Braciola di cotica e ragù di maiale, czyli roladka ze skory wieprzowej w sosie pomidorowym

Z gory uprzedzam, ze nie jest to danie dla koneserow lekkiej, wikwintnej i "zdrowej" kuchni. Czasem wiadomo, to co smaczne, wcale takie zdrowe nie jest. Glownym skladnikiem dzisiejszego obiadu bedzie skora wieprzowa. Powiecie zapewne: Czego to ona juz nie wymysli?  Nie to nie zaden moj wymysl. To bardzo tradycyjne danie neapolitanskie i skladnik ragù na niedzielny obiad. Ragù - miesny sos, zazwyczaj pomidorowy, robi sie w Neapolu na rozne sposoby. Jest wiec sos pomidorowy na kawalkach wolowiny - spezzatino, na zrazach zawijanych po neapolitansku, pulpetach, surowej kielbasie. Jest tez na wieprzowinie. Zazwyczaj w sklad ragù wieprzowego wchodza: roladka ze skory wieprzowej - braciola di cotica, golonka bez skory i kosci - gallinella di maiale, pare kielbas wieprzowych - salsicce i pare zeberek wieprzowych - tracchie.

Jak robi sie roladke ze skory?
Potrzebna nam bedzie plat skory wieprzowej. Bez szczeciny i z odcieta slonina. plat kroimy na kawalki ok. 20 x 30 cm. Od wewnetrznej strony solimy i pieprzymy. Rozkladamy posiekana natke pietruszki i zabek czosnku. Ukladamy plastry pecorino lub parmezanu i scisle zwijamy, wzdluz krotszego boku.

Owijamy scisle roladke nicia.
Na zdjeciu roladka ze skory wieprzowej i golonka bez kosci i skory.

W garnku, na oliwie zbrazawiamy lekko zgniecione 2-3 zabki czosnku. Usuwamy. Dodajemy mieso i je obsmazamy. Podlewamy winem (bialym lub czerwonym) i je odparowujemy.
Zalewamy ok. 700 ml- 1 l przecieru pomidorowego i podlewamy szklanka wody. Z lekka solimy. Gotujemy pod przykryciem, na niskim ogniu okolo 1,5 godziny do 2 godzin. Na koniec sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.

Sos zuzywamy do okraszenia makaronow lub ryzu.
Mieso i skore podajemy na drugie danie.
Z roladki przed podaniem usuwamy nic i kroimy ja w plastry.

Jesli jestescie milosnikami galaretowatych i zelatynowych mies czy chrzastek to serdecznie polecam sprobowac skor :-)
Ja lubie. Smacznego.

Salsicce al sugo, czyli surowa kielbasa w pomidorach

Kielbasa w pomidorach jest przygotowywana chyba w calych Wloszech.
W zaleznosci od regionu podawana jest z roznym typem makaronu, polenta (mamalyga,kasza kukurydziana).
Jedni smaza najpierw drobno posiekana cebulke inni dodaja posiekana garsc marchewki, seleru naciowego i cebulki. U mnie daje sie lekko zgnieciony czosnek.
Pozniej jesli chodzi o pomidory. Mozna dac przecier (passata), mozna pomidory bez skorki (pelati), mozna pulpe (polpa, pezzettoni).

Ja robie ja tak:
Biore pomidory bez skorki (moga byc z puszki, wlasnorecznie robione), okolo 0,5 kg i rozgniatam je widelcem.
Na dno garnka wylewam oliwe i zbrazawiam na niej 2 zabki czosnku (lekko zgniecione).
Pozniej obsmazam surowa kielbase.
I na koniec zalewam pomidorami.
Bez solenia, bo kielbasa jest doprawiona.
Przykrywam pokrywka i na wolniutkim ogniu dusze okolo godziny, az sos zupelnie odparuje.
Na koniec sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.

I to by bylo wszystko:-) Prosciutkie prawda?
Kielbasa przygotowana w ten sposob jest mieciutka, ze w zasadzie mozna ja kroic widelcem. Podajemy ja na drugie danie.
Sos pomidorowy wykorzystujemy do okraszenia makaronu.

Smacznego :-)

Polpette al sugo, czyli pulpety w sosie pomidorowym

Nie wiem jak Wam, ale pulpety zawsze kojarzyly mi sie ze szpitalnym jedzeniem. Jalowe. Ugotowane w jarzynowej zupie albo z jakims niewyraznym sosem. W rodzinnym domu ich raczej nie jadalismy. Odkad zamieszkalam we Wloszech robie i jadam pulpety ... w sosie pomidorowym. To danie popularne w Italii jak dluga i szeroka. Kazdy dom i rodzina pewnie ma swoje ublubione wykonanie i przepis na pulpety i sos, ja robie je tak.

na pulpety:

0,5 kg mielonego miesa wolowego lub wolowo-wieprzowego

100 g chleba lub czerstwej bulki

2 - 3 lyzki drobno startego parmezanu lub pecorino

2 jajka

garsc posiekanej natki pietruszki

sol i pieprz

fior di latte (mozzarella krowia) lub inny ser tego typu

na sos:

2 zabki czosnku

ok. 700 ml przecieru pomidorowego (passata)

sol

swieza bazylia

oliwa

Wykonanie:
Jak to z pulpetami :-) Chleb lub bulke namaczamy w wodzie lub mleku. Dokladnie odciskamy i dodajemy do mielonego miesa. Dodajemy jajka, parmezan, posiekana natke. Doprawiamy na sol i pieprz i dokladnie wyrabiamy. Ser kroimy w kostke. Mieso dzielimy na porcje. Na placuszku miesa ukladamy ser i z masy formujemy kulke, tak aby ser znalazl sie wewnatrz.
W rondlu, w ktorym bedziemy przygotowywac danie, na oliwie zbrazawiamy lekko zgniecione zabki czosnku i je usuwamy. Nastepnie na oliwie obsmazamy pulpety. Zalewamy je przecierem pomidorowym i lekko solimy do smaku. Przykrywamy pokrywka i na wolnym ogniu gotujemy okolo 30 minut, az sos odparuje i zgestnieje. Gdy sos jest gotowy sprawdzamy czy nie nalezy dosolic i dodajemy pare poszarpanych lisci bazylii. Dlaczego bazylie na koniec? Wg mnie bazylia dlugo gotowana w sosie traci zupelnie aromat. Dodana na koncu, praktycznie na surowo, go zachowuje.

Podajemy na drugie danie. Sos, jak to zwykle bywa, wykorzystujemy do okrasy makaronu, ryzu itp. na pierwsze danie.
Dzieci, zwlaszacza male, takie pulpety uwielbiaja.

P.S. Jesli chcecie mozecie najpierw zagotowac sos i pozniej wrzucic surowe pulpety bezposrednio do goracego sosu. Ja wole je jednak najpierw obsmazyc :-)

Lasagna napoletana, czyli lazania po neapolitansku

Lazania. Ktoz z nas nie zna tego wloskiego dania. Kojarzy nam sie przede wszystkim z regionem Emilia - Romagna i zapieczonymi platami makaronu jajecznego z sosem pomidorowo - miesnym (ragù) i beszamelem, przesypanymi startym parmezanem. Ale w zaleznosci od tradycji lokalnych lazania ma i inne oblicza np. w Ligurii robi sie ja zastepujac miesno-pomidorowy sos pestem genuinskim. W regionie Veneto zamiast ragù uzywa sie podduszone czerwone radicchio, w Umbrii czy Marche do ragù dodaje sie roznego rodzaju podroby, takie jak watrobke drobiowa, grasice, szpik kostny, mozdzek. Jest i oczywiscie lazania z Neapolu :-)
Neapolitanska lazania jest daniem bardzo bogatym w skladniki i jest tradycyjnie jadana w ostatni dzien karnawalu - wtorek. Oczywiscie przygotowuje sie ja takze na inne niedzielne czy swiateczne obiady.
Glowne roznice pomiedzy lazania neapolitanska a ta z Bolonii?  W neapolitanskiej lazanii tradycyjnie uzywane sa platy makaronu zrobione z maki pszennej  durum bez dodatku jajek. Zamiast sosu z mielonym miesem smazy sie z miesa malenkie pulpeciki a sos pomidorowy gotuje sie osobno. Zamiast beszamelu do lazanii dodaje sie ricotte i mozzarelle.

Skladniki:

porcja na 6 osob

250 g ricotty (krowiej lub owczej)

500 g mozzarelli krowiej (fior di latte)

liscie bazylii

ewentualnie 2 jajka ugotowane na twardo

opakowanie makaronu lasagne
drobno starty parmezan lub pecorino
na miesne pulpeciki:

500 g mielonego miesa wolowego lub wieprzowo - wolowego

100 g chleba lub bulki

1 jajko

drobno straty parmezan lub pecorino

na sos pomidorowy:

1,5 l przecieru pomidorowego (passaty)

2 zabki czosnku

sol i pieprz
oliwa

Za przygotowanie lazanii zabieram sie zazwyczaj dzien wczesniej.

1. Robie makaron i zostawiam go do podsuszenia rozlozony na obrusie pod przykryciem. Nastepnego dnia, partiami, obgotowuje go chwile w osolonym wrzatku. Tym razem jednak z braku czasu uzylam gotowych, suchych platow makaronu jajecznego, ktory mozna zapiekac bez wczesniejszego gotowania (Barilla).

2. Smaze miesne pulpeciki. Mieso mielone mieszam dokladnie z namoczonym i odcisnietym chlebem lub bulka, jajkiem, 1 lyzka startego parmezanu lub pecorino. Doprawiam sola i pieprzem. Odrywam malenkie porcje, formuje malenkie pulpeciki wielkosci paznokcia i smaze na oliwie.

3. Przygotowuje sos pomidorowy. Jesli uzywam makaronu swiezego robie gesty sos pomidorowy na miesie. Np. z takim ragù lub z tym ragù. Tym razem uzylam suchego makaronu i potrzebowalam dosc rzadkiego sosu. Zrobilam prosty sos pomidorowy. Na oliwie zezlocilam 2 lekko zgniecione zabki czosnku i go usunelam. Wlalam przecier pomidorowy, dodalam okolo 300 - 400 ml wody, osolilam i gotowalam polprzykryte, na niewielkim ogniu, okolo godziny.
No coz nie bedziemy sie oszukiwac. Jesli uzywamy gotowego, suchego makaronu to sos pomidorowy czy beszamel musza byc dosc rzadkie. Podczas zapiekania makaron wchlonie wilgoc z sosu, co pozwoli mu sie "ugotowac".

"Zlozenie" lazanii.
Forme do zapiekania wylewamy cienka warstwa ostudzonego sosu pomidorowego.
Ukladamy scisle obok siebie platy makaronu.
Pokrywamy je znow sosem pomidorowym.
Rozkladamy rownomiernie miesne pulpeciki, pokrojony w kostke ser mozzarella, "kleksy" ricotty. Ewentualnie pokrojone w kostke jajko na twardo.
Posypujemy drobno startym pecorino lub parmezanem i poszarpanymi liscmi bazylii.
Na to dajemy znow makaron, sos pomidorowy i reszte skladnikow, az do ich wyczerpania. Ukladamy 3 lub 4 warstwy makaronu. Ostatnia wartwe makaronu polewamy jedynie obficie sosem pomidorowym.

Zapiekamy w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 160 - 180 °C, przez okolo 30 minut. Na pare minut przed zakonczeniem zapiekania posypujemy wierzch startym parmezanem i poszrpanymi liscmi bazylii.
Po zapieczeniu odstawiamy lazanie do przestygniecia na okolo 20 minut.
Kroimy na porcje i podajemy.

Powiem Wam tylko, ze lazania neapolitanska to prawdziwa uczta.
Polecam :-)

Biore udzial w akcji Durszlaka, w kategorii primo piatto

Braciole napoletane (involtini di carne), czyli zrazy zawijane po neapolitansku

Witajcie po mojej krotkiej nieobecnosci :-)

Braciola, w roznych czesciach Wloch, niekoniecznie oznacza to samo danie. Zamowiona np. w restauracji na polnocy Wloch oznaczac bedzie pokaznych rozmiarow kotlet wieprzowy z koscia (schab, karkowke), przyrzadzony w rozny sposob np. pieczony na grillu, smazony, duszony. Ale juz w Neapolu oznaczac bedzie wolowy lub cielecy zraz zawijany w sosie pomidorowym. W Apulii to tez zraz zawijany, choc robiony tradycyjnie z koniny. W Messynie dostaniemy malenkie zraziki nadziane razem na szpikulec do szaszlykow i pozniej zgrilowane lub uduszone w pomidorowym sosie ...
Jak to w kuchni wloskiej, co region to rozne dania, sposoby ich przyrzadzenia itp, itd.
Ja zapraszam dzis na tradycyjne neapolitanskie danie - braciole napoletane :-)

Potrzebowac bedziemy:
0,5 kg zrazowego miesa wolowego
garsc posiekanej natki pietruszki
orzeszki piniowe
okolo 4 zabkow czosnku
garsc rodzynkow
50 g sera pecorino (ewentualnie parmezanu)
soli i pieprzu
ok. 700 ml przecieru pomidorowego - passata
5 - 6 lyzek oliwy

Mieso kroimy, w poprzek wlokien, na plastry o wadze okolo 100 g. Ewentualnie rozbijamy tak aby plastry byly dosc cienkie. Ja kupuje pokrojone  przez rzeznika cienkie plastry miesa. W miesnych uzywaja do tego celu krajalnicy. Platow nie musze pozniej rozbijac.
Platy miesa lekko solimy i posypujemy pieprzem. Ukladamy na miesie toche posiekanej natki i czosnku, pinoli i kawalki sera pecorino. A rodzynki... wg tradycji dodajemy je jak najbardziej. Ja ich nie lubie i nie dodaje. Ciasno zwijamy mieso w  roladki. Spinamy wykalaczkami lub obwiazujemy scisle nitka.
Przygotowuje przewaznie 1 - 100 g zraz na osobe, jako drugie danie.

W rondlu, w ktorym bedziemy przygotowywac danie rozgrzewamy oliwe. Zazwyczaj wylewam ja zataczajac 2 - 3 kolka nitka oliwy wzdluz brzegow garnka czy patelni. Podsmazamy na zloto lekko zgniecione 2 zabki czosnku. Usuwamy.
Obsmazamy zrazy. Gdy beda juz dobrze zarumienione, zalewamy wszystko przecierem pomidorowym. Solimy i gotujemy na niskim ogniu, pod przykryciem okolo 2 godzin.

2 godziny ??? zapytacie. Tak. Sos ma "pipczyc" bardzo wolno i dlugo.... Sos ma byc gesty. Na koniec sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.
Zrazy robione sa przewaznie na niedzielny czy swiateczny obiad i podawane jako drugie danie. Sos pomidorowy tzw. ragù , przygotowany podczas gotowania zrazow, zuzywany jest wtedy do okraszenia makaronu na pierwsze danie.

Smacznego.

P.S. Nie znam powodow, ktore sklonily Lashqueen do zlikwidowanie blogu Italia do kuchni, ale strasznie mi zal, ze zniknal. Prawdziwa apulijska kuchnia i nie tylko, w prawdziwym realnie wloskim wydaniu. Lq wracaj i odezwij sie :-)

Biore udzial w akcji:



Paccheri con ragù e ricotta, czyli makaron paccheri z serem ricotta i sosem pomidorowym

Dzis zapraszam na typowe, neapolitanskie danie - makaron paccheri z ricotta.
Pacchero w dialekcie neapolitanskim, oznacza uderzenie otwarta dlonia w policzek i stad czesto zamiennie uzywana wloska nazwa tego formatu makaronu - schiaffone.
Do przygotowania tego dania potrezbne nam beda 3 glowne skladniki:
makaron paccheri
sos pomidorowy (najlepiej na bazie miesa)
ricotta.

1. Przygotowujemy sos pomidorowy.
Mozemy zrobic prosty sos na bazie oliwy i czosnku. Szczegolnie w lecie, gdy nie mamy ochoty na dlugie stanie przy garnkach. Przepis znajdziecie w tym poscie.
Najlepszy jest jednak sos na bazie miesa tzw. ragù
Porcja na 4-6 osob
ok. 600 g wolowiny np. gulaszowej
750 ml przecieru pomidorowego (passaty)
2 - 3 zabki czosnku
oliwa z oliwek
kieliszek wytrawnego, czerwonego wina
sol
250 ml wody

Wykonanie:

Wolowine kroimy na kawalki o wymiarach 4x4 cm. Pluczemy i osuszamy papierowym recznikiem. Na oliwie zbrazawiamy lekko zgniecione zabki czosnku. Wrzucamy mieso i je obsmazamy. Usuwamy czosnek. Podlewamy winem i je odparowujemy. Wlewamy sos pomidorowy i podlewamy woda. Solimy i gotujemy na wolnym ogniu, pod przykryciem okolo 1,5 godziny. Na koniec, gdy sos jest gotowy sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.

2. Przygotowujemy ricotte.

Gdy sos jest juz gotowy, mieszamy ricotte z czescia goracego sosu. Ja daje ok. 250 g ricotty na 4 osoby. Mozemy uzyc ricotty owczej, z bufalicy lub krowiej.

3. Gotujemy makaron i serwujemy.

Gotujemy makaron al dente wg. czasu podanego na opakowaniu. Dokladnie go odcedzamy. Wrzucamy z powrotem do garnka, w ktorym sie gotowal i stawiamy na gazie. Wlewamy sos z ricotta, posiekana bazylie i mieszamy calosc. Wykladamy na talerze. Polewamy dodatkowo paroma lyzkami sosu, posypujemy startym parmezanem, pieprzem i podajemy.

Mieso z sosu mozemy podac na drugie danie. Np. z zielona salata.

Smacznego :-)