Puntarelle romane e cicoria ripassata in padella, czyli salatka z zawiazkow cykorii po rzymsku i cykoria obsmazona na patelni

O cykorii - cicoria catalogna frastagliata - pisalam w zeszlym roku. Istnieja jej dwie odmiany. O jednej przeczytac mozecie w poscie  Cicoria in padella, czyli cykoria w pomidorach (klikklik). Dzis pokaze druga odmiane, cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, tzw. puntarelle.
Salatka z puntarelle to typowe contorno z regionu Lacjum - Lazio. Podobno jada sie je rowniez w Kampanii, ale na pewno nie w Neapolu. Choc z Rzymu do Neapolu jest niecale 250 km, to ja po ponad 10 latach zamieszkiwania, pierwszy raz natknelam sie na te odmiane, w duzym centrum handlowym. Nie bylabym soba, gdybym natychmiast po nia nie siegnela.

cicoria catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle)

Insalata di puntarelle romane, czyli salatka z zawiazkow cykorii po rzymsku.
W odroznieniu, od tej z linkowanego postu, pomiedzy ciemnozielonymi liscmi ukrywaja sie przytwierdzone do glaba zawiazki - puntarelle.
Jak oczyscic puntarelle?
Najpierw odcinamy wszystkie zewnetrzne, duze liscie cykorii. Nie wyrzucamy ich. Mozemy po obgotowaniu przygotowac je w pomidorach lub zwyczajnie obsmazyc na oliwie z czosnkiem i anchovies.
Odlamujemy kolejno zawiazki od glaba. Odrywamy wieksze listki i odcinamy zdrewniala, dolna czesc zawiazka. Dzielimy zawiazek wzdluz, na pol i kroimy w cieniutkie paseczki. Do miski nalewamy zimnej wody. Wrzucamy najmniejsze listki i pokrojone w cienkie paseczki zawiazki. Moczymy przez pare godzin. Moczenie w zimnej wodzie spowoduje, ze paseczki lekko sie poskrecaja i pozbawimy je zupelnie goryczki.

Przygotowujemy sos.
Na osobe:
pol zabka czosnku
2 fileciki anchovies
lyzka octu winnego
lyzka oliwy
sol i pieprz do smaku
Wszystkie skladniki laczymy i dokladnie mieszamy rozcierajac fileciki anchovies.
Jesli chcecie mozecie je zmiksowac. Ja tego nie robie, wole czosnek z grubsza posiekac. Czosnek zaromatyzuje sos i mozemy go odsunac podczas jedzenia.

Odcedzamy z wody puntarelle i dokladnie je z wody otrzepujemy. Mieszamy z przygotowanym sosem i podajemy.
Tak przygotowana salatka jest swietna alternatywa dla tej z zielonej salaty. Krucha i delikatna w smaku.

Cicoria ripassata in padella, czyli cykoria obsmazona na patelni.
Zewnetrzne i wieksze liscie cykorii dokladnie myjemy. Kroimy na ok. 10 centymetrowe kawalki i wrzucamy na osolony wrzatek. Gotujemy 10- 15 minut od chwili, gdy woda powtornie zawrze. Dobrze odcedzamy. Na patelnie wylewamy oliwe i obsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Dodajemy rozkuszone chilli (peperoncino) i opcjonalnie pare filecikow anchovies. Podgrzewamy chwile tak, aby fileciki nam sie rozpuscily. Dodajemy obgotowana cykorie i podsmazamy calosc okolo 10 minut.

Zjadlam ja z chlebem i ricotta. Ricotta bardzo fajnie rownowazyla goryczke cykorii.

Jesli bedziecie mieli okazje zakupic te odmiane cykorii to serdecznie polecam.
Smacznego

Minestra maritata (menesta 'mmaretata), czyli neapolitanska zupa wielkanocna

Zupa - minestra maritata - to tradycyjne danie pochodzace z Kampanii majace swoje korzenie w prostej, chlopskiej kuchni. Zupa ta zawiera duza ilosc gotowanych warzyw i roznorodnych miesiw. Jej przygotowanie jest dosc pracochlonne i robie te zupe, jak by to okreslil moj maz "per devozione", czyli dla tradycji. Neapolitanskiej tradycji wielkanocnej.:-) Choc wiele osob robi ja rowniez na obiad Bozego Narodzenia.

mloda cykoria

Potrzebne nam nastepujace warzywa (razem ok. 2,5 - 3 kg):

malenkie cykorie - Cicoria intybus
niezawiazane w glowki scarole - endywia eskariola (Cichorium endivia var. latifolium)
mlody ogorecznik - Borago officinalis

Niektorzy do tej zupy dodaja:
mloda kapuste wloska
kapuste polna - Brassica rapa sylvestris var. esculenta - cime di rapa

Warzywa nalezy oczyscic i kilkakrotnie oplukac. Nastepnie obgotowac partiami w osolonym wrzatku (kazdy rodzaj z osobna) i odcedzic. Odlozyc.

Nastepnie nalezy ugotowac wywar miesny:
Okolo 1 kg mieszanego miesa (wolowe z koscia, zeberka wieprzowe, kura), wyplukac i zalac zimna woda. Zebrac szumowiny, osolic. Gotowac na malym ogniu przez okolo 1 godzine. Dodac 2 marchewki, lodyge selera naciowego, 1 ziemniaka. Gotowac nastepna godzine. Usunac marchew, seler i ziemniaka.
Osobno ugotowac kielbaski wieprzowe. Srednio 1 na osobe. Tradycyjnie sa to podsuszone , pikantne kielbaski z podrobow wieprzowych. Ja uzylam zwyklej,surowej i podsuszonej kielbasy wieprzowej z peperoncino.
Przecedzic wywary i polaczyc (rosol miesny i wywar z kielbasek).
Jesli nasze kielbaski nie byly pikantne doprawiamy wywar peperoncino.

Na koniec dodajemy do rosolu wczesniej ugotowane warzywa i gotujemy calosc okolo 10- 15 minut, aby smaki sie polaczyly.

Podajemy rosol wraz z porcja warzyw i kielbaskami pokrojonymi na plastry. Mozemy zupe zjesc z dodatkiem grzanek z chleba, z usmazona polenta lub fresella.

Smacznego :-)

Cicoria in padella, czyli cykoria w pomidorach

Cykoria pewnie roznym osobom bedzie kojarzyla sie z roznym warzywem. Jest jej bowiem wiele odmian. Jest cykoria belgijska - podluzna jasnozielona kapustka i radicchio - czerwone kapustki i wiele innych.
Ta, ktora chce tu pokazac, to cicoria asparago nazywana cicoria catalogna frastagliata. Aaa... i tu mamy 2 rodzaje:
- jedna o szerokiej lodydze. Wsrod dlugich, ciemnozielonych lisci ukryte sa zawiazki tzw. puntarelle. Zawiazki te kroi sie cieniutko i je na surowo doprawione oliwa, octem, czosnkiem i anchois.
- druga o lisciach dlugich i sztywnych, ciemnozielonych. Jest bardzo gorzka.
Dania z cicoria catalogna sa typowymi dla kuchni rzymskiej.

La cicoria è un ortaggio dalle molteplici varietà; perciò molti la descrivono in modi diversi. L’indivia belga è un cavoletto lungo di colore verde pallido. Il radicchio, invece, è un cavoletto rosso; e così via altri tipi di cicoria affollano le nostre cucine.
Va bene, vorrei mostrare qui la cicoria asparago chiamata cicoria catalogna frastagliata. Ah, e qui abbiamo due tipi:
- uno con una costa larga i cui germogli si nascondono all'interno del cespo, sono buonissimi da mangiare crudi con olio di oliva, aceto, aglio e acciughe ; noti come puntarelle
- il secondo più alto con foglie rigide e scure. E’ molto amaro.
Piatti con cicoria catalogna sono tipici della cucina romana.

I oto nasza bohaterka: cicoria catalogna frastagliata nr 2 :-)
Ecco la nostra protagonista : cicoria catalogna frastagliata N° 2 :-)

Cikoria in padellana 4 osoby
1 kg cykorii (jedna duza)
500 g pomidorkow koktajlowych
2 zabki czosnku
oliwa z oliwek
peperoncino, czyli papryka chilli
sol

Cicoria in padellaper 4 persone1 kg di cicoria (una grande cicoria)
500 g di pomodorini
2 spicchi d’aglio
olio evo
peperoncino
sale

Wykonanie:
1. Z cykorii usuwamy uszkodzone liscie. Kroimy, w poprzek, na kawalki o dlugosci okolo 10 - 15 cm. Myjemy.
W duzym garnku gotujemy wode. Gdy zawrze wrzucamy cykorie i solimy. Gotujemy 10 - 15 minut od powtornego zagotowania sie wody. Odcedzamy.

2. Na duzej patelni rozgrzewamy oliwe. Zbrazawiamy lekko zgnieciony czosnek i go usuwamy. Wrzucamy rozkruszone peperoncino.
Dodajemy pomidorki. Wczesniej oczywiscie myjemy je, osuszmy i kroimy na pol. Dusimy sos, az pomidory odparuja. Solimy.

3. Do gotowego sosu dodajemy odcedzona cykorie i dusimy calosc nastepne 10 minut.

1. Rimuovere dalla cicoria le foglie danneggiate. Tagliare, trasversalmente, in pezzi di circa 10 - 15 cm di lunghezza e poi sciacquare.
In una pentola grande far bollire l'acqua. Quando bolle gettare cicoria e aggiungere il sale. Bollire 10 - 15 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolare per bene.
2. In una padella capiente scaldare l'olio, rosolare l'aglio schiacciato e rimuoverlo. Mettete il peperoncino sminuzzato.
Aggiungere i pomodorini ( in precedenza lavati e tagliati a metà). Cuocere finché il sughetto si raddensa. Aggiungere il sale.
3. Aggiungere la cicoria alla salsa e stufare insieme ancora 10 minuti.



Podajemy jako dodatek np. do mies.
Servire come contorno. Ottimo vicino la carne.