Caponata bianca con carciofi, czyli caponata z karczochow

Caponata to danie typowe pochodzace z Sycylii. Generalnie jest to potrawa ze smazonych baklazanow doprawionych sosem pomidorowym, z dodatkiem cebuli, selera naciowego, oliwek i kaparow. Calosc zalana jest slodko - kwasna (wl. agrodolce) marynata. Wersji klasycznych, na Sycylii, jest ponad 30.
Nazwa pochodzi od  ryby lampuga  (pol. koryfena ) nazywanej w dialekcie sycylijskim "capone". Ryba ta podawana byla wlasnie w sosie slodko - kwasnym. Byla tez dosc kosztowna i ci, ktorzy nie mogli sobie na nia pozwolic zastapili ja tanimi baklazanami.
Zrodlo: wikipedia

Przepis na caponate na bialo ( bez sosu pomidorowego), z karczochami, pani  Anity - tavernadei7peccati znalazlam na forum gennarino.

caponata bianca di carciofi

8 karczochow

spora biala cebula

0,5 szklanki oliwy

150 ml octu winnego

5 lyzek cukru

2 - 3 lyzki kaparow (moga byc i marynowane)

2 - 3 lodygi selera naciowego

300 g zielonych oliwek z solanki (bez pestki)

sol i pieprz

Wykonanie:
Oczyscic karczochy i obrac je tak , aby zostalo nam tylko "serce" karczocha. Opis jak oczyscic karczochy znajdziecie w tym poscie (klikklik).
Cwiartki lub osemki karczochow dusimy na oliwie na niezbyt silnym ogniu. Dodajemy pokrojona na niezyt szerokie talarki cebule. Lekko solimy i jesli karczochy zamiast dusic sie smaza, podlewamy odrobina wody. Calosc ma sie poddusic, ale pozostac w miare zwarta.
W miedzyczasie lodygi selera tniemy na plasterki. Usuwamy pestki z oliwek ( ja nie mam drylownicy, wiec okroilam miazsz). Seler, oliwki i kapary wrzucamy na lekko osolony wrzatek i gotujemy, az seler bedzie miekki. Dobrze odcedzamy.
Odcedzone oliwki, kapary i seler dodajemy do karczochow i cebuli. Podgrzewamy calosc przez pare minut razem.
Do octu wsypujemy cukier. Wylewamy na cieple warzywa na patelni. Doprawiamy pieprzem i mieszamy.
Tak przygotowane warzywa studzimy i odstawiamy na kilka godzin (autorka zaleca 12).

Caponata przechowuje sie w lodowce do tygodnia. Z czasem nabiera tez smaku. Doskonala  np. jako dodatek - contorno, do gotowanych, smazonych i grillowanych mies.

Cassata al forno, czyli sycylijski sernik z ricotty w migdalowej otoczce

Moc najserdeczniejszych zyczen w Nowym Roku 2012 !!! Mam nadzieje, ze uplynie szczesliwie, radosnie i w pelnym zdrowiu, czego zycze wszystkim czytelnikom i sobie :-)

Wczoraj bylismy zaproszeni na swojska kolacje do kuzyna meza. Zawsze pojawiam sie tam z jakims slodkim wypiekiem, tak i tym razem nie zawiodlam gospodarzy. Jedlismy same proste, neapolitanskie "smakolyki". Przywitaly nas grzanki swojskiego chleba opieczonego na ruszcie, z pomidorem - bruschetta al pomodoro. Potem byl tortano upieczony w prawdziwym piecu oplanym drewnem. Pozniej kielbaski z neapolitanskimi cime di rapa - salsicce e friarielli, a na koncu smazone krokiety z ziemniakow z nadzieniem z mozzarelli - panzarotti napoletani. Pilismy czerwone wino a pozniej gospodarze otworzyli slodkie spumante i podali kawe - czarnego szatana na jeden lyk :-)
Ja upieklam cassate.
To cassate sie piecze ???

Cassata to tradycyjne ciasto sycylijskie, z nadzieniem z oslodzonej ricotty (owczej) i biszkoptu, pokryte marcepanem i lukrem i ozdobione owocami kandyzowanymi. Jesli jestescie zainteresowani to, jak zrobic cassate opisalam w poscie cassata siciliana.
Sycylijska wersja marcepanu stworzona zostala w jednym z palermitanskich klasztorow zenskich, gdzies pomiedzy XI a XII wiekiem i dopiero od tego to momentu zamiast cassate piec, zaczeto ja robic w postaci deseru na zimno. Poczatkowo cassata byla ciastem z otoczka z ciasta kruchego, wypelnionego oslodzona ricotta owcza.

A wiec do dziela :-) Cassata al forno, czyli cassata pieczona, w nieco zmodernizowanej wersji. Ciasto kruche jest bowiem z dodatkiem mielonych migdalow i masla, a do nadzienia dodana zostala posiekana gorzka czekolada. Przepis pana Albenghi z forum kulinarnego gennarino.

Cassata al forno

porcja na forme o srednicy 22 cm.

kruche ciasto:

140 g maki pszennej 00

100 g migdalow bez skorki

160 g masla

80 g cukru

2 zoltka

1 lyzka likieru Cointreau

szczypta soli

nadzienie:

800 g ricotty (najlepiej owczej)

240 g cukru

50 g migdalow bez skorki

50 g posiekanej drobno gorzkiej czekolady lub kropli czekoladowych

Wykonanie:
Migdaly drobniutko mielimy (ja uzywam maszynki do mielenia miesa) lub uzywamy maki z migdalow. Z wyzej podanych skladnikow zagniatamy kruche ciasto. Formujemy je w kule, owijamy folia i odstawiamy na conajmniej 2 godziny do lodowki. Nie mialam Cointreau i uzylam lyzki koniaku.
Ricotte mieszamy z cukrem i odstawiamy do lodowki. Dobrze jest to zrobic nawet dzien wczesniej.
Forme wykladamy papierem do pieczenia  i wykladamy rozwalkowana porcja (2/3) wczesniej przygotowanego kruchego ciasta. Ciasto nakluwamy widelcem.
Ricotte z cukrem przecieramy przez sito. Dodajemy zmielone migdaly lub make z migdalow i posiekana czekolade. Nadzienie wykladamy rownomiernie na kruche ciasto.
Reszte kruchego ciasta rozwalkowujemy i przykrywamy calkowicie nadzienie. Sciskamy miejsce polaczenia sie ciasta kruchego i nakluwamy wierzchnia warstwe w paru miejscach widelcem.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku (termoobieg) w temperaturze 180°C przez 30 minut.
Po upieczeniu ciasto calkowicie studzimy w formie. Nastepnie schladzamy je w lodowce przynajmniej 3- 4 godziny.
Dopiero wtedy wykladamy na polmisek, na ktorym podamy ciasto. Ja ciasto odwrocilam. Posypujemy cukrem pudrem.

Bardzo smaczny, wilgotny sernik z ricotty, z posmaczkiem migdalow.
Polecam :-)

Busiate con pesto alla trapanese, czyli makaron busiate z pestem z Trapani

Pare dni temu zrobilismy (zrobiliscie i Wy???)  makaron busiate. Dzis zrobilam do niego sos - pesto alla trapanese.
Jako, ze nie mieszkam w Trapani, poczytalam co pisza o tym pescie Ci co w Trapani sie urodzili i wychowali. Takie zrodlo jest chyba najbardziej rzeczowe. Tu i tu.
Glowne zasady to:
a) ilosc czosnku - 1 zabek na osobe + 1 zabek
b) pesto nie ma byc totalnie zmiksowane, ma sie w nim wyczuwac kawaleczki migdalow, pomidorow
c) nie ma byc zbyt czerwone a z pomidorow nalezy usunac skorke i pestki
d) migdaly maja byc ze skorka
e) idealnie jest miec do jego przyrzadzenia drewniany mozdzierz

Pesto alla trapanese
skladniki:

4 - 5  zabki czosnku

500 g dojrzalych pomidorow

spory peczek bazylii

ok. 100 g migdalow (dwie garscie)

oliwa z oliwek

sol

Jesli chcecie zrobic pesto w mozdzierzu najpierw nalezy rozetrzec czosnek. Pozniej dodac bazylie i sol (najlepiej gruba, morska). Nastepnie migdaly. Pozniej pomidory i oliwe. Na koncu doprawiamy na sol.
Ja rozdrobnilam wszystko blenderem. Dalam razem czosnek, bazylie, szczypte soli, migdaly i troche oliwy. Osobno rozdrobnilam pomidory (nie na papke, ale tak ze wyczuwalne sa jeszcze kawalki). Wymieszalam wszystko dodajac troche oliwy i soli do smaku.

Pesto podajemy z makaronem busiate lub innym np. mafalde lunghe, spaghetti.
Makaron gotujemy al dente w osolonym wrzatku. Odcedzamy. Mieszamy z czescia pesta. Wykladamy na talerze. Polewamy dodatkowo sosem i posypujemy startym pecorino.
Smacznego :-)

P.S. Uprzedzam, ze czosnek dosyc czuc. Jesli przeszkadza Wam jego smak zredukujcie ilosc dodanego do pesta czosnku.

Busiate trapanesi, czyli dlugie swiderki z Trapani

Robicie czasami swiezy makaron? Ja bardzo rzadko makarony jadam i jeszcze rzadziej je robie sama. Przewaznie korzystam z suchych makaronow lub ze swiezych sprzedawanych na wage. Tym razem zrobilam makaron busiate, ktory zwyczajowo podaje sie z pestem - pesto alla trapanese, o ktorym napisze w nastepnym poscie.

na okolo o,5 kg makaronu potrzebujemy:

350 g maki pszennej durum - semola di grano duro rimacinata De Cecco

200 ml cieplej wody

szczypte soli

Wysypujemy make na stolnice lub do jakiejs miski. Dodajemy szczypte soli i zaczynamy wyrabiac podlewajac stopniowo ciepla wode. W zaleznosci od tego jak nasza maka wchlania wode, tyle zuzyjemy wody. Moja porcja maki wchlonela okolo 180 ml wody. Zagniatamy elastyczne i zwarte ciasto i wyrabiamy je przez kilka minut. Odstawiamy na jakies pol godziny owiniete dokladnie w sciereczke i przykrywamy, aby nie obeschlo. Ja wlozylam ciasto do torebki foliowej.

Ksztaltujemy busiate.
Z ciasta odrywamy malenkie porcje. Ksztaltujemy z nich cienki waleczek o dlugosci 10 - 13 cm. Obtaczamy w mace i nawijamy na drut (taki do robienia na drutach) formujac dlugi swiderek. Ja uzylam drewnianego szpikulca do szaszlykow.

Ukladamy makaron i zostawiamy do obeschniecia.
Pozniej mozemy go ugotowac i podac, lub np. zamrozic. Zamrozony makaron wrzuca sie potem bezposrednio na osolony wrzatek.

Calamaretti in umido, czyli kalmary w pomidorach

Dzis piatek. W piatek raczej nie jadamy miesa. Zaispirowana tym przepisem zrobilam na obiad to niezwykle proste i jakze smaczne danie.

Calamaretti in umido

1 kg malych kalmarow

3 pomidory z puszki bez skorki (pelati)

garsc posiekanej natki pietruszki

2 zabki czosnku

2 - 3 lyzki oliwy z oliwek

sol

peperoncino (papryczka chili - nie dodalam ze wzgledu na male dziecko)

Wkladamy do garnka oczyszczone kalmary, posiekana pulpe z pomidorow, posiekany czosnek i natke pietruszki. Spojrzcie jak oczyscic kalmary.
Wlewamy oliwe i posypujemy szczypta soli.
Przykrywamy pokrywka i dusimy calkowicie przykryte okolo 30 minut.
Sprawdzamy sos na sol i ewentualnie dosalamy.
Podajemy z chlebem i zielona salata.

Smacznego :-)

Cassata siciliana

Cassata to tradycyjne ciasto sycylijskie, z nadzieniem z oslodzonej ricotty (owczej) i biszkoptu, pokryte marcepanem i lukrem i ozdobione owocami kandyzowanymi. Mozemy spotkac sie z niezliczona iloscia odmian cassaty, w zaleznosci od miejsca jej wytworzenia i tradycji lokalnych. Roznice najczesciej dotycza wygladu zewnetrznego i dekoracji.
Cassate w Neapolu kupuje sie najczesciej na Wielkanoc. Ciasto produkowane jest w neapolitanskich cukierniach, badz przyplywa na promach wprost z Palermo.
Ja cassate zrobilam sama, choc nie na Wielkanoc, a na urodziny meza i zgodnie stwierdzilismy, ze nigdy wiecej ... jej nie kupimy :-))) No chyba, ze wybierzemy sie ponownie na Sycylie. O, zobaczcie TUTAJ (zdjecie w prawym, dolnym rogu), jak wyglada mala cassatina kupiona w cukierni, w Trapani.

W przygotowaniu tego ciasta kierowalam sie przepisami i radami z forum gennarino.
Jak zrobic cassate?

• Musimy przygotowac marcepan - wloski marzapane, w kolorze zielonym. Przepis pochodzi stad.

Skladniki:

250 g migdalow bez skorki
olejek zapachowy gorzki migdal
450 g cukru pudru
2 bialka
lyzka wody kwiat pomaranczy ( fior d'arancio)
lyzka glukozy
zielony barwnik spozywczy

Migdaly zmielic kilkakrotnie, na make. Do maki dodac lekko ubite bialka i reszte skladnikow. Wymieszac dokladnie i zagniesc. Dodac barwnik. Przechowywac w lodowce, w dobrze zamknietym pojemniku lub owiniety w folie spozywcza.

• Pieczemy biszkopt. Przepis znajdziecie w poprzednim poscie : Pan di Spagna, czyli jak upiec biszkopt.
• Forme, w ktorej przygotujemy cassate wykladamy folia spozywcza i wykladamy cienka warstwa marcepanu. Marcepan walkujemy pomagajac sobie podsypanym cukrem pudrem.
  Uzylam formy o skosnych brzegach, o srednicy 18-24 cm i wysokosci 7 cm.

• Upieczony biszkopt pokroic w 1 cm. grubosci plastry i wylozyc nimi dno i boki cassaty.

• Przygotowac nadzienie z ricotty.
  
  1 kg ricotty (najlepiej owczej)
  400 g cukru
  150 g posiekanej kandyzowanej skorki pomaranczowej i cedratu
  120 g kropli czekoladowych (posypka lub posiekana drobno gorzka czekolada)

Ricotte dokladnie wymieszac z cukrem i odstawic do lodowki na conajmniej kilka godzin. Dodac kandyzowane skorki i krople z czekolady i wylozyc nadzienie do formy.
Przykryc nadzienie pokrojonym w 1 cm. plastry biszkoptem.
Owinac naczynie folia spozywcza. Docisnac calosc plaskim talerzem, obciazyc rownomiernie i wsadzic do lodowki na np. cala noc.

• Wylozyc cassate na polmisek lub inne naczynie, na ktorym pozniej ja podamy.
  Przygotowujemy lukier surowy z bialek - glassa a freddo:

200 g cukru pudru
1 bialka
3 - 4 lyzek soku z cytryny

Bialka ubijamy z cukrem na puszysta mase i dodajemy do smaku sok z cytryny.
Wylewamy lukier na cassate i rozprowadzamy go rownomiernie szerokim nozem.

• Ozdabiamy ciasto kandyzowanymi owocami: wisniami, skorka pomaranczowa, figami, cedratem i kandyzowana dynia.
  Odstawiamy cassate do lodowki, az obsuszy sie lukier.

Przygotowanie wydaje sie skomplikowane?
Nie zniechecajcie sie. Ciasto jest proste. Wystarczy tylko rozlozyc prace w czasie.
1 dzien na marcepan i biszkopt.
2 dzien "zlozenie" ciasta.
3 dzien rano polukrowanie i ozdobienie i wieczorem oferujemy cassate gosciom.

Polecam i trzymam kciuki :-)

Cubbaita (croccantino di semi di sesamo), czyli sezamki

Mieszkajac na obczyznie, czasami teskni mi sie za polskimi smakami. Zachcianki mam rozne. Czasami to jakies smakolyki jadane w dziecinstwie, innym razem produkty niedostepne a innym potrawy nieznane na poludniu Wloch. Przegladajac wloski blog kulinarny da grande znalazlam w nim przepis na sezamki. Okazalo sie, ze to rowniez smakolyk sycylijski. Przywedrowal tam wraz z arabami, ktorzy dominowali tam przez okolo 300 lat w okresie sredniowiecza. Zapewne i w Polsce ma ten sam rodowod.
Mialam problem z zakupem ziaren sezamu. I oto znalazlam sezam w sklepie w Passo Tonale (Trentino), ponad 800 km od domu!!! Wrocilam i zrobilam sobie sezamki :-)

Cubbaita (croccantino di semi di sesamo)/ Sezamki
100 g cukru
300 g miodu
250 g ziaren sezamu

Wsypac do garnka cukier i dodac miod. Doprowadzic do wrzenia. Wsypac ziarna sezamu. Dokladnie wymieszac i podgrzewac razem pare minut. Wylac mase na naoliwiony kamienny blat lub na arkusz papieru do pieczenia. Przykryc arkuszem papieru do pieczenia i rozwalkowac mase na grubosc ok 0,5 cm. Zostawic do przestygniecia. Gdy masa jest lekko ciepla zdjac papier z gory i pokroic nozem bez zabkow lub tasakiem na dowolny ksztalt. Ostudzic. Przechowywac przelozone papierem do pieczenia w szczelnie zamknietym pojemniku lub lodowce no frost :-)


Mmmmm... Nie ma to jak sobie czlowiek dogodzi :-)

Panelle, smazona przekaska z maki z ciecierzycy

Panella to przekaska z Sycylii. Dokladnie z Palermo i okolic. Jadlam ja podczas tegorocznej marcowej wycieczki, w Trapani. Trapani i okolice serdecznie moge polecic jako cudowne miejsce wypadowe i wakacyjne. Oprocz czystej wody, wspanialych krajobrazow mozna tam rowniez doskonale zjesc.

Pare ujec z Trapani:

Erice i panorama z gory:

Sycylijskie specjaly:

Po powrocie obiecalam sobie , ze zrobie panelle i jeszcze inne przysmaki sycylijskie.
W szafce kuchennej czeka tez cous-cous. Czesto jedzony na Sycylii.
Ale to juz po wakacjach.

Panelle
300 g maki z ciecierzycy
1 litr wody
sol
natka pietruszki
olej do smazenia

Wykonanie:
1. Make z ciecierzycy rozprowadzic w osolonej zimnej wodzie.
2. Gotowac , az woda z maka sie zagotuje do czasu gdy przybierze gesta konsystencje.
3. Dodac posiekana natke pietruszki.
4. Rozprowadzic na naoliwionej blaszce na grubosc ok. 1-1,5 cm.
5. Ostudzic i nozem pociac na trojkaty.
6. Smazyc na glebokim oleju, na zloto.
7. W razie potrzeby, dodatkowo posolic po wierzchu.


Jemy swiezo usmazone, jeszcze cieple. Doskonale jako nadzienie do miekkiej buleczki posypanej ziarnami sezamowymi. Tak wlasnie czesto panella zostanie nam podana.
Spotkalam sie tez z panella w fornie prostokatow i bez naci pietruszki.



Smacznego :-)