Minestra maritata (menesta 'mmaretata), czyli neapolitanska zupa wielkanocna

Zupa - minestra maritata - to tradycyjne danie pochodzace z Kampanii majace swoje korzenie w prostej, chlopskiej kuchni. Zupa ta zawiera duza ilosc gotowanych warzyw i roznorodnych miesiw. Jej przygotowanie jest dosc pracochlonne i robie te zupe, jak by to okreslil moj maz "per devozione", czyli dla tradycji. Neapolitanskiej tradycji wielkanocnej.:-) Choc wiele osob robi ja rowniez na obiad Bozego Narodzenia.

mloda cykoria

Potrzebne nam nastepujace warzywa (razem ok. 2,5 - 3 kg):

malenkie cykorie - Cicoria intybus
niezawiazane w glowki scarole - endywia eskariola (Cichorium endivia var. latifolium)
mlody ogorecznik - Borago officinalis

Niektorzy do tej zupy dodaja:
mloda kapuste wloska
kapuste polna - Brassica rapa sylvestris var. esculenta - cime di rapa

Warzywa nalezy oczyscic i kilkakrotnie oplukac. Nastepnie obgotowac partiami w osolonym wrzatku (kazdy rodzaj z osobna) i odcedzic. Odlozyc.

Nastepnie nalezy ugotowac wywar miesny:
Okolo 1 kg mieszanego miesa (wolowe z koscia, zeberka wieprzowe, kura), wyplukac i zalac zimna woda. Zebrac szumowiny, osolic. Gotowac na malym ogniu przez okolo 1 godzine. Dodac 2 marchewki, lodyge selera naciowego, 1 ziemniaka. Gotowac nastepna godzine. Usunac marchew, seler i ziemniaka.
Osobno ugotowac kielbaski wieprzowe. Srednio 1 na osobe. Tradycyjnie sa to podsuszone , pikantne kielbaski z podrobow wieprzowych. Ja uzylam zwyklej,surowej i podsuszonej kielbasy wieprzowej z peperoncino.
Przecedzic wywary i polaczyc (rosol miesny i wywar z kielbasek).
Jesli nasze kielbaski nie byly pikantne doprawiamy wywar peperoncino.

Na koniec dodajemy do rosolu wczesniej ugotowane warzywa i gotujemy calosc okolo 10- 15 minut, aby smaki sie polaczyly.

Podajemy rosol wraz z porcja warzyw i kielbaskami pokrojonymi na plastry. Mozemy zupe zjesc z dodatkiem grzanek z chleba, z usmazona polenta lub fresella.

Smacznego :-)

Zuppa di fagioli e scarole, czyli zupa z fasoli e salaty scarola

O salacie scarola pisalam w jednym z poprzednich postow, przy okazji pizzy z nadzieniem z tej salaty. Salata ta jadana jest dosyc czesto, zarowno na surowo w salatkach, jak i ugotowana lub uduszona.
Wczoraj zrobilam z niej tradycyjna neapolitanska zupe z fasola.

Zuppa di fagioli e scarolesalata scarola
fasola cannellini
2 zabki czosnku
sol
peperoncino, czyli rozkruszone chilli
oliwa z oliwek
do gotowanej fasoli mozemy dodac: marchewke, lisc selera, skore z parmezanu

Wykonanie:
1. Fasola.
Fasole dzien wczesniej namoczylam. Dzien pozniej ugotowalam. Gdy fasola byla juz prawie ugotowana dodalam do niej marchewke i lisc selera oraz oskrobane skory z parmezanu. Nie jest to konieczne, ale dodaje wywarowi dodatkowo smaku. Osolilam. I podgotowalam, az warzywa byly ugotowane.

2. Scarola.
Z salaty odrywam zepsute liscie. Reszte lisci odcinam od glebu i dokladnie myje. Jesli salata ma duzo twardych i ciemnozielonych lisci najlepiej obgotowac je pare minut w osolonym wrzatku i potem dobrze odcedzic. Jesli jest mloda i krucha mozemy tego nie robic.
Na patelni rozgrzewamy pare lyzek oliwy, zbrazawiamy lekko zgnieciony czosnek i go usuwamy.Dodajemy peperoncino i wrzucamy salate. Lekko solimy i dusimy pod przykryciem, az salata odparuje i zmieknie.


3. Do uduszonej salaty dodajemy ugotowana fasole z czescia wody, w ktorej sie gotowala. Gotujemy razem pare minut i podajemy.
Mozemy podac z grzankami z chleba.

Smacznego!

P.S. Na dwie osoby uzylam 1 salate i 3 chochelki fasoli razem z zalewa.

Pizza con la scarola, pizza z salata scarola

Scarola (Cichorium endivia latifolium) to odmiana salaty czesto spozywana na poludniu Wloch. Jest lekko gorzkawa. Do salatek uzywa sie wewnetrznych, jasnozielonych i delikatnych lisci. Liscie zewnetrzne zazwyczaj gotuje sie i je w roznych potrawach np. w zupie ze scaroli i fasoli.
Liscie tej salaty sa uzywane jako nadzienie do pizzy. Pizza ze scarola jest tradycyjnie jadana na neapolitanski obiad wigilijny. Zreszta pizze te przyrzadza sie w domach dosyc czesto i jest lubiana. W pizzeriach raczej jej nie spotkamy w ciagu roku. Chyba, ze przed Swietami Bozego Narodzenia. Wtedy kupimy ja nawet w duzych supermerkatach.

Pizza con la scarolascarola
2 garscie olive di Gaeta (czarnych oliwek)
2 garscie kaparow w soli
4-5 filecikow anchois
kopiasta lyzka orzeszkow piniowych
oliva z oliwek
2 zabki czosnku

Wykonanie:
1. Zaczniemy od przygotowania scaroli.
Ile jej zuzyjemy? Wszystko zalezy od tego na ile osob. Srednio na pizze na 4-6 osob uzywa sie okolo 4 salat. Zwrocmy tez uwage, ze nie zuzywamy calej salaty. Delikatny srodek przeznaczamy na salatke.
Zatem odrzucamy pare zewnetrznych, zepsutych lisci a reszte odcinamy i parokrotnie pluczemy.
Nastepnie wrzucamy na osolony wrzatek i gotujemy okolo 5 minut.
Odcedzamy i zostawiamy na sitku, aby dobrze odciekla.
Jak juz napisalam salata jest gorzkawa (szczegolnie te zewnetrzne liscie) i obgotowanie pozbawi ja czesciowo tej goryczki.


2. Pozbawiamy oliwki pestek i pluczemy z soli kapary.

3. Na sporej patelni rozgrzewamy oliwe i wrzucamy lekko zgniecione zabki czosnku. Zbrazawiamy i usuwamy.
Wrzucamy oliwki i kapary, nastepnie odcedzona scarole i orzeszki pinii.
Podsmazamy calosc, przykrywamy pokrywka i dusimy, az calosc zupelnie odparuje.

4. W miedzyczasie przygotowujemy ciasto na pizze. Jako, ze zamkniemy nadzienie w srodku pizzy, ciasta potrzebujemy troche wiecej. Przygotowujemy wiec ciasto z:
500 g maki pszennej 00
250 ml cieplej wody
10-12 g drozdzy
2 lyzeczki soli
O tym jak przygotowuje ciasto na pizze przeczytacie tu.

5. Wyrosniete ciasto dzielimy na 2 czesci. Na wysmarowanej tluszczem (oliwa lub smalcem) blaszce rozciagamy czesc ciasta, wykladamy na nie nadzienie i przykrywamy rozciagnieta w dloniach, reszta ciasta.
Sklejamy dobrze brzegi ciasta. Ja sklejam palcami i dociskam mocno zabkami widelca.
Smarujemy wierzch pizzy oliwa i nakluwamy widelcem na calej powierzchni.

6. Wkladamy do nagrzanego na maksymalna temperature piekarnika, obnizamy temperature do 200°C i pieczemy ok. 20 minut.


7. Wykladamy z formy i odstawiamy do przestygniecia na jakis kwadrans.
Kroimy i podajemy.


Smacznego!

Uffa!
Z pospiechu zapomnialam napisac, kiedy dodaje anchois.... Ja dodaje je na koncu, tzn. dodaje do odparownego nadzienia. W malych kawaleczkach. Czesc osob rozpuszcza je w oliwie przed wrzuceniem salaty na oliwe.
No i jeszcze jedno. Tradycyjnie dodaje sie do nadzienia rowniez RODZYNKI! Nie lubie ich dodatku w tej pizzy ani ja, ani moj maz, i ich nie daje.
Mozna do nadzienia dodac pare, z grubsza posiekanych orzecow wloskich. I te czasami dodaje.
No, teraz to juz naprawde wszystko :-)