Gnocchi alla genovese di polipo, czyli kluseczki ziemniaczane z sosem cebulowym na osmiornicy

W czerwcu tego roku wybralismy sie na kolacje, do restauracji Chessapore. Lokal znajduje sie w miejscowosci Moiano w gminie Vico Equense. Jesli komus przyda sie adres, to prosze:
Via raffaele bosco, 536 - moiano
80069 - Vico equense (NA) italia
tel: 081.8023868
Vico Equense to nadmorska miejscowosc polozona na polwyspie sorrentynskim. Moiano natomiast znajduje sie wsrod wzgorz, na wysoskosci 600 m nad poziomem morza, na zboczach Monte Faito (Gory Faito).
Z okien restauracji roztaczal sie przyjemny widok na morze. W oddali widac bylo jak na dloni Wyspy Syrenie - Li Galli. Jak sama nazwa wskazuje na wysepkach "urzedowaly" syreny. Wg mitologii swoim slodkim glosem wabily one marynarzy, ktorzy tracac orientacje, naprowadzali i rozbijali statki o pobliskie skaly. Udalo sie tego uniknac tylko dwom statkom. Argonautom i Ulisesowi. Ulises sam rozkazal przywiazac sie do masztu a swoim marynarzom pozatykal uszy woskiem. Zas na statku Argonautow, Orfeusz swoja gra na lirze, zagluszyl skutecznie spiew syren. Syreny z rozpaczy rzucily sie w otchlanie morskie i zamienily sie w glazy.

Widok z Arienzo na wysepki Li Galli

Wracajac do naszego przepisu. W Chessapore mialam przyjemnosc zjesc tytulowe kluseczki.
Sos cebulowy na miesie wolowym - genovese (klik klik) to jeden z klasycznych sosow do pierwszego dania neapolitanskiego, niedzielnego obiadu. Czasami robiony w wersji finta genovese - bez miesa.
Znana mi jest jeszcze wersja tego sosu z tunczykiem (swiezym). Nie znalam natomiast wariacji z osmiornica. Przyznac musze, ze w kombinacji w ziemniaczanymi kluseczkami, ZNAKOMITE.

Podstawowe skladniki bardzo proste: cebula, ziemniaki i osmiornica :-)

porcja na 6 osob:

600-700 g osmiornicy

1 kg cebuli

oliwa

sol

kieliszek bialego, wytrawnego wina

Przygotowanie:
Osmiornice dokladnie pluczemy (czasami zdarza sie, ze jest duzo piasku) i usuwamy wszelkie nieczystosci: aparat gebowy, oczy, wnetrze glowy itp.
Jak to zrobic pokazalam dokladnie w tym poscie. (klikklik)
Kroimy na czesci i przepuszczamy przez maszynke do mielenia miesa (wieksze oczka). W calosci zostawilam jedynie koncowki odnozy.

Cebule obieramy i kroimy na cienkie piorka, polplasterki.
Trudno sie tu nie poplakac :-)))

Na dno rondla wylewamy obficie oliwe. Rozgrzewamy i wrzucamy zmielone mieso i odnoza osmiornicy. Przesmazamy chwile i podlewamy winem. Chwile je odparowujemy i dodajemy cebule. lekko solimy. Mieszamy i dokladnie przykrywamy pokrywka. Dusimy na wolnym ogniu, pod przykryciem, przez godzine.

W miedzyczasie przygotowujemy kluseczki ziemniaczane - gnocchi.
Jak to zrobic pokazalam w tym poscie. (klikklik)
Na 6 osob przygotowujemy okolo 1 kg kluseczek (650- 700 g ugotowanych ziemniakow i 350g maki).

Po godzinie z sosu usuwamy ugotowane odnoza osmiornicy i dusimy sos przez nastepna godzine. Na koniec ewentualnie dosalamy.

Gdy sos jest gotowy, gotujemy kluseczki w osolonym wrzatku. 1- 2 minuty od chwili, gdy wyplyna na powierzchnie.

Kluseczki dokladnie odcedzamy i mieszamy z sosem. Podajemy.

Smacznego :-)

P.S. Jesli chcecie mozecie zamiast kluseczek podac z makaronem paccheri, ziti, rigatoni, tortiglioni lub penne.

Caponata bianca con carciofi, czyli caponata z karczochow

Caponata to danie typowe pochodzace z Sycylii. Generalnie jest to potrawa ze smazonych baklazanow doprawionych sosem pomidorowym, z dodatkiem cebuli, selera naciowego, oliwek i kaparow. Calosc zalana jest slodko - kwasna (wl. agrodolce) marynata. Wersji klasycznych, na Sycylii, jest ponad 30.
Nazwa pochodzi od  ryby lampuga  (pol. koryfena ) nazywanej w dialekcie sycylijskim "capone". Ryba ta podawana byla wlasnie w sosie slodko - kwasnym. Byla tez dosc kosztowna i ci, ktorzy nie mogli sobie na nia pozwolic zastapili ja tanimi baklazanami.
Zrodlo: wikipedia

Przepis na caponate na bialo ( bez sosu pomidorowego), z karczochami, pani  Anity - tavernadei7peccati znalazlam na forum gennarino.

caponata bianca di carciofi

8 karczochow

spora biala cebula

0,5 szklanki oliwy

150 ml octu winnego

5 lyzek cukru

2 - 3 lyzki kaparow (moga byc i marynowane)

2 - 3 lodygi selera naciowego

300 g zielonych oliwek z solanki (bez pestki)

sol i pieprz

Wykonanie:
Oczyscic karczochy i obrac je tak , aby zostalo nam tylko "serce" karczocha. Opis jak oczyscic karczochy znajdziecie w tym poscie (klikklik).
Cwiartki lub osemki karczochow dusimy na oliwie na niezbyt silnym ogniu. Dodajemy pokrojona na niezyt szerokie talarki cebule. Lekko solimy i jesli karczochy zamiast dusic sie smaza, podlewamy odrobina wody. Calosc ma sie poddusic, ale pozostac w miare zwarta.
W miedzyczasie lodygi selera tniemy na plasterki. Usuwamy pestki z oliwek ( ja nie mam drylownicy, wiec okroilam miazsz). Seler, oliwki i kapary wrzucamy na lekko osolony wrzatek i gotujemy, az seler bedzie miekki. Dobrze odcedzamy.
Odcedzone oliwki, kapary i seler dodajemy do karczochow i cebuli. Podgrzewamy calosc przez pare minut razem.
Do octu wsypujemy cukier. Wylewamy na cieple warzywa na patelni. Doprawiamy pieprzem i mieszamy.
Tak przygotowane warzywa studzimy i odstawiamy na kilka godzin (autorka zaleca 12).

Caponata przechowuje sie w lodowce do tygodnia. Z czasem nabiera tez smaku. Doskonala  np. jako dodatek - contorno, do gotowanych, smazonych i grillowanych mies.

Finta genovese, czyli sos cebulowy na ... niby

Genovese, to jeden z ulubionych przez neapolitanczykow sosow do makaronu, na niedzielny obiad. O tym gestym, cebulowym sosie gotowanym na wolowinie pisalam juz w jednym z postow (klikklik) w zeszlym roku. W dawnych czasach mieso jednak dla wiekszosci spoleczenstwa bylo towarem luksusowym i niedostepnym, wiec "pocieszano sie" sosem genovese na niby tzn. bez miesa.

porcja dla 4- 6 osob:

1-1,2 kg cebuli

oliwa lub smalec

150 - 200 g wedliny w stylu surowego, suszonego boczku (pancetta tesa, ventresca, guanciale) - uzylam pokrojonych w niewielka kostke grubych plastrow z koncowki szynki tzw. parmenskiej (gambetto di prosciutto crudo)

2 - 3 dojrzale pomidorki koktajlowe

biale wino wytrawne

200 ml rosolu wolowego lub wody

sol

dodatkowo:

makaron ziti (lub inny krotki typu paccheri, penne, tortiglioni, rigatoni itp.)

pieprz

drobno starty parmezan lub pecorino

na zdjeciu od lewej:

makaron ziti tagliati (fabrycznie pociete), ziti w calosci (dlugie rurki), ziti spezzati (rurki polamane recznie na kawalki - gotujemy je razem z malymi odpadkami, ktore powstaja podczas lamania makaronu)

Wykonanie:
Na dno szerokiego rondla wlewamy obficie (jakies pol szklanki) oliwe lub podgrzewamy smalec. Podsmazamy pokrojona w niewielka kostke wedline. Cebule obieramy, kroimy wzdluz na pol i nastepnie na niezbyt grube plasterki lub polplasterki. Wrzucamy na tluszcz i lekko ja przesmazamy razem z wedlina. Podlewamy winem i je odparowujemy. Dodajemy przekrojone na pol pomidorki, podlewamy bulionem lub woda, lekko solimy (uwazamy z dodatkiem soli, bo wedliny sa slone), przykrywamy pokywka i na najmniejszym gazie calosc dusimy. Sos jest gotowy, gdy calkowicie odparuje a cebula calkowicie sie rozgotuje. Zajmie nam to okolo godziny. Na koniec sprawdzamy na sol.
Makaron gotujemy al dente w osolonym wrzatku. Odcedzamy dokladnie. Do makaronu dodajemy sos dokladnie mieszamy i podajemy. Posypujemy startym pecorino lub parmezanem i posypujemy pieprzem.

Smacznego :-)

Frittata di cipolle e Brancaleone (Calabria), czyli frittata z cebula i Brancaleone (Kalabria)

Frittata w Neapolu jest czesto przyrzadzanym daniem. Najpopularniejsze to frittata z makaronu, z cebula, z ziemniakami, karczochami czy cukinia. Podaje sie ja na szybki obiad, ciepla kolacje czy pokrojona np. w kwadraty nawet jako danie na bufet. Frittata jest tez dobrym rozwiazaniem, gdy dziecko nie che jesc warzyw. Mowie przynajmniej z wlasnego doswiadczenia. Moje 2,5 roczne dziecko ostatnio nie chce ich jesc np. obok drugiego dania. A we frittacie zjada wszystkie wyzej wymienione i inne. Idealnie, gdy mamy dostep do swiezutkich jajek ...

Najczesciej robi sie frittate z dodatkiem zoltej lub bialej odmiany cebuli, ale podczas moich tegorocznych wakacji, ktore spedzilismy na samym dole wloskiego czubka buta, w miejscowosci Brancaleone, robilam ja z kalabryjska odmiana cebuli - czerwona cebula z Tropei - cipolla rossa di Tropea. Jesli zdazy Wam sie spedzic kiedys wakacje w Kalabrii serdecznie polecam sprobowac frittaty z ta cebula.

Frittate z cebula robimy, tak jak kazda inna :-)))
Ja na osobe zazwyczaj daje 2 jajka, na kazde jajko 1 lyzke startego parmezanu, grana lub pecorino.
Cebulke kroimy i podsmazamy na oliwie na zloto.
W miseczce rozmacamy jajka, dodajemy do nich parmezan i doprawiamy do smaku na sol i pieprz.
Dodajemy usmazona cebulke i dokladnie wszystko mieszamy.
Wylewamy mase jajeczna na patelnie z rozgrzana oliwa i przykrywamy szczelnie pokrywka.
Smazymy na malenkim ogniu do chwili gdy wierzch bedzie sciety.
Przewracamy frittate i dosmazamy odkryta z drugiej strony.
Wykladamy na telerz i podajemy. Jest dobra i na zimno, nalozona np. jako nadzienie do bulki.
Smacznego :-)

Pare slow o Brancaleone...
To miejscowosc i gmina polozona w prowincji Reggio Calabria, w regionie Kalabria. Znajduje sie na samym czubku buta, po stronie morza jonskiego. Brancaleone nazywane jest tez miastem zolwii morskich. Plaze tej miejscowosci sa jednym z najwazniejszych punktow w calych Wloszech, gdzie sklada jaja zolw Karetta (Caretta Caretta). Na stacji kolejowej, znajduje sie punkt, w ktorym udzielana jest pomoc tym zwierzetom. Zolwie czesto polykaja np. plastikowe reklamowki, ktore myla z meduzami ktorymi sie zywia.
W Brancaleone nie mieszka wiele osob, bo jak podaja zrodla cala gmine zamieszkuje mniej niz 4000 osob. W nadmorskiej czesci Brancalone znajdziemy jednak i wieksze sklepy spozywcze, warzywne, cukiernie, lodziarnie i miesne, tak ze nie bedziemy mieli problemu nawet z codziennymi zakupami.
Plaze sa piaszczyste, ale samo zejscie jest kamieniste i szybko jest dosc gleboko.
Nie zobaczymy w Brancaleone zachodu slonca nad morzem (slonce wschodzi), ale mamy tu zagwarantowane slonce, czysta wode, brak komarow, suchy klimat i przystepne ceny.
Ja polecam i juz z mezem postanowilismy, ze wybierzemy sie tam i w przyszlym roku.

Polecam:
Hotel - Residense Altalia
http://www.altalia.it/
dodatkowo platne (nieobowiazkowe) parasol na plazy + 2 lezaki - 30 € za tydzien
obowiazkowa oplata za animacje, korzystanie z basenu 30€ za caly okres pobytu

Restauracja - Ristorante Lido Liberty
otwarta w lecie
via lungomare, 89036 Brancaleone
Przykladowa kolacja dla 2 doroslych i malego dziecka:
coperto (nakrycie) 3€ (3x1€)
litr bialego wina stolowego 3€
2 x primo Bavette alle acciughe (makaron ze swiezymi sardelami) 13€ (2x6,50€)
1 x secondo Cotoletta alla milanese (kotlet schabowy) 7,50€
1 x contorno patatine fritte (duza porcja frytek) 2€
1 x pizza Margherita z mozzarella z bufalicy 5€
1 x fritto misto di calamari e gamberi (smazone kalmary i krewetki) 9€ totale/ calosc 42,50€

Cukiernia - Bar, pasticeria, gelateria Rosalia
corso umberto I 19 B, Brancaleone
3 duze ciastka cannoli siciliani (na zdjeciu) 3,90€

Miesny - Maceleria
Lombardo Pasquale
corso umberto I 140, Brancaleone
oprocz sprzedazy miesa, kielbas i innych wyrobow robia kurczaka z grila ( 7€ za kurczaka z duza porcja smazonych ziemniakow). Wieczorem kupic mozna rowniez miesa z grila (sami wybieramy co chcemy i przy nas kroja mieso) lub kielbasy, boczek itp. Zgrilowane mieso lub surowa kielbase wkladaja do duzej, podluznej bulki wraz z dodatkami ( np. pieczone ziemniaki z cebulka, duszone warzywa)  - 3€.

Pizza con tonno e cipolla, czyli pizza z tunczykiem i cebula

Ach. Nie bylo jeszcze pizzy w tym miesiacu ...
Oczywiscie, zartuje. Po pelnym pizz lutym dalam Wam troche odpoczac od ich widoku :-)))
Pizza z cebula i tunczykiem nalezy do pizz robionych w domu. Nie kupimy jej w pizzerii. No coz ... nie wszyscy tutaj palaja miloscia do cebuli. Pisalam o tym w poscie o ragù alla genovese.

ciasto na pizze:300-350 g maki pszennej 00
150-200 ml cieplej wody
8-10 g swiezych drozdzy
5 g soli

Drozdze rozpuszcam w cieplej wodzie. Dodaje sol i partiami make. Poczatkowo mieszam skladniki lyzka o pozniej zagniatam recznie. Wyrabiam elastyczne ciasto. Formuje je w kule, obsypuje maka i odstawiam pod przykryciem, do wyrosniecia na okolo 2 godziny.

nadzienie:3 - 4 cebule
2 - 3 puszki tunczyka w oleju po 80 g
sol, pieprz
oliwa z oliwek

Cebule obieramy. Kroimy na pol i nastepnie na paseczki. Na patelni rozgrzewamy oliwe i podsmazamy posiekana cebule. Solimy.
Blache smarujemy oliwa i rozciagamy na niej ciasto. Nakluwamy rozciagniete ciasto widelcem. Rozkladamy rownomiernie cebule.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym, na maksymalna temperature, piekarniku. Ja pieke ok. 15-20 minut z termoobiegiem.
Wyciagamy blache z piekarnika. Rozkladamy rownomiernie rozdrobnionego i odsaczonego z oleju tunczyka. Posypujemy pieprzem.
Kroimy i podajemy?
:-)))
Smacznego!

Ragù alla genovese, czyli sos cebulowy na wolowinie.

Dla wielu osob na pewno bedzie zaskoczeniem.... genovese i nie bedzie w tym poscie ani slowa o bazylii ani o pesto. Bohaterka bedzie za to CEBULA.

Ragù alla genovese to najtypowsza z typowych potraw kuchni neapolitanskiej. Czesto przygotowywana na niedzielny obiad ze wzgledu na dlugi czas gotowania. Skad nazwa ? Jest to danie o bardzo dawnym rodowodzie ( niektorzy podaja XV wiek) i prawdopodobnie ugotowali ja kucharze z Genui.
Genovese, jest powszechnie lubiana potrawa, co jest o tyle dziwne , ze spotyka sie tu wiele osob " uczulonych " na cebule. Te surowa i te przetworzona - niewidzialna w potrawach. Slyszy sie bardzo czesto: cipolla è pesante (ciezkostrawna); cipolla puzza (smierdzi); provoca alito pesante (no coz, brzydko po niej pachnie z ust) i jeszcze tysiac innych.
Mam nawet w najblizszej rodzinie takiego przedstawiciela - szwagra , czyli brata meza. Teoretycznie nie je niczego co zawiera cebule, przynajmniej jesli o niej wie lub ja widzi. Zaraz, zaraz.... ale zjadl placki ziemniaczane z gulaszem (tu i tu cebula) i do tej pory je wspomina z rozrzewnieniem....
Myslalam , ze "uczulenie" na cebule to taka regionalna przypadlosc , ale w zeszle wakacje przekonalam sie , ze tak nie jest. Podczas pobytu w pewnej uroczej miejscowosci , w regionie Puglia , zaprzyjaznilismy sie malzenstwem z Trentino Alto Adige. Poludniowy Tyrol- byla Austria. Zaprosilismy ich na kolacje i zrobilam pizze. Jedna z nich byla pizza z cebula i tunczykiem. Emilia zjadla z checia a Alessandro odmowil. Nie chcial nawet sprobowac.

Jesli nie macie "uczulenia" na cebule to warto sprobowac tego cebulowego sosu :-)

Ragù alla genovese
porcja na 4 - 6 osob

0,7 kg wolowiny (pieczeniowa,lopatka)
1,5 kg cebuli
0,5 szklanki oliwy
kieliszek czerwonego wina
sol,pieprz
szklanka wody lub bulionu wolowego
straty parmezan lub pecorino

Wykonanie:

1. Cebule obieramy z lupin. Myjemy i kroimy na pol lub 4 czesci w zaleznosci od wielkosci.Nastepnie kroimy na dosc cienkie plasterki.
Przy tej ilosci cebuli do krojenia nalezy przygotowac sie, ze sie poplaczemy :-)
2. Na rozgrzanej oliwie obsmazamy mieso. Podlewmy winem i odparowujemy je.
3. Mieso wyjmujemy i podsmazamy cebule. Ma sie zeszklic, nie zbrazowic.


4. Gdy cebula jest juz zeszklona wkladamy z powrotem do garnka mieso i zalewamy woda lub bulionem. Solimy.
5. Gotujemy pod przykryciem, na najmniejszym gazie jaki mamy, 1,5 - 2 godziny. Co jakis czas sprawdzamy czy nie trzeba dolac troche wody lub bulionu.

Cebula ma sie calkowicie rozgotowac. Powstanie cos w rodzaju brazowej bryi , ups... kremowego, gestego sosu cebulowego :-)


Do tego sosu zazwyczaj podaje sie krotkie makarony typu: penne, tortiglioni, paccheri,ziti itp.
Mieso wyciagamy z sosu - zjemy je jako drugie danie.
W osolonym wrzatku gotujemy al dente makaron. Odcedzamy i wrzucamy do sosu. Dokladnie mieszamy.
Wykladamy na talerze i posypujemy startym serem - parmezanem lub pecorino. Na koniec posypujemy szczypta czarnego pieprzu.


Smacznego :-)