Gnocchi alla genovese di polipo, czyli kluseczki ziemniaczane z sosem cebulowym na osmiornicy

W czerwcu tego roku wybralismy sie na kolacje, do restauracji Chessapore. Lokal znajduje sie w miejscowosci Moiano w gminie Vico Equense. Jesli komus przyda sie adres, to prosze:
Via raffaele bosco, 536 - moiano
80069 - Vico equense (NA) italia
tel: 081.8023868
Vico Equense to nadmorska miejscowosc polozona na polwyspie sorrentynskim. Moiano natomiast znajduje sie wsrod wzgorz, na wysoskosci 600 m nad poziomem morza, na zboczach Monte Faito (Gory Faito).
Z okien restauracji roztaczal sie przyjemny widok na morze. W oddali widac bylo jak na dloni Wyspy Syrenie - Li Galli. Jak sama nazwa wskazuje na wysepkach "urzedowaly" syreny. Wg mitologii swoim slodkim glosem wabily one marynarzy, ktorzy tracac orientacje, naprowadzali i rozbijali statki o pobliskie skaly. Udalo sie tego uniknac tylko dwom statkom. Argonautom i Ulisesowi. Ulises sam rozkazal przywiazac sie do masztu a swoim marynarzom pozatykal uszy woskiem. Zas na statku Argonautow, Orfeusz swoja gra na lirze, zagluszyl skutecznie spiew syren. Syreny z rozpaczy rzucily sie w otchlanie morskie i zamienily sie w glazy.

Widok z Arienzo na wysepki Li Galli

Wracajac do naszego przepisu. W Chessapore mialam przyjemnosc zjesc tytulowe kluseczki.
Sos cebulowy na miesie wolowym - genovese (klik klik) to jeden z klasycznych sosow do pierwszego dania neapolitanskiego, niedzielnego obiadu. Czasami robiony w wersji finta genovese - bez miesa.
Znana mi jest jeszcze wersja tego sosu z tunczykiem (swiezym). Nie znalam natomiast wariacji z osmiornica. Przyznac musze, ze w kombinacji w ziemniaczanymi kluseczkami, ZNAKOMITE.

Podstawowe skladniki bardzo proste: cebula, ziemniaki i osmiornica :-)

porcja na 6 osob:

600-700 g osmiornicy

1 kg cebuli

oliwa

sol

kieliszek bialego, wytrawnego wina

Przygotowanie:
Osmiornice dokladnie pluczemy (czasami zdarza sie, ze jest duzo piasku) i usuwamy wszelkie nieczystosci: aparat gebowy, oczy, wnetrze glowy itp.
Jak to zrobic pokazalam dokladnie w tym poscie. (klikklik)
Kroimy na czesci i przepuszczamy przez maszynke do mielenia miesa (wieksze oczka). W calosci zostawilam jedynie koncowki odnozy.

Cebule obieramy i kroimy na cienkie piorka, polplasterki.
Trudno sie tu nie poplakac :-)))

Na dno rondla wylewamy obficie oliwe. Rozgrzewamy i wrzucamy zmielone mieso i odnoza osmiornicy. Przesmazamy chwile i podlewamy winem. Chwile je odparowujemy i dodajemy cebule. lekko solimy. Mieszamy i dokladnie przykrywamy pokrywka. Dusimy na wolnym ogniu, pod przykryciem, przez godzine.

W miedzyczasie przygotowujemy kluseczki ziemniaczane - gnocchi.
Jak to zrobic pokazalam w tym poscie. (klikklik)
Na 6 osob przygotowujemy okolo 1 kg kluseczek (650- 700 g ugotowanych ziemniakow i 350g maki).

Po godzinie z sosu usuwamy ugotowane odnoza osmiornicy i dusimy sos przez nastepna godzine. Na koniec ewentualnie dosalamy.

Gdy sos jest gotowy, gotujemy kluseczki w osolonym wrzatku. 1- 2 minuty od chwili, gdy wyplyna na powierzchnie.

Kluseczki dokladnie odcedzamy i mieszamy z sosem. Podajemy.

Smacznego :-)

P.S. Jesli chcecie mozecie zamiast kluseczek podac z makaronem paccheri, ziti, rigatoni, tortiglioni lub penne.

Polipetti affogati, czyli osmiorniczki w pomidorach

Purpetielli affugat' (w dialekcie) znacza tyle co utopiona (w sosie pomidorowym) osmioniczka - polpo affogato. Danie tradycyjne kuchni neapolitanskiej.

skladniki na 4 osoby

ok.800 g malych osmiorniczek - polipetti

ok.800 g dojrzalych pomidorkow lub pomidory z puszki bez skorki (pelati) bez zalewy

2 zabki czosnku

mala ostra papryczka peperoncino 

garsc natki pietruszki

oliwa

sol

1. Oczyszczamy osmiorniczki. Jak to zrobic pokazalam w tym poscie (klikklik). Polecam przegladnac i te, ktore kupujemy juz oczyszczone. Czesto zostaja oczy, to cos pomiedzy mackami, jakies resztki w glowie. Pluczemy dobrze. Czesto w przyssawkach jest sporo piasku. Szczegolnie, gdy osmiornica nie byla odlawiana wsrod skal a z dna morskiego.

2. Sparzamy pomidorki i obieramy je ze skory. Kroimy w czastki.

3. Na oliwie zezlacamy lekko zgniecione zabki czosnku i rozkruszona (suszona) lub posiekana (swieza) papryczke chili. Czosnek usuwamy, dodajemy osmiorniczki i chwile je przesmazamy. Macki sie podwina i osmiorniczki zmienia kolor na fioletowy.
Nastepnie dodajemy pomidorki, posiekana natke pietruszki i calosc solimy.
Przykrywamy szczelnie pokrywka i dusimy na malenkim ogniu okolo godziny.

4. Sos sciemnieje i zgestnieje a osmiorniczki beda mieciutkie.

Osmiorniczki podawane sa jako drugie danie lub np. na grzankach z opieczonego chleba na przystawke. Sos jest doskonaly jako omasta do dlugiego makaronu typu: spaghetti, vermicelli, lingiune, bavetti. Bardzo smaczny - pikantny o morskim smaku :-)

Smacznego.

Na koniec napisze o jednym z symboli Neapolu - Poliszynelu (klikklik).

Poliszynel nalezy do masek komicznych wywodzacych sie z Neapolu, wloskiej , renesanasowej commedia dell'arte (klikklik). Oficjalnie uznaje sie, ze maska i postac zostala stworzona w Neapolu przez XV wiecznego aktora Silvio Fiorillo. Inna hipoteza glosi, ze nazwa pochodzi od pisklecia kurczaka zwanego pulcinello. Jeszcze inne zrodla glosza, ze w XVI wieku wiesniak z miejscowosci Acerra (pisalam o niej przy okazji tegorocznego karnawalu w Acerra - klikklik) stworzyl te postac dolaczajac do obwoznej grupy artystow. Gdzie lezy prawda? Ktoz to wie. Wiem natomiast, ze w Acerra znajduje sie muzem poswiecone Poliszynelowi - Museo di Pulcinella (klikklik). Nie bylam, ale kiedys moze sie wybiore :-)

Jesli macie ochote posluchajcie piosenki ludowej (taki Krakowiaczek jeden...) poswieconej Poliszynelowi i Neapolowi  - 'a Città'e Pulecenella napisana w 1990 roku przez Claudio Mattone.
Moje dziecko "przynioslo" z przedszkola. Spiewaja i tancza teraz szlagiery tradycyjnej piosenki neapolitanskiej :-)

Carpaccio di polipo, czyli carpaccio z osmiornicy

Pierwszy raz przepis na carpaccio z osmiornicy zobaczylam na stronie Giallo Zafferano i musze przyznac, ze to bardzo efektowny sposob na podanie ugotowanej osmiornicy. Oczywiscie w smaku w niczym nie rozni sie od zwyklej salatki z osmiornicy (Insalata di polipo).

Jak oczyscic osmiornice?
Najpierw wywracamy "glowe", podcinamy wnetrznosci i je usuwamy. Wycinamy wszelkie miekkie i twarde czesci.
Pozniej wycinamy oczy wraz ze skora.
Musimy usunac to "cos" co znajduje sie od spodu osmiornicy pomiedzy mackami. Wyciskamy od strony glowy lub wyluskujemy nozem. O ile w przypadku zakupu mrozonej osmiornicy oczy i zawartosc glowy zostaly juz wyciete, o tyle musimy usunac to co znajduje sie pomiedzy mackami. Dla pewnosci polecam jednak dokladnie sprawdzic czy oczy i glowa zostaly dokladnie wyczyszczone i usuniete.
Parokrotnie pluczemy i  mamy osmiornice gotowa do gotowania.

Jak zrobic carpaccio z osmiornicy?
Osmiornice wrzucamy na osolony wrzatek. Mozemy poczatkowo parokrotnie zanurzyc tylko konce ramion. Filuternie sie wtedy poskrecaja. Gotujemy do miekkosci, okolo godziny.
Pozostawiamy osmiornice w wodzie do przestygniecia.Wyciagamy i kroimy na kilka wiekszych kawalkow.Z plastikowej butelki odcinamy gorna czesc, z zakretka, i wkladamy do srodka pokrojona osmiornice. Przyciskamy z gory jakims przedmiotem (uzylam nakretki od sloika) o srednicy mniejszej od przekroju butelki. Stawiamy na naszej zakretce, podstawce, ciezki przedmiot (u mnie szklana butelka wypelniona woda). Robimy w dnie naszej plastikowej butelki kilkanascie niewielkich naciec, dziur np. nozem. Przez te dziurki wyplynie nadmiar plynow, ktore pozostaly w osmiornicy. Ustawiamy calosc w jakiejs miseczce i wstawiamy do lodowki na 24 godziny.

Po 24 godzinach rozcinamy plastikowa butelke i wyciagamy sprasowana i zastygnieta osmiornice. Kroimy na plasterki najlepiej krajalnica lub nozem.

Przed podaniem mieszamy pare lyzek oliwy z sokiem z cytryny, posiekana natka i zabkiem czosnku. Dodajemy szczypte soli i pieprzu. Ukladamy carpaccio bezposrednio na talerzu lub na np. listkach rukoli czy salaty i polewamy sosem.

Podajemy.
Zycze smacznego, bo ja salatke z osmiornicy uwielbiam :-)

Zuppa di cozze napoletana, czyli neapolitanska "zupa" z muli

Zuppa di cozze w Neapolu jest jedzona, na kolacje, w Wielki Czwartek.
Wbrew temu, co wskazuje nazwa, nie zjemy samych muli w zupie. Obowiazkowo musi w niej znalezc sie ugotowana i pokrojona osmiornica. Zazwyczaj dodaje sie tez "maruzzielli" - slimaczki morskie. Gotujemy je w osolonej wodzie do miekkosci. Pozniej jemy je wydlubujac wykalaczka ze skorupki. Niektorzy dodaja vongole (malze) , gamberi (krewetki), fasolari , scampi (homarzec).

Co nam bedzie potrzebne do tej "zupy"? :-)

1. Na dno talerza wyklada sie tzw. pascuotti (paszkuotti). Jest to obsuszony, bialy chleb w plastrach. Mozemy go ewentualnie zastapic frisella lub zwyczajnie zrobic grzanki z chleba.

2. Olio forte, czyli pikantna oliwa. Tym razem kupilam, ale zazwyczaj robie ja sama. Przygotowanie jest proste.
Do garnuszka wlewamy okolo 0,5 l oliwy, rozgrzewamy ja i wrzucamy 2 zabki czosnku lekko rozgniecione. Obsmazamy je na zloto i usuwamy. Wsypujemy 2 lyzeczki peperoncino w platkach ( papryczka chili) i dodajemy 2 lyzki koncentratu pomidorowego. Smazymy calosc na wolnym ogniu okolo 10-15 minut, do czasu, az cala oliwa znajdzie nie ponad koncentratem. Studzimy i zlewamy oliwe. Przechowuje sie przez wiele miesiecy.


3. Sughetto di concentrato di pomodoro - sos pomidorowy z koncentratu pomidorowego. Rozgrzewamy pare lyzek oliwy i podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Usuwamy go i dodajemy ok. 200 ml koncentratu pomidorowego i 250 ml przecieru pomidorowego - passaty. Solimy do smaku i gotujemy ok. 15- 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem.

4. Polipo - osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku). Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy, ok. 60 minut. Studzimy i kroimy na male kawalki (swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
Wode, w ktorej gotowala sie osmiornica, odstawiamy i zlewamy wywar znad osadu, ktory pozostal na dnie garnka.

5. Cozze - mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby (lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Z czesci otworzonych muszli wybieramy mule. Czesc pozostawiamy w muszli.
Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

6. Laczymy przefiltrowana wode z osmiornicy i wode z muli. Gotujemy.


Na talerzu ukladamy obsuszone plastry chleba, polewamy je wrzaca woda z muli i osmiornicy.
Na chlebie rozsmarowujemy sos z koncentratu pomidorowego.
Wykladamy pokrojona osmiornice i mule bez muszli. Nastepnie mule razem z muszla i ewentualnie inne owoce morza, ktore przygotowalismy.
Polewamy dodatkowo woda z muli i osmiornicy, pikantna oliwa i podajemy.
Smacznego.


Przepraszam za niezbyt piekne zdjecia finalowe, ale kolacje je sie pozno (po 20-tej) i zdjecia robione sa przy sztucznym swietle , z lampa i przy gosciach.
Na 6 osob kupilam 2 kg muli i 1,2 kg osmiornicy.

Jako ciekawostke dodam, ze w okresie Swiat Wielkanocnych najblizszych, a szczegolnie dzieci obdarza sie duzymi, czekoladowymi jajkami z niespodzianka, kroliczkami itp. Mojemy synkowi zostala podarowana nawet czekoladowa pilka :-)

http://www.cioccolateria.com/index.asp

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i zycze Wam wesolych i zdrowych Swiat Wielkanocnych :-)

Insalata di polipo, czyli salatka z osmiornicy

Salatka z osmiornicy to dosyc popularna przekaska we Wloszech. Osobiscie baaaaaardzo ja lubie. Pamietam moje pierwsze tête à tête z osmiornica. Mialo to miejsce w Grecji , na wakacjach. Jakies 15 lat temu. Wieczorami ,stolowalysmy sie z kolezanka, w malej rodzinnej tawernie. Wlasciciel - wiekowy Grek - przygotowywal nam co wieczor nowe przysmaki. Stawial retsine i ouzo i sam czesto sie przysiadal. Rozmowy na migi niezle nam szly :-) Pewnego dnia postawil przed nami polmisek z ugotowana osmiornica.... zbladlysmy. Nie moglysmy nawet zmusic sie do sprobowania. W koncu sam ukroil nam kawalek i podal na widelcu... Musze powiedziec , ze ta pierwsza osmiornica mi tak srednio smakowala.
Dzis moglabym prawie codziennie ja jesc.

Insalata di polipo

osmiornica

zabek czosnku

sol,pieprz

oliwa z oliwek

natka pietruszki

Wykonanie:
1. Osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku).
2. Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy.
3. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy od 45 - 60 minut.
4. Studzimy i kroimy na male kawalki ( swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
5. Doprawiamy pieprzem , oliwa, posiekanym czosnkiem i nacia pietruszki, ewntualnie sola.
6. Odstawiamy do schlodzenia.
7. Przed podaniem wyciagamy kwadrans wczesniej z lodowki i mieszamy z sokiem z cytryny lub podajemy cytryne w czastkach.

Smacznego :-)

Polipetti alla Luciana , czyli osmiorniczki....

.... w pomidorach , z oliwkami i kaparami.

To typowe danie z Neapolu. Nazwa tej potrawy , jak by sie blednie moglo wydawac, nie pochodzi od imienia Luciana ,lecz od czesci nadmorskiej dzielnicy Neapolu - Borgo Santa Lucia. Jak sie dowiedzialam to wlasnie jej mieszkancy - "luciani" ja wymyslili.
Jest to samodzielne danie , np. z zielona salata i chlebem, antipasto lub doskonaly sos do makaronu spaghetti.

Polipetti alla Luciana

700 g osmiorniczek (juz rozmrozonych)

500 g pomidorkow koktajlowych

100 g czarnych oliwek (idealnie olive di Gaeta)

garsc kaparow (najlepiej w soli)

peperoncino czyli papryczka chilli

2 zabki czosnku

oliwa z oliwek

kieliszek bialego wytrawnego wina

Wykonanie:
1. Najpierw umylam osmiorniczki. Pomimo , ze byly juz oczyszczone sprawdzilam czy nie zostaly jakies nieczystosci i kawalki szkieletu w glowkach , oczy i aparat gebowy. Nie lubie jak mi potem chrzesci w zebach przy jedzeniu.
2. Umylam pomodorki i przekroilam je na pol.
3. Oplukalam oliwki i pozbawilam je pestek.
4. Wyplukalam z soli kapary.
5. Na oliwe wrzucilam lekko zmiazdzone zabki czosnku i rozkruszone peperoncino. Usunelam czosnek gdy sie zbrazowil.
6. Dodalam osmiorniczki i kapary. Calosc pare minut podsmazylam i podlalam winem.
7. Gdy wino troche odparowalo dodalam pomidorki i oliwki.
8. Gotowalam okolo 30 minut pod przykryciem , az sos sie zredukowal a osmiorniczki zmiekly.


Podalam ze swiezym chlebem i salata. Polecam:-)