Pão alentejano

Ao ler o desafio da Manuela para o aniversário do Cravo e canela, como soube o que colocar na cesta de piquenique? 
-A Manuela é natural do Alentejo.
-De onde guardo boas lembranças, de férias, juventude, praias e longos verões.
-A satisfação de gostos simples mas plenos de memórias, próprios de quem vive longe da sua terra natal.
-É sem dúvida o meu pão preferido. 

-E por último: grande parte do pão que encontro à venda é adocicado e o salgado é-o em demasia e desprovido do aspecto rústico e atraente próprio do forno de lenha. Contra mim falo pois a maioria das padarias como todos sabem são propriedade de Portugueses, que desconfio nunca terem sido padeiros em nenhuma outra vida. 
A satisfação de o ter feito é indescritível! Há uma semana coloquei os primeiros no forno, estava no jardim quando o André de vigia saíu a gritar: mãe fizeste pães como os da padaria de Melides! Não voltei a comprar pão, repito-o quase todos os dias, o que sobra serve para torradas ou congelo em fatias. Num destes dias alimentarei o forno a lenha de eucalipto e cozerei vários, como recomenda o livro o Pão em Portugal, onde aprendi tudo o que partilho hoje.

O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem ganhar bolor.
A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes. Para uma explicação detalhada consulte esta publicação do Zine de Pão. 
No meu caso abreviei usando fermento de padeiro, a preparação começa 2 dias antes. No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos dias em que não quero cozê-lo divido a massa preparada em 5 partes [a olho, sem pesar] e reservo [no congelador] para  fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 

Ingredientes para 2 pães
1 kg de farinha de trigo
150 a 250 g de massa mãe*[receita da 1ª no final]
20 g de sal [uso 15g]
0,6 l de água

Preparação
Na taça da batedeira desfaça a massa mãe em água morna e depois junte o sal, a farinha e a água[pode não ser necessária a totalidade]. Bata na velocidade um durante 10 minutos. Deve formar-se uma bola em volta do gancho de amassar.Deixe repousar tapado até dobrar de volume[pode demorar até 5 horas]. Retire então a porção de massa[150g a 250g] que servirá de fermento ao próximo pão e reserve no frigorifico.
Para moldar cada pão de cabeça como o da foto, tenda a massa em rectângulo com uma das pontas mais larga que a outra, dobre a ponta mais estreita sobre a outra sem a tapar. Coloque no tabuleiro do forno polvilhado com farinha e tape com um pano limpo.Espere 30 a 40 minutos e leve ao forno aquecido a 250ºC, durante 30 a 40 minutos ou até dourar sem escurecer muito.

*massa mãe[a primeira]- Dois dias antes de fazer o pão, misture um cubo [20 g] de fermento fresco biológico, com 90 g de farinha e 70 g de água e guarde fechado no frigorífico até à utilização.No dia em que coze o pão, retire a massa mãe do frigorifico [terá aumentado de volume e apresentará um cheiro forte a azedo] algumas horas antes da preparação. 

Chocolate (e) picante

Dois verões tinham passado.

Sentou-se na areia em frente ao ponto que perscrutava no mar disposto a esperar. Aos poucos aproximava-se da costa nadando na sua direcção. Era ela, confirmou. 

Saíu enrolada numa onda de água, espuma e areia, levantou-se sorridente e caminhou para ele:

-Como sabias que era eu?

-Só conheço uma pessoa que enfrenta este mar sozinha.Vês alguém na água?

A pulsação acelerava quando o via ao longe, ao passar mirava-o de soslaio com receio de olhares cruzados. Era moreno de olho verde, sem dúvida o rapaz mais "giro" daquele Verão.

Ele parecia nem dar por ela e quando finalmente se conheceram uma noite no café da praia, só tinha olhos e conversa para a amiga mais velha que vivia na América. Conversas de gente vivida, como se isso fosse possível com 18 anos. 

Naquele tempo sem internet ou telemóvel, o café passou a ser naturalmente o ponto de encontro após o jantar e invariavelmente acabavam a noite em casa da amiga. Mas a frivolidade da conversa entediava-a, houve alturas em que tentou mudar-lhe o rumo em vão, sentia-se transparente!

Na quarta noite decidiu não ir, em vez disso foi andar nos altos baloiços da praia, costumava fazê-lo em noites de luar. Começava devagar ganhava balanço com as pernas e ninguém a parava naquela alegria vertiginosa. Com a cabeça caída para trás, olhava o céu riscado pela fuga das estrelas, quando foi interrompida: 

-Pára! 

Era ele ali à sua frente. O atrito dos ténis na areia foi travando o baloiço, as mãos dele agarraram as correntes e trémula ouviu-o confessar não conseguir esconder por mais tempo como gostava de tudo nela, o sorriso, o olhar e a pele morena.

Não lhe deu tempo nem discernimento para responder, puxou-a a si enlaçou-a e beijou-a, ela de cabeça à roda, com o chão a fugir-lhe debaixo dos pés pensou que ia desfalecer. 

Foi o seu primeiro beijo e nos dias que se seguiram andou na estratosfera: piorou da surdez natural aos 16 anos, a mãe chamava-a ela não ouvia, olhava sem ver o movimento de bocas sem sons. A realidade era tão boa que sonhava acordada e inexplicavelmente nunca mais conseguiu ler livros aos quadradinhos. 

Nos encontros na praia quase deserta dos pescadores, protegidos pelas dunas trocavam beijos e abraços e olhavam-se em silêncio congelando o tempo. Na realidade passavam horas até ela se esgueirar e correr em direcção àquela imensidão azul. Desafiava-o entrando nas vagas e a vontade de estar com ela levava-o a enfrentar aquele mar bravo também.

No dia em que o chão lhe voltou a fugir debaixo dos pés, tinha ido com a mãe às compras na vila. Em frente da confeitaria viu-o através da montra e de olhar já turvo ainda vislumbrou a "amiga". Segurava na mão um embrulho e sorria.

Envolta num turbilhão de sentimentos entrou em casa num pranto eminente adiado pelo pedido da mãe para preparar os legumes, tinha de sair depois do jantar.

Pegou numa cebola, cortou-a em rodelas tão finas quanto pode, sempre a chorar repetiu a operação até acabar com todas. Atirou-se às cenouras e aos alhos que transformou em picadinho, enquanto dissertava sobre a falsidade do ser humano e tudo o que de negativo possui essa raça, cortou-se no dedo indicador. Enxugou as lágrimas no pano de cozinha e o sangue e fixou aquela natureza morta, assassinada e esquartejada na bancada, 5 cebolas, 4 cenouras e 2 alhos franceses, ocorreu-lhe uma cena dramática do filme do ano, ao som da Cavalgada das Valquírias. Foi então, enquanto cortava os pimentos em tiras, que se apoderou dela um sentimento crescente de vingança pela dupla traição e os cortes com a faca tornaram-se mais precisos e lentos. A mãe mexia nos frascos das especiarias, o seu olhar recaiu sobre o piripiri, mas logo abandonou a ideia pois outro atraiu a sua atenção. Agora sim aquele ingrediente perfeito daria consistência ao seu plano.

Depois do jantar caminhou nervosa mas decidida ao encontro dos dois, nem deu pelo desacato entre a mulher dum pescador e uma turista francesa, tal era a sua concentração.

Nessa noite preparou ela o cacau em casa da amiga a quem entregou uma caneca e só depois a ele sem o fitar, dirigiu-se à porta de entrada, abriu-a e fugiu dali para fora só parando em casa.

De manhã custou-lhe muito acordar e nesse dia nem saíu de casa, a realidade já não lhe interessava preferia sonhar a dormir, mas no seguinte a mãe impaciente ordenou: 

-Levanta-te!

-Vou ao super comprar pimenta que desapareceu. A tua amiga veio cá outra vez e quer falar contigo, deixou um presente. Não demoro mas espreita a cor do assado no forno. Quando voltar quero ver-te de pé! 

Quando se viu só tentou conciliar as ideias, a mãe deixava-a muitas vezes confusa, sabia que só as mães conseguem pensar em tanta coisa diferente e dar tanta ordem em simultâneo.

Tirou o frasco da pimenta preta do bolso dos calções e apressou-se a colocá-lo junto às outras especiarias na cozinha, dirigiu-se à sala e curiosa pegou no embrulho.Desfez o laço bonito e rasgou o papel. Uma caixa de bombons, um cartão com um coração enorme e duas iniciais M e C. E se o arrependimento matasse ela tinha-se finado ali. 

Agora 2 anos depois, ali estava ele de novo. 

Voltaram ao passado com o tema inevitável Chocolate e Pimenta, a sua inicial era um C de Chocolate a dela deveria ser P de pimenta ou picante e não M, ou seria o M de Malagueta?

Entre risadas ela confessou só ter provado os bombons, depois de alguém ter comido o primeiro. Falaram da amiga que não voltara, provavelmente casara com um americano. Houve um momento sério em que ele lhe perguntou porque tinha desaparecido da sua vida, um mês após o episódio picante.

"O essencial é invisivel à vista", foi a frase de um livro preferido que lhe veio à cabeça, hesitou e sem querer magoá-lo respondeu com um encolher de ombros, beijou-lhe a face, sorriu , correu em direcção ao mar e nadou até se tornar num ponto.

Quis o acaso que se cruzassem 2 anos mais tarde em Lisboa, ele divorciado tinha duas gémeas, ela universitária e ainda em busca da essência.

Ele não chegou a saber que ela encontrou o que procurava, teve 2 gémeos e não voltou a enfrentar marés vivas.

Chocolat chaud épicé de Vianne, do livro le petit Larousse de Recettes de Famille de Joanne Harris et Fran Warde. 

Ingredientes para 2

40 cl de leite gordo

1/2 vagem de baunilha cortada longitudinalmente

1/2 pau de canela

1 malagueta cortada em duas e sem sementes

100 g de chocolate negro(70% cacau)

açúcar mascavado a gosto

chantilly, raspas de chocolate e cognac ou amaretto

Tradicional

Aqueça o leite com a baunilha, a canela e a malagueta, deixe ferver um minuto. Incorpore o chocolate em pedaços ou ralado até fundir, adicione o açúcar.Retire do lume e deixe em infusão 10 minutos, depois remova as especiarias. Leve ao lume até ferver e sirva numa chávena guarnecido com chantilly, pedaços de chocolate ou com um traço de cognac ou amaretto.

Thermomix

Coloque no copo o leite, a baunilha, a canela e a malagueta e marque 6 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa. Junte o chocolate ralado ou em pedaços e selecione 3 minuto à mesma velocidade e temperatura.Remova as especiarias e sirva numa chávena guarnecido com chantilly, pedaços de chocolate ou com um traço de cognac ou amaretto.

Esta publicação foi uma das vencedoras do passatempo Chocolate e Picante da Casa das Letras, divulgado no Gourmets amadores, pela amiga Suzana. 
Fica a advertência: o picante deve ser usado com moderação;)

Pudim Mandarim

A semana passada em conversa com a Laranjinha a propósito deste desafio, em tom de brincadeira e desculpa, comentei que a única sobremesa exequível por mim ( à falta de avós e de mãe doceira) no final  da década de 60 era o pudim Mandarim. Pois bem não tive escolha, a Dona Laranjinha decidiu que seria essa a minha participação!

Nasci no início dos anos 60 e apesar do Mandarim ser um produto instantâneo, misteriosamente nunca faltou na despensa dos meus pais. Eu à semelhança  do meu pai, adepto dos produtos naturais, neste contra-senso inexplicável continuo a fazê-lo para os meus filhos. 
Esta caixa azul mágica  tem o poder de me fazer viajar no tempo, numa profusão   de sentidos e memórias até: 
-aos verões passados na  costa alentejana quase deserta, com os adultos vestidos na praia.
-às tardes em que me sentava com os meus irmãos em frente da TV a preto e branco na sala, à espera do inicio da emissão, para assistir a mais uma aventura  do Franjinhas no Carossel Mágico.
-Aos cheiros da laca Elnnet Satin da minha mãe, do sabão Clarim nas roupas  e da pasta medicinal Couto.
-Aos sabores da comida apurada da minha mãe, do saudoso Milo, do Nestum e da fruta dessa época.

Nos anos 60 tiveram lugar acontecimentos que me abriram novos mundos  e também me fizeram sentir minúscula, porque pequena já eu era.
-A noite em que o meu pai nos autorizou a permanecer acordados para assistir na RTP,  à chegada do homem à lua e as palavras proferidas por Neil Amstrong.
-A outra  noite em que acordei assustada com a estante a abanar, os meus pais apareceram  e levaram-nos rapidamente para o carro.Passámos o resto da noite a circular  pelas  ruas de Lisboa cheias de pessoas que o terramoto afugentou das suas casas, vestidas com pijamas e roupões como nós.
-Uma viajem ao Norte de África, em que senti medo do ar  hostil da djellaba, tão diferente das nossas vestes.
- Uma prolongada viagem pela Europa em que vi muito, aprendi e fui acometida de uma imensa tristeza  ao regressar. O Portugal escuro, sujo e triste onde  tinha vivido feliz, fazia agora um profundo contraste com as outras cidades europeias tão bonitas que tinha conhecido.

A receita está no pacote mas faço-a sempre como a mãe ensinou.
Ingredientes
5 saquetas de pudim Mandarim
2 litros de leite meio gordo
10 colheres de sopa de açúcar
casca de um limão( sem a  parte branca)
*caramelo caseiro

Preparação 
Caramelo caseiro*-numa frigideira coloque açúcar e pouca água. Aqueça até obter um tom dourado ( não deixo escurecer, não me agrada o sabor amargo). Espalhe o caramelo pela forma.
Para o pudim-dos 2 litros de leite necessário , retire uma pequena porção e reserve.
O restante verta para um tacho com a casca de limão e leve ao lume  a aquecer.
Entretanto numa taça misture o conteúdo das saquetas com o açúcar e o leite reservado, aos poucos, mexendo para evitar grumos.
Adicione o preparado ao leite morno, quando começar a ferver mantenha por 2 minutos sem parar de mexer e retire do lume.
Verta o pudim para a forma retirando as cascas, deixe arrefecer e leve algumas horas ao frigorífico.Desenforme e sirva frio.

A foto deste post  ganhou o prémio fotografia do Concurso Conta-me a tua receita, lançado pela RTP através do Cinco Quartos de Laranja.

Caribbean Sea- Dia Azul

Chamei-lhe assim porque foi o que me fez lembrar , quando obtive esta cor.

Serviu tambem para brindar, hoje celebramos o aniversário de casamento, mais de 2 décadas!

Não sei se já existe, não segui nenhuma receita, usei bebidas que tinha em stock imaginando a cor final. Juntei Blue Curaçao com Batida de côco e gelo em partes iguais.Tudo no copo, sem shaker.

Tchim tchim!

Iogurte de caramelo-Dia Bege

Ingredientes

80 cl de leite
1 iogurte
110 g/1 embalagem de caramelos (usei Werther’s Original )
2 colheres de sopa de leite em pó
2 colheres de sopa de açúcar mascavado

Preparação (Thermomix)
Colocar o leite no copo e os caramelos e seleccionar 12 minutos/ 90º/velocidade 2.
Juntar o açúcar e mexer 10 segundos na velocidade 3.Reserve e deixe arrefecer durante 30 minutos.
Misture o iogurte e o leite em pó numa taça com bico para verter, acrescente o preparado anterior e misture bem.
Reparta pelos copos da máquina, ligue-a e não lhe toque nas próximas 5h (para leite gordo do dia) e 8/ 10 horas(para leite magro).

Quando o teor de gordura do leite aumenta ,o tempo necessário para a confecção diminui.
Tape os iogurtes e guarde no frigorífico.

Receita do livro Yaourts Exquis, de nome Yaourt Carambar .

Esparguete com tinta de choco e camarão-Dia preto

Ou spaghetti al nero di seppia e gamberetti per el giorno nero.

Ingredientes para 4 

400 g de esparguete negro

400 g de camarão crú

4 dentes de alho

Azeite

½ red chili

Ervas aromáticas frescas

Tradicional
Remova as cabeças e caudas aos camarões e descasque-os .
Tempere com sal ,red chili , os alhos picados e deixe em repouso .
Entretanto coza a massa al dente em água a ferver com um fio de azeite e sal.
Aqueça azeite no wok junte os camarões com o tempero e salteie.
Apague quando os camarões ganharem cor.
Escorra bem a massa e junte aos camarões no wok, misturando em lume alto durante 1 minuto.
Decore com ervas aromáticas frescas (usei cebolinho) e sirva.

Thermomix
Remova as cabeças e caudas aos camarões e descasque-os .
Tempere com sal ,red chili , os alhos picados e deixe em repouso .
Coloque 1,3 l de água no copo e programe 10 minutos/varoma/velocidade 1.
Quando terminar retire o copinho da tampa e introduza o esparguete pela abertura pressionando para baixo.Tape e seleccione 6 minutos /100º/ Colher Inversa (prima o botão respectivo)
Aqueça azeite no wok junte os camarões com o tempero e salteie.
Apague quando os camarões ganharem cor.
Escorra bem a massa e junte aos camarões no wok, misturando em lume médio durante 1 minuto.
Decore com ervas aromáticas (usei cebolinho) e sirva.

Aproveite as cascas e cabeças para fumet,uma boa base para sopa de peixe.

Creme de amêndoas,amoras e mirtilos-Dia roxo

"Crémes d'amandes aux fruits",receita da À table (março/abril).

Ingredientes
250 g de mascarpone

125 g de amêndoas em pó

80 g de açúcar

2 Ovos

2 colheres de sopa de rum

250 g de amoras e mirtilos

Preparação

Aqueça o forno,temperatura 180º.Numa batedeira fixa, bata os ovos inteiros e açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.

Adicione o mascarpone o rum e as amêndoas em pó, misture bem.

Reparta a mistura pelos ramequins e coloque os frutos por cima.

Coloque os ramequins no forno , tape com folha de alumínio(não o fiz) e coza por 10 minutos apenas.

Lamingtons-Dia Castanho

Oriundos da Austrália, os Lamingtons são quadrados de bolo de baunilha, com calda de chocolate envoltos em coco ralado .
Ingredientes para a massa

240 g de farinha

5 g de fermento em pó

1 pitada de sal

125 g de manteiga à temperatura ambiente

80 g de açúcar

2 ovos grandes

5 ml de essência de baunilha

90 g de leite

Ingredientes para o molho de chocolate

180 g de açúcar em pó

60 g de cacau em pó

40 g de manteiga

90 g de leite

Para envolver os quadrados

100 g de coco ralado

Tradicional

Aqueça o forno a 180ºC. Unte e povilhe uma forma quadrada de 23 cm de lado.

Peneire a farinha , o fermento e reserve.

Numa batedeira fixa, bata o açúcar com a manteiga, junte os ovos um a um e a essência de baunilha até obter um creme esbranquiçado e volumoso.Sem parar de bater,adicione o leite em fio.

Junte a farinha , o fermento e a pitada de sal e envolva durante alguns segundos.

Verta a massa para a forma untada e leve ao forno 20 a 30 minutos a 180º.

Desenforme , arrefeça e leve ao frigorifico por 30 minutos.

Para o molho,misture todos os ingredientes numa caçarola e leve ao lume,retire antes de levantar fervura.

Corte o bolo em quadrados. Mergulhe cada quadrado no molho de chocolate e depois passe pelo côco ralado.

Leve ao frigorífico antes de servir.

Thermomix

Aqueça o forno a 180ºC. Unte e povilhe uma forma quadrada de 23 cm de lado.

Coloque na copo a farinha, o fermento e o sal e programe 10 segundos/ velocidade 6. Reserve.

Sem lavar o copo, deite nele o açúcar ,a manteiga e seleccione 1 minuto/ velocidade 4.

De seguida marque 2 minutos/velocidade 4 e deite os ovos um a um pelo bocal da maquina a baunilha e por fim o leite em fio.

Adicione a farinha e misture 30 segundos na velocidade 4 para que fique uma massa homogénea.

Verta a massa para a forma untada e leve ao forno 20 a 30 minutos a 180º.

Desenforme , arrefeça e leve ao frigorifico por 30 minutos.

Para o molho junte todos os ingredientes no copo e programe 6 minutos / 90º/ velocidade 4.

Corte o bolo em quadrados. Mergulhe cada quadrado no molho de chocolate e depois passe pelo côco ralado.

Leve ao frigorifico antes de servir.

A receita e adaptação é da Fawzia do Forumbimby, a quem agradeço.

Alterei a quantidade de açúcar no molho (na receita original 260 g).

Panna Cotta-Dia Branco

A receita é do livro Panna Cotta (da Hachette ). Substituí metade das natas por leite meio gordo (na receita original-60 cl de natas) e suprimi 1 vagem (a
receita pedia 2).

Ingredientes para 4
30 cl de natas
30 cl de leite
60 g de açúcar
1 vagem de baunilha
5 folhas de gelatina incolor
folhas de hortelã para decorar

Tradicional 
Abra a vagem ao meio longitudinalmente, raspe com o bico duma faca, o interior para extrair as sementes.
Leve uma caçarola a lume brando com o leite, as natas, a vagem, as sementes raspadas e o açúcar. Quando levantar fervura retire do lume.
Entretanto demolhe a gelatina em água fria, retire a vagem da caçarola e misture a gelatina no leite quente mexendo bem, para dissolver.
Divida a mistura em formas individuais untadas (ligeiramente) com manteiga.
Arrefeça e leve ao frigorífico 8 a 10 horas.
Para desenformar passe a lâmina da faca na superfície interior da forma e vire cada uma sobre o prato de servir.

Thermomix

Abra a vagem ao meio longitudinalmente, raspe com o bico duma faca, o interior para extrair as sementes.No copo da máquina coloque o leite, as natas, a vagem, as sementes raspadas e o açúcar. Seleccione 8 minutos/90º/Colher Inversa. Entretanto demolhe a gelatina em água fria,retire a vagem do copo e adicione a gelatina. Misture 10 segundos, na velocidade 5.Divida a mistura em formas individuais untadas (ligeiramente) com manteiga.Arrefeça e leve ao frigorífico 8 a 10 horas.Para desenformar passe a lâmina da faca na superfície interior da forma e vire cada uma sobre o prato de servir.

Trifle de morango e chocolate-Dia Rosa

Ingredientes para 6 verrines
4 claras(usei congeladas)
2 colheres de sopa de açucar
300 g de morangos
4 folhas de gelatina(usei incolor)
Cookies ou fatias de bolo de chocolate trituradas

Preparação

Bata as claras em castelo, junte o açúcar e continue a bater até ficarem firmes.
Triture os morangos num robot , adicione a gelatina previamente demolhada e derretida num pouco de água quente.Misture numa velocidade alta.
Incorpore a mistura nas claras e leve ao frio.Passado uma hora pode montar as camadas intercaladas de bavaroise e cookies trituradas na taça em que vai servir. Leve ao frigorifico novamente algumas horas até solidificar.

Nota- Usei 3 fatias do bolo de chocolate dos m & m's ( aniversário do Tiago ,post anterior).

Gelado de manga e hortelã-Dia Amarelo

Ingredientes
2 mangas maduras

2 gemas

50 g de açucar

200 g de natas

200 g de leite

2 folhas de hortelã

Preparação

Junte o leite, açucar, natas e folhas de hortelã no copo da Thermomix e triture na velocidade 5, durante 10 segundos.Programe 6 minutos /90º/velocidade 2. Quando terminar desfaça as gemas num pouco da mistura quente e verta pelo copinho da tampa,na velocidade 3. Seleccione 3 minutos/80º/velocidade 2.Reserve. Sem lavar o copo coloque nele a manga e triture na velocidade 7.Verta a mistura reservada e envolva na velocidade 3.Leve ao frigorifico para arrefecer ou coloque o preparado numa taça, dentro de outra com gelo ou água fria.Quando a mistura estiver fria,verta para a maquina de gelados e siga as instruções.

Gelado de chá verde e pistáchios-Dia Verde

Ingredientes

300 g de leite meio gordo

300g de natas frescas

2 colheres de sopa de chá verde em pó

3 gemas

100 g de açucar

Pistáchios triturados

Preparação

Triture os pistáchios e reserve.

No copo da Thermomix, coloque o açucar e o leite e seleccione 6 minutos/90º/velocidade 2.

Junte um pouco de leite quente às gemas e deite-as pelo bocal da maquina de pois de programar mais 3 minutos/80º/velocidade 3.

Arrefeça a mistura colocando uma taça com este preparado dentro de outra com água gelada ou cubos de gelo, ou leve-a ao frigorifico algumas horas.

Entretanto dissolva o chá verde em pó em 3 colheres de água quente.

Quando a base de leite estiver fria, junte o chá e as natas e leve à maquina de gelados,seguindo as instruçoes da mesma.

Quando servir polvilhe com os pistáchios triturados.

Pudim de Verão-Dia vermelho

Não, ainda não foi desta que matei o meu chefe...são frutos silvestres.

Ingredientes para 6 pessoas
6 a 8 fatias de pão de forma
750 g de frutos vermelhos silvestres
125 g de açúcar

Preparação
Cubra completamente o fundo e as paredes de uma forma de charlotte ou soufflé, com fatias de pão de forma. Se necessário corte-as para forrar completamente, sem sobrepô-las (tipo puzzle).
Coloque as frutas numa caçarola e polvilhe-as com açúcar.Deixe repousar 15 minutos e depois leve a lume brando. Quando levantar fervura deixe cozer 3 minutos.Reserve 3 colheres de sopa de sumo e deite o restante na forma forrada com pão.Tape com uma camada de pão , coloque um prato por cima com um peso e leve ao frigorifico 8 horas.
Retire o prato e o peso , desenforme o pudim, deixando-o cair sobre um prato . Com o molho que reservou molhe os pedaços de pão que não ficaram vermelhos.
Acompanhe com natas batidas com pouco açúcar.

Receita do livro "12 meses de cozinha".Fiz apenas metade das quantidades acima.

Bacalhau ao vinho da Madeira

O molho é francamente bom e pode acompanhar outros peixes.

Ingredientes para 4 pessoas

1/2 limão

1 kg de bacalhau fresco em 4 pedaços

1 e 1/2 colher de sobremesa de sal

2 cenouras

2 talos de aipo

1/2 alho porro(francês)

1/2 raiz de salsinha

1 maço de salsinha

1 lata pequena de cogumelo(usei frescos)

1 laranja

2 pedaço de gengibre em calda de açúcar

2 litros de água

2 colheres de sopa de vinagre

2 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

3 grãos de pimenta do reino

4 grãos de zimbro

1/2 copo de vinho madeira

1/2 copo de vinho branco

1 pitada de pimenta

1 pitada de alfavaca seca(não usei)

Preparação
Esprema o limão. Lave os pedaços de bacalhau debaixo da torneira, seque-os, passe umas gotas de sumo de limão e salgue com 1/2 colher de sobremesa de sal. Deixe tomar gosto durante 15 minutos. Limpe a as cenouras e corte-as em quadradinhos. Lave e limpe o aipo e corte-o fino. Limpe e lave muito bem o alho-porro e corte em rodelas. Lave e escorra a raiz e a salsinha cortando-as finos, e deixando a metade à parte sem cortar.
Escorra os cogumelos e corte-os em rodelas. Corte a laranja em quatro rodelas e o gengibre em tirinhas.
Ferva a água com o vinagre e o resto do sal.
Ponha o bacalhau na água fervendo. Reduza o fogo e deixe cozinhar o bacalhau em fogo lento.
Esquente o azeite numa panela pequena e doure a cenoura, o aipo, o alho-porro, a salsinha, remexendo durante 2 minutos. Coloque a folha de louro, a pimenta, os grãos de zimbro, o Madeira, o vinho branco e os cogumelos, tape e deixe refogar em fogo baixo durante 20 minutos.
Tire o bacalhau da água quente. Ponha em cima de cada pedaço uma rodela de laranja e umas tirinhas de gengibre. Tempere o molho com a pimenta e a alfavaca e depois coloque um pouco da água em que ferveu o bacalhau. Tire a folha de louro e sirva o molho à parte.
Enfeite com a salsinha restante.
Acompanhei com batatas assadas na actifry.

Esta receita veio da Nana como sugestão pascal e faz parte do Cozinhando com Ofélia literalmente?!

Paella

“A tradicional Paella espanhola recebeu o nome do recipiente onde é cozinhada, esta é o segredo de uma boa paella, tem que ser grande e funda , com uma base lisa para que o arroz coza numa camada fina e uniforme. O arroz não deve ser previamente lavado, pois a cobertura glutinosa impede os grãos de colarem. Tambem não se deve mexer o arroz, o que abriria os grãos .Depois de pronta sirva a paella na própria frigideira.”

Chef Paul Gayler, em “O grande livro de cozinha"

Ingredientes para 6 a 8 (33 cm de diametro)

1,4 litros de caldo de peixe natural
2 boas pitadas de fios de açafrão
3 dentes de alho esmagados
90 ml de azeite
2 folhas de louro pequenas
1 cebola finamente picada
2 pimentos vermelhos,em tiras compridas(sem as sementes)
300 g de filetes de tamboril cortados em pedaços de 2,5 cm
250 g de lulas pequenas limpas,cortadas em pedaços,incluindo tentáculos
6 tomates pelados e picados
1 colher de chá de paprica
450g de arroz para paella ou risotto
200 g de amêijoas lavadas sem areia
12 camarões tigre sem cabeça
8 lagostins
250g de mexilhões lavados sem areia
50 g de feijão verde liso,cozido e cortado em pedaços
50 g de ervilhas cozidas
Sal e pimenta
Quartos de limão para servir

Tradicional

1.Numa caçarola leve ao lume o caldo de peixe os fios de açafrão , um alho e deixe ferver 5 minutos em lume brando.

2.Dentro da paella,coloque o azeite , os 2 dentes de alho e o louro,cozinhe por 1 minuto ,acrescente a cebola picada e os pimentos ,coza mais 5 minutos.
3.Salteie então o tamboril até ficar dourado,depois as lulas mais 3 minutos.
4.Adicione o tomate,a paprica e o azeite restante e deixe refogar uns 5 minutos.
5.Junte o arroz envolvendo-o bem no preparado,depois o caldo quente,as amêijoas,os camarões,lagostins e mexilhão.
6.Cozinhe em lume brando 15 a 20 minutos,sacuda a frigideira de vez em quando.O arroz formará uma camada dourada no fundo,quando o liquido tiver sido absorvido,adicione as ervilhas e feijão verde,envolvendo no arroz.Deite fora os mexilhões que continuarem fechados.
Sirva quente na própria paella decorado com quartos de limão.

Thermomix(não dispensa a paella)Pique a cebola na velocidade 5,2 a 3 segundos e reserve.
Pique o tomate na mesma velocidade até ficar em puré,6 segundos e reserve.
Coloque no copo,o caldo de peixe ,os fios de açafrão ,um alho e programe 8 minutos/varoma/velocidade 1. Quando terminar marque 5 minutos /100º/ velocidade 1 (obterá um caldo amarelo ,devido aos fios de açafrão)
Prossiga a partir do passo 2 do modo tradicional.

Bolo de rolo

Pela querida parceira, pelo bolo lindo que foi amor à 1ª vista e pela história que une dois povos, adorei participar no Intercâmbio.

Quando a Glau enviou a foto do bolo soube de imediato que iria fazê-lo. Pesquisei sobre a sua história e o método de obter o melhor resultado.

Por vezes de manhã no trajecto para o trabalho, parada no trânsito executava-o mentalmente, passo a passo e adivinhava as dificuldades que poderiam surgir tentando superá-las.

No dia do teste receosa, fiz 1/2 receita do Bergamo que a Glau me passou, o resultado foi razoável e é o da foto.

Este bolo foi bastante apreciado por nós, vai passar a fazer parte da ementa em ocasiões especiais e vou adaptá-lo à Thermomix claro!

Ingredientes para a massa

500 g de açúcar refinado
500 g de farinha de trigo
500 g de manteiga sem sal
15 Ovos

Ingredientes para o recheio
½ xícara de chá de água
350 g de goiabada

Papel manteiga
Açucar refinado para polvilhar

Preparação

1. Distribua a folha de papel manteiga sobre uma superfície lisa e unte com manteiga.
2. Bata a manteiga com o açúcar até ficar homogéneo (esbranquiçado).
3. Acrescente os ovos um a um batendo sempre.
4. Junte a farinha de trigo peneirada e misture até obter uma massa fácil de espalhar.
5. Aqueça o forno a 180º
6. Derreta a goiabada com a água em fogo médio, mexendo sempre e deixe esfriar.
7. Vire a assadeira de cabeça para baixo e forre o fundo com papel manteiga. Divida a massa em 4 e espalhe com uma espátula.
8. Asse até a massa ao toque do dedo não grudar.
9. Estenda um pano sobre uma superfície lisa e polvilhe com açúcar.
Ponha a massa ainda quente sobre o pano e retire o papel manteiga.Com uma espátula espalhe um pouco da goiabada derretida.
10. Enrole a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido, apertando ligeiramente. Reserve e libere o pano para a próxima camada de massa.
11. Ponha outra camada de massa sobre outra folha de papel e asse como a anterior. Polvilhe com mais açúcar o pano e coloque a 2ª camada de massa. Cubra com recheio. Enrole essa 2ª camada sobre o 1º rolo formando um mais grosso. Repita a operação com as outras camadas.Depois de pronto polvilhe com açúcar. Sirva em fatias finas.

Notas-Esta é a receita integral.Fiz metade das quantidades acima e dividi a massa em 3 tabuleiros que ficaram no forno 4 a 5 minutos cada. Alterei a ordem da receita: comecei por derreter a goiabada. Enrolei sempre sobre o comprimento, aparando as pontas dos lados menores com uma tesoura. No final do rolo feito acertei as pontas cortando uma fatia em cada extremidade.Envolvi o bolo em papel vegetal,como o invólucro dum rebuçado e deixei-o algumas horas no frigorifico.

Bolo genovês de chocolate

O nome deriva da cidade de Génova.Neste método os ovos são batidos inteiros, em vez de separados em gema e clara.Bolos indicados para rechear.

Ingredientes para 6
4 Ovos
80 g de açúcar granulado fino
80 g de farinha sem fermento
100 g de chocolate (70% cacau)
20 g de manteiga derretida
120 g de compota de framboesa
Açúcar em pó
50 g de framboesas para decorar

Tradicional
Aqueça o forno a 180º.
Unte uma forma com 20 cm de diâmetro (usei um diâmetro maior,o bolo ficou mais baixo) e polvilhe-a com farinha.
Coloque uma tigela com os ovos e o açúcar sobre uma panela com água quente e bata até o preparado ficar espesso e duplicar de volume.Retire a tigela de cima da panela e continue a bater até arrefecer.
Peneire a farinha.
Junte ao preparado o chocolate e a manteiga derretidos.
Incorpore a farinha.
Deite a massa na forma e leve a cozer,na prateleira media cerca de 25 minutos.
Desenforme o bolo sobre uma grelha,deixe arrefecer e corte-o ao meio.
Barre a metade inferior com a compota de framboesa.
Cubra com a outra metade,polvilhe o açúcar em pó e decore com as framboesas.

Thermomix
Pulverize o chocolate no copo da bimby,inicialmente dando uns toques turbo e de seguida na velocidade 9.
Junte a farinha e misture 10 segundos ,na velocidade 3( substitui a operação de peneirar a farinha).Reserve.
Limpe o copo, encaixe a borboleta na lâmina e bata os ovos com o açúcar 4 minutos/37º/velocidade 3 ½.Bata novamente 4 minutos, na mesma velocidade mas sem temperatura.
Retire a borboleta, incorpore a farinha e o chocolate alguns segundos na velocidade 2 ½. Misture a manteiga derretida e deite o preparado na forma.

Baseada na receita com o mesmo nome, do livro Receitas Caseiras (Cordon Bleu)-Bolos.Alterei quantidades e ingredientes.

Opera toast

Uma vez imaginados e concretizados,alinhei-os no móvel para a foto da praxe. 

Naquela perspectiva ao espreitar pela objectiva, vi opera house liliputianas flutuantes....

  Criei esta receita para participar no desafio Finger foods, a convite da Chef Debora do Mirepoix.

O objectivo é a troca de receitas em que todos usufruímos, doce ou salgada, quente ou fria.

No dia 25 de Novembro as receitas serão publicadas no blog para votação que encerra dia 27 de Novembro.

Tentei reunir sabor q.b.,bonito visual e legumes.

A 1ª tentativa com a base de pepino não passou no teste do pessoal da degustação, talvez a fatia fosse demasiado espessa.Substituí então por mini tostas, usando o pepino de outro modo e em menor quantidade.

Ingredientes para 30 tostas

1 receita de maionese de coentros
30 mini tostas redondas
30 camarões cozidos
2 pepinos
12 rabanetes oblongos
30 folhas pequenas de coentros lavadas

Preparação 
Faça a maionese de coentros, ou junte os coentros e o alho picados a maionese já feita. 

Acrescente duas folhas de gelatina incolor previamente demolhadas e dissolvidas numa pequena quantidade de água quente e misture num robot. Leve ao frigorifico para ganhar consistência.

Descasque os camarões.

Lave e corte o pepino em espiral com ajuda de utensílio próprio, divida a espiral em conjuntos de 3 círculos para cada tosta .

Lave os rabanetes e com a ajuda de uma faca ou descascador, corte a casca em espiral ou apenas rodelas.

Lave e seque bem as folhas de coentros.

Com o saco de pasteleiro enfeite cada tosta com a maionese,tendo o cuidado de deixar o rebordo livre, para não sujar as mãos de quem vai pegar.

Introduza o camarão no centro da espiral de pepino e separe os círculos, abrindo a espiral.Pouse-o na tosta.Repita esta operação para todas as tostas.

Coloque em cada tosta uma folha de coentro e uma pequena rodela de rabanete.

Esta receita foi publicada no jornal brasileiro "A Tribuna" no dia 16 de Setembro de 2009.

Desafio literário

A Karla do blog O meu almoço lançou-me o desafio: exibir 3 livros que gostamos.

Lançar o desafio a 5 amiga(o)s da blogosfera.Optei pelo tema do blog e escolhi-os entre muitos outros porque foram os primeiros e associo-os  a fases da minha vida.

"O meu livro de cozinha"(Verbo) -foi o 1º, onde aprendi a fazer o bolo marmore que está aqui.Uma adaptação de uma obra francesa por Maria de Lurdes Modesto.

"Doze meses de cozinha"(Reader's Digest-edição de 1981)-Trouxe-o de casa dos pais e tem excelentes receitas.

"O livro de Pantagruel" dispensa apresentações.

Passo este desafio às cozinhas:

Paladares da Isa

O meu cantinho especial

Receitas passo a passo

Figo lampo

Pantagruela