Educazione sentimentale a tavola: quinoa col cavolo!

PREMESSA AGGIUNTA DOPO (quindi tecnicamente è una postfazione premessa?!): qualcuno di voi ha visto l'ultimo film di Nora Ephron, Julie&Julia?!
E' una bella commedia, piena di cibo, archetipi di persone che potreste ritrovare intorno a voi, nel bene e nel male (o essere voi!) ed è splendidamente recitato. D'accordo, non è il genere di film che contribuirà a migliorare il mondo; non migliorerà forse nemmeno la settimana; diciamo che strappa sorrisi e fa sembrare meno strano il nostro quotidiano.
Non vi sto a quantificare... ma quanto mi è piaciuto!!
A dire il vero è da un po' che il mio rapporto con il cinema è decisamente idilliaco!
(FINE!)

Vi succede mai di desiderare che qualcosa che vi piace piaccia altrettanto a qualcuno che vi piace? A me ni.
Cioè vorrei mai non posso.
Balle. Vorrei e basta.
Insomma mi capita di desiderare di non essere la sola ad andare in solluchero per qualcosa. L'ebetitudine devastante che si prova davanti all'appagamento è pericolosa: andrebbe gestita in privato o andrebbe condivisa? Nascosta o esibita?
Usata come metro con il quale misurare le affinità?
Usata come fondamenta di un rapporto?!

Il cibo mi piace. Mi piace, a detta di molti, in modo strano e personale. Sono un'emiliana con gusti da apolide. Mi piace toccare e maneggiare gli ingredienti di una ricetta. Cerco, per quanto possibile, di non mescolare troppo e di non snaturare le singole note. Guardo le torte lievitare nel forno senza mai avere le sensazione di perdere tempo.

Quelli che invece mangiano, fanno da mangiare o temono le perigliose avventure in piatti estranei mi fanno un po' tenerezza e un po' compassione. Per affetto evito loro la disavventura di un piatto cucinato da me.
Quando leggo su altri blog di cucina di quanto vengano apprezzati gli acrobatici esercizi culinari di un vegan, di come amici e parenti spazzolino i piatti e si profondano in giambi ed epodi di complimenti io mi domando... perché a me non succede?
Sono l'unica a dividere il desco con conservatori, paladini della tradizione ortodossa e (per assurdo) dei piatti pronti? O piuttosto, come mi dicono spesso, faccio da mangiare per i canarini?!

Questo che vi presento è uno dei miei ultimi gesti di diplomazia a tavola... era pensato per una seduzione del tipo: se riesci a mangiare questa cosuccia, forse ti piaccio!
(NB: è andata meno peggio del previsto... diciamo un pareggio... o una bugia pietosa)

QUINOA COL CAVOLO
(E COMPARSE)

INGREDIENTI:

>> QUINOA: una parte di quinoa (lavata) in doppio volume di acqua per 15 min. coperto. Una volta che è cotta aggiungere una emulsione di olio extravergine d'oliva, miso e succo di limone (in parti uguali) e mescolare bene. Per rendere più bella la preparazione ho messo ogni porzione in un contenitore di plastica che ho poi scaravoltato sul piatto.
>> TOFU: ho pressato un panetto di tofu fra due tovaglioli, coperto da un peso (mentre la quinoa cuoceva). L'ho poi tagliato a cubetti e saltato in padella con poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, poco zenzero e sale.
>> CAVOLO E COMPARSE: alcune foglie di cavolo, mezza carota e poche alghe arame. Messe a bagno le alghe, ho tagliato in quadrotti il cavolo liscio e a fiorellini le carote. Ho bollito poi il tutto per tre minuti in poca acqua e aceto di riso (prima il cavolo, poi le arame e per ultime le carote che colorano l'acqua).

ERBAZZONE VEGAN

Dell'erbazzone si parla solo bene.
E' buono.
Saporito.
Conviviale.
Popolare (L'erbazzone veniva cotto nel forno del pane in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”. La pietanza era così popolare ed amata dai reggiani che, a fine ottocento si tenevano gare, indette dalle cooperative per realizzare il miglior erbazzone, alle quali partecipava tutta la comunità.).
Vario ed eventuale.
Si presta come antipasto (tradizionalmente nello stesso piatto con altri prodotti tipici emiliani). Si presta come piatto unico.
Prima di diventare intollerante ai latticini ho mangiato con voluttà quello di un fornaio fantastico che non usava strutto o lardo.
Poi per anni l'ho evitato come la peste, perché solo l'odore mi fa svenire di desiderio!
... ma da quando ho iniziato a produrre i miei FALSI d'autore (i fake), ho pensato e ripensato a come riprodurre un erbazzone fake. Ho provato moltissime varianti (alcune inenarrabili) ed ora sono invece lieta di mostrare il mio miglior fake:

Per la pasta ho usato la ricetta di Mikamarlez, che per me è oramai diventata un classico, una certezza! Unica variazione: uso la farina di semola di grano duro, perché scrocchia!

Oggi quindi mi dilungo solo sul ripieno, perché per il resto il procedimento, i tempi di cottura e la forma della torta non mi sono ancora decisa a variarli (stavo pensando però... se tiro la pasta con la macchina per la pasta... ottengo dei rettangoli che saranno porzionabili in modo più adatto a, per esempio, esigenze di trasporto per pranzo in ufficio o per la conservazione in freezer!). Le spiegazioni dettagliate per la pasta le trovate quindi da Mika o cliccando su classico e/o certezza che ho linkato alle mie due precedenti pubblicazioni di torte salate.

RIPIENO ERBAZZONE VEGAN:
un chilo di spinaci e/o bietole cotte (meglio se misto e da cotto peserà molto meno) tritate a coltello
uno spicchio di aglio in camicia
uno scalogno tritato finemente
alcuni cucchiai di pane grattugiato
tre cucchiai di tofu silk (morbido, cremoso)
tre cucchiai di lievito alimentare in scaglie
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO: far imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere lo scalogno (togliere l'aglio), rosolare brevemente, aggiungere il pane, rosolare ancora e, infine, aggiungere le erbette. Mescolare facendo attenzione che il pane non prenda troppo colore (diventerebbe amaro), salare e lasciar raffreddare. La verdure può essere frullata o lasciata a pezzetti (io la preferisco così): aggiungere il tofu, il lievito e mescolare il tutto (meglio se lo si fa con le mani!). Far riposare il tutto una mezzoretta in frigorifero.

Questo tipo di ripieno assomiglia (ho detto assomiglia, mica è uggggguale!) al ripieno per i tortelli verdi che faceva mia madre (con parmigiano, ricotta e un'idea di noce moscata)... io ci ho fatto pure i cannelloni.

E Tofu sia (se gli pare)!

Avete mai stazionato un paio di quarti d'ora davanti allo scaffalino dei legumi secchi al supermercato? Io lo faccio spesso. Mi sento come se dovessi adottare uno o l'altro tipo e mi trastullo in elucubrazioni gastro-affettive facendo avanti e indietro come un padre emofobico parcheggiato fuori dalla sala operatoria in attesa del lieto evento. Nella mia personale classifica del legume ci sono:

1 - fagioli del purgatorio
2 - lenticchie di Ustica (dove vorrei andare in vacanza...)
3 - fagioli bianchi di Spagna (per esempio con una ricetta di Daniela)

di solito compravo quelli in scatola (quasi sempre molto cotti, nuotano talvolta in strane gelatine tipo Simmenthal), ma i legumi cotti in casa sono sempre più buoni (anche se più brigosi).
Nella mia personale top-ten la soia gialla non entrava nemmeno. Ma poi ho scoperto che ha proprietà nutrizionali fantastiche: contiene molibdeno, triptofano, manganese, proteine, ferro, omega3, fosforo, vitamina K, magnesio, rame, vitamina B12, potassio... (in rigoroso ordine decrescente rispetto alle quantità contenute per tazza-cup di prodotto).
Ho scoperto che adoro il tofu. Che il tofu è fatto con il latte di soia (che adoro molto meno, per non dire quasi per nulla). Che il latte di soia si fa con la soia gialla!!
Ergo ho comprato un sacchetto da 500 grammi di soia gialla.
Il suo destino però sarebbe stato quello della figlia della schifosa... reietta e dimenticata, nella migliore delle ipotesi... data da mangiare alle galline della Gina, una volta scaduta...
Invece sono stata sobillata da Cicciuzza all'esercizio dell'arte casearia, reazionaria ed evolutiva in una allergica ai latticini come me. La suddetta Cicc. mi ha suggerito alternative e invitato a provare. Mi ha provocato, insomma! Posto solo ora, perché ho desistito (per ora) alla tentazione di provare il goma dofu, ma questa è un'altra storia...

TOFU CASALINGO
Prima si fa il latte di soia:
... 500 grammi di soia gialla
... 5 litri di acqua
... tre centimetri di kombu

mettere a bagno la soia (assicuratevi che non siano vecchi o troppo vicini alla scadenza) con un litro di acqua e qualche centimetro di alga kombu (utile, ma si può saltare) per dodici ore circa (non deve fare le bollicine, teneteli d'occhio, sono pronti quando potrete morderne uno senza rompervi un incisivo). Frullate il più finemente possibile aggiungendo un po' di acqua dei quattro litri restanti. Più finemente è frullato e meglio sarà per la fase successiva. In una capiente pentola (enorme o due più piccole) portate a ebollizione la rimanente acqua: quando inizia a sobbollire versate il frullato e fate bollire qualche minuto mescolando sempre per evitare che straripi!
Ora filtrate il tutto con un colino rivestito con un telo da formaggio o un tovagliolo di lino. La parte liquida diventerà latte di soia, dopo altri dieci minuti si bollitura. La parte solida si chiama okara ed è un bel problema smaltirla tutta (la mia è finita dritta in compostiera, ma la si può usare per fare biscotti, polpette, ragù, ecc...).
Questo primo passaggio è riuscito perfettamente: il mio latte di soia aveva un sapore fagioloso, ma non gessoso come quello che ogni tanto compro...

Poi si fa il tofu:

... latte di soia autoprodotto
... caglio (io non volevo comprare il nigari... ho usato il succo di limone)
Fate raggiungere al latte la temperatura di 80°C (quando smette di fumare!), versate il succo di limone (io ho usato il succo di due grossi limoni), lasciate in pace mezzo minuto poi vedrete il latte cagliato... ecco qui sono cominciati i miei sudori freddi... era cagliato ma asociale!
Dividete la parte solida da quella liquida: solito telo da formaggio, sopra di esso un peso per far uscire più liquido. Deve rimanere a drenare mezz'ora. Poi si versa il tofu in un contenitore pieno di acqua fredda (qui viene il peggio: il mio si è decomposto! Scompattato... diviso... frazionato... sbriciolato!). Risultato finale?! Questo... (dopo averlo riscolato e pigiato a forza in un colino)


E che fine ha fatto il mio primo (unico) tofu auto-prodotto?!

COUS COUS DI TOFU E BRICIOLE DI PEPERONI
Ingredienti:
... tofu
... mezzo peperone giallo e mezzo rosso
... dado vegetale in polvere (due cucchiaini)
... curcuma (un pizzico)
... pepe nero (un pizzico)
... semi di sesamo nero (pochi, più che altro per il colore)
... due cucchiaini di olio extravergine d'oliva

Preparazione: se usate tofu comprato, sbriciolatelo, se lo avete ottenuto seguendo la mia ricetta (di sopra) basterà che lo guardiate male un secondo... si sbriciolerà da solo! Tagliare i peperoni a cubetti e fateli saltare nel wok caldo insieme al tofu e alle spezie mescolando spesso: il tofu tenderà a gonfiarsi un poco e ad asciugarsi ulteriormente. Aggiungere i semi si sesamo solo poco prima di togliere dal fuoco.

Io l'ho mangiato da solo, ma col senno di poi direi che poteva stare bene anche con un cous cous freddo o con altro cereale.


Dedico questi coriandoli di tofu a Lorenza, che mi omaggia di un premio anche se sa che sono refrattaria alle cerimonie, agli omaggi e alle carinerie: la cosa che mi piace di più di questa faccenda strana e che prendermi della creativa da una come lei è come ricevere l'alloro da un poeta laureato! Grazie Lo!

NB: All'attenzione di Beatrice... giuro che non mi sono mai accorta che cicciuzza fosse sbagliato... in Emilia il vezzeggiativo Ciccia è assai frequente ed io ho pensato che il tuo fosse una derivazione! Credo che per me rimarrai Cicciuzza...!

Tofu saporito e caramellato con contorno di verdure quasi insipide

J'aime le tofu.

Lo mangio meno spesso di quanto vorrei, perché alleno le mie doti di straordinaria morigeratezza (e dico bugie... e ometto!). Qualche giorno fa, nel quasi vano tentativo di sconfiggere la noia da tre settimane di forzatissima casalighitudine traumatica, ho trovato una ricetta che pareva eccellente per battezzare un bel panetto di tofu che salutava con la manina ogni volta che aprivo il frigo. Si tratta di una ricetta di Heidi Swanson, nota fotografa e autrice di libri di cucina: caramelizet tofu.

La mia versione differisce di poco...


Ingredienti (per due persone)
... un panetto di firm tofu tagliato a fette
... due pizzichi di sale
... due cucchiaini di olio di sesamo
... due spicchi di aglio a fettine
... due cucchiaini di zucchero di canna integrale
... poco zenzero grattugiato
... due cucchiai di salsa di soia e tre di acqua

Procedimento: marinare le fette do tofu con salsa di soia, acqua, zenzero per mezz'ora. (Intanto ci si può dedicare alle verdure). Scaldare molto bene una padella, versare l'olio e saltare il tofu (salare) fino a doratura... circa cinque minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri due minuti.

... Carote... pelare, tagliare a fette oblique e lessarle cinque minuti.

... Rape rosse... pelare, tagliare a fette e poi a metà, poi cuocere venti minuti in acqua bollente (quella delle carote).
Scolare e condire con prezzemolo, aglio e acidulato di umeboshi.

... Cipolla di tropea arrostita a secco, poi affettata per il lungo.

Di solito non mi piace lo zucchero e tanto meno mi piace usarlo nelle preparazioni salate... ma in questo caso ha un senso.

Buon appetito!

Cannelloni con funghi e compagnia briscola

Sono emiliana. La pasta ripiena ce l'ho nel DNA (che difetta, invece, di alcune altre cazzabubbole necessarie). Quando ero latte-ovo-vegetariana me la cavavo a meraviglia: tortelli verdi, cappellacci di zucca, di patate, di radicchio... SOB... Secondo me intolleranze e allergie alimentari sono messaggi del corpo: il mio mi domanda, dopo venti anni di volontaria rinuncia a carne e pesce, di fare qualcosa di più. Poiché io oscillo come un pendolo fra uova-latticini-sì e uova-latticini-no, mi procura reazioni allergiche. OK. Niente formaggio, posso farcela: i cinesi lo fanno da secoli! Le uova invece capitano ancora nel mio piatto. Saltuariamente, soprattutto quando vado ospite...
Ingredienti:
quattro sfoglie di semola sottilissime (ottenibili con o senza uovo)
due pugni di funghi secchi misti (ammollati trenta minuti)
olio extravergine d'oliva all'aglio (home-made infusion)
un panetto di tofu
una zucchina (tagliata a julienne corte)
tre cucchiai di pesto alla genovese senza formaggio (preso al Con*d)
acqua QB
pane grattugiato

SFOGLIA vegan: ricetta presa qui (ne avanza, l'ho congelata) fatta con un bicchiere di semola, mezzo di acqua, poco olio extravergine (niente sale!). Per questa ricetta ho tirato 4 rettangoli 15x20 circa, con la macchina per la pasta... a manovella.

RIPIENO: Cuocere i funghi con poco olio aromatizzato all'aglio, il sale e l'acqua di ammollo (filtrata, c'ans saa mai!) per almeno trenta minuti. Aggiungere il tofu a pezzetti e far insaporire (assaggiare per valutare il livello di sapidità) per una decina di minuti. Frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa.

FOOTER&HEADER (compagnia briscola): Niente besciamella. Mescolare zucchine, pesto e poco sale (se serve).

ASSEMBLAGGIO: accendere il forno a 200°C, stendere uno strato di zucchine marinate al pesto. Cuocere la sfoglia per pochissimo tempo (un minuto, mi piace soda) in acqua bollente. Stendere due cucchiai di crema ai funghi a due dita dal bordo della sfoglia e arrotolare fino a metà del rettangolo, poi fare la stessa cosa da lato opposto (due cannelloni in un solo colpo!) e procedere così fino ad esaurimento della crema. Adagiare i cannelloni sul letto di zucchine (in teglia!) e ricoprire con le rimanenti zucchine e pane grattugiato.

COTTURA: venticinque minuti, gli ultimi con gratin acceso.

Tofu ai cinque colori

Mercoledì sera abbiamo ordinato cibo cinese da asporto. A me la cucina cinese piace molto: mi piace in modo particolare quanto più la scopro distante dalla nostra per ingredienti, utensili, colori e profumi. Di solito preferisco farmene fare da chi è capace (due i ristoranti che preferisco), ma capita che talvolta io tenti di riprodurre le particolari alchimie di Ping. È in Italia da almeno venti anni, ma parla italiano a colpi di “shi” e “nooo” ; quando ero più giovane - e meno ritrosa - me ne fregavo della barriera linguistica tentavo sempre di farmi spiegare come preparare alcune ricette. Ne ho ricavato ben poche nozioni, vaghe e tendenziose, che ho corretto grazie a qualche libro di cucina e molti tentativi. Mercoledì sera Ping mi ha omaggiato di un blocchetto di tofu di sua produzione, liscio e morbido… da cucinare!

Cos’è il tofu? Lo sanno anche i sassi, ma in ufficio da me lo ignorano (volontariamente, letteralmente), quindi, a beneficio delle simpatiche animelle con le quali passo quasi un terzo della mia giornata, riassumo brevemente dicendo che… (fonte: La cucina etica, di Barbero, Cattelan e Sagramora) …è un prodotto a base di soia, “non è altro che latte di soia cagliato con sale marino”, infatti c’è chi lo chiama formaggio di soia. Contiene pochi grassi (2,5 grammi per 100 grammi di prodotto) e poco sodio, proteine complete (sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali), ferro, niacina e fosforo. Ha la proprietà di contrastare il colesterolo LDL e i trigliceridi. È quasi insapore (a me il suo non sapore piace!), ma molto versatile ed assorbe perfettamente il sapore degli ingredienti con i quali lo si cucina.

Come in tutti i casi vale il motto “poco e bene”, non occorre che diventi un appuntamento settimanale, ma due o tre volte al mese, cucinare tofu è un buon modo per variare l’aspetto del pranzo.

Ingredienti:

un panetto di tofu tagliato a triangoli
mezzo porro tagliato a losanghe
una carota piccola tagliata a pezzi e poi a fette
un pezzo di cavolo cappuccio tagliato grossolanamente (maltagliato!)
tre funghi champignon tagliati a metà, quindi a fiammifero
un pezzo di zucchina tagliata a mezzaluna
un pezzo di peperone tagliato a triangoli
un cucchiaio di olio di sesamo spremuto a freddo
due cucchiai di salsa di soia
una tazzina da caffè di acqua o brodo vegetale

Preparazione:

già tagliata al verdura?! Benissimo, ora si procede con il tofu.
Scaldare l’olio, aggiungere le verdure (dalle più dure alle più tenere): far saltare a fuoco vivace per pochi minuti, mescolando spesso. Aggiungere il tofu al centro della padella, versare la salsa di soia sul tofu e lasciar cuocere due minuti. Girare il tofu. Far cuocere altri due minuti. Bagnare con il brodo. Far asciugare il liquido quasi totalmente, aggiungere sale (se necessario).