdura morente è ormai la mia missione. Segreto? Basta nascondere, mescolare, camuffare, mentire e speziare. Credo sappia un po' di truffa alimentare. Datemi della strega, via. O della Befana. Tanto non sarete mica i primi...

TAGLIOLINI ALLE CAROTE

INGREDIENTI:
# 50 gr. tagliolini di grano duro lessati in acqua insipida per cinque minuti
# 40 gr. tempeh alla piastra tagliato a dadini
# quattro cm di alga wakame (sbriciolata nelle carote prima di cuocerle)
# quattro carote pelate (mezze buttate!), tagliate a rondelle e cotte con: una tazzina di acqua calda, un cucchiaino di tamari, pepe nero, un cucchiaino di succo di limone, spezie (nanami togarashi) e coriandolo
# tekka
# olio extravergine d'oliva q.b.
PREPARAZIONE: quando le carote saranno cotte e l'acqua evaporata, aggiungere un paio di cucchiaini di olio, la pasta scolata e mescolare sul fuoco per un minuto. Impiattare e aggiungere la tekka (la polvere nera nella foto).

Educazione sentimentale a tavola: quinoa col cavolo!

PREMESSA AGGIUNTA DOPO (quindi tecnicamente è una postfazione premessa?!): qualcuno di voi ha visto l'ultimo film di Nora Ephron, Julie&Julia?!
E' una bella commedia, piena di cibo, archetipi di persone che potreste ritrovare intorno a voi, nel bene e nel male (o essere voi!) ed è splendidamente recitato. D'accordo, non è il genere di film che contribuirà a migliorare il mondo; non migliorerà forse nemmeno la settimana; diciamo che strappa sorrisi e fa sembrare meno strano il nostro quotidiano.
Non vi sto a quantificare... ma quanto mi è piaciuto!!
A dire il vero è da un po' che il mio rapporto con il cinema è decisamente idilliaco!
(FINE!)

Vi succede mai di desiderare che qualcosa che vi piace piaccia altrettanto a qualcuno che vi piace? A me ni.
Cioè vorrei mai non posso.
Balle. Vorrei e basta.
Insomma mi capita di desiderare di non essere la sola ad andare in solluchero per qualcosa. L'ebetitudine devastante che si prova davanti all'appagamento è pericolosa: andrebbe gestita in privato o andrebbe condivisa? Nascosta o esibita?
Usata come metro con il quale misurare le affinità?
Usata come fondamenta di un rapporto?!

Il cibo mi piace. Mi piace, a detta di molti, in modo strano e personale. Sono un'emiliana con gusti da apolide. Mi piace toccare e maneggiare gli ingredienti di una ricetta. Cerco, per quanto possibile, di non mescolare troppo e di non snaturare le singole note. Guardo le torte lievitare nel forno senza mai avere le sensazione di perdere tempo.

Quelli che invece mangiano, fanno da mangiare o temono le perigliose avventure in piatti estranei mi fanno un po' tenerezza e un po' compassione. Per affetto evito loro la disavventura di un piatto cucinato da me.
Quando leggo su altri blog di cucina di quanto vengano apprezzati gli acrobatici esercizi culinari di un vegan, di come amici e parenti spazzolino i piatti e si profondano in giambi ed epodi di complimenti io mi domando... perché a me non succede?
Sono l'unica a dividere il desco con conservatori, paladini della tradizione ortodossa e (per assurdo) dei piatti pronti? O piuttosto, come mi dicono spesso, faccio da mangiare per i canarini?!

Questo che vi presento è uno dei miei ultimi gesti di diplomazia a tavola... era pensato per una seduzione del tipo: se riesci a mangiare questa cosuccia, forse ti piaccio!
(NB: è andata meno peggio del previsto... diciamo un pareggio... o una bugia pietosa)

QUINOA COL CAVOLO
(E COMPARSE)

INGREDIENTI:

>> QUINOA: una parte di quinoa (lavata) in doppio volume di acqua per 15 min. coperto. Una volta che è cotta aggiungere una emulsione di olio extravergine d'oliva, miso e succo di limone (in parti uguali) e mescolare bene. Per rendere più bella la preparazione ho messo ogni porzione in un contenitore di plastica che ho poi scaravoltato sul piatto.
>> TOFU: ho pressato un panetto di tofu fra due tovaglioli, coperto da un peso (mentre la quinoa cuoceva). L'ho poi tagliato a cubetti e saltato in padella con poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, poco zenzero e sale.
>> CAVOLO E COMPARSE: alcune foglie di cavolo, mezza carota e poche alghe arame. Messe a bagno le alghe, ho tagliato in quadrotti il cavolo liscio e a fiorellini le carote. Ho bollito poi il tutto per tre minuti in poca acqua e aceto di riso (prima il cavolo, poi le arame e per ultime le carote che colorano l'acqua).

Beds are burning (Insalata spegnibronchite)

Qualche minuto fa ho fatto il mio giro quotidiano su VeganBlog e ho letto il post di Mariagrazia. Ho subito deciso di andare a leggere e ad ascoltare cosa ha da dire Kofi Annan... quanto mi piace! Mi ha sempre ispirato fiducia, ha un'aria da persona per bene; quando lo guardo mi vengono in mente una tazza di tè, la saggezza del silenzio e l'incalzante necessità (mia) di avere riferimenti affidabili.

Allora... il logo qui a fianco vi porterà ad ascoltare una canzone e un breve messaggio in inglese: stiamo giocando sporco con la Terra, che è poi l'unico pianeta che abbiamo; è arrivato il momento di agire... è per la Terra... è per noi! Prima che i nostri letti vadano letteralmente a fuoco. Troviamo una cura... prendiamo una posizione netta e diciamolo chiaro e tondo: così non ci piace e non va bene. Smettiamola di perdere tempo!
(Sembro un politico diplomato con ReadioElettra, vero?!).

TCK... TCK... TCK... il tempo passa.
Collegandovi al sito e scaricando la canzone (ovviamente gratis) farete un passo avanti. Ogni dowload vale come firma. Ogni firma aggiunta al mucchietto lo farà lievitare. La nostra voce. Un coro che a Copenhagen, il prossimo dicembre, non potranno non sentire. Non lasciamoli diventare sordi!!

INSALATA SPEGNIBRONCHITE

INGREDIENTI:
...un paio di pomodorini a cubetti
...mezzo finocchio a cubetti
...due foglie di cavolo rosso a cubetti
...un pezzettino di cipolla rossa a cubetti
...farro e cicerchie (precedentemente cotti, insieme, dopo ammollo, lunga cottura sorvegliata - non li voglio mollicci - in pentola di coccio, con foglia di alloro, spicchio di aglio, rametto di rosmarino e alga kombu) circa mezza tazza
...origano (rimasuglio dall'orto)
...maggiorana (come sopra)
...olio extravergine d'oliva
...sale alle erbe (a piacere)

QUALI SONO GLI INGREDIENTI SPEGNI-BRONCHITE?!

Finocchio: espettorante
Maggiorana: antibatterica, ricca di vitamina C
Origano: antisettico, antispasmodico con proprietà espettoranti
Cipolla di Tropea: ricca di flavonoidi e polifenoli (contro i radicali liberi... e contro le scorie da cortisone!) che in combinazione con il potassio e il ferro (che pure ci sono) favoriscono l'azione depurativa.
Cavolo rosso: anti-fatica, rinforza le difese immunitarie, depurativo, ricco di vitamina C, antibatterico e antivirale

Torta salata (un po' troppo...) con aglio ursino

TORTA ALL'AGLIO URSINO

Avevo una pasta sfoglia pronta da usare. Avevo dell'aglio ursino (che crudo per me sa davvero troppo di aglio). Avevo delle patate (pessime, una volta cotte sembravano fatte di gelatina... mah!). Avevo dei funghi champignones. Ho fatto una torta salatissima*, molto buona e coreografica q.b.

INGREDIENTI:
>> un rotolo di pasta sfoglia
>> cinque patate medie a tocchetti
>> un cucchiaio di prezzemolo tritato
>> una ventina di funghi champignones a dadini
>> un mazzetto di aglio ursino (se non avete idea di che aspetto abbia cliccate qui)
>> due cucchiai di parmigiano vegan (il mio in questo periodo è fatto di mandorle frullate e sale fino)
>> salsa di soia
>> sale alle erbe q.b. (o anche meno!)
>> due cucchiaini di olio
>> qualche cucchiaio di acqua

PROCEDIMENTO: tritare in un mixer l'aglio ursino (aggiungere un cucchiaio di acqua se occorre), aggiungere il parmigiano vegan; cuocere in padella le patate con sale alle erbe, un cucchiaino di olio e un poco di acqua; trifolare i funghi con il prezzemolo, l'olio e il sale alle erbe.
Accendere il forno a 220°C.
Omogeneizzare patate cotte e funghi, aggiungere il pesto di aglio ursino** e mescolare. Foderare una teglia con la pasta sfoglia (con carta da forno), versare la verdura sulla sfoglia e rimboccare la sfoglia rimasta nei bordi; spennellare la pasta del bordo con una emulsione di acqua (1/3) e salsa di soia (2/3). Infornare, alzare al temperatura al massimo per cinque minuti (lo shock termico rende la sfoglia migliore) e poi cuocere per altri 15/20 minuti a 200°C.

* magari bastava evitare di salare la verdura ad ogni passaggio...
** una volta cotto l'aglio ursino non ha più sapore di aglio... se lo avessi saputo, forse avrei condito un cous cous o lo spezzato di farro con il pesto, che, benché assai agliato, era molto buono!

NB: l'aglio era corredato di un paio di fiorellini bianchi bellissimi, che ho messo in un vasetto insieme ad altri fiori caduti nella guerra con Due.

La cuoca amorosa e i noodles ricchi di conservanti, coloranti artificiali e saporite sfumature organolettiche

Se avrete la fortuna di trovarlo in qualche biblioteca o mercatino (come è capitato a me), leggete il romanzo La cuoca amorosa di Annamaria Tesi (Longanesi, 1968). Potreste anche aver voglia di una coccola e allora cercatevelo in audiolibro, per esempio qui.
Confessate: quante volte vi è capitato di compilare mentalmente un elenco delle cose o delle azioni che vi procurano piacere (inteso leopardianamente come assenza di tedio o comunque inteso come coccola dell'anima o del corpo)? Io ne faccio e disfo a quintalate... tanto che se fossero compilate su carta avrei la foresta Amazzonica sulla coscienza.

(Coccola salva tempo) Quando ho molta fretta e pochissimo tempo ricorro a cibo strano come le creme spalmabili, la cicoria surgelata e i fagioli in scatola. In questo periodo ne abuso. Non ho mai tempo. Il poco che ho di solito mi avanza nei buchi esistenziali sbagliati... tipo insonnia perniciosa dalle due alle cinque ogni notte; avrei anche la tentazione di spignattare qualcosa per il giorno dopo, ma l'educazione vuole che si faccia il massimo possibile per non condividere le proprie frustrazioni con chi ha la bontà di dormire. Quindi, di giorno, quando sarebbe ora di prodursi in qualche sorta di pietanza, io sono uno zombie e pesco nel torbido del cibo S.O.S.

Per esempio i noodles cinesi...

CONTENUTO CONFEZIONE:
... noodles di grano secchi (per una persona, se non li avete mai visti cliccate qui, per farvi un'idea)
... una bustina di condimento (ehm... tralascio il dettaglio, dichiaro solo: salsa di soia, sesamo, zenzero, olio vegetale...)
... una bustina di verdura disidratata (alga wakame, carota, cipolla, aglio)

INGREDIENTI AGGIUNTI:
... cavolo cinese a pezzetti
... alcune foglie di spinacio spezzettate
... qualche centimetro di porro a rondelle sottilissime

PREPARAZIONE: mettere a bollire due o tre tazze di acqua. Quando bolle aggiungere le verdure fresche e quelle disidratate e cuocere per due minuti. Aggiungere i noodles e far cuocere per tre minuti, mescolando con una forchetta per smatassarli. In una ciotola versare il contenuto della bustina condimento sulla quale verserete la pasta una volta scolata. Mescolare benebenebene. Et voilà!

Emerenc, la pasta e il cavolfiore (casualmente insieme, benché separati)

Io sono un tipo riservato. Molto. Raramente mi lascio andare a confidenze liberatorie o anche solo a minime aperture. Alcuni giorni fa, in un improvviso accesso di cemeratismo, ho sussurrato a un sodale: "Più un libro mi piace e più lentamente lo leggo (per farlo durare a lungo)". E' qualcosa che definirei vagamente patologico. Un attaccamento. Magari è una metafora del rapporto che più lungamente riesco a intrattenere!

Da qualche mese tengo sotto al cuscino La porta di Magda Szabo. Emerenc è la luce e l'ombra che governa ogni pagina, ogni gesto e ogni parola. Lo tengo sotto il cuscino e ogni tanto faccio marcia indietro di qualche pagina per rileggere alcune frasi. Sono determinata a farmelo durare a lungo.

Mi capita di fare così anche con il cibo. Se una pietanza è buona innesto la masticazione bradipo, passeggio le posate nel piatto per osservare, sentire e gustare meglio.
Mi capita di fare così con la pasta condita con il parmigiano fake (solo mandorle e sale finemente frullati nel mixer). Non disdegno di fare altrettanto con il cavolfiore arrostito.

CAVOLFIORE ARROSTITO

(PENNE VERDI CON PARMIGIANO FAKE SULLO SFONDO)

INGREDIENTI PER IL CAVOLFIORE ARROSTO:

un cavolfiore (ridotto in cimette)
il succo di un grosso limone
due cucchiai di olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio (o uno spicchio d'aglio tritato)

sale (q.b.)
pepe di Szechuan (non è un vero pepe... è meno piccante e il suo retrogusto mi pare fresco, tipo limone o addirittura menta: da provare!)
PREPARAZIONE: riscaldare il forno a 220°; marinare brevemente le cime di cavolfiore nel succo di limone, olio aromatizzato, sale e pepe. Infornare e cuocere per 15/20 minuti (meno se il cavolfiore è molto tenero).




NB: le penne sono semplice pasta di semola agli spinaci, con il delizioso fake parmigiano. Come faccio a trovare deliziosi i fake? Boh, ho spirito di avventura... nonostante la strada nuova appaia sempre più impervia, magari oscura o di ripiego, mi racconto la favola e - incredibile - ci credo pure!

Sedano rapa in guisa di patate...

Il sedano rapa è una verdura globosa, bitorzoluta e di aspetto grottesco. Il ciuffo verde, se ne è corredata, ha davvero sapore di sedano; la radice, secondo le mie papille gustative, no. Lo compro spesso e cerco ogni volta di inventarmi un modo non troppo consueto di cucinarlo. Mi piacciono le sfide... anche se non sempre le vinco!
L'ho provato crudo: lo trovo senza lode e senza infamia, discreto se marinato con aceti aromatizzati e aspri. Molto spesso lo metto in minestre e zuppe (ha una bella consistenza). Qualche mese fa (la foto risale allo scorso autunno) ho provato a trattarlo come fosse una patata.

SEDANO RAPA

INGREDIENTI:
un sedano rapa a bastoncini
olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio (q.b.)
sale affumicato
PREPARAZIONE: saltare il sedano rapa in padella con un cucchiaio di olio caldo, fino a cottura completata. Salare a piacere.

RISULTATO: buono, morbido e delicato.

Connessioni instabili e la solita minestra

A fine Novembre 2008 la mia linea adsl si è evoluta.
La moglie di un mio collega lavora per la compagnia telefonica che mi fornisce la connessione. Ovviamente, ogni volta che in ufficio abbiamo problemi in questo campo tartassiamo lui per arrivare a lei. Io tartassavo perché volevo andare più veloce.

Tanto ho fatto, tanto ho detto che ho ottenuto un upgrade a velocità (nominale) pari a 7 mega.

Non lo avessi mai fatto... per un mese e mezzo il mio PC si è regolarmente piantato dopo due minuti di connessione... Secondo l'azienda delle meraviglie* e le sussiegose operatrici di call center io ero connessa... non c'erano problemi. Davvero. Doveva per forza essere un problema del PC.
In dicembre mi sono concessa due affidamenti del PC al tecnico. Una settimana ogni volta. Non ha nulla: davvero (esito prima passata); ha un problema gravissimo (seconda passata)... se devi salvare qualche dato ti consiglio di comprare un hard disk esterno (per salvare i dati ci ho messo tre settimane, perché il PC si piantava ogni due per tre).
Intanto passava natale e io mi sono regalata un piccolo portatile nella speranza che il PC non fosse poi davvero grave.
Risultato: avevano ragione le operatrici di call center e la moglie del mio collega. In parte.
Sì, perché alla fine si è scoperto che il mio vecchio modem era rincitrullito dall'alta velocità! Ora possiedo un hard disk esterno, un router, un PC sempre connesso (potenzialmente, ma io lo spengo) e un portatile con quale, grazie al modem-router posso leggere la posta elettronica anche in bagno.

Ringrazio tutti quelli che fra la fine del duemilaotto e l'inizio del duemilanove hanno continuato a passeggiare in questo blog nonostante da qui altro non potesse venire che silenzio e vecchie storie.
Aggiungo un paio di notizie: mia madre si è ripresa bene da una operazione alla schiena per la quale eravamo tutti molto preoccupati e la mia gatta è morta.

CREMOSA PALLIDA
(sostiene il finocchio...)

Ingredienti:
una manciata di fagiolini (tagliati in pezzetti diagonali)
due scalogni affettati
un finocchio affettato
una patata a pezzi
un gambo di broccolo a pezzetti
sale alle erbe
un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
acqua di cottura della pasta integrale** (tenuta appositamente, oggi a mezzogiorno, ci avevo cotto orecchhiette e broccoli)
un paio di pomodorini sott'olio
crostini di pane integrale
Procedimento: far soffriggere le verdure per cinque minuti, salare, aggiungere l'acqua e lasciar sobbollire per cinque o sette minuti. Frullare fino a ridurre in crema (ho tenuto da parte solo qualche pezzetto di fagiolino). Impiattare, aggiungere un paio di pomodorini, i faglioni tenuti a parte e i crostini.
Per questa minestra mi sono liberamente ispirata alla cremosa bianca di un nota industria che congela i salti in padella.

*fornitore della connessione nomata Alice

**Perché tengo l'acqua di cottura della pasta integrale? Per utilizzarla per le minestre, minestroni o zuppe di miso. E' ricca di fibre, di sali minerali e anche di amido.

Croccantini Prêt-à-porter

Meno male che qualcuno organizza raccolte. Ho sempre troppa fretta o troppo poco tempo (recentemente) per imbastire un discorso degno di essere scritto, quindi finisce che mi lascio trasportare dalle doti organizzative di qualche food-blogger più attivo. Oggi è la volta di Eleonora, persona sempre piena di parole gentili e suggerimenti. Questa volta si tratta di trovare ricette per una raccolta buffet: qualcosa di comodo, tipo finger food o comunque maneggevole da sbriciolare allegramente durante una colazione all'impiedi o per una cena fra amici di quelle in cui ognuno porta qualcosa (e ti ritrovi con tre torte al cioccolato, magari, ma vuoi mettere le risate?!)...

Invece di andare a pescare fra le ricette già inserite (mi verrebbero comunque in mente un paio di torte salate, magari dimensionate all'uopo oppure qualcosa di freddo o tiepido, da servire in bicchieri... magari commestibili pure loro... si potrebbero creare con una pasta brisée?!) ho pensato bene di postare una delle mie migliori ricette di recupero...
Tutte le volte che faccio una torta salata abbondo con l'impasto... così mi avanza sempre un etto o due di impasto per dare spazio alla creatività! L'ultima volta che ho fatto l'erbazzone (pochi post fa) ho steso la pasta avanzata con un mattarello, ne ho ricavato strisce irregolari e le ho condite con quello che ho trovato in frigorifero: sugo alla pizzaiola (pomodoro, origano, olio aromatizzato al basilico e sale) e battuto di olive e carciofi (olive nere denocciolate e tritate e carciofi sott'olio tritati finemente).

Per la pasta:
cento grammi di pasta per torte salate (Come era fatto? ...300 grammi di semola di grano duro

...quattro cucchiai di olio extravergine di oliva ...acqua due decilitri ... sale se occorre)
Preparazione: stendere l'impasto con un mattarello (o nonna papera), tagliare a strisce irregolari, condire.
Cottura: in forno a 200°C per dieci minuti circa.
NB: è difficile resistere e lasciarli intiepidire... sono troppo buoni!

Spiedini autunnali

AGGIORNAMENTO

(25/11/2008): C'è UNA RACCOLTA IN CORSO!... solo per come è stata battezzata vale la partecipazione... Ecchecavolo!!!

Se avete cavoli a merenda... a cena... o (perché no) a colazione: partecipate inviando il link della vostra cavolata ad Antonella.

Qualche volta mi sbaglio e nella foga compulsiva dell'acquisto (o per non cadere in quella che un mio amico chiama sindrome della dispensa vuota) finisco per comprare prodotti simili... troppo simili: in questo periodo ho la dispensa piena di brassicacee. Possiedo nell'ordine:

1. cavolfiore bianco
2. cavolo verza
   
3. cavolo rosso liscio
4. cavolini Bruxelles
5. cavolo rapa
6. broccoli (solo i gambi, le cime le ho già mangiate...)
7. cavolo cinese

... e continuo imperterrita a domandarmi, a pranzo e a cena, cosa mangio??!
Oltre al fatto che a me piacciono molto, ci sono millanta motivi per mangiare verdure di questa famiglia: sono gli angeli custodi del nostro benessere! Il loro consumo regolare (poco cotte e poco pasticciate, però!) riduce il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e tumorali per via dell'apprezzabile contenuto di composti fenolici... avete presente quando li cuocete e il loro odore intenso avvolge ogni cosa? Bene quell'odore è dato in prevalenza dallo zolfo (e anche dall'azoto)... sopportate stoicamente, perché questo va a tutto vantaggio della prevenzione dei tumori al seno, polmoni e stomaco. E il sulforafano, lo conoscete?! Bene, costui è responsabile del sapore piccante che si avverte mangiando le brassicacee crude (sparisce in cottura, ma non esaurisce i suoi potenti effetti antiossidanti indiretti): funziona da personal trainer del nostri sistemi antiossidanti naturali e li stimola a lavorare meglio. Mi fermo qui, ma potrei continuare... se vi interessano degli approfondimenti leggete qui (clicchi?!).

Oggi sono andata all'attacco dei cavolini.
Mentre ero lì che pensavo e ripensavo a come cucinarli (poco) ho visto un paio di champignones con la valigia in mano: avevano fatto su spore e pudenda e se ne andavano, mugugnando come l'Incompreso, "stiamo appassendo... potassio, ferro e fosforo ci abbandonano... le proteine si ammollano... il chitosano si secca!". Di solito non sopporto i piagnoni, ma mi è sovvenuto che potevano tornarmi utili! Ho afferrato uno scalogno e mi sono messa all'opera.

SPIEDINI AUTUNNALI

Ingredienti per tre spiedini:
>> tre spiedini di bamboo
>> nove cavolini Bruxelles tagliati a metà
>> uno scalogno a fette grosse
>> tre funghi champignones a fette grosse
>> due cucchiai da tavola di aceto balsamico
>> due cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva
>> nove pistacchi
>> poco sale alle erbe
Procedimento: accendere il forno a 180°C. Mettere a marinare cavolini, funghi e scalogno conditi con aceto, olio e sale aromatizzato (bastano cinque minuti). Tritare grossolanamente i pistacchi (ora li ridurrei quasi in polvere, perché così si attaccherebbero meglio alla verdura). Infilzare le verdure con gli spedini, mettere in una teglia, cospargere di pistacchi e cuocere per quindici minuti, girando di tanto in tanto in modo da far cuocere uniformemente. L'aceto tende a caramellare (buono!) e i cavolini rimarranno croccanti, mentre scalogno e funghi conferiscono un'interessante morbidezza.

PS: Ma quanto sole e quanto freddo c'erano oggi?!

Chips di pastinaca

Non mangio patatine (quelle del sacchetto, industriali, unte e salatissime) da tre mesi.

Mi sento come una alcolizzata che incide tacche sul muro.
Non esiste una anonima patatosi. Se esistesse avrei la tessera numero 1, parteciperei alle riunioni del lunedì e proclamerei con orgoglio la mia sobrietà da patatine. Invece... ho fatto il richiamo (come per l'antitetanica) a suon di patatine di pastinaca!

INGREDIENTI:
due grosse pastinache affettate a mano (non uniformi)
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
salamoia bolognese secca (rosmarino, aglio, sale), poco origano e pepe bianco

>> Accendere il forno a 200°C (il mio è ventilato)
>> condire le fettine di pastinaca con olio, sale e aromi
>> infornare per dieci/quindici minuti

Non ho nemmeno dovuto girarle! Se tagliate sottilmente diventano più secche (quindi più patatose).
Ho completato il pasto con un riso integrale al cavolo nero (fatto come si fa quello di spinaci). Che ho dimenticato di fotografare...

ERBAZZONE VEGAN

Dell'erbazzone si parla solo bene.
E' buono.
Saporito.
Conviviale.
Popolare (L'erbazzone veniva cotto nel forno del pane in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”. La pietanza era così popolare ed amata dai reggiani che, a fine ottocento si tenevano gare, indette dalle cooperative per realizzare il miglior erbazzone, alle quali partecipava tutta la comunità.).
Vario ed eventuale.
Si presta come antipasto (tradizionalmente nello stesso piatto con altri prodotti tipici emiliani). Si presta come piatto unico.
Prima di diventare intollerante ai latticini ho mangiato con voluttà quello di un fornaio fantastico che non usava strutto o lardo.
Poi per anni l'ho evitato come la peste, perché solo l'odore mi fa svenire di desiderio!
... ma da quando ho iniziato a produrre i miei FALSI d'autore (i fake), ho pensato e ripensato a come riprodurre un erbazzone fake. Ho provato moltissime varianti (alcune inenarrabili) ed ora sono invece lieta di mostrare il mio miglior fake:

Per la pasta ho usato la ricetta di Mikamarlez, che per me è oramai diventata un classico, una certezza! Unica variazione: uso la farina di semola di grano duro, perché scrocchia!

Oggi quindi mi dilungo solo sul ripieno, perché per il resto il procedimento, i tempi di cottura e la forma della torta non mi sono ancora decisa a variarli (stavo pensando però... se tiro la pasta con la macchina per la pasta... ottengo dei rettangoli che saranno porzionabili in modo più adatto a, per esempio, esigenze di trasporto per pranzo in ufficio o per la conservazione in freezer!). Le spiegazioni dettagliate per la pasta le trovate quindi da Mika o cliccando su classico e/o certezza che ho linkato alle mie due precedenti pubblicazioni di torte salate.

RIPIENO ERBAZZONE VEGAN:
un chilo di spinaci e/o bietole cotte (meglio se misto e da cotto peserà molto meno) tritate a coltello
uno spicchio di aglio in camicia
uno scalogno tritato finemente
alcuni cucchiai di pane grattugiato
tre cucchiai di tofu silk (morbido, cremoso)
tre cucchiai di lievito alimentare in scaglie
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO: far imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere lo scalogno (togliere l'aglio), rosolare brevemente, aggiungere il pane, rosolare ancora e, infine, aggiungere le erbette. Mescolare facendo attenzione che il pane non prenda troppo colore (diventerebbe amaro), salare e lasciar raffreddare. La verdure può essere frullata o lasciata a pezzetti (io la preferisco così): aggiungere il tofu, il lievito e mescolare il tutto (meglio se lo si fa con le mani!). Far riposare il tutto una mezzoretta in frigorifero.

Questo tipo di ripieno assomiglia (ho detto assomiglia, mica è uggggguale!) al ripieno per i tortelli verdi che faceva mia madre (con parmigiano, ricotta e un'idea di noce moscata)... io ci ho fatto pure i cannelloni.

Briciole di gioia! Patate e wurstel sabbiosi

Piove. Governo la..., ehm, scusate: qualche volta mi lascio trasportare dalle abitudini, dalla fretta e dalle frasi fatte. Ora, a voler proprio pignolare siamo tutti un poco ladri. Io ho letto una ricetta di patate sabbiose e una di patate e wurstel (probabilmente tutte e due da Annamaria) e ho unito le due, ho aggiunto alcuni spicchi di aglio in camicia e il gioco è fatto!

Ingredienti per un commensale raffredato:
due patate medie
due wurstel di seitan
quattro spicchi di aglio** in camicia
tre cucchiai di pane grattugiato
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di misto erbe per arrosti (rosmarino, ginepro, alloro, pepe bianco, aglio,...)

Procedimento: lavare, pelare e tagliare le patate e tuffarle in una capace terrina insieme all'olio (mescolare e ungere ogni lato); versate poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione dei wurstel. Mescolare benissimo, cercando di far ricoprire ogni lato delle patate. Infornare e cuocere a 200°C per quindici minuti mescolando a metà tempo. Aggiungere i wurstel tagliati come garba e continuare la cottura per altri quindici minuti, mescolando a metà tempo.

Io continuo a evitare il sale in eccesso (i wurstel, anche quelli vegetali, sono salatissimi!). Ho mangiato pure l'aglio...

**conoscete le sue virtù? E' un antibiotico naturale (il bello è che contrariamente a quanto accade con gli antibiotici di sintesi, i batteri non si abituano mai all'aglio e non sviluppano resistenza!), è antibatterico e allontana i vampiri (durante la prima guerra modiale il suo succo veniva usato per sterilizzare le bende e prevenire le infezioni). Gli egiziani lo davano agli operai che costruivano le piramidi (se non uccide, fortifica?!)... speriamo almeno fosse accompagnato da pane e olio! Pare aiuti la digestione (oh, a me non da problemi di sorta, ma... mah!); aiuta a sconfiggere le malattie da raffreddamento. Coadiuva la cura del ipercolesterolemia e viene consigliato per la pressione alta. Se lo piantate vicino alle rose allontana gli afidi.
Se non puzzasse così tanto sarebbe da sposare!

Fusilli alla zucca (Amarcord... autunno in Emilia )

In questi giorni mi capita di provare invidia.

Forte.
Motivata.
Un blog sì e uno no leggo storie di nonne e nonni alle prese con nipoti, budini, biscotti, profumi dell'infanzia e ricette della memoria.
Io non ho conosciuto i miei nonni.
Quelli paterni se ne erano andati molto prima del mio arrivo e quelli materni fecero appena in tempo a mangiare i confetti del mio battesimo.
Dai tre ai sei anni non smisi di chiedere spiegazioni a proposito di questa lacuna familiare: mio padre brontolava risposte tipo "Mica si sceglie quando morire; (...) ma insomma la smetti con 'ste domande?!" e mia madre mi mandava dai vicini in modo ch'io potessi questuare un poco di attenzione alla Nunnéta, la nonna della mia amica Elisa (con la quale passavo ben poco tempo a pettinare le bambole)... arrivavo a malapena al campanello, mi ci attaccavo come una cozza e cominciavo a chiamare la mia amica alzando la voce di mezzo tono fino a quando qualcuno non sbucava dalla porta e mi apriva il cancello. Poi facevo di tutto per essere l'ospite perfetto, quello che rimane a lungo, che può giocare con il dolceforno e che viene invitato a rimanere per cena. Mi ero inventata un rituale che consisteva nel declinare la prima offerta (per educazione), ma poi accettavo precipitosamente al rilancio. Ero alla spudorata ricerca di qualsiasi attenzione da parte della nonna di Elisa. La seguivo in lavanderia e suggerivo alla mia amica di giocare alle lavanderine (lei mi occhieggiava come se fossi improvvisamente diventata fosforescente e mi proponeva di andare in terrazzo ad ascoltare tutti i quarantacinque giri di Gianni Morandi), la seguivo in cucina e lei mi invitava a sbattere le uova per la frittata (e la mia amica mi tirava per un braccio per andare a giocare alle maestre), facevano la marmellata di pere e mele e io prezzemolavo fra i vasetti. La nunnèta è ancora fra i cinque miei over settanta prediletti: sono punti fermi, timonieri titubanti e, talvolta, spettatori riottosi di questo strano presente.
La mancanza dei nonni mi ha fatto diventare gerontofila. Mi piacciono i vecchi. Non vado nemmeno tanto per il sottile permettendomi di prediligere quelli dolci o quelli saggi. Mi piacciono - punto. Attacco pezze allucinanti a quelli che vengono in ufficio; mi metto a chiacchierare in fila alla cassa del supermercato solo con gli over settanta.
Un autunno di tanti anni fa a casa di Elisa mangiai i primi tortelli di zucca. A casa mia erano sempre e solo di erbette. Rimasi deliziata e decisi che dovevo tenere d'occhio quella cucina esotica...

FUSILLI DI KAMUT ALLA ZUCCA

Ingredienti:
60 grammid i fusilli di grano kamut
un quarto di zucca hokkaido** cotta al forno (avanzo, il resto l'avevo mangiata appena cotto!)
un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (sostituto del parmigiano)
sei mandole non pelate
Procedura: mentre la pasta cuoce, frullare zucca e mandorle (aggiungere poca acqua di cottura della pasta per rendere più fluido il condimento). Scolare la pasta e mantecare con la purea di zucca e il lievito alimentare.

**Non me ne vogliano i sostenitori degli acquisti a chilometri zero... ho una debolezza anche per per verdure che non sempre riesco a trovare nei paraggi. queste vengono dalla Germania... rappresentano un pittoresco estratto d'autunno fatto di... sedano rapa, rafano nero, rape rosse e bianche, pastinaca, cavolorapa, zucca hokkaido e cavolo bok choi (quello che assomiglia alle bietole, in piedi nella foto a sinistra).

UJI CHASOBA (Cosa sono mai una voce, qualche parola e un grappolo di note...)

AGGIORNAMENTO (20 ottobre 2008) : con questa ricetta vorrei partecipare alla raccolta di Laura, perché ne apprezzo lo spirito e condivido le sue parole... "Adoro le ricette etniche e mi piace sperimentare nuovi gusti e scoprire nuove spezie, mi piace sentire nella mia cucina i profumi del mondo, mi sembra quasi di viaggiare!"

Solo una bella canzone del 1957 (musica di Dimitri Tiomkin e testo di Ned Washington). Qualcuno potrebbe preferire la versione del Duca Bianco oppure quella di quel simpatico decespugliatore che è oramai Geroge Michael (non l'ho trovata, peccato!)... o ancora quella di Barbra Streisand. Questa canzone è talmente bella che potrebbe cantarla anche paperino con la bocca piena

Wild is the wind

Love me love me love me
Say you do
Let me fly away
With you
For my love is like
The wind
And wild is the wind

Give me more
Than one caress
Satisfy this
Hungriness
Let the wind
Blow through your heart
For wild is the wind

You...
Touch me...
I hear the sound
Of mandolins
You...
Kiss me...
With your kiss
My life begins
Youre spring to me
All things
To me

Dont you know youre
Life itself
Like a leaf clings
To a tree
Oh my darling,
Cling to me
For were creatures
Of the wind
And wild is the wind
So wild is the wind

Wild is the wind
Wild is the wind

... ma Nina Simone la rende struggente!

UJI CHASOBA (soba al tè verde)
40 grammi di soba (cotta come da istruzioni, cinque minuti, aggiungendo acqua fredda a metà cottura)
due funghi shitake affettati (ammollati in acqua calda per un'ora)
qualche centimetro di alga dulse (ammollata per cinque minuti)
mezza carota a rondelle sottili
alcune foglie di cavolo cinese a triangoli
uno scalogno affettato
una piccola zucchina tagliata a metà e poi affettata
erbe aromatiche secche miste (un cucchiaino)
olio di sesamo spremuto a freddo
semi di sesamo decorticati
mezzo cucchiaino di miso (o salsa di soia o sale o brodo granulare)

PROCEDIMENTO: mentre la pasta cuoce, far saltare le verdure con l'olio e le erbe aromatiche; sciogliere il miso in poca acqua di cottura della pasta, versare sulle verdure, spegnere e mescolare. Scolata la pasta, aggiungere le verdure e il sesamo.

E a voi...
...quale canzone vi fa sentire
patocchi
(languidi, molli NDR)?!

Avanzi... un altro!

Mi piace quando avanza qualcosa di scondito, neutro e malleabile. Penso sempre di essere un tipo fantasioso, ma finisco per ridurre tutto in... polpette!

INGREDIENTI:
una decina di foglie di radicchio rosso lungo (quelle esterne, più dure) a pezzetti
tre scalogni affettati
un cucchiaino di olio di sesamo
una tazza di riso integrale già cotto (l'avanzo!)
panatura di mais e pane grattugiato
lievito alimentare in scaglie (sostituto del parmigiano)
semi di girasole
PROCEDIMENTO: far saltare in padella scalogno e il radicchio a fiamma moderata mescolando di continuo, aggiungendo poca acqua se necessita. A freddo aggiungere l'olio. Frullare due terzi del riso insieme alla verdura saltata fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere il lievito e mescolare (meglio con le mani, anche se a me fa un po' impressione tutta la roba che finisce sotto le unghie...). Formare le polpette (bagnandosi le mani o usando due cucchiai per formare delle quenelle, polpette oblunghe), passarle nella panatura mista ai semi. Cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per una ventina di minuti, girandole a metà cottura.
Rispetto a quelle che faccio di solito erano amarognole (radicchio), molto adatte al clima autunnale: erano croccantissime all'esterno e morbide dentro (molto buone anche fredde il giorno dopo).

L'inconfondibile gusto di... espiazione!

Atonement (titolo del romanzo di McEwan che fa da scenografia al piatto) in inglese significa espiazione. Mangiando senza (quasi) sale io riparo una colpa scontando la pena. Ho deciso di dare una lettura spirituale ai miei valori pressori, che vi comunico* per dovere di informazione e perché mi ha sempre fatto sorridere l'altrui desiderio di condividere esiti di esami del sangue o simili (la compassione mi mette di buon umore, che volete farci!):
140-110 e 100 battiti cardiaci a riposo.
I numeri non mi sono mai piaciuti. Sono pochi, si combinano fra loro e rispondono a una serie di regole espresse in formule e con simboli oscuri. Una setta! Piccoli e grandi che siano ci condizionano sempre: quanti anni hai? Che tram devi prendere? A che ora hai l'appuntamento? Quale contatore deve attivare?! Oh, ma la colpa è nostra, perchè noi li abbiamo caricati di significati. Ecco!

Ho ripreso Atonement, perché si adatta a questo periodo (lo avevo comprato anni fa, ma gli è franato addosso quasi subito un consistente velo di oblio... rischia di nuovo, non riesco a proseguire nella lettura, penso che mi trastullerò con Le Soprano, consigliatomi da Luca&Sabrina di Sapori diVini, da Sabrina, credo). E, sì, mangiare con poco o senza sale fa perdere liquidi in poco tempo (hai ragione Matteo, mi sono accorta subito dell'effetto sulla bilancia!).
Nel frattempo però mangio ancora e non sempre senza sale...

INSALATA DI BIANCHI DI SPAGNA
INGREDIENTI:

... fagioli bianchi di Spagna
(ammollati e cotti nel solito modo, con kombu per renderli morbidi e saporiti anche senza sale, visto che contiene sodio)
... farro cotto
... un grosso pomodoro da insalata maturo (a pezzetti)
... cipolla tropea fresca (a fette)
... una piccola zucchina (a julienne)
... acidulato di riso
... spezie ad libitum
... olio extravergine d'oliva
... sale grosso affumicato (POCO!)
Mescolare la verdura (esclusi i fagioli) e aggiungere l'aceto di riso e le spezie. Lasciar marinare alcune ore in frigorifero. Aggiungere il farro, i fagioli, l'olio e il sale grosso. Atonement!

(*valori medi)

Riso nero (e integrale) con verdura

Ieri sera ho messo in ammollo mezzo bicchiere di riso: 2/3 riso nero (Venere) e 1/3 riso integrale. L'ammollo riduce il tempo di cottura dei cereali integrali e li rende vivi. Insomma li risveglia dal letargo. Poi ho preso spunto da... NON RICORDO!** Era tardi, sono suonata e anche stonata: chiunque riconoscesse come sua la matrice di questa ricetta è pregato di ricevere seduta stante le mie... congratulazioni, è buonissimo!

INGREDIENTI PER UNA PERSONA:
>> mezzo bicchiere di riso integrale (2/3 Venere e 1/3 Arborio)
>> una volta e mezzo il suo volume in acqua (per cuocerlo)
Cuocere il riso in una pentola con il fondo pesante, per circa 25 minuti (questo dopo otto ore di ammollo).
>> due scalogni affettati
>> due cucchiai di fave surgelate
>> un quarto di peperone giallo a dadini
>> un gambo di broccolo a dadini (non mi piace metterlo nelle orecchiette e non voglio buttarli, quindi me ne ritroverò pressoché ovunque da qui alla fine della primavera prossima)
>> una zucchina microscopica
>> due cucchiaini di olio extravergine d'oliva
>> sale
>> miso d'orzo
Scaldare l'olio nel wok e far rosolare scalogni e fave per tre minuti a fuoco medio basso; aggiungere il resto della verdura e il sale, mescolare in continuazione per quattro o cinque minuti (la verdura deve essere tenera, ma non molle). Aggiungere il riso, far saltare in padella un minuto, quindi spegnere. Aggiungere il miso (stemperato in pochissima acqua tiepida) e mescolare a fuoco spento.

NB: ottimo modo per far sparire le verdure imboscate (intere o redivive).

** Ma vieni!! Ho recuperato la fonte di ispirazione: si tratta di Susy di PASTICCI E DELIRI DI UNA STREGA IN CUCINA!

Insalata di verdure estive e avocado

Quando vedo una ricetta in qualche modo simile a una mia mi entusiasmo: mi piacciono le affinità tanto quanto le differenze. Le differenze mi permettono di imparare, confrontarmi e crescere. Le affinità mi consolano! Giro per i food-blog e rimango spesso incantata, come Alice nel paese delle meraviglie davanti al Ghignagatto... vado di qua e di là per ore. Qualche giorno fa, durante uno dei miei pellegrinaggi ho fatto visita a Kevin, dal suo blog passo quasi quotidianamente: non lo conosco bene e nemmeno da molto tempo, ma mi sembra un tipo decisamente interessante... anzitutto è un uomo* (in un mondo, quello dei blog di cucina, molto femminile!), un uomo curioso e in fuga dalla noia in cucina, un uomo capace di inanellare una serie infinita di ricette... e mi fa venire fame ogni volta che passo da lui! Insomma, qualche sera fa ho notato la sua insalata di avocado e mais e mi è sovvenuto che giaceva ormai dimenticata la foto di una mia creatura simile di qualche tempo fa, mossa di desiderio di emulazione posto quanto segue:

Verdure estive in trappola di avocado**

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
quattro fette di pane casereccio tostato (il mio molto)
otto pomodorini datterino
una piccola scatola di mais cotto
sei rapanelli a julienne
una zucchina giovane a julienne
tre foglie di radicchio pan di zucchero a julienne
un cipollotto di Tropea affettato sottilmente
un avocado maturo
sale
succo di un limone
PREPARAZIONE: tagliare a metà l'avocado, togliere il nocciolo (basta dargli un colpetto con la lama del coltello in modo da piantala bene nel nocciolo e poi ruotare il coltello!), togliere la pelle e schiacciare la polpa dell'avocado (o frullarla) emulsionandola con il succo del limone. Mescolare le verdure, salare e aggiungere la crema di avocado. Servire subito!


*Colgo l'occasione per elencare i food-blog maschili che mi piacciono di più (in rigoroso ordine sparso)... Ziodà, gran cerimoniere del saccarosio e cavaliere della focaccia doppia; cucchiaio di legno, che vorrei come vicino di casa per poter assaggiare e non solo copiare le sue ricette di tofu e seitan; essenza alimentare, perché è un geometra delle gelatine; lo zucchino d'oro, che trasferisce la creatività da musicista in piatti semplici e coloratissimi; ricette vagabonde, perché Gunther va letto anche in Papille vagabonde; il cuoco di artificio, che in realtà essendo cuoco è come se giocasse in casa, ma è talmente simpatico che gli si perdona anche la professione...

**l'avocado non mi fa impazzire. Ma... è un frutto (??) prodigioso: ha effetti benefici su stomaci in disordine e acidità, placa le infiammazioni e pare avere effetti sedativi sulle ulcere intestinali. L'olio di avocado è usato per curare la psoriasi. Contiene una ventina di vitamine e una pletora di minerali, luteina carotenoide (ottima per la vista) e il 23% di grassi. Ma sono grassi fantastici: saluberrimi e anticolesterolo. Un avocado medio fornisce circa 100 calorie.
Non cuocete l'avocado e non surgelatelo.
NB: parrebbe avere effetti afrodisiaci. Forse. Io non ricordo...