Paccheri, ciurilli (fiori di zucca) e cozze, czyli makaron paccheri z kwiatami dyni i mulami

Na neapolitanskim rynku warzywnym w ostatnich dniach jest zatrzesienie kwiatow dyni. Kwiaty w roznych fazach rozwoju. Ladnie rozkwitniete i takie jeszcze malutkie, calkowicie zamkniete.
Te malutkie najlepiej jest spozytkowac na duszone kwiaty z dyni lub makaron z kwiatami dyni i mulami.
Makaron z mulami i kwiatami dyni to tradycyjne, neapolitanskie, pierwsze danie.  Bardzo smaczne zreszta :-) Jesli mamy ogrodek z wlasna uprawa dyni, to mozemy i przygotowac je i w Polsce, bo mule sa juz chyba dosc powszechnie dostepne w duzych miastach. Czy sie myle?

 

skladniki:

porcja na 2-4 osoby

300 g kwiatow dyni

1-2 kg muli

250-500 g makaronu paccheri

oliwa

2 zabki czosnku

peperoncino (papryczka chili)

natka pietruszki

Paczki nalezy oczyscic (patrz ponizej) i nastepnie kilkakrotnie oplukac.

Nastepnie nalezy oczyscic mule. Opis jak to zrobic znajdziecie w tym poscie (klikklik) .
Po oczyszczeniu mule nalezy otworzyc.
Na gazie stawiamy szeroki rondel i wrzucamy do niego mule. Przykrywamy szczelnie pokrywka. Gdy zacznie kipiec odkrywamy, mieszamy muszle i ponownie przykrywamy. Gasimy, gdy powtornie zaczyna kipiec. Caly proces trwa kilka minut.
Mule wykladamy, a wode kilkakrotnie filtrujemy.

Na oliwie zbrazawiamy lekko zgnieciony czosnek i szczypte peproncino. Czosnek usuwamy. Na oliwe wrzucamy kwiaty i chwile je przesmazamy. Przykrywamy pokrywka i chwile dusimy. Dolewamy przefiltrowane wode z muli. Lekko odparowujemy.

W miedzyczasie gotujemy makaron  i wybieramy mule z muszli.
Odcedzony makaron dodajemy do kwiatow razem z mulami i posiekana natka. Calosc mieszamy i serwujemy.
Smacznego.

Cozze gratinate, czyli zapiekane mule

Z tym przepisem wiaze sie mala opowiesc. Jak to goscie, w dobrej wierze stawiaja gospodarzy w niezrecznej sytuacji.
Mialam kiedys na kolacji znajomych. Wszystko przygotowane, goscie przychodza. Wejsciowka to domowej roboty ciasto i ... pelna torba z mulami. Mysle sobie, fajnie, zrobie jutro na obiadek.
ok.
Kolezanka mowi, ze mule jej brat (lowi jako hobby) sam zbieral na skalach. Czyli mule sa swiezutkie i nawet nie z chodowli.
ok.
No to robimy na przekaske? pyta kolezanka.
Troche sie we mnie zapieklilo, bo przekaski przygotowalam a czyszczenie muli chwili nie zajmuje i rece niezbyt milo pachna ryba po tym wszystkim.
ok.
Robimy impepate (mule z pieprzem)? pytam
A jadlas kiedys cozze gratinate (mule zapiekane)? na to kolezanka
Prawde mowiac, nie....odpowiadam i w duchu dopowiadam sobie, ze muli w tej chwili nie mam rowniez ochoty czyscic. Cierpliwosci!!!
Nauczylam sie przynajmniej jak zrobic pyszne zapiekane mule. Dziekuje Angela :-)

Punkt pierwszy. Czyszczenie muli.
Z muli wyrywamy wrosnieta w nie alge. Oskrobujemy muszle z glonow, ktore je porastaja i pasozytniczych muszli nazywanych tu denti di cane (psie kly)

Punkt drugi. Otwieramy muszle.
Najlepiej otworzyc mule na surowo.
Wbijamy noz pomiedzy 2 muszle, w miejscu gdzie wczesniej wyrwalismy alge z muli. Przeciagamy noz w dol i muszla sie otwiera. Zeskrobujemy nozem czesc owocu morza z jednej czesci muszli. Obskrobana muszle odlamujemy.

Jesli obawiacie sie, ze nie poradzicie sobie z otwieraniem muli na surowo, mozecie je otworzyc w garnku.
Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Wtedy czesc wody, ktora wyplynela z muli, filtrujemy i spryskujemy nia ulozone w naczyniu do zapiekania mule.

Punkt trzeci.
Mule w polowce muszli, ukladamy w naczyniu do zapiekania. Ja mialam ok. 1 kg.
Posypujemy je drodno posiekanym czosnkiem (2 - 3 zabki), pieprzem i posiekana natka pieruszki.
Skrapiamy mule octem balsamicznym.
Posypujemy obficie bulka tarta i polewamy nitka oliwy.

Punkt czwarty. Zapiekamy.
Rozgrzewamy piekarnik, z wlaczonym termoobiegiem, do temperatury 200°C. Zapiekamy przez jakies 5 minut i nastepnie wlaczamy grill na nastepnych pare minut, tak az bulka ladnie sie zarumieni. Najlepiej jest sprobowac, bo muli nie nalezy wysuszyc. Jesli mule otworzyliscie w garnku to nalezy je tylko zrumienic pod grillem.

Podane porcje sa obfite jak na przystawke. To juz zalezy od apetytu ile muszli na osobe podacie.  My zjedlismy je jako kolacyjny posilek. Z bialym winem i salata.
Pycha :-)

Muzycznie :-)
Dzis poruszajaca mnie do glebi, piosenka neapolitanska Cu'mme
Napisana w 1992 roku przez Enzo Gragnaniello w wykonaniu Roberto Murolo i wielkiej Mii Martini.

Zuppa di cozze napoletana, czyli neapolitanska "zupa" z muli

Zuppa di cozze w Neapolu jest jedzona, na kolacje, w Wielki Czwartek.
Wbrew temu, co wskazuje nazwa, nie zjemy samych muli w zupie. Obowiazkowo musi w niej znalezc sie ugotowana i pokrojona osmiornica. Zazwyczaj dodaje sie tez "maruzzielli" - slimaczki morskie. Gotujemy je w osolonej wodzie do miekkosci. Pozniej jemy je wydlubujac wykalaczka ze skorupki. Niektorzy dodaja vongole (malze) , gamberi (krewetki), fasolari , scampi (homarzec).

Co nam bedzie potrzebne do tej "zupy"? :-)

1. Na dno talerza wyklada sie tzw. pascuotti (paszkuotti). Jest to obsuszony, bialy chleb w plastrach. Mozemy go ewentualnie zastapic frisella lub zwyczajnie zrobic grzanki z chleba.

2. Olio forte, czyli pikantna oliwa. Tym razem kupilam, ale zazwyczaj robie ja sama. Przygotowanie jest proste.
Do garnuszka wlewamy okolo 0,5 l oliwy, rozgrzewamy ja i wrzucamy 2 zabki czosnku lekko rozgniecione. Obsmazamy je na zloto i usuwamy. Wsypujemy 2 lyzeczki peperoncino w platkach ( papryczka chili) i dodajemy 2 lyzki koncentratu pomidorowego. Smazymy calosc na wolnym ogniu okolo 10-15 minut, do czasu, az cala oliwa znajdzie nie ponad koncentratem. Studzimy i zlewamy oliwe. Przechowuje sie przez wiele miesiecy.


3. Sughetto di concentrato di pomodoro - sos pomidorowy z koncentratu pomidorowego. Rozgrzewamy pare lyzek oliwy i podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Usuwamy go i dodajemy ok. 200 ml koncentratu pomidorowego i 250 ml przecieru pomidorowego - passaty. Solimy do smaku i gotujemy ok. 15- 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem.

4. Polipo - osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku). Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy, ok. 60 minut. Studzimy i kroimy na male kawalki (swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
Wode, w ktorej gotowala sie osmiornica, odstawiamy i zlewamy wywar znad osadu, ktory pozostal na dnie garnka.

5. Cozze - mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby (lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Z czesci otworzonych muszli wybieramy mule. Czesc pozostawiamy w muszli.
Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

6. Laczymy przefiltrowana wode z osmiornicy i wode z muli. Gotujemy.


Na talerzu ukladamy obsuszone plastry chleba, polewamy je wrzaca woda z muli i osmiornicy.
Na chlebie rozsmarowujemy sos z koncentratu pomidorowego.
Wykladamy pokrojona osmiornice i mule bez muszli. Nastepnie mule razem z muszla i ewentualnie inne owoce morza, ktore przygotowalismy.
Polewamy dodatkowo woda z muli i osmiornicy, pikantna oliwa i podajemy.
Smacznego.


Przepraszam za niezbyt piekne zdjecia finalowe, ale kolacje je sie pozno (po 20-tej) i zdjecia robione sa przy sztucznym swietle , z lampa i przy gosciach.
Na 6 osob kupilam 2 kg muli i 1,2 kg osmiornicy.

Jako ciekawostke dodam, ze w okresie Swiat Wielkanocnych najblizszych, a szczegolnie dzieci obdarza sie duzymi, czekoladowymi jajkami z niespodzianka, kroliczkami itp. Mojemy synkowi zostala podarowana nawet czekoladowa pilka :-)

http://www.cioccolateria.com/index.asp

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i zycze Wam wesolych i zdrowych Swiat Wielkanocnych :-)

Pasta fagioli e cozze, makaron z fasola i mulami

Pasta fagioli e cozze to kolejny klasyk kuchni neapolitanskiej. Istnieje pare wersji: z pomidorami lub bez i z peperoncino lub pieprzem. Mozemy tez dac tu rozne rodzaje makaronu. Rygorystycznie ma to byc krotki makaron, najlepiej tubettoni, ditali lub pasta mista.

Pasta fagioli e cozze è un piatto classico della cucina partenopea. Esistono varie versioni: con il pomodoro o in bianco, con peperoncino o con aggiunta di pepe. Per preparare questo piatto possiamo usare vari tipi di pasta. Ma deve essere rigorosamente pasta corta, meglio tubettoni, ditali o pasta mista.

Pasta fagioli e cozzeskladniki na 4 osoby
320 - 350 g makaronu ditali
2 kg muli
500 g ugotowanej fasoli cannellini
2 zabki czosnku
peperoncino, czyli papryczka chilli
natka pietruszki
100 ml bialego wina
oliwa z oliwek

Pasta fagioli e cozzeper 4 persone320 - 350 g di pasta corta
2 kg di cozze
500 g di cannellini cotti
2 spicchi d'aglio
peperoncino
prezzemolo
100 ml di vino bianco
olio evo

Wykonanie:

1. Mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby ( lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy.

2. Otwieramy mule. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut.

3. Z otworzonych muszli wybieramy mule. Sprawdzamy przy okazji czy nie zostala jakas pozostalosc wrosnietej w mule algi(patrz zdjecie 3 ponizej).

4. Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

Procedimento:
1. Pulire le cozze. Spazzolarle o grattarle col coltello eliminando le impurita e "denti di cane"- molluschi parassiti. Dopo tirare il bisso (filo di alga attaccato dentro la cozza). Sciacquare per bene.
2. Aprire le cozze riscaldandole in una pentola capiente con il coperchio. Dopo un paio di minuti agitare il contenuto e cuocere alti 2 minuti.
3. Sgusciare le cozze e controllare se c'è qualche residuo di bisso dentro la cozza.
4. Filtrare un paio di volte l'acqua delle cozze.

5. W plaskim rondlu rozgrzewamy oliwe i zezlacamy lekko zgniecione zabki czosnku. Usuwamy go i wrzucamy rozkruszone peperoncino.

6. Dodajemy fasole. Wlewamy wino i je odparowujemy. Dodajemy przefiltrowana wode z muli i 250 ml wrzatku. Doprowadzamy do wrzenia.

7. Dodajemy mule i wrzucamy surowy makaron. W poblizu mamy przygotowany wrzatek , ktory dodamy w razie, gdy sos za bardzo odparuje a makaron nie bedzie jeszcze ugotowany.

8. Na koniec mieszamy z posiekana natka pietruszki i podajemy.

5. In una pentola soffriggere l'aglio e appena dorato toglierlo. Aggiungere il peperoncino sminuzzato.
6. Versare i fagioli lessati e sfumarli con il vino. Aggiungere l'acqua delle cozze e 250 ml di acqua bollente; far riprendere a bollire.
7. Poi versare le cozze e la pasta. Se il sugo si asciuga troppo e la pasta sarà ancora cruda aggiungere un po' d' acqua bollente.
8. Infine unire una grossa manciata di prezzemolo tritato e servire.



Sprobujcie! To jedno z moich ulubionych dan :-)
Provateci! E' uno dei miei primi piatti preferiti :-)

P.S. NIE SOLIMY !!!! lub solimy dopiero na sam koniec. Woda z muli jest wystarczajaco slona :-)
P.S. NON AGGIUNGETE IL SALE!!!! o magari alla fine se occorre perché l' acqua delle cozze é abbastanza salata :-)

Cortecce, cozze e carne tritata, czyli makaron cortecce, mule i mielone mieso

Cozze, czyli mule bardzo czesto goszcza na neapolitanskim stole. Lato to okres, gdy do sklepow trafaja krajowe cozze. Bardzo lubie te owoce morza, a wlasciwie to co ja mowie skoro nie ma owocow morza, ktorych nie lubie.
Cozze e carne tritata to potrawa nalezaca do rodzaju mari e monti (doslownie morza i gory). Polaczone sa tu produkty morza i ziemi. Niektorym bedzie sie moze wydawac , ze te dwa skladniki zupelnie tu do siebie nie pasuja , ale zapewniam , ze pasuja i to wysmienicie. Wsrod potraw pochodzacych z Neapolu w rodzaju mari e monti znajdziemy rowniez : cozze e fagioli (mule z fasola) i cozze e fiori di zucchine (mule z kwiatami cukinii).

Cortecce, cozze e carne tritata
porcja na 4 osoby
2 kg cozze (mule)
400 g mielonego miesa (*)
10- 15 pomidorkow koktajlowych
kieliszek bialego wina
2 zabki czosnku
peperoncino , czyli papryczka chilli
sol
peczek natki pietruszki
oliwa z oliwek

Wykonanie:

1. Oczyszczenie cozzy. Nalezy je oplukac i oskrobac z grubsza z glonow i narosnietych muszli. Nastepnie, z kazdej muli wyrywamy alge, ktora znajduje sie w czesci muszli gdzie wbity jest noz (zdjecie ponizej).

2. Otwieramy muszle, aby wydobyc owoc.Mozemy to zrobic na dwa sposoby:

• Otwieramy muszle na surowo. Potrawa wiele zyskuje w smaku gdy owoc morza nie jest gotowany 2 razy. Jak to zrobic?
  Wbijamy noz pomiedzy 2 muszle , w miejscu gdzie wczesniej wyrwalismy alge z muli. Przeciagamy noz w dol i muszla sie otwiera.
  Obskrobujemy czesc owocu z jednej czesci muszli a potem z drugiej. Cala operacje otwierania muli wykonujemy nad naczyniem do ktorego zbieramy wode zawarta w mulach.
  Gdy wszystkie mule zostana juz "wyluskane" wybieramy je i odkladamy na bok.
  Wode, ktora zostala nam w naczyniu, pare razy filtrujemy przez sitko , aby wyeliminowac osad, ktory zbiera sie na dnie.

• Drugi sposob na otwarcie muli. Na mocnym gazie stawiamy garnek o dosc duzej srednicy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach energicznie garnkiem potrzasamy. I gotujemy nastepnych pare minut. Studzimy wybieramy mule z otworzonych muszli. Plyn ktory znajduje sie w garnku filtrujemy i zachowujemy.

3. Pomodorki myjemy i kroimy na pol.
4. Na rozgrzana oliwe wrzucamy lekko zgnieciony czosnek i zbrazowiamy go. Dodajemy rozkruszone peperoncino.
5. Dodajemy mielone mieso i podsmazamy je. Podlewamy i winem i odparowujemy.
6. Wrzucamy pomidorki i po paru minutach wlewamy wode z cozzy (muli).
7. Gotujemy calosc az sos odparuje.
8. Dodajemy na sam koniec cozze i gotujemy 3-4 minuty. Sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.
9. W miedzyczasie gotujemy al dente makaron i siekamy drobno natke pietruszki.
10. Odcedzamy makaron. Dodajemy do sosu razem z natka pietruszki i dokladnie mieszamy (operacja ta odbywa sie na zapalonym gazie).



Podajemy z bialym, wytrawnym winem. Danie to tzw. piatto unico - zastepuje pierwsze i drugie danie.
Polecam i zycze smacznego:-)

p.s. Obiad ugotowal maz. Ja wyczyscilam jedynie cozze i je otworzylam.

(*) Uzywam przewaznie wolowego miesa mielonego. Ewentualnie swiezej kielbasy wieprzowej grubo mielonej (bez dodatkow, nie czosnkowanej) - wloska salsiccia.