Pizza salsicce, friarielli e provola, czyli pizza z kielbasa, kapusta polna i serem provola

Sobota. Co jada mieszkaniec Kampanii (maly i duzy, mlody i stary) w sobotni wieczor? Pizze oczywiscie.
Idzie sie z rodzina lub znajomymi do pizzeri, zamawia sie z dostawa do domu lub robi sie samemu w domu.
Dzis chcialabym pokazac jedna z tradycyjnych pizz neapolitanskich, z nadzieniem z kapusty polnej, kielbasy i sera provola (wedzonej mozzarelli). Pizza ta jest powszechnie lubiana i w troche innej formie jest do kupienia w kazdej pizzeri.

Coz takiego ta kapusta polna ? (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta)
Warzywo z kapustnych, ktorego produkcja w 95% skoncentrowana jest w Puglii (cime di rapa), Kampanii (friarielli) i Lacjum (broccoletti). We Wloszech znana rowniez pod nazwami rapini czy brocoletti di rape. Jadane jest w hiszpanskiej Galicji i Portugalii (grelos) oraz powszechnie stosowane w kuchni chinskiej (choi sum, choy sum). Wdrozona przez wloskich emigrantow warzywo uprawiane jest rowniez w USA i Australii.
Pisalam o nim rowniez w poscie Salsicce e friarielli, czyli kielbaski z ....neapolitanska odmiana cime di rapa.

Z warzyw odrywamy zielone czesci lisci i czubki z kwiatostanami. Dokladnie myjemy parokrotnie zmieniajac wode. Z lekka otrzasamy z wody.W rondlu rozgrzewamy oliwe (2 - 3 polewmy nitka oliwy wzdluz brzegow patelni).Wrzucamy 2 lekko zgniecione zabki czosnku i szczypte platkow chili (peperoncino). Gdy czosnek sie zbrazowi usuwamy.Wrzucamy warzywa. Dodajemy je partiami w miare jak zmniejsza sie ich objetosc w rondlu. Solimy i przykrywamy pokrywka. Dusimy je na malym ogniu co jakies 5-10 minut mieszajac a raczej rozrzucajac widelcem.. Gdy zmiekna odkrywamy i calkowicie odparowujemy co jakis czas rozrzucajac.

Potrzebne nam bedzie okolo 600g - 1 kg kapusty polnej vel friarielli (juz oczyszczonych).

Nastepnie musimy przygotowac kielbaski. Surowa kielbase wieprzowa (nie czosnkowana i grubomielona) mozemy zwyczajnie usmazyc i pozniej pociac na plastry. Ja zdjelam z nich flak, z grubsza rozdrobnilam i obsmazylam na oliwie.

Potrzebne nam bedzie 400 - 500 g surowej kielbasy.

Ciasto na pizze

500 g maki pszennej (dalam 250 g 00 i 250 g manitoby)

300 ml cieplej wody

12 g swiezych drozdzy

lyzeczka soli

lyzka smalcu

W wodzie rozpuszamy drozdze, dodajemy sol i partiami make. Zagniatamy elastyczne ciasto. Na sam koniec dodajemy smalec i powtornie wyrabiamy ciasto, az calkowicie tluszcz sie wchlonie. Formujemy z ciasta kule, obsypujemy maka i odstawimy pod przykryciem, w cieplym miejscu, do wyrosniecia (okolo 2 godzin).Gdy ciasto podwoi swa objetosc wykladamy je na stolnice i rozciagamy na prostokat.

Na ciescie rozkladamy warzywa, kielbase i ser provola ( ewentualnie mozzarelle).

Potrzebne nam bedzie okolo 250- 300 g provoli lub mozzarelli.

Ciasto zwijamy w rulon wzdluz dluzszego boku i ukladamy w formie z kominkiem (natluszczonej oliwa lub smalcem). Konce laczymy. Nakluwamy wierzch widelcem i natluszczamy oliwa. Odstawiamy do ponownego wyrosniecia (okolo 2 godzin).

Pieczemy w nagrzanym wczesniej do maksymalnej temperatury piekarniku (termoobieg). Obnizamy temperature do 200°C i pieczemy 20 minut.
Wykladamy z formy i odstawiamy do przestygniecia na jakies 20 minut. Podajemy.

Jak dla mnie pizza jest bardzo dobra. Jesli macie dostep do tego warzywa to polecam serdecznie sprobowac. :-)

Salsicce e friarielli, czyli kielbaski z ....neapolitanska odmiana cime di rapa

Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta (lac.).
Moze ta lacinska nazwa Wam cos wiecej powie. Cime di rapa to roslina o pochodzeniu wloskim i ciezko mi znalezc tlumaczenia na jezyk polski. Roslina ta rozpowszechniona jest rowniez w Stanach Zjednoczonych i Australii, tam bowiem wyladowala wiekszosc emigrantow z poludnia Wloch. Stosowana jest rowniez w kuchni chinskiej.
Jak smakuja friarielli? Z lekka nutka goryczki.
Jednym z najslynniejszych wloskich dan z tym warzywem jest makaron orecchiette con cime di rapa.

W Neapolu i jego prowincji znajdziemy odmiane cime di rapa - friarielli, z dopiero co zawiazanymi kwiatostanami. Wygladaja tak:


Choc w sprzedazy sa prawie caly rok, sezon na nie jest w okresie jesienno - zimowym. Friarielli sprzedawane sa w wiazkach. Za 4- 5 wiazek placimy zazwyczaj 1 €. Niektore warzywniaki sprzedaja juz oczyszczone czesci warzywa na kilogramy ( 2 € za kg.)
Co sie bardziej oplaca kupic? Z ciekawosci zwazylam moje 5 wiazek. Wazyly 2 kilo i 100 gramow. Odpady 1,5 kg a czesci jadalne 0,6 kg. Wiec wychodzi prawie na to samo :-)
Do przygotowania dania beda nam potrzebne jedynie mlodziutkie srodki - czubki i zielona czesc lisci.
Na zdjeciu ponizej odpady i towar do przerobienia :-)


W Neapolu, gdy mowimy o friarielli, nieodzownie mamy na mysli i kielbaski. Prawie sztandarowe danie - salsicce e friarielli (friarielli z kielbaskami). Znane tu przez wszystkich i lubiane przez wszystkich. Powiecie, ze na pewno nie przez wszystkich... A wlasnie, ze tak. Nie znam jednego neapolitanczyka, ktoremu to by nie smakowalo :-)

Salsicce e friarielli
friarielli
surowe kielbaski wieprzowe (grubomielone lub siekane, bez dodatku czosnku)

oliwa z oliwek
2 zabki czosnku
rozkruszone peperoncino, czyli papryczka chilli

Wykonanie:

1. Z warzyw odrywamy zielone czsci lisci i kwiatostany. Dokladnie myjemy parokrotnie zmieniajac wode. Z lekka otrzasamy z wody.

2. Na patelni rozgrzewamy oliwe (2 - 3 polewmy nitka oliwy wzdluz brzegow patelni) i zbrazawiamy lekko zgnieciony czosnek. Dodajemy peperoncino.

3. Wrzucamy warzywa. Dodajemy je partiami w miare jak zmniejsza sie ich objetosc na patelni. Solimy i przykrywamy pokrywka. Dusimy je na malym ogniu co jakies 5-10 minut mieszajac. Warzywa sa gotowe gdy calkowicie odparuje z nich woda.

4. W miedzyczasie, na oliwie, smazymy surowe kielbaski. Nakluwamy je widelcem w paru miejscach, aby wyplynal z nich smaczny tluszczyk.

5. Dodajemy usmazone kielbaski do warzyw i podajemy. Ze swiezym chlebkiem oczywiscie :-)



P.S. Salsicce e friarielli to nadzienie do pizzy. Czesto z dodatkiem mozzarelli,fior di latte lub provoli. Znajdziemy ja w menù kazdej neapolitanskiej pizzerii i rosticcerii. Pizza z tym nadzieniem jest popularnie robiona i w neapolitanskich domach. Ale o pizzy juz innym razem :-)