Zuppa imperiale, czyli rosol wolowy z kostka omletowa - klasyk gastronomiczny z Bolonii

Pare dni temu wzielo mnie na rosol. Wolowy. Ja rzadko gotuje zupy i najczesciej chyba sa to rosoly. Postanowilam, ze zrobie taki zwykly, klasyczny rosol polski. Wprawdzie z malymi odstepstwami, bo nie ma tu u mnie ani korzenia pietruszki, ani selera.
Kupilam wiec okolo 800 g kawal zeberek wolowych i okolo 800 g kawalek miesnia z udzca ladnie poprzerastany nerwami. Mieso umylam i wlozylam do duzego garnka. Zalalam zimna woda i ustawilam na duzym palniku, z najmniejszym plomieniem. Przykrylam szczelnie pokrywka i gotowalam 2 godziny, a wlasciwie leniwie bulgotalam wywar. Szumowin nie zbieramy. Po tym czasie wsypalam troche soli, dodalam 3 marchewki, pare lodyg selera naciowego i spory peczek naci pietruszki. A i ... 2 liscie laurowe i 4 kulki ziela angielskiego. No i jeszcze jedno. Nadzialam na szpikulec sredniej wielkosci, obrana z lupy cebule i upieklam porzadnie nad palnikiem. Nie przejmujcie sie tym, ze zewnetrzna warstwa sie przypala. Cebula ma sie upiec i w srodku. Po upieczeniu cebula "chlup" do wywaru.Przykrylam i zostawilam do bulgotania nastepna godzine. Na koniec doprawilam na sol.
Dzien pozniej wybralam lyzka cedzakowa mieso i warzywa i rosol przelalam przez sitko uwazajac, aby nie zlac osadow ktore zebraly sie na dnie. I tak to mialam klarowny rosol wolowy. Bardzo smaczny sam w sobie.
Jako ciekawostke powiem wam, ze taki rosol jest klasycznym rosolem  - brodo di carne - jadanym w Bolonii.
Zastanawialam sie z czym ten rosol podac. Zrobic uszka z miesem (tortellini) na bolonska mode? Pierogi z gotowanym miesem z rosolu na modle polska? Cienkie jajeczne wstazki? Na koniec przypomnial mi sie przepis na zuppa imperiale - klasyk gastronomii rodem z Bolonii.

Ach co to ta zuppa imperiale - zupa cesarska? Ano, to rosol wolowy z kostka omletowa, tyle, ze pieczona a nie smazona.

Kostka omletowa do zupy cesarskiej :-)

na 4 osoby

6 jajek

6 lyzek maki pszennej

10 lyzek drobno zmielonego parmezanu

60 g plynnego masla

sol, pieprz i szczypta galki muszkatolowej

Do miski wbijamy jajka. Dodajemy make, parmezan, sol, pieprz i galke. Roztrzepujemy widelcem tak aby otrzymac gesta mase bez grudek. Dodajemy plynne maslo i dokladnie mieszamy. Niektorzy dodaja rowniez drobniutko posiekana mortadele.
Forme wykladamy pappierem do pieczenia i wylewamy mase ma grubosc ok. 1- 1,5 cm. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 180°C okolo 30 minut. Ma byc ladnie zezlocona.
Wykladamy omlet na deske i kroimy na cienkie plastry (ok. 1 cm) i pozniej w kosteczke.

Do goracego rosolu wrzucamy pociety w kosteczke omlet. Wykladamy na talerze. Posypujemy posiekana natka pietruszki, pieprzem i posypujemy startym parmezanem. Podajemy.

Miesko zjedlismy ze smakiem. Z chlebem i musztarda. Mniam :-)

Scaloppine al limone, czyli kotlet cielecy w cytrynowym sosie

Scaloppine al limone to danie, ktore serwuja chyba wszystkie restauracje wloskie. Potrawa lagodna w smaku.  Bardzo latwa i szybka do wykonania w domu. Klasycznie robi sie je z bardzo mlodej wolowiny zrazowej, poledwicy lub cieleciny. Mozemy je rowniez przygotowac z piersi z kurczaka, z piersi indyczej lub wieprzowego schabu.

porcja na 4 osoby:

600 g poledwicy wolowej

maka pszenna

pare lyzek oliwy + lyzka masla

sok z 1 cytryny

sol

400 - 500 ml wody lub bulionu

Wykonanie:
Mieso kroimy w cienkie plastry i rozbijamy plaska powierzchnia tluczka do miesa. Obtaczamy w mace. Wyciskamy sok z cytryny. 1 lyzeczke maki rozprowadzamy woda lub bulionem. Na patelni rozgrzewamy oliwe i maslo. Obsmazamy z obu stron platy miesa. Odkladamy je na dodatkowy talerz. Na patelnie wlewamy wode z maka  i sok z cytryny i doprowadzamy do wrzenia. Wkladamy do sosu kotlety. Solimy calosc do smaku. Gotujemy calosc przez 1- 2 minuty i podajemy.

Smacznego.

Braciole napoletane (involtini di carne), czyli zrazy zawijane po neapolitansku

Witajcie po mojej krotkiej nieobecnosci :-)

Braciola, w roznych czesciach Wloch, niekoniecznie oznacza to samo danie. Zamowiona np. w restauracji na polnocy Wloch oznaczac bedzie pokaznych rozmiarow kotlet wieprzowy z koscia (schab, karkowke), przyrzadzony w rozny sposob np. pieczony na grillu, smazony, duszony. Ale juz w Neapolu oznaczac bedzie wolowy lub cielecy zraz zawijany w sosie pomidorowym. W Apulii to tez zraz zawijany, choc robiony tradycyjnie z koniny. W Messynie dostaniemy malenkie zraziki nadziane razem na szpikulec do szaszlykow i pozniej zgrilowane lub uduszone w pomidorowym sosie ...
Jak to w kuchni wloskiej, co region to rozne dania, sposoby ich przyrzadzenia itp, itd.
Ja zapraszam dzis na tradycyjne neapolitanskie danie - braciole napoletane :-)

Potrzebowac bedziemy:
0,5 kg zrazowego miesa wolowego
garsc posiekanej natki pietruszki
orzeszki piniowe
okolo 4 zabkow czosnku
garsc rodzynkow
50 g sera pecorino (ewentualnie parmezanu)
soli i pieprzu
ok. 700 ml przecieru pomidorowego - passata
5 - 6 lyzek oliwy

Mieso kroimy, w poprzek wlokien, na plastry o wadze okolo 100 g. Ewentualnie rozbijamy tak aby plastry byly dosc cienkie. Ja kupuje pokrojone  przez rzeznika cienkie plastry miesa. W miesnych uzywaja do tego celu krajalnicy. Platow nie musze pozniej rozbijac.
Platy miesa lekko solimy i posypujemy pieprzem. Ukladamy na miesie toche posiekanej natki i czosnku, pinoli i kawalki sera pecorino. A rodzynki... wg tradycji dodajemy je jak najbardziej. Ja ich nie lubie i nie dodaje. Ciasno zwijamy mieso w  roladki. Spinamy wykalaczkami lub obwiazujemy scisle nitka.
Przygotowuje przewaznie 1 - 100 g zraz na osobe, jako drugie danie.

W rondlu, w ktorym bedziemy przygotowywac danie rozgrzewamy oliwe. Zazwyczaj wylewam ja zataczajac 2 - 3 kolka nitka oliwy wzdluz brzegow garnka czy patelni. Podsmazamy na zloto lekko zgniecione 2 zabki czosnku. Usuwamy.
Obsmazamy zrazy. Gdy beda juz dobrze zarumienione, zalewamy wszystko przecierem pomidorowym. Solimy i gotujemy na niskim ogniu, pod przykryciem okolo 2 godzin.

2 godziny ??? zapytacie. Tak. Sos ma "pipczyc" bardzo wolno i dlugo.... Sos ma byc gesty. Na koniec sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.
Zrazy robione sa przewaznie na niedzielny czy swiateczny obiad i podawane jako drugie danie. Sos pomidorowy tzw. ragù , przygotowany podczas gotowania zrazow, zuzywany jest wtedy do okraszenia makaronu na pierwsze danie.

Smacznego.

P.S. Nie znam powodow, ktore sklonily Lashqueen do zlikwidowanie blogu Italia do kuchni, ale strasznie mi zal, ze zniknal. Prawdziwa apulijska kuchnia i nie tylko, w prawdziwym realnie wloskim wydaniu. Lq wracaj i odezwij sie :-)

Biore udzial w akcji:



Polpettone con spinaci, prosciutto cotto e provola, czyli pieczen miesna ze szpinakiem, gotowana szynka i serem provola

Polpettone al fornoporcja na okolo 6-8 osob800 g miesa mielonego (wolowe, wieprzowe, cielece)
1 bulka (100g) namoczona w wodzie i odcisnieta
2 jajka
pare lyzek startego parmezanu
sol i pieprz
bulka tarta
oliwa z oliwek

szpinak
szynka gotowana (prosciutto cotto)
ser provola

dodatkowo: ziemniaki, rozmaryn i kieliszek bialego, wytrawnego wina

Wykonanie:

Szpinak dokladnie oplukac i udusic na paru lyzkach oliwy. Osolic i dokladnie odparowac.
Mieso wyrobic wraz z jajkami, bulka i parmezanem. Osolic i popieprzec do smaku.
Mase miesna rozlozyc na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Uformowac duzy prostokat.
Na masie miesnej rozlozyc rownomiernie szpinak i pokrojony w cienkie plastry ser.


Rozlozyc cienko pokrojona szynke i zwinac w rulon calosc.
Obtoczyc pieczen w bulce tartej i ulozyc w naczyniu, w ktorym bedziemy ja zapiekac.
Ziemniaki obrac i pokroic w spora kostke. Wyplukac. Wymieszac z sola, pieprzem i rozmarynem. Ulozyc kolo pieczeni.
Calosc podlac oliwa i winem.
Wlozyc do nagrzanego piekarnika i piec okolo godziny w temperaturze 180-200°C.
Przed pokrojeniem odczekac jakis kwadrans.

Smacznego :-)


I tak jako ciekawostka neapolitanskie specjaly obwoznej smazalni. Smazalnia - friggitoria umieszczona jest na pikapie. Przekaski smazone sa na biezaco, tzn. przy nas pan wrzuca je na olej i smazy. No wlasciwie, to taki lokalny fast food. Ta obwozna smazalnia zaparkowana jest co wieczor przy niedalekim skrzyzowaniu. Obecnie interes jest w rekach mlodego mezczyzny, ale moj maz pamieta, ze smazalnie zaczal pan Gennarino (ojciec). Zaczecal on spiewnie do zakupu: Mangate, mangate... (czyt. manjate, manjate... - jedzcie, jedzcie...).
Kulki (powiedzmy) to zeppoline. Zrobione sa z usmazonego ciasta drozdzowego.
Romby to smazona polenta.
Podluzne walce to panzarotti. Male krokieciki ziemniaczane.
Mowie Wam pycha :-)

Straccetti con carciofi

Pare dni temu robilam straccetti z rukola i parmezanem. Bardzo mi smakowaly i obiecalam sobie replay. Dzisiaj zrobilam je w wersji z karczochami. Co oznacza wyraz straccetti wyjasnilam we wskazanym poscie. Dodam tylko, ze rowniez to danie pochodzi z kuchni regionu Lazio - Lacjum.

Karczochy w Polsce nie sa zbyt popularnym warzywem i wiele osob nie wie jak je przygotowac do gotowania i co z nich ugotowac.
Jesli uda Wam sie kupic swieze karczochy nie przerazajcie sie, ze ich obrobka jest strasznie skomplikowana. Wcale tak nie jest. Polecam jedynie zalozyc rekawice, bo rece zafarbuja nam na brazowo. Szczegolnie, gdy mamy oczyscic wieksza ilosc tych warzyw. :-)

Jak przygotowac karczochy ?

1. Kwiat odcinamy od lodygi. Zostawiamy okolo 1-2 cm odcinek lodygi przy kwiecie.
2. Odlamujemy czesc zewnetrznych lisci, az odlamywane liscie stana sie delikatne i jasnozielone.
3. Odcinamy czubek kwiatu, mniej wiecej w polowie.
4. Odcinamy ciemnozielone i twarde pozostalosci po lisciach z dna karczocha.
5. Dzielimy na pol.
6. Dzielimy na cwiartki i wycinamy nozem wloski z dna karczocha.


Karczochy w miare czyszczenia wrzucamy do miski z zimna woda i sokiem z cytryny. Dzieki dodatkowi kwasnego soku cytrynowego karczochy nam nie sciemnieja. Jesli nie mamy cytryny to nie przejmujmy sie tym zbytnio. To, ze karczochy sciemnieja w niczym nie wplynie na ich smak, czy konsystencje:-)
Wykorzystujemy rowniez odcieta lodyge karczocha. Skracamy ja do dlugosci jakis 10 cm, obieramy grubo z pokrywajacych ja wlokien i pokrojana dodamy do potrawy.

Straccetti con carciofina 2 osoby300 - 400 g cienko pokrojonej wolowiny lub cieleciny (poledwica, roastbeef lub pieczeniowa)
4 - 5 karczochy
2 zabki czosnku
natka pietruszki
sol i pieprz
oliwa z oliwek
kieliszek bialego, wytrawnego wina

Przygotowanie:
Wczesniej przygotowane cwiartki karczochow pluczemy i kroimy na plasterki.
Na patelni rozgrzewamy oliwe i zbrazawiamy na niej lekko zgniecione zabki czosnku. Usuwamy. Wrzucamy karczochy i przesmazamy pare minut. Wlewamy wino i odparowujemy je.
Dodajemy posiekana natke pietruszki, solimy i podlewamy paroma lyzkami wody. Przykrywamy i dusimy do miekkosci.

W miedzyczasie kroimy na 2 cm szerokosci paseczki, platy miesa. Mieso ma byc cieniutko pkrojone, tak jak na carpaccio. Ja nie mialam problemu z krojeniem platow. Zrobil to za mnie rzeznik. Jesli mamy mieso w kawalku najlepiej je lekko zmrozic i pozniej pokroic krajalnica.


Na osobnej patelni rozgrzewamy nitke oliwy. Wrzucamy paseczki miesa i je obsmazamy. Trwa to doslownie 1 - 2 minuty. Solimy i posypujemy pieprzem. Dodajemy karczochy. Mieszamy calosc i natychmiast podajemy.


Mniam :-)

Straccetti con rucola e parmigiano

Straccetti doslownie oznacza podarte lachmany. Jako danie, to mieso wolowowe lub cielece (najlepiej uciete z poledwicy) pokrojone w bardzo cienkie plastry a nastepnie w cienkie paseczki. To tradycyjne danie rzymskie. Podawane jest w kombinacji z roznymi warzywami i grzybami. Ja wprawdzie pierwszy raz jadlam straccetti u mojej kolezanki z bloku, a nie w Rzymie, ale polecam jako ekspresowe i bardzo smaczne danie.

Straccetti con rucola e parmigianona 4 osoby
600 g - 800 g poledwicy wolowej lub roastbeef
200 g -300 g rukoli
oliwa z oliwek
ocet balsamiczny
sol i pieprz
parmezan w kawalku
zabek czosnku

Mieso pociac w cienkie plastry. Najlepiej lekko zamrozic i pociac nozem lub maszynka do krojenia wedlin.
Plastry pociac w paseczki o szerokosci ok. 2 cm.
Na patelni rozgrzac oliwe i obsmazyc lekko zmazdzony czosnek. Usunac.
Wrzucic paseczki miesa i chwile je obsmazyc. Doslownie 1-2 minuty.
Osolic i popieprzyc.
Wrzucic rukole i calosc wymieszac.
Natychmiast wylozyc na talerze. Polas nitka oliwy, kropic octem balsamicznym i posypac platkami parmezanu.
Od razu podawac.


Mniam! To bylo bardzo dobre....
Polecam!

P.S. Moje miesko bylo troszke za grubo pokrojone, bo uzylam tu zwyklego plastra jaki kupuje na rolady. Nastepnym razem kupie cieniej pokrojone. Bo zapewniam, ze bedzie nastepny raz, tylko w innym polaczeniu :-)

Cortecce, cozze e carne tritata, czyli makaron cortecce, mule i mielone mieso

Cozze, czyli mule bardzo czesto goszcza na neapolitanskim stole. Lato to okres, gdy do sklepow trafaja krajowe cozze. Bardzo lubie te owoce morza, a wlasciwie to co ja mowie skoro nie ma owocow morza, ktorych nie lubie.
Cozze e carne tritata to potrawa nalezaca do rodzaju mari e monti (doslownie morza i gory). Polaczone sa tu produkty morza i ziemi. Niektorym bedzie sie moze wydawac , ze te dwa skladniki zupelnie tu do siebie nie pasuja , ale zapewniam , ze pasuja i to wysmienicie. Wsrod potraw pochodzacych z Neapolu w rodzaju mari e monti znajdziemy rowniez : cozze e fagioli (mule z fasola) i cozze e fiori di zucchine (mule z kwiatami cukinii).

Cortecce, cozze e carne tritata
porcja na 4 osoby
2 kg cozze (mule)
400 g mielonego miesa (*)
10- 15 pomidorkow koktajlowych
kieliszek bialego wina
2 zabki czosnku
peperoncino , czyli papryczka chilli
sol
peczek natki pietruszki
oliwa z oliwek

Wykonanie:

1. Oczyszczenie cozzy. Nalezy je oplukac i oskrobac z grubsza z glonow i narosnietych muszli. Nastepnie, z kazdej muli wyrywamy alge, ktora znajduje sie w czesci muszli gdzie wbity jest noz (zdjecie ponizej).

2. Otwieramy muszle, aby wydobyc owoc.Mozemy to zrobic na dwa sposoby:

• Otwieramy muszle na surowo. Potrawa wiele zyskuje w smaku gdy owoc morza nie jest gotowany 2 razy. Jak to zrobic?
  Wbijamy noz pomiedzy 2 muszle , w miejscu gdzie wczesniej wyrwalismy alge z muli. Przeciagamy noz w dol i muszla sie otwiera.
  Obskrobujemy czesc owocu z jednej czesci muszli a potem z drugiej. Cala operacje otwierania muli wykonujemy nad naczyniem do ktorego zbieramy wode zawarta w mulach.
  Gdy wszystkie mule zostana juz "wyluskane" wybieramy je i odkladamy na bok.
  Wode, ktora zostala nam w naczyniu, pare razy filtrujemy przez sitko , aby wyeliminowac osad, ktory zbiera sie na dnie.

• Drugi sposob na otwarcie muli. Na mocnym gazie stawiamy garnek o dosc duzej srednicy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach energicznie garnkiem potrzasamy. I gotujemy nastepnych pare minut. Studzimy wybieramy mule z otworzonych muszli. Plyn ktory znajduje sie w garnku filtrujemy i zachowujemy.

3. Pomodorki myjemy i kroimy na pol.
4. Na rozgrzana oliwe wrzucamy lekko zgnieciony czosnek i zbrazowiamy go. Dodajemy rozkruszone peperoncino.
5. Dodajemy mielone mieso i podsmazamy je. Podlewamy i winem i odparowujemy.
6. Wrzucamy pomidorki i po paru minutach wlewamy wode z cozzy (muli).
7. Gotujemy calosc az sos odparuje.
8. Dodajemy na sam koniec cozze i gotujemy 3-4 minuty. Sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.
9. W miedzyczasie gotujemy al dente makaron i siekamy drobno natke pietruszki.
10. Odcedzamy makaron. Dodajemy do sosu razem z natka pietruszki i dokladnie mieszamy (operacja ta odbywa sie na zapalonym gazie).



Podajemy z bialym, wytrawnym winem. Danie to tzw. piatto unico - zastepuje pierwsze i drugie danie.
Polecam i zycze smacznego:-)

p.s. Obiad ugotowal maz. Ja wyczyscilam jedynie cozze i je otworzylam.

(*) Uzywam przewaznie wolowego miesa mielonego. Ewentualnie swiezej kielbasy wieprzowej grubo mielonej (bez dodatkow, nie czosnkowanej) - wloska salsiccia.

Carne alla pizzaiola,czyli...

.... mieso ala pizza.
Nie bede tu zanudzac .Tak,to przepis neapolitanski. Nazwa pochodzi zapewne od skladnikow pizzy marinary. Klasyki pizz neapolitanskich- sos pomidorowy,oregano i czosnek w plasterkach.
Zastanawialm sie czy zamiescic te potrawe , bo befsztyk w pomidorach nie ma na zdjeciach zbyt apetycznego aspektu. Ale ,co tam ... Chcialabym pokazac w tym blogu potrawy kuchni neapolitanskiej od a do z (ciekawe czy mi sie to kiedykolwiek uda?). Tak wiec i niezbyt fotogeniczny befsztyczek zamieszcze. Dodam , ze mozemy zjesc mieso jako drugie danie a sosem okrasic makaron :-)
Carne alla pizzaiola zazwyczaj podawane jest z zielona salata ,smazonymi ziemniakami lub ziemniakami pieczonymi. No i z niesmiertelnym chlebem , ktory zawsze znajduje sie na wloskim stole.

Carne alla pizzaiola

na 2 osoby:

2 befsztyki wolowe o grubosci ok 1,5 cm

oregano

2 zabki czosnku

sol

oliwa z oliwek

pol litra przecieru pomidorowego (passata)

 

Wykonanie:

1. Na patelni rozgrzalam oliwe i obsmazylam befsztyki. Po pare minut z obu stron.

2. Na befsztyki rozlozylam pokrojony w cienkie plasterki czosnek, posypalam je oregano i zalalam passata.

3. Posolilam i przykrylam pokrywka. Dusilam okolo pol godziny , az mieso zmieklo a sos zgestnial.

4. Wylozylam na talerze i posypalam ponownie odrobina oregano.

 

Smacznego:-)