Danubio, czyli drozdzowe buchty ze slonym nadzieniem

Danubio - Dunaj.
Danubio, nazywany rowniez torta a pizzico (tort do uszczypywania), jest tradycyjnym neapolitanskim wypiekiem. Bardzo czesto podawany jest na przyjeciach w formie bufetu. Cieszy sie powodzeniem i kazdy z przyjemnoscia siega po miekkie buleczki ze slonym nadzieniem.
Skad taka nazwa? Nie wiem. W sieci znalazlam pare hipotez. Jedna z nich zaklada, ze placek zostal "wynaleziony" przez austriacka ciotke, slynnego cukiernika neapolitanskiego Mario Scaturchio. Inna teoria glosi, ze buchty przybyly wraz z wiedenskimi kucharzami, po slubie krola Ferdynanda I z Maria Karolina Austriacka.
Nie wazne. Wazne, ze jest bardzo smaczny :-)
Oczywiscie tu moze nasunac sie pytanie: To buchty nie sa tradycyjna potrawa polska? Pewnie, ze tak. Ale jak widac swiat kulinarny jest maly. Znamy przeciez buchty w Polsce bardzo dobrze tylko, ze robimy je ze slodkim nadzieniem, najczesciej z powidlami. W Neapolu nadzienie jest wytrawne.

skladniki na 20 buleczek:
550 g maki
1 lyzeczka soli
2 jajka
250 ml cieplego mleka
4 lyzki cukru
25 g swiezych drozdzy
50 ml oliwy

Do cieplego mleka dodajemy cukier i rozpuszczamy w nim drozdze.
Do maki dodajemy sol i jajka. Wlewamy mleka z drozdzami wyrabiamy ciasto. Ja robie to mikserem ze spiralnymi koncowkami. Jesli chcecie to mozecie zagniesc recznie.
Gdy ciasto jest juz wyrobione dodajemy oliwe i wyrabiamy na nowo.
Przykrywamy naczynie z ciastem i odstawiamy do wyrosniecia na okolo 2  godziny.

W miedzyczasie przygotowujemy nadzienie
500 g ricotty
100 g salame napoletano
100 g szynki
sol, pieprz
200 sera provola (wedzona mozzarella) lub delikatnego zoltego sera

Ricotte doprawiamy sola i pieprzem. Dodajemy pokrojone wedliny. Ser kroimy w kostke.

Wyrosniete ciasto dzielima na 20 porcji po okolo 50 g i formujemy w kulki.
Z kulek ciasta rormujemy placuszki i nadziewamy ricotta z wedlinami  i serem.

Buleczki sklejamy i ukladamy na blaszce wylozonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej maslem i wysypanej maka. Sklejeniem w dol i zachowujemy odleglosc pomiedzy buleczkami.
Odstawiamy w cieple miejsce do wyrosniecia  ( ja w piekarniku) na okolo 2 godziny.
Wyrosniete buleczki smarujemy rozmaconym jajkiem.
Dodatkowo posypalam je sezamem.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku, w teperaturze 180°C, przez okolo 25- 30 minut.

Przepyszne jeszcze cieple ale i zimne bardzo dobre.

Smacznego:-)

P.S. Przypominam rowniez podobny przepis Torta a pizzico.

Na zakonczenie pare zdjec z plazy w Maiori, znanej miejscowosci wypoczynkowej na Wybrzezu amalfitanskim. Jest to najdluzsza plaza w tej czesci polwyspu. Plaza jest piaszczysta, choc piasek jest ciemny. Troche drobnych kamieni przy wejsciu do wody. W wodzie piasek, ale szybko robi sie gleboko. I najwazniejsze, na plaze wchodzi sie bezposrednio z nadmorskiej promenady. W sierpniu bardzo zatloczona. I bardzo ciezko o miejsca parkingowe.  :-)
Zjecia robione 19 wrzesnia 2015.

Pizzette, czyli pizzerinki po neapolitansku

Pizzette to bardzo popularna przekaska na roznego rodzaju, neapolitanskich przyjeciach. Dla duzych i dla najmlodszych.

na ciasto:
500 g maki 00 
250 ml cieplej wody
25 g drozdzy 
20 g masla 
1 lyzka cukru
2 lyzki oliwy
1 lyzeczka soli 
przybranie:
400 g pomidorowej pulpy (moga byc pomidory bez skory pelati)
300 g mozzarelli
bazylia
2-3 lyzki oliwy
sol

W cieplej wodzie rozpuszczamy drozdze. Dodajemy maslo, oliwe, cukier, sol. Stopniowo dodajemy make i zagniatamy sprezyste ciasto. Formujemy je w kule i odstawiamy, oktyte, do wyrosniecia. Zajmuje to okolo 2 godzin.
W miedzyczasie doprawiamy pomidory. Do pomidorowej pulpy dodajemy oliwe i doprawiamy na sol. Jesli uzywamy calych pomidorow, bez skorki (pelati) musimy je rozdusic widelcem.
Wyrosniete ciasto rozwalkowujemy na placek o wysokosci okolo 0,5 cm. Wykrawamy szklanka lub innym przedmiotem okragle placuszki. Ukladamy je na blasze wylozonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej oliwa badz smalcem. Nakladamy na kazdy placuszek po lyzce pomidowowej pulpy.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku, w temperaturze 200 ° C. Z termoobiegiem.
Po okolo 5 minutach wyciagamy blache z podpieczonymi placuszkami i ukladamy na nich mozzarelle (pokrojona w kosteczke lub poszarpana palcami) i zapiekamy nastepne 5 minut, az ser sie rozpusci. Po upieczeniu na pizzettach rozkladamy listki bazylii.
Podajemy zarowno gorace jak i zimne.

Smacznego.

Przepis pochodzi ze strony misya.info .

Saltimbocca, czyli buleczki drozdzowo- ziemniaczane ze "slonym" nadzieniem

Dzis chcialabym podzielic sie przepisem na mieciutkie buleczki z nadzieniem z wedlin i sera - Saltimbocca. Przepis mam od zony szwagra. Nie wiem skad ona go posiada, ale robila buleczki juz jakies 30 lat temu, o czym z rozrzewnieniem wspomina maz. :-)
Celem sprostowania dodam, ze saltimbocca, w Neapolu mozna kupic w wielu rosticceriach czy pizzeriach. Pod ta nazwa jednak kryje sie inny rodzaj przekaski. To pokaznych rozmiarow, plaska bulka, wypieczona z ciasta na pizze. Pozniej te bulke rozcina sie i nadziewa wedlinami czy warzywami i serem (mozzarella lub provola) i ponownie zapieka.

Saltimbocca

skladniki na okolo 14 buleczek

500 g - 600 g maki pszennej

500 g ziemniakow

25 g swiezych drozdzy + lyzka cieplej wody

50 ml oleju

pol lyzeczki soli

2 jajka + 1 do posmarowania buleczek

nadzienie:
wedliny: mortadella, szynka gotowana, parmenska itp.
plastry sera topionego lub lagodnego zoltego sera

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Obieramy ze skory i rozgniatamy na pure. Lub obieramy , gotujemy i rozgniatamy na pure.
W misce mieszamy ziemniaczane pure, drozdze rozpuszczone w wodzie, jajka, sol i olej. Nastepnie dodajemy make i wyrabiamy ciasto.

Nastepnie odcinamy porcje ciasta (okolo 100 gramowe), rozwalkowujemy je na cienkie okragle placuszki. Pomagamy sobie walkowac podsypujac maka. Na ciescie ulkadamy cienki plaster wedliny i sera i zwijamy w rulonik. Miejsce, w ktorym konczy sie placek, umieszamy na spodzie buleczki i podwijamy pod spod brzegi rulonika.

Buleczki ukladamy na blaszce wylozonej papierem do pieczenia i odstawiamy pod przykryciem do wyrosniecia. Po okolo 1,5 - 2 godzinach buleczki smarujemy rozmaconym jajkiem.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku z termoobiegiem. 15- 20 minut w temperaturze 180°C.

Saltimbocca najbadziej smakuja mi z nadzieniem z mortadelli i szynki gotowanej. Robie je prawie zawsze jako staly zestaw na roznego rodzaju przyjecia z bufetem. Lub czasem na kolacje.
Polecam.
Przy okazji przypomne przepis na podobne buleczki drozdzowo- dyniowe : panini alla zucca, czyli buleczki z dynia

Torta di carciofi, czyli placek z karczochami

Placek z karczochami i ricotta robie co rok, na Wielkanoc. Uwielbiaja go wszyscy. Podaje go jako jedna z przystawek (antipasto), ale mozna zaserwowac go i jako danie glowne np. na kolacje. Placek mozna zrobic w zwyklym ciescie drozdzowym (takim jakie uzywam do pizzy), mozna dac ciasto drozdzowe na wierzch i przykryc placek ciastem francuskim lub na dol i gore dac ciasta francuskie. W tej ostatniej wersji zrobilam go i w tym roku.

Skladniki:

porcja na placek o srednicy 32 cm

3 rolki gotowego ciasta francuskiego

10 - 15 karczochow

500 g ricotty

8 jajek + 1 do posmarowania placka

350 g twardego zoltego sera

50 g drobno startego pecorino

100 g drobno strtego parmezanu

oliwa

kieliszek wytrawnego bialego wina

sol i pieprz

Przygotowanie zaczynamy od oczyszczenia karczochow. Jak to zrobic znajdziecie w tym poscie (klik klik).
Oczyszczone karczochy dzielimy na czastki. Na patelni rozgrzewamy oliwe i wrzucamy czastki karczocha. Przesmazamy chwile i podlewamy bialym winem. Odparowujemy je i dusimy karczochy do miekkosci. Solimy do smaku. Gdy karczochy beda miekkie zupelnie je odparowujemy. Studzimy.

Ser zolty kroimy w kostke. Ja uzywam zazwyczaj sera galbanino (delikatny ser zolty o smaku smietankowym) i sera provolone piccante - daje pol na pol. Zamiennie mozemy rowniez uzyc sera provola (wedzona mozzarella), provolone dolce, scamorza lub z braku mozliwosci, innego zoltego sera.
Pecorino i parmezan drobno trzemy. Jesli nie mamy pecorino mozemy dac tylko parmezan.

W misce rozcieramy ricotte i dodajemy stopniowo jajka. Gdy ricotta i jajka beda wymieszane dodajemy starte sery i doprawiamy na sol i pieprz. Pieprzu dodajemy obficie, bo karczochy swietnie "odnajduja sie" w jego towarzystwie :-)

Na koniec do masy dodajemy pokrojone w kostke sery i karczochy.

Forme wykladamy papierem do pieczenia i ciastem francuskim. Wykladamy przygotowane nadzienie. zawijamy nadmiar ciasta do srodka. Smarujemy brzegi rozmaconym jajkiem i przykrywamy ciastem francuskim. Nakluwamy widelcem i smarujemy z wierzchu rozmaconym jajkiem.

Nagrzewamy piekarnik do 200°C (z termoobiegiem). Pieczemy w tej temperaturze okolo 10 minut. Nastepnie obnizamy temperature do 160°C i pieczemy nastepne 30 minut.
Wyciagamy z piekarnika i zostawiamy w formie do ostygniecia.

Smacznego!

Na zakonczenie pare zdjec z wielkanocnego stolu. Antipasto.

Od gory:
1. jajka w majonezie
2.  rustici  - parowka w ciescie francuskim
3. ricotta salata  - solona ricotta, ser provolone piccante i ser galbanino
4. salame napoletano ( grubomielone z calymi ziarnami pieprzu) domowej roboty, zucchine alla scapece - smazone cukinie z mieta w winnej zalewie, peperoni in padella - smazona papryka z kaparami i czarnymi oliwkami. Plus wczesniej wymienione jajka i rustici.
5. placek z karczochami.
6. wszystko wyzej wymienione plus wedliny: prosciutto cotto - szynka gotowana i suszone: bresaola - poledwica wolowa, capocollo - baleron i prosciutto crudo - szynka parmenska. Oliwki - zielone i czarne (olive di gaeta)
Nie mozna zapomniec i o mozzarelli bawolej oczywiscie z Kampanii, ale zdjecia jej nie zrobilam :-)

Panino napoletano, czyli nadziewana buleczka po neapolitansku

Panino napoletano w doslownym tlumaczeniu oznacza neapolitanska bulke, kanapke. To neapolitanski fast food do kupienia w prawie kazdym barze (tam gdzie pijemy kawe:-))) ) w godzinach obiadowych czy rosticcerii. Jak juz pisalam rosticceria to lokal, w ktorym kupujemy jedzenie na wynos lub do spozycia na miejscu. Sa to glownie potrawy smazone (kawalki frittaty z makaronu, pizze smazona, krokiety z ryzu, frittatine z makaronu z beszamelem i wiele, wiele innych) lub inne dania cieple np. pizze w kawalkach, gotowe porcje makaronu z sosem itp.

Panini napoletani sa bardzo proste do wykonania. Do ich zrobienia "natchnal" mnie post opublikowany przez pania rimmel na forum gennarino. Zmienilam troche nadzienie, bo moim zdaniem dala za duzo sera i zwiekszylam ilosc wedlin. A z reszta sprobujcie sami i ocencie :-)

Ciasto:

1 kg maki

600 ml cieplej wody

25 g swiezych drozdzy

pol lyzki soli

troche pieprzu

4 lyzki smalcu

Do sporej miski wkladamy drozdze i rozpuszczamy je w cieplej wodzie. Dodajemy sol. Wsypujemy partiami make. Poczatkowo mieszam calosc lyzka. Pozniej zagniatam ciasto reka. Wyrabiamy je do momentu , gdy ciasto stanie sie gladkie i elastyczne. Dodajemy smalec i pieprz i wyrabiamy jeszcze raz dokladnie ciasto. Formujemy je w kule, podsypujemy troszke maka i odstawiamy w misce do wyrosniecia. Oczywiscie przykrywamy np. obrusem, aby nie obeschlo. Jesli w domu mamy chlodno proponuje przykryc i jakims kocykiem. Czas rosniecia: srednio 2 godziny.

Nadzienie:

300 g pikantnego sera zoltego (uzywam provolone picante)

250 g salame napoletano (grubomielone wieprzowe salame z calymi ziarnami pieprzu)

150 g cicoli (patrz zdjecie ponizej)

150 g szynki tzw. parmenskiej (gruby plaster pociety w spora kostke)

pare lyzek drobno startego pecorino lub parmezanu

jajko do smarowania buleczek

cicoli freschi - gotowany, chudy boczek sprasowany w blok

Wykonanie:
Wyrosniete ciasto wykladamy na jakis blat i cienko rozwalkowujemy na prostokat o wymiarach plus minus 50 cm na 70 cm. Na ciescie rozkladamy rownomiernie pociete wedliny i sery i posypujemy startym parmezanem lub pecorino. Zwijamy ciasto w niezbyt scisly rulon (wzdluz dluzszego brzegu). Kroimy rulon na plastry o grubosci ok. 4 -5 cm. Ukladamy na blaszce wylozonej papierem do pieczenia, zachowujac odleglosc pomiedzy buleczkami. Przykrywamy dokladnie i odstawiamy do wyrosniecia na godzine. Smarujemy  roztrzepanym jajkiem.

Pieczemy 20 minut w temperaturze 200 °C, do zarumienienia. Ja pieke z termoobiegiem.
Tak wygladaly buleczki prosto po "wyjsciu" z pieca.

Palaszujemy cieplutkie :-)

Wyszlo okolo 20 buleczek. Czesc z nich zjedlismy czesc zamrozilam. Rozmrazam je potem w mikrofalowce i lekko podgrzewam. Smakuja jak swieze.
Szczerze polecam i zycze smacznego :-)

P.S. Oczywiscie wedliny mozecie zmienic. Ja daje te tradycyjnie uzywane do tego rodzaju buleczek. Mozecie dac pokrojona szynke wieprzowa, parowki ...jednym zdaniem to co lubicie :-)

Rustico napoletano (versione torta), czyli placek ze slodkiego ciasta polkruchego z wytrawnym nadzieniem z ricotty i wedlin

Neapol slynie z doskonalych wyrobow cukierniczych, jednak bardzo lubiane sa tu tez wyroby drozdzowe z wytrawnymi nadzieniami takie jak prezentowane w poprzednim poscie ciasto torta a pizzico czy danubio. Jest tez babà rustico (drozdzowa babka z wedlinami i serami). To polaczenie smakow slodkiego i wytrawnego w jednym ciescie bylo poczatkowo dla mnie zaskakujace. Smaczne, ale zaskakujace. Pozniej sprobowalam rustico napoletano, gdzie roznica w smakach, pomiedzy slodkim i slonym, jest jeszcze bardziej zaakcentowana. Wooowww... To bylo naprawde zaskakujaco dobre.
Rustico napoletano kupuje sie w cukierniach. Wystawione jest w ladach chlodniczych obok innych ciasteczek. Wypiekane jest w malych, jednoporcjowych, owalnych foremkach. Jak do babeczek.
Jest prawie obowiazkowa pozycja wsrod propozycji na neapolitanskim bufecie, ulozony wsrod przystawek i buleczek. Nikt tez nie odmowi sobie jego nalozenia na telerzyk. Ja tez :-)
Ja rowniez robie to ciasto na przyjecia z bufetem. Przygotowuje je jednak w wiekszej formie i kroje je pozniej na male kwadraciki. Obiecuje, ze nastepnym razem pokaze jak wyglada w wersji jednoporcjowej.

1. Przygotowanie ciasta polkruchego
500 g maki pszennej
250 g cukru
3 jajka + 1 zoltko  + 1 jajko do posmarowania ciasta
150 g masla lub smalcu
sok z 1 cytryny
16 g proszku do pieczenia
Z podanych skladnikow zagniatamy ciasto i formujemy je w kule. Owijamy dokladnie folia i wkladamy do lodowki do schlodzenia. Jesli chcemy mozemy je przygotowac dzien wczesniej.

1. Pasta frolla
500 g di farina
250 g di zucchero
3 uova  + 1 tuorlo + 1 uovo per spalmare
150 g di burro o sugna
premuta di 1 limone
1 bustina di pan degli angeli (16g)
Impastare la pasta frolla e metterla in frigo a riposare.Va bene anche fatta il giorno prima.

2. Nadzienie
250 g salame napoletano lub innego tego typu
250 g gotowanej szynki
250 g sera emmental lub innego zoltego
500 g ricotty
5 jajek
100 g drobno startego pecorino lub parmezanu
plaska lyzeczka pieprzu

2. Imbottitura
250 g di salame napoletano
250 g di prosciutto cotto
250 g di emmental
500 g di ricotta
5 uova
100 g di pecorino romano
1 cucchiaino raso di pepe

Ser i wedliny kroimy w niewielka kosteczke.
W misce mikserem ubijamy jajka, dodajemy ricotte, starty drobno ser pecorino lub parmezan i pieprz.
Dodajemy do masy pokrojone wedliny i ser i dokladnie mieszamy.

Forme, w ktorej bedziemy piekli ciasto, wykladamy papierem do pieczenia lub smarujemy maslem i wysypujemy maka.
Ciasto polkruche dzielimy na 2 czesci. Jedna czesc ciasta walkujemy i wykladamy nim dno i boki formy.
Na ciasto wykladamy nadzienie.
Rozwalkowujemy pozostale ciasto i przykrywamy nim nadzienie.
Ja z resztek ciasta ulozylam wzorek, ale to tylko kwestia mojej fantazji :-)
Roztrzepujemy jajko i smarujemy nim placek.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku (z termoobiegiem) okolo 45 minut w temperaturze 160°C.
Po upieczeniu przestudzamy i wyciagamy w formy do calkowitego ostudzenia.
Przed podaniem kroimy na porcje.

Uzywam formy 30 cm x 22 cm.
Bardzo mi przykro, ze nie mam zdjecia z przekroju, ale zanioslam go w gosci i zostal tam calkowicie zjedzony.
Zapraszam do wyprobowania, bo jak dla mnie jest super smaczny.

Torta a pizzico, czyli drozdzowo - ziemniaczane buchty ze slonym nadzieniem

Torta a pizzico z wygladu przypomina buchty drozdzowe, pieczone w wysokiej formie, gdzie buleczki uklada sie blisko siebie. Buleczki rosnac i podczas pieczenia wygladaja jakby polaczyly sie miedzy soba. Latwo je jednak rozdzielic delikatnie odlamujac.
Torta a pizzico to wypiek z Kampanii. W Neapolu buleczki te robi sie wytrawne, ze "slonymi" dodatkami. Wypiek ten nosi rowniez nazwe Danubio. Ja wypieki te jednak rozdzielam, bo choc zupelnie podobne i o wytrawnym charakterze, w Torta a pizzico, do ciasta, dodaje sie pureè ziemniaczane i drobno starty ser parmezan lub pecorino.
Pizzico w tlumaczeniu oznacza szczypte (szczypta soli) lub uszczypniecie. A wiec Torta a pizzico to wlasnie takie ciasto do podszczypywania :-)
Ciasto podaje sie jako propozycje na bufet lub przystawke (antipasto). Ale oczywiscie jest dobre i na rodzinna kolacje, jako przekaska dla gosci, jako prowiant na wycieczke itp.
Przepis dostalam od zony szwagra wieki temu na kartce skserowanej z jakiejs broszury, z tytulem L'Antica Cucina della Campania (Dawna kuchnia Kampanii). Ciasto przyrzadzam glownie na przyjecia w formie bufetu, choc wczoraj zrobilam je jako przekaske dla popoludniowych gosci.

Torta a pizzico

porcja na tortownice o srednicy ok. 30 cm.
600 g maki

25 g swiezych drozdzy

50 g mleka

3 jajka + 1 do posmarowania buleczek

1 wiekszy ziemniak, ugotowany i roztarty na pureè
160 g masla

20 g cukru

100 g drobno startego parmezanu lub pecorino

200 g delikatnego, smietankowego zoltego sera

200 g wedlin (szynka gotowana, salame napoletano itp.)

sol

Torta a pizzico

per una teglia di diametro di circa 30 cm

600 g di farina

25 g di lievito di birra

50 g di latte

3 uova  + 1 per spalmare panini

1 patata grande lessa e ridotta in puré

160 g di burro

20 g di zucchero

100 g di parmigiano o pecorino grattugiato

200 g di provolone dolce o picante, fontina, galbanino etc.

200 g di salame napoletano, prosciutto cotto etc.

sale

Wykonanie:
Drozdze rozpuscic w cieplym mleku. Dodac 50 g maki i zrobic zaczyn. Przykryc i odstawic w cieple miejsce, az podwoi objetosc (na okolo 1 godzine).
W miedzyczasie pokroic sery i wedliny w niewielka kostke.
W misce umiescic make, dodac jajka, miekkie maslo, cukier, drobno starty parmezan, pureè z ziemniaka i okolo pol lyzeczki soli. Zagniesc i dobrze wyrobic ciasto.
Nastepnie dodajemy wyrosniety rozczyn, pokrojone w kostke sery i wedliny. Wyrabiamy calosc dosc dlugo tak aby ciasto bylo elastyczne a wedliny i sery rownomiernie wymieszane.
Odrywamy porcje ciasta, okolo 100 gramowe. Formujemy je w kulki i ukladamy obok siebie w wysokiej, okraglej formie wysmarowanej maslem lub wylozonej papierem do pieczenia.
Przykrywamy i odstawiamy do wyrosniecia na pol godziny.
Smarujemy buleczki rozmaconym jajkiem.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku, w temperaturze 160 °C przez okolo 30 minut.

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere 50 g di farina e fare un'lievitino. Coprire e fare lievitare per un'ora.
Nel fratempo tagliare salumi e formaggio a dadini.
Mettere in una ciotolala farina con le uova, il burro, lo zucchero, il formaggio, la patata e mezzo cucchiaino di sale. Impastare tutto lavorando per una diecina di minuti.
Aggiungere lievitino, salumi e formaggio. Impastare per altri 10- 15 minuti finché l'impasto sarà elastico e salumi ben amalgamati.
Dividere l'impasto in porzioni da circa 100 grammi. Formare tante palline e sistemarle una accanto all'altra in una teglia rotonda imburrata o rivestita con carta da forno.
Coprirli e lasciar lievitare per 30 minuti.
Quando son cresciuti spalmare sopra l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti.

Przyznaje sie od razu: upieklam je w zbyt szerokiej formie (ok. 35 cm srednicy), ale nie wplynelo to w zaden sposob na ich smak tzn. byly bardzo dobre i goscie zjedli je ze smakiem.
I Wam polecam i zycze smacznego :-)

Tortano con lievito madre, czyli tortano na zakwasie

Tortano to wypiek drozdzowy z Neapolu. Przygotowywany tradycyjnie na Swieta Wielkanocne, ale jadany czesto w trakcie calego roku. Powszechnie lubiany. Czesto zamiennie stosuje sie inna nazwe - casatiello. Tortano i casatiello to prawie ten sam wyrob. Roznica polega na tym, ze w tortano pokrojone na kawalki jajko na twardo daje sie do srodka, a w casatiello jajka (surowe, w calosci) wciska sie od gory w ciasto i mocuje paseczkami ciasta ulozonymi na krzyz i tak potem piecze. Ja jajek nie dodaje. Nie lubie. No chyba, ze robie go na Wielkanoc w wersji casatiello :-)

Zacznijmy od przygotowania ciasta. Potrzebujemy:

200 g aktywnego zakwasu pszennego lub 25 g swiezych drozdzy

500 g maki pszennej 00

okolo 250 ml cieplej wody (jesli uzywamy swiezych drozdzy to ok. 300 ml)

lyzeczka soli

Odmierzamy 200 g aktywnego i odswiezonego wczesniej zakwasu. Dodajemy do niego wode i rozpuszczamy.  Dodajemy stopniowo make i zaczynamy wyrabiac ciasto. Na koncu dodajemy sol. Wyrabiamy przez kilkanascie minut. Ciasto ma byc gladkie i elastyczne. Formujemy je w kule, obsypujemy maka i ukladamy w jakiejs misce do wyrosniecia. Przykrywamy dokladnie jakims obrusem, kocem i odstawiamy, az ciasto podwoi swoja objetosc. U mnie trwalo to okolo 5 godzin. Zagniotlam ciasto okolo 19 tej i roslo do 24 tej.
Jesli uzywamy drozdzy to je rowniez rozpuszczamy w cieplej wodzie, dodajemy sol i pozniej stopniowo make. Czas wyrastania ciasta na drozdzach jest krotszy i wynosi ok. 2 godzin.
Jesli spytacie mnie o zakwas. Nie podam zadnej wartosci co do procentu mieszanki  wody z maka. Robie na oko. Wiem, wiem... na oko, to chlop w szpitalu umarl.... ale u mnie zakwas dziala i ciasta rosna. Zakwas ma konsystencje gestej smietany, rzadkiego ciasta. Zreszta zobaczcie, pisze o tym w tym poscie.

W miedzyczasie mozemy przygotowac inne skladniki.

150 g salame napoletano (grubomielone salame wieprzowe z calymi ziarnami pieprzu)

200 g sera provolone lub innego pikantnego typu pecorino, fontina, emmentaler itp.

50 g startego drobno pecorino ewentualnie parmezanu lub grana

50 g smalcu

pol lyzeczki pieprzu

Salame i ser kroimy w kostke, niezbyt drobna.

Gdy ciasto wyrosnie dodajemy strate pecorino, smalec, pieprz i jeszcze raz wyrabiamy ciasto, aby dodane skladniki dobrze polaczyc. Nastepnie dodajemy pokrojone w kostke wedliny i ser. Wrabiamy w ciasto rownomiernie je rozprowadzajc. Mozemy tez rozwalkowac ciasto, rozlozyc wedliny i ser, i zwinac ciasto w rulon. Ja wole rownomiernie je wymieszac.
Z ciasta formujemy rulon i umieszczamy w formie z kominkiem wczeniej wysmarowanej smalcem. Laczymy dokladnie konce i odstawiamy powtornie do wyrosniecia. Oczywiscie dobrze okryte. Moj tortano rosl przez okolo 10 godzin - od 24 tej do 10 tej rano.Z drozdzami rosnie troche szybciej, ale pamietajmy, ze dodatek smalcu spowolni rowniez jego wyrastanie.

Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku. Z termoobiegiem, w temperaturze 200°C przez okolo 40 minut. Sprawdzamy wykalaczka czy ciasto jest upieczone.

Studzimy w formie przez jakas godzine. Wykladamy i kroimy.
Tortano jest smaczny cieply i zimny. Jemy go samego np. tak jak pizze. Dodatkowo mozemy podac np. zielona salate, wedliny :-)

Polecam do zrobienia.
Zapraszam wszystkich na wirtualny kawalek tortano.
I chcialabym zlozyc najserdeczniejsze zyczenia imieninowe wszystkim Tosiom i Antosiom - Auguri!!! anthony :-)

Panuozzo alla Tommaso

What's panuozzo?
Panuozzo to kulinarny specjal z miasteczka polozonego na wybrzezu Sorrento- Gragnano. Miasteczko to lezy pomiedzy Neapolem a Sorrento, ok. 3 km od wybrzeza u podnoza Gor Lattari. Gragnano jest znane na caly swiat z produkcji makaronow. Poczatki historii produkcji "pasty" siegaja tu konca XVI wieku.
Innym specjalem tu produkowanym jest doskonale, ciemno-rubinowe wino "Gragnano" ze znakiem DOC.
Od poczatku lat osiemdziesiatych zaczeto wypiekac tu PANUOZZO. Panuozzo to sporych rozmiarow kawal swiezo wypieczonego chleba, zapieczonego z roznymi nadzieniami. Jest wypiekany bezposrednio przed konsumpcja w piecach opalanych drewnem i stal sie znana w okolicy przekaska. Polecam szczegolnie lokal "Mascolo", ktory znajduje sie naprzeciw szpitala w Gragnano. Najlatwiej kierowac sie znakami na szpital lub zapytac o Pizzerie Mascolo Tommaso, bo Mascolo jest tam wielu.
Pierwsza pozycje w menù zajmuje Panuozzo alla Tommaso. Klasyk panuozzowy:-))))



Zacznijmy od przygotowania "chlebkow". Zrobilam je z ciasta jak na pizze.
400 g maki
250 ml cieplej wody
7-8 g drozdzy
lyzeczka soli

O tym jak wyrobic ciasto przeczytacie w tym poscie.
Wyrobione ciasto podzielic na 2 czesci i odstawic pod przykryciem do wyrosniecia na 2 godziny.
Wyrosniete ciasto ulozyc na blaszcze wylozonej papierem do pieczenia i rozciagnac na ksztalt szerokiego, plaskiego chlebka.
Upiec, we wczesniej nagrzanym na maksymalna temperature piekarniku, przez ok. 15- 20 minut.
Przestudzic i przeciac na pol.



W miedzyczasie przygotowac nadzienie.

Nadzienie:
0,5 kg pieczarek
puszka pomidorow w kawalkach (polpa a pezzettoni) lub cale pomidory bez skorki (pelati)
zabek czosnku
sos tabasco lub oliwa z peperoncino (olio forte)
200 g cienko pokrojonej pancetty coppatej
250 g sera provola lub mozzarella

Na 2 lyzkach oliwy podsmazyc lekko zgnieciony zabek czosnku i go usunac.
Wrzucic na oliwe oczyszczone, umyte i pokrojone w plasterki pieczarki. Ja uzylam tu juz gotowych pieczarek, z zalewy naturalnej. Chwile przesmazyc i odparowac.
Dodac pomidory. Jesli uzywamy pomidorow w kawalkach to dodajemy je wraz z zalewa. Jesli uzywamy calych pomidorow, bez skorki, z puszki (pelati) musimy je odcedzic z zalewy i z grubsza posiekac.
Posolic i dusic, az sos odparuje.



Nalozyc nadzienie do srodka wczesniej upieczonego i przekrojonego "chlebka".
Sos pomidorowy z pieczarkami, ser i pancette. Sos pomidorowy z pieczarkami skrapiamy obficie tabasco lub pikantna oliwa.
I zapiekamy ponownie calosc, az ser sie nam rozpusci.

Smacznego!
Ponizej oryginal z Gragnano.