Terrina di capriolo alle nocciole

L'ispiratrice per questa terrina è stata Christine Ferber e un libretto molto bello che mi regalò anni fa la mia cara Sandra, Mes aigres-doux, terrines et pâtés che ringrazio di cuore per avermi aiutato a tradurre al meglio la ricetta, che poi ho modificato in alcuni passi.
La terrina è un tipico e antico piatto francese, una sorta di pasticcio di carne macinata, cotto in forno nel tradizionale coccio di terracotta, da cui prende il nome.

La terrina tipica è di carne di tipi diversi macinata oppure di foie gras, ma può essere anche di pesce , di legumi o di verdure.
La componente grassa è fondamentale per ottenere una terrina morbida e succosa.
Viene sempre accompagnata da una salsa e da verdure che ne esaltano i sapori.
Si gusta fredda e più tempo si lascia riposare, più diventa buona.

Terrina di capriolo alle nocciole

Ingredienti principali

g.500 di filetto di capriolo

g 100 di fegato di coniglio

g 200 di capocollo di maiale

g 200 di noce di vitello

2 scalogni

g 10 di burro

g 20 di olio di extravergine d'oliva

g 10 di sale

g 1 di coriandolo macinato

g 3 di pepe

g 4 di 4 spezie (mix di noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano, tutte rigorosamente in polvere)

g 2 di zucchero di canna in polvere

g 75 di nocciole tostate

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

per il fondo di vitellone:

2 ossa

g 200 di punta di petto 

g 250 di gommosa (copertina)

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

2 cucchiaini di dado vegetale fatto in casa 

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

g 1500 di ghiaccio o acqua ghiacciata

per il fumetto:

g 500 di fondo di vitello

la marinata del capriolo

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

per la gelatina:

g 20 di polvere per gelatina

g 170 di acqua

g 30 di armagnac

1 terrina da 1 litro

2 foglie di alloro

1 rametto di timo

lardo di colonnata

Procedimento:

Tagliate la carne di capriolo in filetti e mettetela a marinare in una terrina con vino rosso, cognac, sale, pepe, zucchero e spezie per il tempo che si prepara il fondo. 

Preparate il fondo:

Mettete a scaldare in una casseruola il burro e l'olio. Unite la carota e la cipolla tagliate a tocchetti e fate soffriggere qualche minuti. Aggiungete le ossa, la punta di petto e la gommosa e fate rosolare bene. Sfumate poi con l'Armagnac e il vino rosso (ho utilizzato un teroldego). 

Una volta che i liquidi hanno perso l'alcool, aggiungete il ghiaccio, le erbe e il dado vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per 3/4 ore, fino a quando il brodo non si sia leggermente addensato e la carne risulti tenera. 

Nel frattempo pelate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con olio e burro, aggiungendo un poco del brodo che sta cuocendo e lasciare raffreddare.

Preparate il fumetto:

Pelate e tritate finemente la carota e la cipolla, con il prezzemolo e il rametto di timo. 

In un tegame scaldare il burro e l'olio e mettete le verdure a dorare.  Aggiungete il fondo di vitello e il sugo della marinata. Fate ridurre a fuoco dolce, fino ad ottenere g 200 di fumetto. Fate raffreddare senza filtrare. 

Macinate la carne di vitello a griglia media. Macinare il collo a griglia sottile. Tritate il fegato a coltello. In una terrina mescolare bene le due carni, il fegato, il filetto di cervo, gli scalogni, il fumetto e le noccioline, aggiungendo il sale e abbondante pepe macinato al momento.

Riscaldate il forno a 150°. Tappezzate bene la terrina con il lardo. Depositate la farcia. Pressate e lisciate con la punta delle dita. Non deve rimanere aria. Appoggiare il rametto di timo e due foglie di alloro. Coprire con carta forno e carta stagnola oppure con il coperchio da terrina.

Mettete la terrina bagno maria e cuocere in forno fino a quando la temperatura cuore sarà di 75°. Se non avete il termometro, dopo due ore inserite un coltello fino al cuore e se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta.

Scolate la terrina dall'abbondante sugo di cottura, che non butterete ma conserverete per preparare delle favolose patate stufate. Con la punta delle dita stendete la carne verso il bordo, pressandola leggermente. Copritela e fate raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. 

Preparate la gelatina, mischiando la polvere con l'acqua e l'armagnac. Portate a ebollizione e fate intiepidire. Versate la gelatina sulla terrina e rimettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino al momento di servirla.

Agro dolce di mele, frutta secca e noci

Ingredienti

g 600 di mele

g 59 di albicocca secca

g 50 di prugne secche

g 50 di fichi secchi

g 50 di noci

g 50 di scorza di arancia candita a dadini

g 250 di aceto di mele

g 500 di gewustraminer

g 110 di zucchero

g 150 di miele

g 5 grani di pepe schiacciati con il coltello

1 punta di coltello di zeste arancia

1 punta di coltello di zeste di limone

Preparate la frutta. Tagliate la frutta secca a julienne. Pelate le mele e tagliarle i 8 quarti, senza cuore e semi. 

Preparate il succo agro dolce in un una piccola casseruola di acciaio inox. Mescolate l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, il pepe, le zeste di agrumi e portare a bollore. Schiumate e lasciate sobollire. Il liquido deve ridursi della metà e diventare leggermente sciropposo. 

Aggiungete le mele, la frutta secca e le noci e portare a bollore.

Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti.

Fermtre la cottura e con la ramina, togliete la frutta. Le mele saranno ancora croccanti. Mettete la frutta nei vasi sterilizzati. Portate di nuovo a ebollizione l'aigre-doux e schiumate. Versare sulla frutta, che deve essere completamente coperta. Chiudete i vasi e girare.  Lasciare riposare almeno due settimane. 

Insalata di misticanza con vignagrette all'olio di nocciolina

Ingredienti

g 200 di misticanza

erba cipollina e aglio orsino

g 20 di olio di nocciolina

g 5 di aceto di mele

sale e pepe

Lavate e asciugate la misticanza, l'erba cipollina e l'aglio orsino. Preparate la vignagrette montando con la frusta tutti gli ingredienti, fio ad ottenere una crema. Condite l'insalata.

Patate stufate

Ingredienti

4 patate grosse

liquido di cottura della terrina

timo

Lavate, pelate e tagliate a spicchi le patate. Mettete un cucchiaio di grasso di cottura della terrina in una padella e fate scaldare. Aggiungete le patate e fate rosolare per qualche minuto. Unite il liquido di cottura della terrina, dopo averlo sgrassato. Coprite con coperchio e fate stufare fino a cottura. Servite calde con timo fresco. 

Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell'MTChallenge, proposta dalla carissima Giuliana di Gallina Vintage. Vi consiglio di correre da lei, per carpire tutti i segreti di questa fantastica preparazione. 

I MAGNIFICI 7 DELLA CUCINA BOLOGNESE

Buon anno!!! :))) Si può ancora l'11 di gennaio vero?

La Cipolla di Medicina, l’Asparago verde di Altedo IGP, la Patata di Bologna DOP, il Marrone di Castel del Rio IGP, la Pera dell’Emilia-Romagna IGP, la Mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP sono le eccellenze, i magnifici 7 del territorio bolognese e meritano di essere celebrate.

Come? CIBÒ. SO GOOD! tre giornate di eventi , il 22, 23 e 24 gennaio, nella storica cornice di Palazzo Re Enzo, in pieno centro a Bologna, proprio davanti al Nettuno, pensate per valorizzare e rendere sempre di più  protagonista quel patrimonio enogastronomico che ha contribuito ha fare conoscere la nostra città in tutto il mondo.

Su http://www.cibosogood.it/ troverete il programma con tutti gli eventi, i dibattiti, i convegni, i laboratori, le degustazioni per vivere e condividere l’esperienza del gusto in tutte le sue sfumature. L'ingresso è gratuito.

Tra le innumerevoli iniziative a supporto del ricco calendario d’attività di Cibò. So Good!, c’è anche CIBlogger, originale invito a creare e a postare le migliori ricette legate all’uso di alcuni ingredienti di qualità, tipicamente bolognesi.

Si parte da un titolo curioso per stuzzicare la creatività in cucina senza azzardi, ma con l’intento di non dimenticare, anzi di ripescare le proprie tradizioni familiari, personalizzandole con il gusto di oggi. 

Dedicato alle/ai blogger e a tutti gli amanti della cucina italiana, “CIBlogger! è un invito a creare una nuova ricetta (o attualizzarne una della tradizione), realizzarla e postarla sul web per aggiudicarsi un “paniere” di prelibatezze.

I 7 magnifici ingredienti del territorio bolognese, protagonisti del contest, sono: la Cipolla di Medicina, l’Asparago verde di Altedo IGP, la Patata di Bologna DOP, il Marrone di Castel del Rio IGP, la Pera dell’Emilia-Romagna IGP, la Mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP.

Le/i blogger e i loro fans devono proporre una ricetta originale che rispetti tre criteri: 

1 – un legame con la tradizione gastronomica del territorio bolognese, 

2 – l’utilizzo di almeno due dei “ magnifici 7” ingredienti indicati, 

3 – l’interpretazione personale e moderna di un piatto.

IL REGOLAMENTO 
1. La partecipazione è gratuita ed è riservata soltanto alle/ai blogger;
2. Ogni blogger può concorrere presentando una o più ricette, preparate direttamente o selezionate fra le proposte giuntele via web dai propri follower;
3. Ogni ricetta deve essere corredata di 2/3 foto (ingredienti, step di lavorazione e piatto finale);
4. Le ricette inedite o reinterpretate corredate di foto devono pervenire all’indirizzo e-mail segreteria@cibosogood.it dal 15 dicembre 2015 al 15 gennaio 2016;
5. Le ricette inviate non devono essere pubblicate sui rispettivi blog, se non dopo la proclamazione del vincitore. Pena l’esclusione.
6. Una giuria formata da tre esperti (uno chef, un giornalista e un fotografo) giudica le ricette pervenute e seleziona le tre ricette finaliste in funzione dei seguenti criteri: ORIGINALITA’, INGREDIENTI UTILIZZATI, COMPLESSITA’, PRESENTAZIONE FOTOGRAFICA.
7. Le tre ricette finaliste vengono presentate nel corso di un cooking show, all’interno dell’evento CIBO’ SO GOOD, e valutate in diretta dai presenti con la proclamazione in tempo reale di quella vincitrice;
8. Il premio per il vincitore consiste in un “paniere di prodotti tipici“ offerto dai partner di CiBò;
9. Le tre ricette finaliste saranno pubblicate sul magazine Gustando versione on line.

Ci sono ancora pochi giorni, se vi va di partecipare affrettatevi!!!!

Vi aspettiamo!

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola.

Contro il food, verso il Cibo.

Questo è stato il tema itinerante del secondo raduno nazionale dell'Aifb, Associazione italiana foodblogger  di cui faccio parte, che si è tenuto a Rimini dieci giorni fa.

Non è un semplice slogan per contraddistinguere un evento, ma la riaffermazione della filosofia dell'associazione.

Lo si vuole fare attraverso le tre T, Tradizione, Territorio  e Testimonianza. E con me si sfonda una porta aperta. 

Penso alla Tradizione come il passaggio di consegne di un sapere che ha creato la cucina italiana, facendola conoscere a tutto il mondo. 

Penso al Territorio come a una parte di me stessa, uno specchio di quello che sono io ma anche delle mie radici. Lo trovo attraverso il lavoro di chi segue un'etica che a  volte sembra scomparsa, faticando nei campi e nelle stalle, portando la Testimonianza del proprio lavoro nei Mercati della Terra, raccontandosi con gusto e semplicità. 

Trovo tutto questo nelle poche vecchie botteghe bolognesi, dove mi piace fermarmi a fare la spesa e a farmi raccontare come tengono duro, nonostante la concorrenza spietata. La risposta è sempre e solo una: la passione, la benzina senza la quale nulla avrebbe più senso.

Ci sarà molto da raccontare nei prossimi mesi. Ci sarà il Calendario del cibo italiano, di cui vi parlerò a breve.

Questa sera c'è invece l'ultima sfida dell'anno dell'Mtchallenge, I raieu co-o tocco  (pronuncia "cu u tuccu) di Monica e Luca del blog Fotocibiamo

Il tema dunque è quello della pasta ripiena condita con un sugo a cottura lenta. 

Quanta tradizione e quanto territorio ci sono in questa ricetta? E la testimonianza è data dalle decine di ricette che parlano di Cibo vero, quello delle nostre case, quello che ci fa fare la scarpetta per non lasciare neppure una briciola, che sono arrivate per questa bellissima sfida.

Ho voluto dare il mio contributo con una ricetta che le ha tutte e tre le T, ma ne aggiunge una in più la T di Tecnica, quella della sfoglia tirata a mano e del ragu fatto piano piano.

I ravioli da noi in Romagna li chiamiamo urciò, orecchioni e li facciamo a triangolo. 

Il ragù deve essere bello saporito e la salsiccia di mora romagnola ha tutto il sapore della mia terra.

Orecchioni di patate con ragù di salsiccia di mora romagnola. 

per 4 persone

per la soglia:

gr. 200 di farina 0

2 uova

per il ripieno:

due patate media grossezza

gr. 100 di parmigiano reggiano

1 uovo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato
noce moscata

per il ragù:

1 gambo di sedano

1 carota 

1 cipolla piccola

cm 40 di salsiccia di mora romagnola

gr 400 di polpa di pomodoro

qualche foglia di basilico
aceto di mele, olio extravergine

brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato al momento e pepe di mulinello per guarnire

Preparare il ragù:

Il ragù va fatto nel tegame di coccio. Deve essere sempre quello e non si deve utilizzare per nessun'altra preparazione. Tritare le verdure per il soffritto. Mettere sul fornello il coccio a scaldarsi con lo spargi fiamma sotto, per non rischiare di romperlo con il troppo calore.
Aggiungere due cucchiai di olio extravergine e le verdure.  Salare leggermente e soffriggere per almeno 10 minuti, fino a quando le verdure non sono appassite.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere a fuoco vivace la salsiccia ridotta a tocchetti. Non deve cuocere, ma solo sgrassarsi un po'. Sfumare con qualche cucchiaio di aceto di mele.

Se usate la mora romagnola o comunque un suino allevato allo stato semi brado, la carne sarà particolarmente magra. Parlo diffusamente della mora in questo post 
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/10/zuppa-di-lonza-di-mora-romagnola-con.html

Unire la carne al soffritto, aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico, portare a bollore, coprire con il coperchio di coccio e cuocere a fuoco lento per almeno tre ore.
Non fare asciugare tutto il pomodoro, ma lasciare la salsa un poco lenta.

Preparare il ripieno:
Lavare e cuocere in acqua due patate di media grossezza. Una vota cotte, sbucciarle e lasciarle intiepidire. Grattugiare il parmigiano e unirlo alle patate schiacciate con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, l'uovo e una abbondante grattugiata di noce moscata.
Amalgamare per bene e fare riposare.

Preparare la sfoglia:
Setacciare sul tagliere la farina a fontana. Rompere al centro le due uova e cominciare ad amalgamare la farina con una forchetta. Impastare poi con le mani fino a quando non si avrà una palla di pasta bella liscia.
Mettere a riposare una mezz'ora, coperta con una tazza di ceramica.

Tirare la pasta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottile un paio di millimetri. Tagliare a grossi quadrati e riempirli con un cucchiaio di ripieno. Chiuderli a triangolo e fermare bene i bordi, schiacciandoli con una forchetta.

Mettere a bollire un litro e mezzo di brodo vegetale preparato in precedenza con una carota, un gambo di sedano e uno di cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe.

Quando bolle buttare gli orecchioni e cuocerli per un minuto dal bollore.
Scolarli con l'aiuto di una ramina e condirli con abbondante ragù, parmigiano reggiano  e pepe macinato al momento.

Patatainbo, la festa della patata e Riso pilaf e patate, con cuore di burrata e noce moscata.

Dal 21 al 27 settembre Bologna festeggia la patata, celebrando la 7^ edizione del Festival Nazionale della Patata italiana di qualità, Patatainbo2015.

Lunedì 21 settembre c'è stato il primo appuntamento con una esclusiva serata di gala al Carlton Hotel, durante la quale è stata presentata dalle autorità bolognesi l'edizione 2015 di Patatainbo e dove 19 prestigiosi ristoranti hanno gareggiato in una gustosissima sfida all'ultima patata, facendoci assaggiare piatti eccellenti.

Ho avuto il privilegio di rappresentare l'Aifb, Associazione italiana food blogger www.aifb.it, con alcune socie/amiche ed è stata una serata molto piacevole. 

Trecento ristoranti in tutto il Paese, di cui ben 90 in Emilia-Romagna, dedicheranno almeno una pietanza al tubero, supportati anche dalle associazioni di panificatori, pasticceri, sfogline e salumieri.

Potete trovare l'elenco completo dei ristoranti e tante altre curiosità sul sito www.patatainbo.it

e sulla pagina facebook le notizie in diretta https://www.facebook.com/PatataInBo?fref=ts

Palazzo Re Enzo, in pieno centro a Bologna, il 25, 26 e 27 settembre ospiterà lo Street Food, un'occasione per gustare la patata in tanti modi.

Quest'anno si potranno apprezzare piatti proposti fino a tardi sera e l'organizzazione spera così di raddoppiare i ventimila visitatori dello scorso anno.

Potete utilizzare l'hastag #patatainbo2015 per raccontare la vostra esperienza sui social.

Non vedo l'ora di assaggiare la patata ai 3 sali ma anche il jacked potatoes al cartoccio e la patata sfogliata fritta.

Patatainbo ha tra i suoi obbiettivi quello di dare visibilità e quindi di promuovere la patata, considerata da sempre un prodotto povero, ma estremamente versatile in cucina e ricco di qualità.

Il territorio del bolognese è l'habitat ideale per la coltivazione di questo tubero, diventato Dop nel 2010. Si tratta di una varietà denominata Primura, a pasta gialla, omogenea e consistente, di dimensioni medio grandi e altamente conservabile.

Solo a Bologna esiste la Borsa Patate che ne sottolinea il valore commerciale, 

I produttori appartenenti al Consorzio della patata di Bologna producono dai 60 agli 80 mila quintali di patate all'anno e promuovono un percorso basato sulla filiera corta, dal produttore al commerciante.

Patatainbo, quando il lavoro si fa arte.

Durante la serata di gala di lunedì sera al Carlton Hotel, uno dei piatti che ho preferito è stato il Risotto con patate e macis proposto dallo Chef Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio di Bologna, dal quale ho preso spunto per preparare la mia ricetta:

Riso pilaf e patate con cuore di burrata e noce moscata, pochi ingredienti ma di qualità ne fanno un piatto ricco di gusto e nutriente.

Ingredienti per 2 persone:

gr 170 di riso Carnaroli

gr 340 di acqua

1 piccolo scalogno

una patata Bologna Dop di taglia media

mezza noce moscata

un etto di burrata

due cucchiai di olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale di Cervia.

Ho lavato, pelato e tagliato a cubetti la patata. 

Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con lo scalogno e i cubetti di patata, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Ho poi tolto lo scalogno e ho condito l riso e le patate con l'olio extravergine e la polvere di mezza noce moscata grattugiata.

Ho diviso il riso in due tazze. Centralmente ho fatto lo spazio per la burrata che ho diviso in parti uguali.

Ho compattato bene il riso con l'aiuto di un cucchiaio. 

Ho girato ogni tazza su un piatto e ho servito subito.

Zuppa di patate rosse

Un paio di domeniche fa ho visto una vecchia puntata di Mela verde, programma televisivo che tratta di agricoltura, ambiente e tradizioni italiane. Uno dei servizi proposti raccontava di una piccola malga a conduzione familiare, situata nell'omonima Val Canali, ai piedi delle Pale di San Martino, la Malga Canali. Per me è stato un colpo di fulmine, me ne sono completamente innamorata. E' un posto che fa sognare in tutto e per tutto. 

Il panorama, siamo sulle Dolomiti e non credo che ci siano montagne più belle al mondo.

La proposta che questo agriturismo offre: l'ospite è accolto come fosse una persona di famiglia. Vengono serviti piatti della tradizione rurale direttamente a tavola. La signora Gianna, la capostipite, ha sempre il grande paiolo di rame con la polenta che cuoce dentro il grande camino sempre acceso, che serve con salsicce e con il formaggio tipico locale, fatto da loro con il latte dei loro animali, la toséla. In pratica quasi tutto quello che si mangia alla malga è prodotto da loro come si faceva una volta, con passione e semplicità. 

Cercando su google ho anche trovato una splendida iniziativa alla quale si può partecipare in estate alla Malga Canali. Al costo di sette euro pro capite, si parte alle cinque di mattino da Cant del Gal (ma che nome meraviglioso è????) per l’ escursione in compagnia di Mauro, guida del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino. Un'ora più tardi si arriva a Malga Canali dove c'è Gianna con i suoi familiari ad accogliervi e con loro si partecipa a tutte  le attività mattutine della fattoria, come radunare gli animali dal pascolo e e portarli in stalla per la mungitura. Si prosegue con dar da mangiare a conigli, galline, capre e asini e riordinare la stalla. Si fa la toséla e mentre si attende la cagliata, Lucia e Rita, le figlie, vi prepareranno una colazione di quelle belle rustiche, con i prodotti della malga. Ma il pezzo forte saranno i racconti di Gianna, di quando era bambina e di oggi che è diventata nonna. Verso le dieci si rientra a Cant del Gal oppure si prosegue per le molteplici avventure che questa valle biodiversa regala.

Beh che dire, mi è piaciuta talmente tanto che l'ho messa in cartellone per la prossima estate, un we lungo in questa valle di sogno non me lo toglie nessuno.

Ho trovato questo video su you tube che ne offre uno scorcio. Ma se vi capita di trovare la vecchia puntata di Melaverde, non perdetela perché è emozionante. 

Ho voluto rifare un piatto forte della Malga Canali, la Zuppa di patate. 

E' una zuppa di riciclo per utilizzare il brodo della domenica rimasto e il gambuccio del prosciutto. Le patate in casa non mancano mai e sono sostanziose, io ho usato quelle rosse che ho comprato a Brisighella domenica scorsa. Una zuppa che è un piatto unico, un comfort food da gustare nelle sere fredde d'inverno, che sa tanto di famiglia, di tradizione, semplicità e amore.

Zuppa di patate rosse

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di gambuccio di prosciutto crudo

4 grosse patate rosse 

brodo di gallina q.b.

Mettere a scaldare in un tegame il brodo sgrassato, preferibilmente non salato per evitare che poi la zuppa diventi troppo sapida data la presenza del prosciutto.

Tagliare a dadini il prosciutto e metterlo a cuocere in una pentola di coccio. Non c'è bisogno di aggiungere olio perché è sufficiente quello prodotto dal grasso del prosciutto che si scioglie mentre si cuoce.

Lavare e pelare le patate e tagliarle a cubettini. Aggiungerle al prosciutto e farle insaporire per qualche minuto. Aggiungere il brodo bollente fino a coprirle. Cuocere la zuppa per almeno un'ora a fuoco lento, aggiungendo il brodo sempre bollente man mano che si asciuga.

Si può servire con una fetta di pane abbrustolita e un bel bicchiere di vino rosso.

Il brodo di gallina si può sostituire con un brodo vegetale per una zuppa più leggera...ma è tutta un'altra cosa.

A presto.

Sabrina

Taieddhra riso, cozze, patate e spugnole con trito aromatico.

Cristian ha vinto l'MTC di Aprile lasciando tutti di stucco, primo perché non sapevamo manco chi fosse dato che è stato il suo primo mtc, secondo perché il suo blog è ancora all'inizio (nome fantastico: resi.stenza.po.e.ti.ca) e di cucina ha ben poco. L'unica cosa che si sapeva era che fosse il marito di una mtc addicted, senza però sapere quale!

Bene caro Cristian...il totomoglie l'hai svelato tu, ora vediamo se la tua è stata la classica botta di cu...fortuna del principiante o se ci sai davvero fare! :)) 

Beh a partire dalla sfida lanciata sembra proprio che Cristian sia tanto arrosto e poco fumo! Il piatto proposto  è la Taieddhra riso, cozze, patate, una ricetta pugliese, uno di quei piatti di tradizione che ti mettono in pace con il mondo, un vero comfort food da provare e per poi tenere tra quelle ricette da prendere quando si ha bisogno di una coccola culinaria.

Non avendola mai cucinata prima, non ho voluto sostituire o aggiungere tanti ingredienti ai tradizionali, però mi ha ispirato dare un'idea di mare e monti. Ho approfittato di un prodotto regalato da questa primavera invernale, così tanto piovosa quanto interminabile: le spugnole, un fungo che adoro e che nelle mie colline romagnole nasce copioso. Un tocco di romagnolità a questo piatto che potrebbe benissimo essere anche nostro, visto che abbiamo la buonissima patata di Budrio, le risaie del ferrarese e gli allevamenti di cozza delle valli di Comacchio.

Il tempo per preparalo è stato pochissimo, ma alla fine proprio sul filo del rasoio ce l'ho fatta!

Il tegame doveva essere di coccio. Ahimè quello che ho è troppo grande per la quantità di Taieddhra che ho fatto, quindi ho ripiegato su di un pirex.

Le cozze lo confesso, una parte le ho volute aprire da crude, per onorare la ricetta. Poi dopo una serie di pizzicotti alle dita, il telefono che squillava in continuazione e il tempo che volava, sono stata costretta a mettere le restanti per un minuto solo sul fuoco in modo da aprirle con più facilità, ma sono riuscita a conservare tutto il loro prezioso sughetto.

La ricetta e il procedimento è lo stesso di Cristian, ho solo aggiunto le spugnole al posto delle zucchine e un trito di pane e erbe aromatiche del mio giardino.

Eccola qua.

Grazie a tutte le ragazze partecipanti all'Mtc, siete grandiose! mi scuso se non vi commento spesso, ma giuro che vi leggo tanto.

Taieddhra riso, cozze, patate e spugnole con trito aromatico.

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda della fame) 

150 g di riso Roma (io vialone nano)
200 g di patate (circa due patate di media grandezza)
gr.750 circa di cozze
1 piccola cipolla
gr. 150 di spugnole
6/7 pomodorini datterini
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d’oliva

un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, erba cipollina, mentuccia, santoreggia, origano, artemisia, maggiorana, timo, lemon grass)

un bicchiere abbondante di brodo di verdura

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.

Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate i pomodori e pulire bene le spugnole. Tagliate le patate e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina. Mescolatele insieme alle spugnole, condendole con un po’ d’olio.

Preparare il trito aromatico con tutte le erbe e unirlo al parmigiano e al pangrattato.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del trito aromatico e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Bagnare con il brodo delle cozze e il brodo di verdura.  Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima..

A questo punto spolverate con il trito rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Negli ultimi dieci minuti di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

Buona calda, buona tiepida, buona sempre.

Sabrina

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Maggio.

Considerazioni dopo averla mangiata:

• le dosi che ho indicato per 2 o 4 persone, sono state giuste per una cena a due dove è stata l'unica portata insieme ad una macedonia di frutta finale.
• nella preparazione ho utilizzato poco olio, precisamente un olio di Brisighella; ho preferito aggiungerlo a crudo quando ho impiattato. il risultato è stato un'esaltazione di sapori che ha veramente appagato il palato.
• il mio compagno ne è stato entusiasta e mi ha chiesto di rifarla al più presto. ho risposto che sarò molto felice di rifarla, ma le cozze le pulisce lui...(gli ho fatto leggere qualche post in qua e in la...)