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mercoledì 18 giugno 2014

Fagottini di Salmone affumicato con fagiolini e erbe aromatiche

Rita è una persona molto carina, ospitale di mente e di fatto, con la quale, la sera che l'ho conosciuta al compleanno di una amica comune, è stato feeling immediato.
Rita è anche un'ottima cuoca. Condividiamo la passione per le materie prime e per i prodotti genuini delle nostre terre.
Non ho potuto fare a meno di invitarla a partecipare al contest e lei ha accettato con l'entusiasmo che la contraddistingue.

Ha raccolto le verdure e le erbe nell'orto del suo babbo che coltiva amorevolmente nonostatante l'età e ha preparato questo piatto profumato e molto estivo. La presentazione sulle foglie di granoturco dimostra la sua indiscutibile creatività e la passione per le cose semplici. 
Il risultato è un piatto molto elegante di sicuro effetto.
Grazie cara Rita e in bocca al lupo.


Fagottini di Salmone affumicato con fagiolini  e erbe aromatiche



Estate è colore, colore è creatività, creatività è cucina, cucina è una esplosione di profumi e aromi. 
Mi piace inventare, amalgamare, sperimentare e lasciare libera la fantasia, antichi profumi d’infanzia che osano miscelarsi con profumi nuovi, diversi, e mi perdo in questo mondo affascinante , ed è attraverso la cucina che nasce aggregazione, amicizia, relazione, intimità, complicità erotismo allegria. Un buon piatto in tavola rimane sempre il modo più straordinario per incontrarsi. 
Ecco la mia ricetta e ringrazio Sabrina che con il suo invito e la sua solarità mi ha stimolato a
partecipare.



Ingredienti per due persone:

150 gr salmone affumicato
fagiolini lessati (circa 6/7 fagiolini per ogni fettina di salmone)

per la salsa:
1 pompelmo
1 limone
prezzemolo
menta piperita
basilico
6 noci
sale
pepe
olio Evo

per abbellire: 
foglie di granoturco
lavanda fresca

In un piatto preparate il succo del pompelmo del limone un pizzico di sale olio evo e mettete a marinare
le fettine di salmone in frigo per un paio d’ore. 
Tritare il basilico la menta il prezzemolo le noci e amalgamare il tutto con un po’ di olio evo, sale e pepe q.b.

Pulire i fagiolini lessarli in acqua salata, tenerli leggermente al dente, e condirli con una parte della salsa.

Preparate dei fagottini ripieni di fagiolini e legateli con un rametto lavanda (oppure di erba cipollina o uno stecchino a piacere).

Lavare le foglie di granoturco, una volta asciugate adagiate i fagottini e condite con la rimanete salsa.

Un ciuffetto di menta per finire la decorazione e volendo qualche goccia di aceto balsamico accompagnate con pane fresco appena sfornato. 


Con questa ricetta Rita Brunelli partecipa al contest 

sabato 29 marzo 2014

Soufflè con bûche de chèvre, aglio orsino e cuore blu, con salsa di passion fruit



Il soufflè, a chi non piace?
A me da morire! Come mi piace da morire la Signora bionda che ha vinto l'MTC del mese scorso, la maga del coltello, la dea degli intagli, la più estrosa, eclettica, fantasiosa e anche un po' eccentrica chef della blogsfera, si perchè lei chef lo è per davvero, Fabiana di Tagli e Intagli
Cara Fabiana, 
compagna di merende virtuali, eccomi qua all'ultimo minuto. Non potevo mancare proprio questa volta. Grazie per questa ricetta speciale e goduriosa, che ti somiglia tanto.
Ti abbraccio forte, confidando che prima o poi questa merenda si faccia dal vivo.
Baci. Sabrina 


Soufflè con bûche de chèvre, aglio orsino e cuore blu, con salsa di passion fruit

La ricetta non è quella tradizionale del soufflè con la bechamelle, ma quella di Cyril Lignac , ex enfant prodige della ristorazione francese, allievo di Pierre Hermé e di Alain Ducasse, chef stellato, titolare di un ristorante molto alla page, di un bistrot e di due pasticcerie nella città più romantica del mondo, la sua Parigi.
La formazione importante che ha Lignac sia per quanto riguarda la cucina che la pasticceria, l'ha portato ad avere una profonda conoscenza dei fondamentali, di cui il soufflè costituisce uno degli esempi più classici, potendo essere sia dolce che salato. (cit. mtchallange)




Per 6  monoporzione servono:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di Bouche de chevre
12 foglie di aglio orsino
noce moscata, sale, pepe
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la salsa:
6 cucchiai di olio extravergine dolce
3 passion fruit 
sale - qualche goccia di salsa worcester
qualche foglia di menta
pepe



-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare la bouche, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-Tritare le foglie di aglio orsino, dopo averlo lavate e asciugate.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni.
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi  arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo.


-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:


-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata. 
(tutto cit. Fabiana Del Nero, Tagli e intagli)

Nel frattempo avremo preparato la salsa in questo modo:
Tagliare a metà i passion fruit e svuotarli della polpa che raccoglieremo in una ciotola.
Mettere in un bicchiere l'olio con un pizzico di sale e qualche goccia i salsa worcester.
Con l'aiuto di una forchetta o di una piccola frusta, montare bene la salsa. Aggiungere la polpa di passion fruit e amalgamare bene. Versare la salsa nelle mezze calotte di passion fruit che abbiamo tenuto da parte. 
Guarnire con qualche fogliolina di menta e una grattata di pepe.


sabato 14 settembre 2013

Bologna e dintorni: appuntamenti nel we e Invidia con dolcezza.

Sabato, una bellissima mattina di settembre, aria frizzantina e sole splendente.
Sull'onda lunga delle vacanze finite da poco, voglia di uscire e di godere dell'unico giorno di riposo della settimana, la domenica, per me che lavoro anche il sabato.
Mi guardo un po' in giro e trovo tante belle iniziative tra cui scegliere.

Un angolo della Chiesa della Madonna del Baraccano a Bologna.

  • E' ancora la settimana del Sana e quindi continuano gli eventi del Sana Off di cui ho parlato la settimana scorsa. Questo il programma.
  • Nella splendida cornice dei Giardini del Baraccano a Bologna c'è la 4a edizione del Festival della Salute e del Benessere Olistico: Bologna Ben Essere. La giornata è articolata con una serie di conferenze, un mercatino, prove gratuite e ristorazione naturale, tra yoga, massaggi ed ecologia. Questo il programma.
  • Per gli amanti dei motori, un appuntamento storico nella mia bella Imola: il mercato internazionale di veicoli d'epoca e pezzi di ricambio: la Mostra scambio, organizzata dal Crame ogni anno all'interno dell'Autodromo Enzo e Dino Ferrari. Questo il link.
  • A Medicina una festa antichissima, la rievocazione storica de Il Barbarossa. Il palio, gli antichi mestieri, tante piccole osterie all'aperto rianimano le strade di questa piccola cittadina romagnola. Un'atmosfera unica. Questo il programma.
  • A Ferrara ultimi giorni del Festival dei Baloon, una manifestazione unica dove lo sport la fa da padrone! Qualche anno fa ho scritto un post dedicato a questo straordinario evento, carico di suggestione. Questo il programma. 
  • A Castenaso, un paese alle porte di Bologna, e' in programma la storica Festa dell'uva, classica sagra, mercato, eventi legati al questo frutto e alla sua lavorazione. Questo il programma.
  • C'è anche un bel evento per gli intellettuali, il Festival Filosofia Amare, un percorso culturale itinerante lungo le strade di Modena, Carpì e Sassuolo tra mostre, installazioni, concerti e spettacoli. Questo il programma.
Beh...c'è n'è per tutti i gusti, no? Se passate da queste parti, sapete dove andare.
Vi lascio con un'altra squisitezza della nostra cara Doris Robbie Day per Salutiamoci.
Un buon fine settimana a tutti! 


Indivia con dolcezza

 



Ingredienti:

2 caspi di indivia
8 gherigli di noci
un piccolo grappolo di uva rossa
un cucchiaino di malto d'orzo
poco vino per sfumare
sale marino integrale, olio evo, aceto balsamico

Cuocere a vapore l'indivia. In una padella insaporire qualche cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio. Togliere l'aglio, aggiungere l'uva, le noci e il malto. Caramellare qualche minuto e sfumare con poco vino bianco. Aggiungere l'indivia e impiattare, decorando con qualche goccia di aceto balsamico.

venerdì 13 settembre 2013

La mousse settembrina.

Lei è Roberta Basilico, pasticcera con la predilezione per le torte, vegetariana quasi vegana, sosia incontrastata di Doris Day!
Quando ha saputo della mia partecipazione a Salutiamoci, subito si è offerta di inviarmi qualche ricetta.
Questa è la prima, una mousse fresca, preludio di fine estate, con tutto il sapore settembrino.
Un antipasto delizioso.
Grazie Robbie! Aspetto con ansia le prossime. 






Mousse settembrina




Ingredienti per 4 persone:

gr. 100 di ricotta di pecora
gr. 100 di caprino fresco
1 piccolo scalogno
qualche foglia di salvia e di basilico
un pugno di nocciole
4 fichi maturi
sale marino integrale e pepe


Tritare finemente le erbe con lo scalogno.
Lavorare insieme la ricotta e il caprino. Aggiungere le nocciole tritate, tenendone alcune per la guarnizione, e le erbe. Salare e pepare.
Tagliare i fichi in quattro parti e comporre il piatto.



               Questa ricetta è perfetta per Salutiamoci.



lunedì 13 maggio 2013

Pomodorini ripieni di quinoa e asparagi, con pesto di aglio orsino.


Da quando ho scoperto l'aglio orsino me ne sono innamorata perdutamente e ho cominciato a cercarlo nei boschi nel mio appennino in lungo e in largo, senza successo.
Quindi ho provato con i vivai, setacciando tutti quelli specifichi, in tutta Italia, ma nulla, non si trova.
Chi mi conosce sa che quando mi fisso su una cosa non mollo mai, fino a quando non ho raggiunto l'obbiettivo e stresso chiunque penso possa farmi arrivare alla meta.
Qualche settimana fa durante un tour nei blog di cucina francesi, mi imbatto su una ricetta fantastica, semplice, saporita ma di grande effetto, consona al mio stile, e che prevede l'utilizzo dell'aglio orsino. 
Non ci ho più visto! L'ho condivisa su facebook, lamentando il desiderio di trovare questa tanto desiderata erba. Come per magia, due anime buone, quali sono le foodblogger, mi hanno messa in contatto con Stella di Stella di sale che, come il genio della lampada, ha esaudito il mio desiderio. 
Dopo qualche giorno mi è stata recapitata una busta contenente foglie di aglio orsino e qualche bulbo da trapiantare. E' stato un regalo meraviglioso, davvero apprezzato, che mi ha sinceramente commossa.
L'ho subito provato aggiungendo qualche foglia all'insalata della sera. 
Ho trapiantato i bulbetti e con le foglie rimanenti ho pensato che l'unico modo per tenerle fosse trasformarle in pesto per una conservazione sottolio, che in frigorifero resiste almeno un mesetto.




Il pollice verde ce l'ho, soprattutto con le piante aromatiche che coltivo con passione da tanti anni, quindi spero proprio di vederlo spuntare il prossimo anno, perché il desiderio che avevo di possederlo non era un capriccio. Lo volevo perché ero certa che fosse fantastico, come difatti si è rivelato.

Ora, la ricetta fantastica del blog francese la farò un'altra volta. Oggi propongo dei pomodorini ripieni che ho condito con questo pesto di aglio orsino. 
Grazie ancora Stella, hai fatto di me una donna felice.




Pomodorini ripieni di quinoa e asparagi, con pesto di aglio orsino.



Ingredienti:

pomodorini di Pachino varietà Piccadilly
quinoa
asparagi
olio extravergine, aceto di mele e sale marino
foglie di aglio orsino

Tagliare a metà i pomodorini per il lato della lunghezza. Svuotarli dai semi e voltarli a pancia in giù per far perdere l'eventuale acqua che contengono.
Mettere a bollire una parte di quinoa e due di acqua, con un pizzico di sale. Per avere i chicchi più sgranati, li tosto leggermente prima di cuocerli. Cuocere per circa 10 minuti e metterla a raffreddare in un colino a maglia fitta, in modo da asciugarla dai residui di acqua di cottura.
Tagliare gli asparagi a tocchetti e cuocerli a vapore per 10 minuti. Devono restare al dente. Fare raffreddare.
Preparare il pesto di aglio orsino, pestandole nel mortaio le foglie o tritandole con la mezzaluna.
Mettere il pesto in un vasetto di vetro e coprirlo con un olio extravergine delicato. Conservarlo in frigorifero, nel ripiano basso della verdura, o ancora meglio sarebbe in una cantina fresca.



Condire i pomodorini con un poco di olio, sale e aceto di mele. 
Mettere insieme in una ciotola la quinoa e gli asparagi e utilizzare  per riempire i pomodorini.
Guarnire con una punta di cucchiaio di olio orsino.
Un finger da aperitivo fantastico. Accompagnare con bollicine a go-go.

Sabrina

lunedì 6 maggio 2013

Rotolo di ortica, con squacquerone e pomodorini.

La Natura, meravigliosa e generosa.

Non esiste nulla di altro sulla terra in grado di regalare tanto come la natura. 
Amo vivere in centro a Bologna, camminare per le sue vie, cercando angoli di storia, spiare dentro ai portoni e restare ogni volta sorpresa dai tesori che nascondono. Ma ho anche bisogno di vedere il verde, di annusarlo, di respiralo, di toccarlo. E' la mia linfa vitale, ciò che mi fa scaricare lo stress.
E' sufficiente tornare a casa, che è dentro ad uno di quei portoni, aprire porte e finestre, dedicare una mezz'ora alle mie piante e già la tensione che fino a quel momento segnava il mio viso, è sparita.
Quando vinco la pigrizia e il tempo lo permette, appena chiudo negozio mi incammino a piedi  verso i colli, su per l'Osservanza o fino a San Michele in Bosco, da dove si domina la città e dove mi sento in pace con il mondo.
Ed è lei, la Natura che mi regala queste sensazioni così appaganti e rilassanti.
In questa stagione poi è ancora più generosa, perché le erbe che posso raccogliere nei prati e nei fossi di campagna vivono ora la loro stagione migliore, dove i germogli sono teneri e saporiti.
E' possibile trovare l'ortica,  il colorante verde del mondo vegetale.



Le origini.
Urtica dioica,  perenne, appartenente alla famiglia delle Urticacee, può raggiungere l'altezza di 150 centimetri e cresce ovunque, fino al un'altezza di 2500 metri, è la varietà più comune.
Il nome deriva dal latino urere = bruciare, in riferimento ai sui peli urticanti che tutti conosciamo, contro i quali, almeno una volta nella vita, abbiamo sfregato incidentalmente le mani o le gambe.
Si dice “essere pungente come l’ortica” in riferimento a persone che feriscono con le proprie parole, uhhh quante ne conosco... come pure si dice “ci crescono le ortiche” in riferimento a luoghi abbandonati per il fatto che l’ortica cresce nei luoghi incolti. Un altro detto è “gettare la tonaca all’ortica” in riferimento a quando si rinuncia ad una vocazione, in modo molto forte, quasi trasgressivo e anche un po' sprezzante.
In molte tradizioni popolari appartenenti a tutta l'Europa centrale, si crede che una pianta di ortica allontani i fulmini se bruciata nel focolare.

Come si presenta.
La radice è rizomatosa e strisciante. Le foglie sono ovali-cuoriformi, provviste di picciolo, dentellate  e ricoperte da numerosi peli urticanti.  Fiorisce da giugno a ottobre, con piccoli fiorellini verdastri riuniti in spighette. Ha piante maschili e femminili che si riconoscono dall'infiorescenza che nel maschio è eretta e nella femmina è pendula. Beh che dire...la natura non si smentisce..:))
Il frutto è un achenio che contiene un solo seme ed è l'unica parte della pianta che non si utilizza se non per la riproduzione della stessa.

Proprietà terapeutiche.
Ben note da secoli, nel “Herbario Nuovo” (1585) Castore Durante ne descrive le sue molteplici virtù, ma io ne indicherò solo alcune. Gli antichi le usavano contro i reumatismi facendo le poco piacevoli urticazioni, si fustigavano con i mazzi di ortica.  L'ortica viene invece utilizzata per frenare le emorragie interne ed esterne, essendo ricca di clorofilla che ha una composizione chimica simile a quella dell'emoglobina. 
Altresì viene utilizzata per depurare l'organismo, per contrastare la stitichezza e per combattere la caduta dei capelli e la forfora. 

Altri usi.
Alcune popolazione dell'Asia settentrionale utilizzano le fibre dell'ortica per creare un tessuto praticamente indistruttibile.
L’ortica è un’ottimo foraggio dagli alti valori nutrizionali e salutari, inoltre sembra rendere i bovini particolarmente resistenti alle malattie infettive, fa aumentare la produzione di latte delle vacche e conferisce ai cavalli un manto più lucente. 
Con le foglie si produce un colorante naturale per medicinali, cosmetici, prodotti igienici e liquori. Con queste si può anche tingere di un bel verde la lana (la radice, invece, tinge in giallo).
Macerando la pianta intera dell'ortica in acqua per 12 ore, si ottiene un liquido che spruzzato sulle piante infestate dagli afidi, le libera da questi parassiti senza dover ricorrere a prodotti tossici. 
Se invece  lasciamo macerare l’ortica per una settimana nella proporzione di 500 gr per 5 litri d’acqua, possiamo poi utilizzare il liquido come fertilizzante del le nostre piante,  essendo molto ricca di sali minerali e clorofilla.

In cucina.
I germogli più teneri dell'ortica, sono molto gradevoli e di facile digestione ed una volta cotti diventano morbidissimi. Ottimi per un risotto, per insaporire il minestrone o come ripieno per i tortelli, ma anche per fare la sfoglia verde o gli gnocchif. Perfetti  anche soufflè e frittate.


La domenica mi piace prendere un caffè appena sveglia ma lasciare il momento della colazione a un'ora più tarda, trasformandola in brunch. Cerco sempre cose sfiziose, nutrienti ma non pesanti come nota salata, che contengano le uova che mangio solo una volta la settimana e l'altra domenica, visto che avevo raccolto l'ortica, ho pensato ad un rotolo.
Eccolo qua.



Rotolo di ortica, con squacquerone e pomodorini.



Ingredienti:

gr. 500 di cimette di ortica (cotte gr. 250 circa)
3 uova
gr. 40 di nocciole sgusciate
gr. 50 di parmigiano grattugiato
gr. 150 di squacquerone
pomodorini datterini o ciliegini
sale olio 

Raccogliere le cime delle ortiche con dei guanti di gomma, di quelli per lavare i piatti. E' necessario che siano belli grossi perché io le ho raccolte con un paio di guanti di quelli per le verdure nei supermarket e mi sono irritata un po'.
Lavarle e cuocerle al vapore per dieci minuti. Farle raffreddare.
Tritare finemente le nocciole, dopo averle tostate.
Montare a spuma le uova, aggiungere le nocciole, il parmigiano e le ortiche frullate. Salare.
Coprire una teglia con carta da forno, bagnarla con un cucchiaio di olio e versare l'impasto che deve avere poco più di un cm di spessore.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Poi raffreddare.
In una metà del lato corto stendere lo squacquerone e mettere in mezzo una fila di pomodorini. Aiutandosi con la carta da forno arrotolare la "frittata" fino a farle fare un giro completo. Stringere bene in modo da "fissare" il rotolo.
Posarlo poi su di un piatto da  portata, guarnirlo con alcuni pomodorini, un fiore di cipollina e un rametto di timo.
Buon brunch.

Se si fanno dei rotolini più piccoli e al posto dei pomodorini mettere dei capperi o un'acciuga, per poi tagliarli a rondelline e fissarle con uno stecchino, ne esce un finger per aperitivo veramente sfizioso.
Sabrina


Con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Ambra de Il gatto ghiotto in collaborazione con  Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita .






lunedì 22 aprile 2013

Insalata di verdure fresche con fragole, quinoa e mandorle e una trattoria sui colli bolognesi .


Ma come è bello andare in giro per i colli bolognesi...

Monte Donato non dista tanto dal centro di Bologna. Si sale da Siepelunga, costeggiando alcune tra le più belle ville dei colli, circondate da un verde lussureggiante e dopo un paio di chilometri si arriva. E' un piccolo borghetto con poche case, una chiesetta, una trattoria e una vista mozzafiato.
La Trattoria Monte Donato un paio di secoli fa era il negozio del paese, il punto di ristoro per le gite domenicali dei bolognesi delle Due torri. All'inizio del novecento si trasforma in locanda e negli anni sessanta diventa uno dei posti più frequentati per cenare e danzare all'aperto, sotto le stelle e sopra le luci della città.
Qualche anno dopo, ne prende la gestione la signora Bruna facendone una trattoria famosa per le sue sue tagliatelle al ragù.
Negli anni novanta ha inizio la gestione attuale che ristruttura il locale e lo trasforma in una trattoria raffinata, creando un ambiente informale e confortevole, con alcuni angoli davvero romantici, come l'intima saletta al piano terra e la bellissima terrazza con vista spettacolare su Bologna, aperta per.godere la brezza nelle calde serate estive e chiusa d'inverno per non perdere la suggestiva visione dal colle.
I tavoli accolgono gli ospiti con una piccola candela accesa e il cestino del pane ricco e vario.
I sapori sono quelli rustici, di tradizione, ma con un occhio particolare alla creatività, proponendo anche qualche piatto dal tocco esotico.
Il loro must, che è anche la costante nel menù, è il pollastrello croccante, servito in un bellissimo piatto di legno d'ulivo, tagliato in piccoli pezzetti con patate arrosto, cipolle stufate, piccole zucchine e il classico pomodoro grigliato. Un piatto semplice ma cucinato alla perfezione con materie di prima scelta.
La carta dei dolci è una di quelle che mi piacciono di più, con una serie di dolci al cucchiaio deliziosi.
L'oste ti accoglie sempre sorridente e gentile e il servizio è ottimo!
Questo è uno dei miei ristoranti preferiti, ogni volta che vado ne esco sempre contenta e per di più il rapporto qualità prezzo è ottimo, particolare che di questi tempi fa la sua differenza.

L'altra sera ho preso come antipasto un'insalatina sfiziosissima, veramente azzeccata per la stagionalità degli ingredienti e per la sua leggerezza. Mi è piaciuta così tanto che non vedevo l'ora di rifarla.
Ho utilizzato gli stessi ingredienti, personalizzando la presentazione e aumentando un poco la quantità della quinoa, poiché l'ho preparata come piatto unico per pranzo.
Provare per credere, un piatto completo che nutre con leggerezza, soddisfando alche il palato.



Insalata di verdure fresche con fragole, quinoa e mandorle



Ingredienti:

insalata fresca
germogli di alfa alfa
fragole
mandorle
quinoa
olio extravergine di taggiasche
aceto balsamico di Modena
sale integrale di Cervia

La quinoa non manca mai nel mio frigorifero. Da quando ho l'abbattitore che mi permette di conservare in frigorifero gli alimenti per una settimana intera, ne cuocio sempre un quantitativo consistente in modo di averla sempre pronta all'occorrenza.
Per la cottura procedo mettendo a bollire una parte di quinoa e due di acqua, con un pizzico di sale. Per avere i chicchi più sgranati, li tosto leggermente prima di cuocerli. Il tempo di cottura è di circa 10 minuti. Scolo la quinoa dall'acqua in eccesso e da bollente la raffreddo in abbattitore a +3°. Tengo da parte la quantità che mi occorre e il resto conservo in frigorifero in un tapperwere.
I germogli di alfa alfa li coltivo in un germogliatore. Per vedere come è semplice e soddisfacente farlo, il post dove spiego il tutto è questo.
Come insalata ho utilizzato quella che da noi si chiama lollo, è tenerissima e di due colori, rossa e verde.
Le fragole le ho tagliate a dadini.
Le mandorle le ho appena tostate e pestate grossolanamente.
Ho composto il piatto in questo modo:
sul fondo del piatto ho disposto un letto di insalata. Con un coppapasta ho formato un tortino di quinoa, sul quale ho messo le fragole e le mandorle. I germogli di alfa alfa li ho disposti tutto attorno.
Ho accompagnato l'insalata con olio extravergine di taggiasche, per un sapore dolce e profumato, qualche goccia di aceto balsamico e una grattugiata di sale integrale di Cervia.



Con questo post partecipo a Salutiamoci, questo mese ospitato da Francesca di 




martedì 2 aprile 2013

Quenelle di carciofi della mamma.



29 agosto io, 28 agosto lei 20 anni prima.
Due vergini d'agosto siamo la mia mamma ed io. Siamo sempre state come il cane il gatto. Quante litigate abbiamo fatto nel corso degli anni. Quanto l'ho fatta tribolare, figlia difficile che non sono stata altro! Se lei diceva bianco, io facevo nero, molte volte solo per non darle soddisfazione, pur sapendo perfettamente che non seguire i suoi consigli facevo più danno a me che a lei. Quanti sacrifici ha fatto per darmi quello che avevano le altre e io, ingrata, non ero mai contenta. Quante cose mi ha dato e io, stronza che non ero altro, non ho apprezzato e ho gettato al vento.
Fatto, fatto, dato, lo sto ripetendo tante volte ed è sempre riferito a lei. Non, non, non ed è sempre riferito a me.
Mi si diceva "siete come il cane e il gatto perché siete uguali". Ma la verità è che non siamo uguali, lei è sempre stata migliore di me.
La fortuna è che nell'invecchiare tutto diventa più chiaro. La fortuna è che lei è ancora giovane e io posso recuperare, perché una madre questa possibilità alla fine ad un figlio la da sempre. Questo non mi toglie il senso di colpa, ma poco alla volta, quando sono con lei mi sento più serena, meno inadeguata.
La fortuna è che lei è qui e posso dirle:
mamma perdonami, ti voglio bene.



Mamma è una gran cuoca, prepara tante cose buonissime, ma la sua specialità sono le verdure. Come le lavora lei, non sarò mai capace, anche se cerco di imitarla. In una cosa siamo uguali però, cuciniamo a sentimento, molte volte ad occhio, senza seguire una ricetta precisa.
L'altro giorno ad esempio, arrivo a casa dei miei all'ora di pranzo. Mamma mi guarda con quell'aria un po' colpevole, per non essersi "impegnata" a preparare qualcosa di particolare, ma, dice che era andata a casa di mia sorella e aveva fatto razzia di tutta la verdura che aveva per fare pulizia frigorifero. Così si era inventata al volo "due quenelle, due finocchi gratinati, due fusilli con i broccoli, due forchettate di insalata tagliata alla perfezione, un tortino di porri, due fette di torta di carota..........".

Le quenelle le ho adorate. Una sorta di gnudi ma di carote (quelle aveva), non di spinaci, non bolliti ma passati direttamente in padella, in un battuto di porri (altrimenti diventavano troppo vecchi, bisognava pur metterli da qualche parte!) che si sono sciolti formando una sorta di vellutata deliziosa. Ha messo poca farina, quindi si possono consumare sia come antipasto che come primo piatto.
Le ho rifatte sia con le carote per il brunch domenicale, che con i carciofi per la vigilia di Pasqua.



Quenelle di carciofi 



Ingredienti per 2 persone:

4 carciofini
1 etto di ricotta di mucca
due cucchiai di pangrattato
due cucchiai di parmigiano + 1
1 uovo
1 cucchiaio di farina di semola di grano duro
sale e noce moscata
limone
1 piccolo porro
olio evo e un cucchiaino di burro

In una ciotola mettere la ricotta, il pangrattato, i due cucchiai di parmigiano, la farina, una grattugiata abbondate di noce moscata, salare e amalgamare bene con l'uovo. Pulire i carciofi e strofinarli con il limone per far si che a contatto con l'aria non anneriscano. Tritarli finemente e aggiungerli a crudo al composto appena fatto. Coprirlo con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per una mezzora.
Tagliare molto finemente il porro e farlo appassire con due cucchiai di olio e una presa di sale per circa cinque minuti.
Prendere dal frigorifero l'impasto e formare le quenelle. Aggiungerle al porro con il burro, coprire con il coperchio e fare cuocere per dieci minuti. Se occorre aggiungere un paio di cucchiai di acqua bollente. A metà cottura girarle e cospargerle di parmigiano.
Servire con il suo sughetto di porro e qualche fogliolina di salvia.

I carciofi si possono sostituire con altre verdure come asparagi, spinaci, carote, broccoli. Si aggiungono al composto sempre a crudo, senza cuocerle prima.
Sabrina





lunedì 21 gennaio 2013

Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi. e un Contest: Quinto Quarto (R)evolution

Tutto è cominciato con il post sul rollé di testina di vitello, quando Cristina di Insalata Mista lascia un commento entusiasta e mi propone di organizzare insieme un contest sul quinto quarto.
L'idea mi è subito piaciuta tanto, data la passione che ho per questi tagli di carne.
Così, passato il Natale, ci siamo ritrovate e abbiamo organizzato questo particolare contest che abbiamo intitolato Quinto Quarto (R)evolution.

Cos'é il Quinto Quarto:
é quello che rimane dai bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta di tutto ciò che si può cucinare delle interiora, quindi trippa, rognoni, milza, fegato, cervella, lingua, piedini, coda, cuore, polmone e animelle,  ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, il collo, i piedi, il fegato, i bargigli de il magone.
La cucina di tradizione italiana, contadina e montanara vanta un bagaglio di ricette molto importante. Questi piatti sono sempre stati associati a cotture pesanti, ricche di grassi e intingoli, molto lontane dalla cultura moderna che predilige un'alimentazione sana e leggera. 
Negli ultimi anni grandi chef hanno ripreso questi tagli di carne, proponendoli con ricette e cotture più leggere e attuali, dimostrando che anche il Quinto Quarto può salire sul trono.

Da qui l'idea di Cristina e mia di svincolarci dalle elaborazioni tradizionali,  reinventandole, reinterpretandole o ideare nuovi accostamenti, rendendo ogni piatto più creativo e leggero. 
QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION: un contest che è una vera sfida, quella di nobilitare questi tagli rendendoli veramente preziosi.

Abbiamo l'onore di godere della collaborazione di due grandi esperti ed estimatori del quinto quarto, quali Luca Cai e Leonardo Romanelli.

Luca è lo chef "trippaio" de L'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze, dove propone questi tagli di carne in versioni davvero originali, creative e anche ironiche, presentate in maniera molto accurata, da farli diventare un cibo per palati fini.

Leonardo Romanelli giornalista enogastronomo, sommelier, insegnante, autore e coautore di guide vini e ristoranti come la guida VINI Gambero rosso, autore di numerosi libri di cucina, conosciuto altresì per aver partecipato a trasmissioni televisive quali La prova del cuoco e Chef per un giorno, dove è sempre andato in brodo di giuggiole ogni qual volta si presentassero proposte con il quinto quarto.
La sua passione per questo tipo di cucina è tale da chiamare il proprio blog. Quinto quarto.

Quindi chi meglio di Cai e Romanelli per giudicare le ricette che ci invierete! 
Cristina vi parla dettagliatamente di loro nel suo post.

Dulcis in fundo un altro grande onore é avere la Macelleria Zivieri di Monzuno in provincia di Bologna, quale sponsor per il contest.
Più di una volta ho parlato di  loro
Massimo Zivieri, diciasettennne, apre nel 1987 insieme al padre e al fratello Fabrizio la sua macelleria in piazza a Monzuno, un piccolo paese di montagna sull'Appenino Tosco Emiliano. Da subito la sua è la politica della qualità e non esita ad aderire al Consorzio La Granda di Fossano, Presidio Slow Food della razza bovina piemontese.Nel suo territorio l'attenzione è rivolta verso due razze protette e  avvia  un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Si tratta di uno spazio dove gli animali crescono in un'area boschiva a loro riservata, dove sono liberi di grufolare tra le piante che crescono incontaminate, formando il loro lardo e la carne tanto apprezzata dagli appassionati di queste razze.
Dopo la scomparsa prematura di Massimo, circa 4 anni fa, la famiglia, con Aldo in primis,  continua la sua importante opera, con un rigido controllo e un' attenta tracciabilità degli animali, portando avanti in modo encomiabile  la “sua” comunicazione, i suoi eventi, i “suoi” animali.
Ogni anno la prima domenica di settembre a Monzuno si svolge Chef al Massimo, ogni anno sempre più strutturato, sempre più bello e sempre carico di emozione.
Per chi non ha la possibilità di andare alla Macelleria, Zivieri, fornisce un servizio di consegna a domicilio in tutta la provincia di Bologna e di spedizione con corrieri refrigerati su tutto il territorio nazionale.

IL CONTEST




Oggetto del contest: 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION = rivisitiamo i classici del quinto quarto, rivoluzioniamoli, destrutturiamoli, reinventiamoli all'insegna della creatività ma nel rispetto della materia prima!


Le ricette, corredate da almeno una foto, dovranno essere inviate alle seguenti mail
maddadiproust@gmail.com e a poverimabelliebuoni@gmail.com citando nell'oggetto QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION
Per chi possiede un blog è sufficiente lasciare il proprio link nei commenti di questo post e di quello di Insalata mista inserendo il banner sia nel post che nella home page del proprio blog.
(Chiedo perdono per il banner, ma ho avuto una seie di disavventue con l pc e l'ho fatto con l'ipad. Non appena tornerò in possesso del mio adorato computer, lo rifaccio.)



Inizio: 21 gennaio 2013
Termine: 12 marzo 2013
Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

PREMI:
1° classificato: BIGLIETTO OMAGGIO VALIDO PER 1 MENU DI CHEF AL MASSIMO 2013!!
+ una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore
2° e 3° classificato: una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore




In conclusione, desidero ringraziare Leonardo Romanelli, Luca Cai e Aldo Zivieri per la gentile collaborazione.
Un ringraziamento particolare a Cristina che mi ha coinvolta con la sua frizzante allegria in questa avventura e che si è fatta in quattro per impreziosire il nostro contest con l'apporto di Cai e Romanelli.
Mi auguro di aver trasmesso l'entusiasmo e la passione che ho per il Quinto Quarto e spero di vedervi partecipi e numerosi.
In bocca al lupo a tutti.
Sabrina



Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi.



Ingredienti per 4 persone:

Aspic
gr. 500 di guancia di vitello
una carota
un gambo di sedano
1 piccola cipolla steccata con due chiodi di garofano
sale pepe
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di porto
1 cucchiaino e mezzo di agar-agar

Scalogni:
gr. 100 di scalogni puliti
10 cucchiai di vino rosso (cagnina)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe

Guacamole:
2 cuori di carciofi + i gambi
1 piccola cipolla tropea
mezzo limone
1 cucchiaio di coriandolo fresco (o in mancanza prezzemolo)
paprika, sale 
1 cucchiaio di olio evo
triangoli di pane abbrustolito

Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua con il sedano, la carota, la cipolla steccata e qualche grano di pepe. Quando bolle aggiungere la guancina, coprire con il coperchio, riportare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. la carne deve risultare tenerissima. Mezz'ora prima di spegnere salare.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. 
Preparare la gelatina. Nel brodo vegetale freddo sciogliere l'agar-agar che trovate nei negozi di prodotti bio. 
Unire il porto e mettere sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando bolle, mescolate con una frusta per circa 5 minuti e aggiustare di sale.
Prendere la guancia, scolarla bene dal brodo e tagliarla a piccoli cubetti. La carota, che abbiamo usato per il brodo, la tagliamo a piccoli cuoricini con un coppapasta. Prendere una terrina e disporre i cubetti di guacia e di carota alternandoli e coprire con la gelatina. 
Porre in frigorifero.

In un piccolo tegame antiaderente, fare scaldare due cucchiai di olio evo e aggiungere gli scalogni. Salare e fare insaporire qualche minuto. Bagnare con il vino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere poi l'aceto e lo zucchero. Ancora qualche minuto su fuoco e spegnere.

Pulire i carciofi e tenere solo il cuore, tagliare a spicchi e bagnare subito con il succo di limone per non farli annerire. Non buttare i gambi, ma pelarli, in modo da tenere solo la parte tenera, bagnarli anch'essi con il limone. Mettere tutto in un tegame antiaderente, salare, coprire con il coperchio e cuocere fino a quando i carciofi non risultino tenerissimi. Se necessario bagnare con qualche cucchiaio di acqua bollente. 
Tritare con il coltello la cipollina e il coriandolo. Frullare i carciofi fino a ridurli in crema. Aggiungerli alla cipollina e al coriandolo, insaporire con la paprika, aggiustare di sale e condire con un cucchiaio di olio evo.
Abbrustolire il pane.

Impiattare con una fetta di aspic, qualche scalogno, la guacamole che metteremo su di una foglia fresca di carciofo e qualche goccia di salsa agrodolce (fondo degli scalogni).

Servire il piatto come antipasto.

Questo aspic può essere un'idea per utilizzare gli avanzi del bollito.


I cuochi di QuintoQuarto (R)evolution


  1. Silvia di Pane e Pomodoro - Crostini di trippa ai funghi.
  2. Milena di La scimmia cruda - Un picio al cucchiaio.
  3. Dauly di Cucchiaio e pentolone - Pici al cacao con coda in umido.
  4. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Paté di fegatini di pollo.
  5. Corrado di CorradoT - Il panino del quintoquartista.
  6. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Pici con carciofi e animelle.
  7. Salvatore di Le MuraPolpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.
  8. Corrado di Corrado T - Una quiche fatta col cuore.
  9. Nora di Tata Nora - La bruschetta del cuore.
  10. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Vellutata di cannellini con nuvola di trippa.
  11. Eleonora di Happylife - Frattaglie da re ... Filone croccante su crema di Topinambour , guanciale, salame di turgia e salsa rossa.
  12. Diana Monaco - La cadiea.
  13. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Spring rolls a sorpresa...di milza.
  14. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Rollè dei poveri.
  15. Sara di L'eleganza del polpoVentagli di pasta fresca con fegatini di pollo e zucca al profumo di tartufo.
  16. Cristina e Valeria di Beuf à la mode- Quinto quarto in un cuore di pacchero. 
  17. Arteteca's kitchen - Easy trippa.
  18. Mamma Carla - I cannoli di lingua e crema di porri mediterranea.
  19. Eleonora di Happylife - Millevoglie di trippa con sfoglia all'uovo, salsiccia di Bra e lardo di Colonnata.
  20. Corrado di Corrado T - Lingua, purea di porri e sospetto di agrumi.
  21. Annarita di Il bosco di Alici - Ravioli di lingua di grano marzolino con olio di capperi.
  22. Acquaviva scorreRavioli di polmone rape e formaggina di capra, con profumi di zenzero prezzemolo e maggiorana.
  23. Tata Nora - Cannoli di fegato alla veneta con riduzione agrodolce di aceto balsamico.
  24. Acquaviva scorre - Salat ispecìni – Insalata di fegato alla russa.
  25. Fotocibiamo - Gnocchi fritti al quinto quarto.
  26. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Lingua su letto di pioppini.
  27. Wolf's Lair - Fegatini di pollo al marsala.
  28. Lalexa di Pappa geniale - Crostino biscottato al fegato d'anatra.
  29. Giacomo - Insalata di coda alla vaccinara.
  30. Dani di Profumo di zenzero e cannella - Frittelle frattaglie fritte.
  31. Greta di Greta's corner - La coratella in versione corner.
  32. Luca e Monica di Fotocibiamo - Croquenbuche 
  33. Flavia di Cuocicucidici - Guance brasate al vino rosso e carote.
  34. Giacomo - Risotto alla vaccinara
  35. GiacomoSaccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.
  36. Consuelo di I biscotti della zia - Cuore alla senape.
  37. Mariella di Mariella Cooking - Cannoli di paté ai lamponi.
  38. Fra di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri - Gelatina di maiale aromatica e speziata.
  39. Profumo di zenzero e cannella - Trippa e patate.
  40. AnnaLu e Fabio di Assaggi di viaggio - Tagliatelle con fegatini e arance.
  41. I biscotti della zia - Cuore alla senape e patate.
  42. Sud Italia in cucina - Gelatina di maiale.
  43. CorradoT - Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma.
  44. CorradoT  - Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero.
  45. Sabina di Cook' n book - Tortini di fegatini e cuori di pollo con crème fraiche alla mela golden e spinacini con emulsione di lamponi.
  46. La cuoca cialtrona -  Saltimbocca di fegato all'aneto e ananas caramellato.
  47. Stefania di Cardamomo & co. - Involtini primavera con gelatina di Dolcetto.
  48. Roberto di Un rafano sul divano - Patè di fegatini di pollo in panure di pistacchi.
  49. Valentina di La cuoca pasticciona - Creme brulè quinto quarto.
  50. Mara di A ciascuno il suo - La rugnosa moderna.