Raffioli alla cassata (cassatine napoletane), czyli neapolitanskie cassatine

Cassatine uwielbiam !!!!!!!
To tradycyjne ciasteczka neapolitanskie jedzone na swieta Bozego Narodzenia. Kupuje sie je rowniez w okresie Wielkanocnym. Ich wykonanie jest troche pracochlonne, ale nie moge powiedziec, ze strasznie skomplikowane.
Przepis pani rimmel.

Do przygotowania cassatiny bedziemy kolejno potrzebowac :

Biszkopciki:

5 jajek

85 g cukru

105 g maki

sok z polowy cytryny

lyzka wody

Ubijamy zoltka z 75 g cukru na sztywny kogiel mogiel. Dodajemy sok z cytryny i dalej ubijamy. Dodajemy stopniowo make i mieszamy delikatnie lyzka gora - dol, aby nie rozmacic masy. Gdy maka jest juz dodana dodajemy do masy lyzke wody. Laczymy wode z masa mieszajac lyzka gora - dol.
Osobno ubijamy bialka na sztywno. Na koniec do ubitych bialek dodajemy pozostale 10 g cukru.
Delikatnie laczymy obie masy. Mieszamy lyzka gora - dol.
Blache wykladamy papierem do pieczenia. Ciasteczka maja miec owalny ksztalt (dluzsza srednica ok. 4-5 cm). Mase wyciskamy z rekawa cukierniczego lub nakladamy lyzka. Ja wybralam te 2 opcje.
Pieczemy w temperaturze 180°C, ogrzewanie gora - dol, az biszkopty lekko sie zezloca.
Studzimy.
Wyszlo mi 24 plaskich biszkopcikow, ktore uzylam jako gora i dol do 12 cassatin. Jesli wyjda Wam wyzsze mozecie je przekroic na pol.

Poncz do biszkopcikow:

200 ml wody

2-3 lyzki cukru

3 lyzki likieru strega lub inny typu zoladkowa gorzka, goldwasser

Wode lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w niej cukier. Studzimy i dodajemy likier.

Nadzienie:

750 g ricotty (najlepiej owczej)
250 g cukru pudru
100 g kropli z gorzkiej czekolady lub drobno posiekana gorzka czekolada
2 - 3 lyzki likieru Strega lub innego

Mieszamy dokladnie ricotte z cukrem. Dodajemy likier i ponownie mieszamy. Na koncu dodajemy krople z czekolady.

150 g zielonego marcepanu

Przepis na marcepan znajdziecie w poscie o sycylijskiej cassacie. Marcepan uzywany do ciasteczek tez jest koloru zielonego.

500 - 750 g lukru

Ja kupilam juz gotowy lukier gotowany, bo taki jest zazwyczaj uzywany do pokrywania cassatin. Nalezy go podgrzac w kapieli wodnej i gdy stanie sie lejacy nalezy oblac nim ciastka. Nastepnym razem uzyje jednak lukru, ktorym oblalam cassate sycylijska. Przepis znajdziecie tu (klikklik) .

Wykonanie:
Biszkopciki spryskujemy ponczem. Mozemy uzyc do tego celu spryskiwacza lub pedzelka. Nie nalezy zbytnio nasaczac biszkopcikow. Na dolny biszkopt nakladamy lyzke nadzienia z ricotty i przykrywamy drugim biszkopcikiem. Staramy sie, aby gorny biszkopcik byl troche mniejszy od dolnego. Wstawiamy do lodowki, aby masa troche stezala.

Na kazdym ciastku ukladamy waleczek marcepanu i polewamy je lukrem. Wstawiamy ponownie do lodowki i tam przechowujemy ciastka.

I oto nasze swiateczne trio: mustacciuoli, cassatine i roccocò.

Wprawdzie juz po swietach, ale mam nadzieje, ze spedziliscie je w spokojnej i radosnej atmosferze.

Pozdrawiam wszystkich serdecznie :-)

Torta Mimosa - Tort Mimoza

Mimosa - mimoza (akacja srebrzysta, lac. Acacia dealbata) to drzewo powszechnie rosnace we Wloszech. Zanim tu zamieszkalam nie mialam pojecia jak naprawde wyglada ta roslina i jej kwiaty. Owszem ze slow spiewanych przez Niemena: "mimozami jesien sie zaczyna..." wnioskowalam, ze kwitnie na jesieni. Nic bardziej blednego. We Wloszech mimozy zaczynaja kwitnac w pierwszych dniach marca i kwiaty mimozy staly sie symbolem Miedzynarodowego Dnia Kobiet i 8 marca obdarowuje sie nimi kobiety z tej okazji . Kwiatki wygladaja jak malenkie, zolte puszki i pachna bardzo intensywnie. Jak dla mnie - bardzo przyjemnie. Galazki wstawione do wody dlugo zachowuja swiezosc i raczej zasychaja a nie wiedna.
W tych dniach sprzedawane jest takze ciasto - Tort Mimoza. Ma ksztalt kopuly i wyglada jakby bylo obsypane kwiatami mimozy. Oczywiscie nie sa to kwiaty mimozy (te sa niejadalne) a rozdrobnione ciasto biszkoptowe, ktore je nasladuje. Ciasto jest latwe w wykonaniu, smaczne i efektowne w wygladzie.


Przygotowanie biszkoptu.
Pan di Spagna - biszkopt na tortownice o srednicy 28 cm
8 jajek
150 g cukru
150 g maki pszennej
50 g maki ziemniaczanej
maslo i maka do wysypania tortownicy
papier do pieczenia
Jajka powinny miec temperature pokojowa. Oddzielamy bialka od zoltek i ubijamy mikserem zoltka z cukrem na sztywny kogel mogiel. Ubijamy osobno bialka. Na ubite zoltka z cukrem wykladany warstwami ubite bialka i make. Mieszamy dokladnie mase lyzka, wykonujac koliste ruchy z dolu do gory, tak aby nie rozmacic masy. Dno tortownicy wykladamy papierem do pieczenia a boki smarujemy maslem i wysypujemy maka. Wlewamy mase i delikatnie uderzajac tortownice wyrownujemy mase. Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku w temperaturze 160°C. Ogrzewanie tylko z dolu przez pierwsze 30 minut i nastepne 10 minut dol i gora. Wyciagamy tortownice z piekarnika i upuszczamy z wysokosci okolo 30 - 50 cm na podloge. Studzimy biszkopt. Proponuje przygotowac go poprzedniego dnia i po ostudzeniu przechowywac w dobrze zamknietej plastikowej torbie.
Biszkopt kroimy na pol. Dolna czesc lekko wydrazamy. Gorny plat lekko scinamy na grubosc a brzegi pod katem okolo 45 °. Pozwoli to nam pozniej uformowac ciasto na ksztalt kopuly.
Wydrazone i sciete ciasto biszkoptowe rozdrabniamy na wieksze okruchy i zachowujemy. Posypiemy nimi wierzch tortu.

Przygotowanie kremu do przelozenia i pokrycia tortu.
W klasycznej wersji tort przekladamy kremem ciastkarskim (crema pasticcera) wymieszanym z bita smietana. Otrzymany w ten sposob krem nazywany jest powszechnie crema chantilly.
crema pasticcera - krem ciastkarski
3 jajka
120 g cukru
90 g maki pszennej
500 ml mleka
Mleko mocno podgrzewamy bez gotowania. W naczyniu, ktore potem mozemy ustawic na gazie,  ubijamy jajka z cukrem na sztywny kogiel mogiel. Dodajemy stopniowo make ciagle ubijajac. Wlewamy  gorace mleko (najlepiej przelac je przez sitko) i caly czas mieszajac ustawiamy na gazie. Podgrzewamy, caly czas mieszajac, az krem zgestnieje. Przekladamy do miseczki, przykrywamy folia spozywcza i odstawiamy do ostudzenia. Pozniej schladzamy.
bita smietana
500 ml slodkiej smietanki 36 %
100 g cukru pudru
Smietane nalezy dobrze schlodzic i ubic na sztywno. Stopniowo dodawac cukier puder caly czas ubijajc.

Polaczyc krem ciastkarski z bita smietana. Schlodzic.

Przygotowanie plynu do nasaczenia biszkoptu.
300 ml wody
100 g cukru
sok z 2 pomaranczy
Podgrzac wode i rozpuscic w niej cukier. Ostudzic i dodac wycisniety sok z 2 pomaranczy.

Przygotowanie tortu.
Oba blaty tortu nasaczyc. Wydrazony dol wypelnic przygotowanym kremem i ulozyc gorny nasaczony blat. Pokryc tort kremem i obsypac rownomiernie okruchami ciasta biszkoptowego. Schlodzic.

Ot i mamy nasz Torcik Mimoza.
Uprzedzam, ze jest pokaznych rozmiarow.
Niestety nie moge Wam pokazac srodka, bo zanioslam go we wtorek, na kolacje, do kuzyna meza. Ladnie sie kroi i biszkopt jest delikatny. Biesiadnikom torcik bardzo smakowal :-)

Dodatkowe informacje:
Jesli chcecie, mozecie do nasaczenia, uzyc inaczej przygotowanego syropu np. z dodatkiem likieru, rumu lub biszkopt np. nasaczyc mlekiem. Powszechnie znana jest wersja, gdzie do kremu dodajemy pokrojonego w drobna kosteczke ananasa, swiezego lub z puszki. Wtedy do nasaczenia mozemu uzyc soku z ananasa lub syropu. Wtedy krem musimy podzielic na dwie czesci. Ananasa dodajemy tylko do czesci kremu, ktorym nadziewamy tort. Zamiast ananasa mozemy tez dodac do nadzienia np. truskawki. Mozemy tez do kremu dodac miazge z orzechow laskowych i zrobic krem o smaku orzechowym.
Jak widzicie mozliwosci jest wiele, choc pamietajmy, ze krem ma byc jasny, podobnie jak plyn do nasaczenia biszkoptu.

Zycze smacznego :-)

Torta delizia al limone, czyli tort cytrynowa delicja

Rzadko pojawiaja sie na moim blogu ciasta czy slodycze, choc jestem strasznym lasuchem. Nie znaczy to jednak, ze lubie wszystko co slodkie. Nie robia na mnie zadnego wrazenia np. roznego rodzaju ciasteczka kruche. Mam za to ulubione ciasta, ktore nie sa skomplikowane w wykonaniu a bardzo smaczne tj. czekoladowo-migdalowa caprese, caprese al limone z biala czekolada, torcik  ricotta e pere z ricotty i gruszek (na zimno). Oczywiscie robie tez wypieki tradycyjne na Wielkanoc, na Swieta Bozego Narodzenia ...
Tym razem chcialabym pokazac tort urodzinowy. Zrobilam go pod koniec pazdziernika. Wtedy to swietowalam 39 - te urodziny. Ja tam uplywem lat zupelnie sie nie przejmuje, ale zastanawiam sie juz jak spedzic 40 - te :-)
Jako, ze urodziny byly moje, to zrobilam sobie torcik jaki lubie, czyli torcik delizia al limone.
Delizia al limone - cytrynowa delicja - to specjal z wybrzeza sorentynskiego i amalfitanskiego, znany jednak i doceniany w calej Kampanii. Dostepny w kazdej cukierni. Podawany jest jako jednoporcjowe ciastko biszkoptowe wypieczone w formie kopuly, nasaczone syropem z dodatkiem limoncello, wypelnione i pokryte kremem ciastkarskim (crema pasticcera) o smaku cytrynowym.
Ja zrobilam je w wersji tortu.

Wykonanie:
1. Biszkopt.
Najpierw musimy przygotowac biszkopt. Do jego wypieku skorzystalam z tego przepisu (klik klik). Jako, ze tort nie ma byc za wysoki upieklam go w wiekszej formie, o srednicy 32 cm.
2. Krem ciastkarski do przelozenia tortu.
4 zoltka
60 g maki ziemniaczanej
150 g cukru
400 g mleka
skorka (czesc zolta) z cytryny
200 g gestej smietany kremowki do ubijania
Mleko nalezy zagotowac razem ze skorka i przecedzic. W miedzyczasie nalezy ubic na sztywny kogiel mogiel zoltka z cukrem. Ubijajac dodac stopniowo make. Wlac cienkim strumieniem gorace mleko do ubitych zoltek z maka. Nie przerywajac mieszania postawic garnuszek na gazie i podgrzewac calosc na wolnym ogniu, caly czas mieszajac, az masa zgestnieje. Przelozyc do szklanej miseczki, przykryc i odstawic do schlodzenia. Ubic smietane i dodac do schlodzonego kremu.
3. Syrop do nasaczenia biszkoptu.
400 ml wody
100 g cukru
200 ml limoncello
Wode podgrzac i rozpuscic w niej cukier. Ostudzic i dodac limoncello.
4. Krem budyniowy do pokrycia tortu.
500 ml mleka
skorka (zolta czesc) cytryny
90 g maki
200 g cukru
200 ml smietany kremowki
Polowe mleka zagotowac ze skorka i cukrem. Przecedzic. Do pozostalego zimnego mleka dodac make (stopniowo, mieszajac tak, aby nie porobily sie grudy) i dodac do goracego mleka caly czas mieszajac. Postawic na gazie i ugotowac budyn. Ostudzic i dodac ubita smietane.

Biszkopt przekroic na pol. Nasaczyc go wczesniej przygotowanym syropem. Przelozyc kremem ciastkarskim ze smietana (crema chantilly). Pokryc kremem budyniowym. Ozdobic wg uznania.

Zycze smacznego :-)

Torta delizia al limone - dolci

Cassata siciliana

Cassata to tradycyjne ciasto sycylijskie, z nadzieniem z oslodzonej ricotty (owczej) i biszkoptu, pokryte marcepanem i lukrem i ozdobione owocami kandyzowanymi. Mozemy spotkac sie z niezliczona iloscia odmian cassaty, w zaleznosci od miejsca jej wytworzenia i tradycji lokalnych. Roznice najczesciej dotycza wygladu zewnetrznego i dekoracji.
Cassate w Neapolu kupuje sie najczesciej na Wielkanoc. Ciasto produkowane jest w neapolitanskich cukierniach, badz przyplywa na promach wprost z Palermo.
Ja cassate zrobilam sama, choc nie na Wielkanoc, a na urodziny meza i zgodnie stwierdzilismy, ze nigdy wiecej ... jej nie kupimy :-))) No chyba, ze wybierzemy sie ponownie na Sycylie. O, zobaczcie TUTAJ (zdjecie w prawym, dolnym rogu), jak wyglada mala cassatina kupiona w cukierni, w Trapani.

W przygotowaniu tego ciasta kierowalam sie przepisami i radami z forum gennarino.
Jak zrobic cassate?

• Musimy przygotowac marcepan - wloski marzapane, w kolorze zielonym. Przepis pochodzi stad.

Skladniki:

250 g migdalow bez skorki
olejek zapachowy gorzki migdal
450 g cukru pudru
2 bialka
lyzka wody kwiat pomaranczy ( fior d'arancio)
lyzka glukozy
zielony barwnik spozywczy

Migdaly zmielic kilkakrotnie, na make. Do maki dodac lekko ubite bialka i reszte skladnikow. Wymieszac dokladnie i zagniesc. Dodac barwnik. Przechowywac w lodowce, w dobrze zamknietym pojemniku lub owiniety w folie spozywcza.

• Pieczemy biszkopt. Przepis znajdziecie w poprzednim poscie : Pan di Spagna, czyli jak upiec biszkopt.
• Forme, w ktorej przygotujemy cassate wykladamy folia spozywcza i wykladamy cienka warstwa marcepanu. Marcepan walkujemy pomagajac sobie podsypanym cukrem pudrem.
  Uzylam formy o skosnych brzegach, o srednicy 18-24 cm i wysokosci 7 cm.

• Upieczony biszkopt pokroic w 1 cm. grubosci plastry i wylozyc nimi dno i boki cassaty.

• Przygotowac nadzienie z ricotty.
  
  1 kg ricotty (najlepiej owczej)
  400 g cukru
  150 g posiekanej kandyzowanej skorki pomaranczowej i cedratu
  120 g kropli czekoladowych (posypka lub posiekana drobno gorzka czekolada)

Ricotte dokladnie wymieszac z cukrem i odstawic do lodowki na conajmniej kilka godzin. Dodac kandyzowane skorki i krople z czekolady i wylozyc nadzienie do formy.
Przykryc nadzienie pokrojonym w 1 cm. plastry biszkoptem.
Owinac naczynie folia spozywcza. Docisnac calosc plaskim talerzem, obciazyc rownomiernie i wsadzic do lodowki na np. cala noc.

• Wylozyc cassate na polmisek lub inne naczynie, na ktorym pozniej ja podamy.
  Przygotowujemy lukier surowy z bialek - glassa a freddo:

200 g cukru pudru
1 bialka
3 - 4 lyzek soku z cytryny

Bialka ubijamy z cukrem na puszysta mase i dodajemy do smaku sok z cytryny.
Wylewamy lukier na cassate i rozprowadzamy go rownomiernie szerokim nozem.

• Ozdabiamy ciasto kandyzowanymi owocami: wisniami, skorka pomaranczowa, figami, cedratem i kandyzowana dynia.
  Odstawiamy cassate do lodowki, az obsuszy sie lukier.

Przygotowanie wydaje sie skomplikowane?
Nie zniechecajcie sie. Ciasto jest proste. Wystarczy tylko rozlozyc prace w czasie.
1 dzien na marcepan i biszkopt.
2 dzien "zlozenie" ciasta.
3 dzien rano polukrowanie i ozdobienie i wieczorem oferujemy cassate gosciom.

Polecam i trzymam kciuki :-)

Pan di Spagna, czyli jak upiec biszkopt

Zastanawialam sie zawsze: Jak ludzie to robia, ze wychodzi im taki ladny biszkopt??? Prosciutki, nie zapadniety po ostygnieciu, nie spalony z wierzchu i surowy wewnatrz. Bez dodatku proszku do pieczenia. No i znalazlam recepte na sukces. Na boski, rowniutki biszkopt.
Przepis pochodzi z ksiazki "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" autorstwa Marka Lebkowskiego, wydanej przez Proszynski i S-ka, Warszawa 2000.

Biszkoptowe ciasto podstawowe
na tortownice 28 cm
8 jajek
200 g maki (pszenna 0 - manitoba)
150 g cukru
maslo i maka do wysypania tortownicy
papier do pieczenia

Wykonanie:
Jajka powinny miec temperature pokojowa. Zoltka oddzielamy od bialek i ucieramy z cukrem na puszysta mase. Miksujemy poczatkowo na srednich obrotach i pozniej na maksymalnych, przez conajmniej 10 minut. Od tego jak duzo powietrza wtloczymy ubijajac mase zalezec bedzie pozniej puszystosc naszego biszkoptu.
Ubijamy na sztywna piane bialka.
Na ubite zoltka wykladamy warstwami ubita piane i przesiana make.
Delikatnie mieszmy ciasto. Lyzka !!! Wykonujemy koliste ruchy, z dolu do gory, aby nie rozmacic masy.
Dno tortownicy wykladamy papierem do pieczenia a boki smarujemy maslem i wysypujemy maka. Wykladamy ciasto do tortownicy.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku , w temperaturze 160°C. Bez termoobiegu. Ogrzewanie tylko z dolu przez 35 minut i z dolu i z gory przez nastepne 10 minut.
Sprawdzamy wykalaczka czy ciasto jest upieczone.
Bardzo wazne jest, aby przez pierwsze 30 minut absolutnie nie otwierac piekarnika.

Ostatnie zalecenie pochodzi stad. Gdy biszkopt jest juz upieczony, wyjmujemy ciasto wraz z forma z piekarnika i rzucamy (upuszczamy) na podloge z wysokosci ok 30 - 50 cm. Odstawiamy ciasto do uchylonego piekarnika, do ostygniecia.

I to caly sekret udanego biszkoptu :-)

P.S. Jesli chcecie zrobic biszkopt w mniejszej tortownicy zmniejszcie proporcjonalnie ilosc skladnikow.
Na 1 jajko dajemy 25 g maki i 20 g cukru.
Powodzenia :-)