L'idea mi è subito piaciuta tanto, data la passione che ho per questi tagli di carne.
Così, passato il Natale, ci siamo ritrovate e abbiamo organizzato questo particolare contest che abbiamo intitolato Quinto Quarto (R)evolution.
Cos'é il Quinto Quarto:
é quello che rimane dai bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta di tutto ciò che si può cucinare delle interiora, quindi trippa, rognoni, milza, fegato, cervella, lingua, piedini, coda, cuore, polmone e animelle, ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, il collo, i piedi, il fegato, i bargigli de il magone.
La cucina di tradizione italiana, contadina e montanara vanta un bagaglio di ricette molto importante. Questi piatti sono sempre stati associati a cotture pesanti, ricche di grassi e intingoli, molto lontane dalla cultura moderna che predilige un'alimentazione sana e leggera.
Negli ultimi anni grandi chef hanno ripreso questi tagli di carne, proponendoli con ricette e cotture più leggere e attuali, dimostrando che anche il Quinto Quarto può salire sul trono.
Da qui l'idea di Cristina e mia di svincolarci dalle elaborazioni tradizionali, reinventandole, reinterpretandole o ideare nuovi accostamenti, rendendo ogni piatto più creativo e leggero.
QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION: un contest che è una vera sfida, quella di nobilitare questi tagli rendendoli veramente preziosi.
Abbiamo l'onore di godere della collaborazione di due grandi esperti ed estimatori del quinto quarto, quali Luca Cai e Leonardo Romanelli.
Luca è lo
chef "trippaio" de
L'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze, dove propone questi tagli di carne in versioni davvero originali, creative e anche ironiche, presentate in maniera molto accurata, da farli diventare un cibo per palati fini.
Leonardo Romanelli giornalista enogastronomo, sommelier, insegnante, autore e coautore di guide vini e ristoranti come la guida VINI Gambero rosso, autore di numerosi libri di cucina, conosciuto altresì per aver partecipato a trasmissioni televisive quali La prova del cuoco e Chef per un giorno, dove è sempre andato in brodo di giuggiole ogni qual volta si presentassero proposte con il quinto quarto.
La sua passione per questo tipo di cucina è tale da chiamare il proprio blog.
Quinto quarto.
Quindi chi meglio di Cai e Romanelli per giudicare le ricette che ci invierete!
Cristina vi parla dettagliatamente di loro nel suo post.
Dulcis in fundo un altro grande onore é avere la
Macelleria Zivieri di Monzuno in provincia di Bologna, quale sponsor per il contest.
Massimo Zivieri, diciasettennne, apre nel 1987 insieme al padre e al fratello Fabrizio la sua macelleria in piazza a Monzuno, un piccolo paese di montagna sull'Appenino Tosco Emiliano. Da subito la sua è la politica della qualità e non esita ad aderire al Consorzio La Granda di Fossano, Presidio Slow Food della razza bovina piemontese.Nel suo territorio l'attenzione è rivolta verso due razze protette e avvia un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Si tratta di uno spazio dove gli animali crescono in un'area boschiva a loro riservata, dove sono liberi di grufolare tra le piante che crescono incontaminate, formando il loro lardo e la carne tanto apprezzata dagli appassionati di queste razze.
Dopo la scomparsa prematura di Massimo, circa 4 anni fa, la famiglia, con
Aldo in primis, continua la sua importante opera, con un rigido controllo e un' attenta tracciabilità degli animali, portando avanti in modo encomiabile
la “sua” comunicazione, i suoi eventi, i “suoi” animali.
Ogni anno la prima domenica di settembre a Monzuno si svolge
Chef al Massimo, ogni anno sempre più strutturato, sempre più bello e sempre carico di emozione.
Per chi non ha la possibilità di andare alla Macelleria, Zivieri, fornisce un servizio di consegna a domicilio in tutta la provincia di Bologna e di spedizione con corrieri refrigerati su tutto il territorio nazionale.
IL CONTEST
Oggetto del contest:
QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION = rivisitiamo i classici del quinto quarto, rivoluzioniamoli, destrutturiamoli, reinventiamoli all'insegna della creatività ma nel rispetto della materia prima!
Le ricette, corredate da almeno una foto, dovranno essere inviate alle seguenti mail
Per chi possiede un blog è sufficiente lasciare il proprio link nei commenti di questo post e di quello di
Insalata mista inserendo il banner sia nel post che nella home page del proprio blog.
(Chiedo perdono per il banner, ma ho avuto una seie di disavventue con l pc e l'ho fatto con l'ipad. Non appena tornerò in possesso del mio adorato computer, lo rifaccio.)
Inizio: 21 gennaio 2013
Termine: 12 marzo 2013
Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.
PREMI:
1° classificato: BIGLIETTO OMAGGIO VALIDO PER 1 MENU DI CHEF AL MASSIMO 2013!!
+ una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore
2° e 3° classificato: una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore
In conclusione, desidero ringraziare Leonardo Romanelli, Luca Cai e Aldo Zivieri per la gentile collaborazione.
Un ringraziamento particolare a Cristina che mi ha coinvolta con la sua frizzante allegria in questa avventura e che si è fatta in quattro per impreziosire il nostro contest con l'apporto di Cai e Romanelli.
Mi auguro di aver trasmesso l'entusiasmo e la passione che ho per il Quinto Quarto e spero di vedervi partecipi e numerosi.
In bocca al lupo a tutti.
Sabrina
Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi.
Ingredienti per 4 persone:
Aspic
gr. 500 di guancia di vitello
una carota
un gambo di sedano
1 piccola cipolla steccata con due chiodi di garofano
sale pepe
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di porto
1 cucchiaino e mezzo di agar-agar
Scalogni:
gr. 100 di scalogni puliti
10 cucchiai di vino rosso (cagnina)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe
Guacamole:
2 cuori di carciofi + i gambi
1 piccola cipolla tropea
mezzo limone
1 cucchiaio di coriandolo fresco (o in mancanza prezzemolo)
paprika, sale
1 cucchiaio di olio evo
triangoli di pane abbrustolito
Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua con il sedano, la carota, la cipolla steccata e qualche grano di pepe. Quando bolle aggiungere la guancina, coprire con il coperchio, riportare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. la carne deve risultare tenerissima. Mezz'ora prima di spegnere salare.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo.
Preparare la gelatina. Nel brodo vegetale freddo sciogliere l'agar-agar che trovate nei negozi di prodotti bio.
Unire il porto e mettere sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando bolle, mescolate con una frusta per circa 5 minuti e aggiustare di sale.
Prendere la guancia, scolarla bene dal brodo e tagliarla a piccoli cubetti. La carota, che abbiamo usato per il brodo, la tagliamo a piccoli cuoricini con un coppapasta. Prendere una terrina e disporre i cubetti di guacia e di carota alternandoli e coprire con la gelatina.
Porre in frigorifero.
In un piccolo tegame antiaderente, fare scaldare due cucchiai di olio evo e aggiungere gli scalogni. Salare e fare insaporire qualche minuto. Bagnare con il vino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere poi l'aceto e lo zucchero. Ancora qualche minuto su fuoco e spegnere.
Pulire i carciofi e tenere solo il cuore, tagliare a spicchi e bagnare subito con il succo di limone per non farli annerire. Non buttare i gambi, ma pelarli, in modo da tenere solo la parte tenera, bagnarli anch'essi con il limone. Mettere tutto in un tegame antiaderente, salare, coprire con il coperchio e cuocere fino a quando i carciofi non risultino tenerissimi. Se necessario bagnare con qualche cucchiaio di acqua bollente.
Tritare con il coltello la cipollina e il coriandolo. Frullare i carciofi fino a ridurli in crema. Aggiungerli alla cipollina e al coriandolo, insaporire con la paprika, aggiustare di sale e condire con un cucchiaio di olio evo.
Abbrustolire il pane.
Impiattare con una fetta di aspic, qualche scalogno, la guacamole che metteremo su di una foglia fresca di carciofo e qualche goccia di salsa agrodolce (fondo degli scalogni).
Servire il piatto come antipasto.
Questo aspic può essere un'idea per utilizzare gli avanzi del bollito.