Spezzatino di magro di fassona e cardo gobbo, con pane quotidiano.

C'è un tempo massimo per fare gli auguri di buon anno?

Beh poco importa perché questa volta mi sa proprio che sono andata oltre.

E' da Natale che non scrivo nel blog. La mia vita professionale ha avuto una svolta molto importante, alla quale devo dedicare anima e corpo. Sono in quella fase iniziale, il lancio,  in cui non posso concedermi nessuna distrazione e Les Madeleines per un po' ne verrà penalizzata. Non sono ahimè la classica donna che sa fare cento cose alla volta e tutte bene. 

In ogni caso eccomi qua con la ricetta del mese per l'MTChallange, proposta da La cucina spontanea, al quale non volevo rinunciare.

E' una ricetta semplice, che fa parte della tradizione della mia famiglia, uno dei piatti forti della mia mamma e tra i preferiti di mio padre e della sottoscritta: lo spezzatino di magro con il cardo gobbo.

Un piatto senza tante pretese, ma di una bontà infinita, che amo molto, anche per il metodo di cottura. Non per niente un paio di anni fa ho fatto un contest sulle cotture lente che mi ha dato delle grandi soddisfazioni!

Da almeno dieci anni mangio carne rossa ogni dieci giorni, seguendo sempre la stessa  regola aurea: solo carne di prima qualità. Per il mio spezzatino ho scelto la Fassona piemontese del Consorzio La Granda, un presidio slow food che ne garantisce la qualità e la tracciabilità.

La fassona piemontese è una razza millenaria che non deriva da manipolazioni genetiche. La sua origine risale all'epoca quaternaria,  da un intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs tra le Alpi e gli Appennini.

La caratteristica principale della Piemontese è l'alta resa calcolata nel 70%  di carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. La fine ossatura consente, inoltre, un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di mole superiore.

Come tutte le razze autoctone, necessita di un allevamento compatibile con il territorio.

Negli ultimi decenni si è verificata una forte diminuzione del numero dei capi, dovuta soprattutto alla politica dei grandi numeri attuata dai grossi importatori di bestiame, di fronte alla quale i piccoli allevatori non sono riusciti a reggere.

I pochi allevatori rimasti si sono riuniti nel Consorsio La Granda per tutelare la sopravvivenza di questa pregiata carne. Gli allevamenti della Granda sono tutti a conduzione familiare e in tutti è presente la linea vacca-vitello, ossia ogni capo dì bestiame nasce e viene allevato in azienda.

Lo spezzatino mi piace lasciarlo molto sugoso, perché è vero, non esiste spezzatino senza tocciata copiosa di pane durante e alla fine!

Ho scelto il mio pane quotidiano, quello che faccio ogni tre giorni con la pasta madre. 

Un pane semplice che preparo con gr. 120 di pasta madre rinfrescata che sciolgo con gr. 240 di acqua. Lascio riposare un quarto d'ora. Aggiungo poi un cucchiaino di malto d'orzo, gr 200 di farina di farro e gr 150 di semola rimacinata, un pizzico di sale e impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Faccio un giro di pieghe e metto a lievitare per un'ora in forno con la luce accesa. 

Riprendo poi l'impasto, lo sgonfio, faccio una palla tonda senza lavorarlo molto, pratico un taglio a croce. Infarino con la semola una teglia coperta da carta forno, adagio la mia pagnotta, la copro con un canovaccio umido e la metto a lievitare in forno con la luce accesa per circa tre ore.

Accendo poi il forno a 220°, tolgo il canovaccio, metto un pentolino di acqua dotto la teglia e cuocio la pagnotta per circa 45 minuti. A metà cottura abbasso il forno a 200°.

Per lo spezzatino per 4 persone:

gr. 600 di magro di fassona tagliato a pezzi

gr. 100 di prosciutto crudo a dadini

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

aceto di mele

un po' di farina

gr. 250 di pomodori pelati

5 grosse coste di cardo gobbo

qualche rametto di timo

olio evo, sale

Mettere in un tegame di alluminio gli odori tagliati a pezzetti, con un paio di cucchiai di olio evo.

Soffriggere per cinque minuti a fiamma alta. Aggiungere il prosciutto.

Infarinare la carne e aggiungerla al battuto, sempre tenendo alta la fiamma per caramellare bene i pezzetti.

Bagnare con aceto di mele e lasciare evaporare.

A parte fare bollire in un tegame il pomodoro con qualche rametto di timo e un pizzico di zucchero.

Unire il pomodoro bollente alla carne, coprirla con un coperchio. Cuocere a fiamma bassissima  per almeno due ore e mezza. 

A tre quarti di cottura aggiungere il cardo gobbo tagliato a pezzetti.

Regolare di sale e pepe.

Servire con fette di pane quotidiano.

Con questa ricetta partecipo al MTChallage di gennaio 2014.

Ne approfitto per segnalare il bellissimo CORSO PASTICCERIA LIEVITATA - LIEVITO MADRE MAESTRO PASTICCERE INTERNAZIONALE MORANDIN, tenuto dalla figlia Francesca MORANDIN, tecnologa alimentare.  

Variazioni di coda vaccinara.

E' veramente una bella sorpresa ricevere una ricetta per un contest così impegnativo, come quello che abbiamo in corso Cristina ed io, il nostro amato Quinto Quarto (R)evolution.

Ci ha scritto Giacomo Picariello, proponendoci l'insalata di coda alla vaccinara, piatto roccaforte della cucina romana.

La sua è una versione destrutturata della famosa ricetta. Mi è piaciuta la cottura della coda che è stata bollita nel brodo vegetale e la presentazione delle verdure che sono state cotte separatamente e con differenti condimenti. Ha mantenuto la caratteristica dell'uvetta e dei pinoli, utilizzati a crudo per condire la carne che è poi stata insaporita alla fine con una salsa al cacao.

Bella, a me è piaciuta.

Ecco la ricetta.

Insalata di coda vaccinara.

Ingredienti per 4:

1 coda di bue;

sedano;

carota;

cipolla;

20gr pinoli tostati;

40gr uvetta;

1 bicchiere vino bianco;

2 cucchiai cacao amaro;

sale;

olio extravergine d'oliva;

4 pomodori tondi grandi;

2 cipolle bianche;

1 costa di sedano;

12 carote;

zucchero di canna;

aceto di mele;

maggiorana;

burro;

1 cucchiaino di maizena.

Per la coda:

Mettere la coda a bagno in acqua e sale per 2 giorni, cambiando l'acqua frequentemente.

Porre la coda con sedano, carota e cipolla in una pentola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare.

Sfumare con vino bianco, quindi coprire con brodo caldo e far cuocere dolcemente per circa 3 ore, o finchè la carne si stacca dall'osso.

In alternativa si puo mettere in pentola a pressione per circa 1h.

Nel frattempo preparare le verdure.

Tagliare i pomodori in quattro privandoli dei semi.

Porli su una teglia con la pelle rivolta verso il basso e condire con sale, olio e foglie di maggiorana.

Infornare a 180°C per circa 30min.

Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi.

Fare un cartoccio di carta da forno e condirle con sale, olio, aceto di mele e una buoa spolverata di zucchero di canna.

Chiudere il cartoccio ed infornare a 170°C per circa 30min.

Tagliare il sedano a bastoncini e sbollentarlo in acqua leggermente salata.

Pelare le carote e lessarle, lasciandole piuttosto croccanti.

Saltarle con burro e zucchero di canna.

Quando la coda è pronta sfilacciarla e filtrare il brodo, schiumandolo.

Condire la coda con sale, un filo d'olio, pinoli ed uvetta.

Prendere del brodo e sciolglierci la maizena ed il cacao.

Aggiustare di sale.

Farlo addensare leggermente.

Impiattare ponendo le verdure in fondo al piatto in modo alternato e sopra di esse la coda ed irrorare con la salsa al cacao.

Buon appetito!!!!

Dopo che ho pubblicato l'insalata, Giacomo ci ha inviato anche queste altre due ricette. 

Così, visto che parla sempre di coda alla vaccinara, le ho aggiunte al post per creare una piccola raccolta di variazioni della famosa ricetta. 

Risotto alla vaccinara.

Ingredienti per 4:

400gr riso per risotti;

1 coda di bue;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

50gr parmigiano grattugiato;

40gr burro;

30gr pinoli tostati;

10gr pinoli freschi;

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale;

20gr cacao amaro.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciare cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare per poi sgrassarlo.

La quantità di carne per il risotto è di 150gr.

Il brodo viene usato per cuocere il risotto.

Sciogliere il cacao in un mestolo di brodo e farlo ridurre ricavandone una salsa.

Frullare capperi sotto sale, prezzemolo e pinoli freschi con olio, fino ad ottenere un pesto.

Rosolare una sfoglia di cipolla in una casseruola dai bordi alti, quindi far tostare il riso e portarlo a cottura, per circa 18min, con il brodo bollente della coda.

A cottura ultimata togliere la cipolla e mantecare con burro e parmigiano fuori dal fuoco, quindi aggiungere pinoli tostati ed uvetta.

Servire con il pesto di prezzemolo e capperi e la salsa al cioccolato.

Buon appetito!!!!

:-)

Saccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.

Ingredienti per 4:

130gr farina di semola rimacinata di grano duro;

120gr farina di tipo "00";

20gr cacao amaro;

1 coda di bue;

1 uovo intero + 2 tuorli;

sale;

sedano;

carota;

cipolla;

50gr foglie di prezzemolo;

40gr uvetta;

olio extravergine d'oliva;

10gr pinoli freschi;

100gr provolone;

30gr pinoli tostati;

180ml panna fresca

1 bicchiere vino bianco;

1 cucchiaino capperi sotto sale.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.

Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.

Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.

Laciar cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.

Si può accelerare il procedeimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).

Spolpare la coda e sfilacciarla.

Per il ripieno amalgamarla ne serviranno circa 250gr, quindi metterla in una boule con poco brodo, in modo che gelatinizzi e dia volume nel ripieno.

Far raffreddare.

Preparare la pasta con le farine, cacao, pizzico di sale e uova.

Farla riposare per circe 30min.

Preparare la fonduta di provolone mettendo in un pentolino a bagnomaria la panna ed il provolone tritato, facendo attenzione che l'acqua non bolla e mescolare con una frusta frequentemente.

Preparare il pesto di capperi e prezzemolo con i pinoli freschi, i capperi, prezzemolo ed olio, aiutandosi con un frullatore ad immersione o robot da cucina.

Stendere la sfoglia non molto finemente.

Coppare dei cerchi con un coppapasta e mettere al centro il ripieno al quale avremo aggiunto uvetta e pinoli.

Inumidire i bordi con le dita bagnate e chiudere a fagottino.

Lessarli in acqua salata per alcuni minuti.

Scolare e servire con la fonduta e la salsa di prezzemolo.

Buon appetito!!!!

:-)

E festeggiamo con il polpettone.

Tre anni.

Il 6 dicembre il nostro negozio ha compiuto tre anni. Dico nostro anche se in realtà è suo, ma me lo sento nostro perché lo amo da morire, perché lei lo fa sentire anche mio e perché ci metto tutta me stessa.

Siamo cresciute molto in questi anni, siamo diventate veramente brave. Abbiamo creato con i nostri camini angoli di calore e di atmosfera in case bellissime. Ci sono stati momenti difficili e momenti esaltanti, abbiamo riso, pianto, litigato furiosamente e fatto pace. Abbiamo condiviso tante cose che hanno fatto si che diventasse "nostro".

Ed è solo l'inizio, abbiamo ancora tante case da visitare, camini da creare, sogni da esaudire...

Buon compleanno Wi-fire, tanti auguri Il fuoco che arreda. 

Questo post avrei dovuto pubblicarlo già la settimana scorsa, ma un folletto anticomputer si è introdotto all'interno del mio portatile e, contemporaneamente, anche all'interno del pc del negozio, negandomi la possibilità di postare corretamente, quindi eccomi qua oggi, con qualche giorno di ritardo...comunque per gli auguri non è mai troppo tardi.

Non c'è la torta di compleanno, bensì il polpettone!

Beh del resto non sono una donna convenzionale... Il polpettone, da noi, fa parte del cibo della domenica, il cibo di un giorno di festa. Per me è un comfort food, una pietanza che mi rimette a posto con il mondo, che mi fa star bene. 

Quante versioni di polpettone esisteranno mai? Quante famiglie ci sono in Italia? Beh, mi sa tanto che per ogni famiglia c'è un polpettone e questo è il mio.

Il Polpettone.

Ingredienti per 4 porzioni:

gr. 250 di carne di mazo macinata

gr. 250 di carne di pollo macinata

gr. 100 di mortadella 

gr. 50 di pamigiano grattugiato

1 uovo

5 cucchiai di pangrattato

mezzo limone

sale pepe noce moscata

1 costa di sedano

1 carota 

1 cipollina 

due chiodi di garofano

Mettere in una terrina la carne, amalgamarla con la mortadella tritata finemente, il parmigiano, una grattugiata abbondante di noce moscata, due cucchiai di pangrattato, una presa di sale, l'uovo e il succo filtrato del limone.

Formare il polpettone, passarlo nel pangrattato e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua, con il sedano la carota e la cipolla steccata con i chiodi di garofano, salare e pepare e portare ad ebollizione. 

Versare il polpettone quando l'acqua bolle forte e lasciare cuocere per un'ora.

Toglierlo dal brodo e lasciarlo intiepidire.

Tagliarlo a fette e servirlo con il contorno che più ci piace. Si abbina davvero a tutto.

A me piace con qualche cipollina in agrodolce, un carciofino sott'olio e spinacini appena scottati e saltati con un po' di burro.

Il brodo non buttatelo. E' delizioso per cuocervi passatelli e tortellini o utilizzato per un risotto.

A presto.

Sabrina

Ma che testina! Non è un piatto da blog!

Se l'avesse fotografato Alessandro Guerani, poteva anche diventarlo un piatto da blog, ma fotografato da me è solo un fantastico piatto della domenica! 

I tagli poveri della carne sono sempre stati la mia passione. Sarà perché sono figlia di un macellaio, nata e cresciuta tra lingua, coda, testa, guancia, cervella, rognone, colli e zampe di gallina, li ho sempre amati alla follia. Tra un gran bollito e una fiorentina, bollito tutta la vita! 

Finalmente, dopo tanto cercare, ho trovato il mio macellaio del cuore. È una piccola macelleria a conduzione familiare, in via Pescherie Vecchie dove l'eccellenza delle carni lavorate e il loro biglietto da visita e a quanto pare lo è da tanti tanti anni, poiché si tratta di una delle macellerie più antiche di Bologna.

Da loro sono sempre andata a comprare la mortadella di Pasquini, che regalo agli amici non bolognesi quando vado a trovarli, ma non avevo considerato la carne, non so come mai, non ero stata attenta, forse perché ogni volta che andavo avevo sempre i minuti contati.

Ma poi l'ultima volta avevo un po' più di tempo e così ho fatto mente locale di dove realmente mi trovavo e con chi avevo a che fare: professionisti di primo livello. Le loro proposte sono di quelle di altri tempi, dove la lavorazione dei tagli meno pregiati delle carni, era molto considerata, primo perché i costi erano più contenuti rispetto ad un filetto, poi perché le carni in realtà sono molto più saporite che una semplice anche se ottima bistecca.  

È anche vero che questi tagli di carne richiedono più lavorazione e cotture lunghe, che i tempi concitati delle nostre giornate non permettono di cucinare tanto spesso, ma sono convinta che una volta noi tanto si possa fare.

La mia attenzione cade su un rollè di testina ripiena di lingua. Solo al pensiero ho già l'acquolina in bocca. Il macellaio mi guarda soddisfatto della mia scelta, ma anche un po' perplesso e mi esterna un "signora, ma questo tipo di carne richiede almeno quattro ore di cottura..." E io pronta gli rispondo che mica gli devo tenere compagnia, visto che va bollito, il mio lavoro consiste solo nel tenerlo d'occhio mentre prende il bollore, abbassare la fiamma e controllare dopo quattro ore.

Compiaciuto della mia risposta, mi incarta il rollè e io me ne torno a casa bella contenta del mio acquisto. 

Se vi va di provarlo, non dovete fare altro che farvi preparare dal vostro macellaio di fiducia, un rotolo con testina di bovino, ripiena di lingua sempre di bovino, ben legata e ben stretta nella rete.

Va cotto  in un tegame di abbondante acqua con sedano, carota e una cipolla gialla steccata con chiodi di garofano, qualche grano di pepe e un sale q.b. Una volta che prende il bollore, abbassare la fiamma e farlo cuocere lentamente per quattro / cinque ore. La carne deve risultare morbidissima.

Quando si è cotto, toglierlo dal brodo, sfilarlo dalla rete, tagliarlo a fette e con dirlo con un filo di oli evo.

Accompagnarlo con una salsa verde preparata con un cucchiaio di capperi, due di prezzemolo fresco pestato, un filetto di acciuga, un uovo sodo, tutto tritato bene e legato con due cucchiai di olio evo e una punta di senape di Digione. 

Buon we a tutti.

Sabrina

Pollo cip e ciop e il piccolo peperone di Capriglio.

Slow Food e' un'associazione internazionale no profit creata per promuovere l'educazione del gusto,  il cibo buono e di qualità proveniente da produzioni che rispettano l'ambiente e tutelano la biodiversità e riconoscono la giusta remunerazione agli agricoltori.

Per sensibilizzare i piccoli produttori ad adottare pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico al mercato, sono stati istituiti i Presidi  Slow Food. Il loro obbiettivo è quello di tutelare questi piccoli produttori  e salvare i loro prodotti tradizionali di qualità, garantendo un futuro alle comunità locali, cercando nuovi sbocchi di mercato, promuovendo e valorizzando sapori e territori.

In Italia dal 2004 sono nati 201 presidi che hanno contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione e a dimostrare che un'altra agricoltura e un'altra produzione alimentare sono possibili. 

Al Salone del Gusto di Torino erano presenti 300 stand, contrassegnati dal colore arancione, distribuiti all’interno del Mercato hanno offerto formaggi, salumi, pani, dolci, cereali, mieli tutelati da Slow Food e provenienti da più di 50 nazioni.

Uno di questi è il Presidio del Peperone di Capriglio.

"Capriglio e un paesino del Monferrato che conserva un peperone dalle origini antiche, selezionato e coltivato da oltre due secoli e tramandato di generazione in generazione dagli agricoltori locali.

Come altre varietà di peperone coltivate attualmente nella zona di Asti, si ritiene sia stato originato da un incrocio naturale tra antiche coltivar di piccole dimensioni e altre dimensioni ben più grandi provenienti dal cuneese.

Essendo una pianta di origine antica è molto rustica, vigorosa e non molto alta: il frutto e' di dimensioni medio piccole, con tre sole costole e la sezione leggermente triangolare o cuoriforme di colore giallo o rosso.

Il prodotto fresco fino agli anni '60 aveva un notevole mercato a Chieri, Asti, Torino e , addirittura, prezzi doppi rispetto ad altre varietà.  In seguito con l'introduzione di nuove varietà di dimensioni maggiori, la domanda si è abbassata, tanto che in pochi anni la produzione e' proseguita solo per il consumo familiare e per pochi conoscitori.

Il sapore delicatamente dolce e lo spessore della bacca, consistente e carnoso, caratteristica che si sta perdendo quasi totalmente tra le attuali varietà pesanti sul mercato, lo rendono particolarmente adatto alla conservazione, quella tradizionale sotto "raspa",  cioè nelle vinacce. Per questo i peperoni di Capriglio sono sempre stati famosi e ricercati nei paesi vicini.

È' un metodo di conservazione molto semplice che consiste nel porre in una damigiana i peperoni interi, ben lavati e con il picciolo ancora ben attaccato, immersi in una soluzione composta da aceto, acqua bollente e sale. a bocca della damigiana viene poi chiusa con vinacce derivate dalla lavorazione del Barbera, che avviene nello stesso periodo della maturazione dei peperoni.dopo un mese sono pronti per il consumo, ma si possono conservare anche per alcuni mesi.

Il peperone di Capriglio si raccoglie dalla fine di agosto fino ad ottobre, ma conservato in agrodolce o sottaceto è reperibile tutto l'anno."
La storia, le curiosità e la coltivazione di questo piccolo gioiello, la potete trovare qui.

A Capriglio, i pochi agricoltori rimasti portano avanti la tradizione di coltivare il peperone autoriproducendosi i semi e mantengono così il patrimonio genetico, tramandato negli anni.

I produttori sono riuniti nell'associazione:

Un cuore di Peperone

Capriglio (At)

piazza Mamma Margherita, 3

tel. 333 4369687

Pollo cip e ciop.

Era tanto tempo che non lo preparavo, perché non digerisco molto bene il peperone, anche se lo sbuccio. 

Al Salone sono stata subito attratta da questi piccoli e rotondi peperoni colorati e quando mi è stato spiegato che erano molto digeribili, non ho esitato a comprarli, sapendo già quale sarebbe stata la loro destinazione, il pollo cip e ciop e devo dire che la promessa è stata mantenuta.

Ho tenuto da parte i semi che ho messo ad essiccare e a primavera li darò a mio padre che li farà germogliare e pianterà le piccole piante nell'orto, così avremo anche noi il nostro piccolo presidio di questo delicato e carnoso peperone. Ho preso anche l'impegno di ricordarlo anche alla mia amica Simona che ha avuto l'idea di provare a coltivare il peperone di Capriglio. Sperem!

Ingredienti per 4 persone:

3 grosse cosce e sovracosce di pollo

una cipolla bionda di Medicina

8 peperoni di Capriglio gialli e rossi

1 peperoncino piccante intero con picciolo

un bicchiere di buon vino bianco fermo

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mestolo di brodo vegetale

un rametto di maggiorana

2 spicchi d'aglio

sale 

Pulire e lavare il pollo, tagliare le parti grasse in eccesso, tagliarlo in piccoli pezzi e disporli in un tegame antiaderente con le foglie della maggiorana e l'aglio schiacciato. Fare rosolare per bene la carne a fuoco vivo.

In un tegame di coccio, fare appassire in poco olio la cipolla  con un poco di sale e aggiungere i pezzetti di pollo. Lasciare insaporire un minuto, bagnare con il vino, evaporare, aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti, il peperoncino chiuso deve solo insaporire, non piccare) e il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo abbondare di brodo vegetale bollente.

Salare, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.

Servire accompagnato da un'insalata di radicchio di campo o del cardo saltato in padella.

Sabrina

Vorrei partecipare al contest del caro Nuccio, che finalmente ho conosciuto al Salone e anche se non ci ho parlato tanto, non ha tradito le aspettative. Ciao Nuccio!!!

Cavolo a cappuccio nella “Pignata” di Angela.

L'avventura è cominciata con il fuoco della stufa a legna e sta finendo con il fuoco del camino. 

E questo mi piace molto.

La ricetta questa volta me l'ha inviata Angela, cara amica un poco lucana e un poco milanese, vulcanica, piena di energia, sempre con il sorriso sulle labbra e regina indiscussa dei paparul cruschi.

So già che con questa ricetta scatenerà la rincorsa alla pignata, perchè tutti la vorranno, io per prima ho già espresso il mio desiderio ad Angela che, purtroppo per lei, dovrà esaudire...:))

La ricetta è una di quelle belle forti, asolutamente di tradizione, da preparare e consumare quando è proprio freddo. Quindi segnatevi questa meraviglia e mettetela nei piatti da preparare durante una giornata uggiosa, perchè scalda veramente il cuore e il corpo.

La parola ad Angela:

"Questo piatto si preparava nella “Pignata” al focolare, le dosi sono ad occhio perché si cercava di consumare quello che si aveva in casa.

Nulla vieta di prepararlo anche sui fornelli in una pentola di coccio tenendo al minimo la fiamma perché occorre una lunga e lenta cottura!

Per regolarsi: un cavolo di 1 chilo basta per tre persone.

Io avevo anche una verza per cui l’ho fatto misto."
 

Cavolo a cappuccio nella “Pignata” 

(Cucina Lucana- Angela Bolettieri – Rho )

Ingredienti:

• 1 cavolo,
• 1 verza,
• Salame di maiale,
• Cotica di maiale,
• Pancetta di maiale,
• Pezzi di carne di manzo o vitellone
• Sale q.b.
• Polvere di peperoncino dolce, ma chi gradisce può aggiungere anche un po’ di quello piccante
• Olio, solo se la pancetta di maiale è magra.

Preparazione :

Mettere salame e carne nella “Pignata” aggiungere acqua, fino a coprire la carne, e sale.

Posizionare la ”Pignata” con il coperchio nel camino con cenere e carboni attorno ma lontano dalla fiamma in modo che il tutto possa cuocere lentamente, evitando la fuoriuscita di liquidi.

Nel frattempo pulire e lavare il cavolo e la verza.

Quando bolle aggiungere man mano le foglie del cavolo e della verza ed il peperoncino in polvere.

Far cuocere lentamente fino a cottura, controllando se occorre aggiungere acqua.

Grazie Angela. 

Dimenticavo!

Oggi 13 marzo, Les Madelines di Proust compie 3 anni. 

Gli altri anni non ho mai festeggiato il blog compleanno, perchè pubblicando con incostanza non ritenevo giusto farlo. 

Ma quest anno invece si, mi sento degna di festeggiarlo:  

Buon blog compleanno piccolo madelines.....

Il brasato di Irene.

Cara Irene grazie.

Ho apprezzato tanto la sua voglia di partecipare al mio contest anche se il tema non è proprio uno sei suoi preferiti. Ho apprezzato tanto anche perché so quanto sia intenso questo momento della sua vita e quanto poco sia il tempo libero che ha a disposizione. Per questo la ringrazio di cuore e la abbraccio con tanto affetto.

Brasato a modo mio.
di Irene

Ingredienti per 10 persone:

1,5 kg di manzo (Capello del prete)
4 carote
3 coste di sedano
2 cipolle bianche medie
2 rametti di rosmarino, 5 foglie di salvia, 3 foglie di alloro
chiodi di garofano, , 2 spicchi di
vino rosso (barbera)
1 cucchiaino di dado vegetale
5 cucchiai di passata di pomodoro
Sale pepe olio di oliva e.v.

Tagliare piccoli a tocchetti le verdure. In una ciotola di acciaio, mettere la carne con le verdure, unire tutti gli aromi e ricoprire la carne con il vino (3/4 di una bottiglia). La carne deve essere immersa nel vino. 
Coprire con pellicola e riporre al fresco a circa 12/14 gradi  (NON in frigo).

Dopo 24 ore, togliere la carne e scolare le verdure, tenendo a parte  il vino.

Scaldare in una capiente pentola, un po’ di olio extra, lasciar scaldare e rosolare molto bene la carne salata su tutti i lati senza pungerla. 
A parte rosolare per  una decina di minuti le verdure e gli odori utilizzati per la marinatura e la passata di pomodoro.

Rimettere la carne in pentola, coprire per due terzi con il vino della marinata e cuocere dolcemente per 2 ore e ½ . Dopo 10/15 minuti ho aggiunto il cucchiaino di dado e un pochino di pepe.

Una volta cotta, l’ho tolta dalla marinata e l’ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Ho tolto il rametto di salvia e rosmarino.

Ho affettato la carne disposta in un piatto da portata e ricoperta con il suo sughino (mi piaceva l’idea che si vedessero i pezzetti delle verdure cotte).

Ho accompagnato la carne con polenta bianca e gialla. 

I classici della cucina toscana con Maria 3...4....5...

Sono felice e soddisfatta.

In realtà non potevo chiedere di più. Da quando è cominciato, il mio contest é continuamente arricchito da ricette preziose, alcune evocano la tradizione e altre accolgono idee più moderne, tutte unite dal comune denominatore della lunga cottura che le annovera tra i più tipici comfort food. 

E non è finita, mancano tre giorni alla scadenza e chissà...magari qualcosa ancora arriverà...

Nel frattempo la cara Maria Toti si è molto divertita in questo mese, cucinando tanti piatti della cucina regionale toscana e ha voluto condividerli con noi.

Questo mi riempie di orgoglio e la ringrazio di cuore per il suo ricco contributo.

La “Minestra di pane” e  la  Ribollita.

Ingredienti per 6 persone:

Fagioli cannellini secchi gr. 500

Cavolo nero gr. 500

Cavolo verza gr. 400

Bietola gr. 300

3 pomodori maturi

2 gambi di sedano

3 carote grosse o 6 piccole

3 cipolle medie

1 porro

2 spicchi d’aglio

1 ramettino di timo

un trito (circa una manciata) di odori  (1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 grossa carota, 1 gambo di sedano comprensivo di foglie, un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico)

pane casalingo toscano raffermo (di qualche giorno)

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

In un tegame di coccio rosolare insieme a 10 cucchiai di olio e. v. d’oliva il trito di odori (una variante mette soltanto una cipolla e qualche spicchio d’aglio), quando avrà preso un po’ di colore si uniscono i pomodori sbucciati e spezzettati, si fa insaporire un po’ quindi si aggiungono: il cavolo nero, il cavolo verza e la bietola lavati e tagliuzzati, il sedano, le carote, la cipolla, il porro, l’aglio tagliati a fettine, poi il timo, il sale ed il pepe, si aggiunge del brodo (va bene anche acqua e dado) e si fa cuocere per circa 1 ora e mezzo.

Nel frattempo si è provveduto a cuocere i fagioli, (che avremo tenuto in ammollo tutta la notte per poi bollirli a fuoco bassissimo, devono solo fremere, con parecchia acqua, una cipolla uno stocco di sedano, 2 cucchiaiate d’olio, sale e pepe q.b.) occorreranno almeno 2 oro dall’inizio del sobbollire conservando tutta la loro acqua di cottura; prendetene i 2/3 e passateli al setaccio facendo cadere la purea direttamente nella pentola delle verdure.

Unite l’acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere lentissimamente la zuppa per un’altra ora, quindi  aggiungere i fagioli interi rimasti e  far riprendere il bollore.

Mettete sul fondo di una zuppiera delle sottili fette  di pane e copritele con il brodo di verdure, mettete ancora pane e poi brodo, e ancora un altro strato, conservando però un pochino di brodo di verdura. Lasciare riposare la zuppa per circa mezza ora, servirla con una “C” d’olio e.v. e senza formaggio.

“Ribollita”

A Siena il giorno dopo:

mettete la zuppa avanzata in un tegame di coccio, cospargete la superficie con fettine sottilissime di cipolla, macinateci un pochino di pepe nero irroratela con olio e.v. d’oliva ed infornate a 100 gradi e far cuocere fino a quando la cipolla sarà leggermente dorata.

A Firenze il giorno dopo:

mettete la zuppa avanzata in una pentola dal doppio fondo o meglio di coccio, condire con olio evo toscano mescolare bene perché venga tutta sbriciolata, se c’è bisogno aggiungere un pochino di brodo, e mettere sul fuoco molto basso e far ribollire per almeno ½ ora dal momento del bollore. Se fa la crosticina è perfetta! Impiattare e aggiungere un filo d’olio crudo.

"Quella che ti ho mandato è la zuppa di fagioli, comunemente chiamata ribollita,  quella che ti mando ora è la pappa al pomodoro come la faccio io". 

Maria

La “Pappa col pomodoro”

Ingredienti x 6 persone:

Pomodori ben maturi gr. 600 (in alternativa due scatole di pelati sgocciolati)

Pane casalingo toscano raffermo  gr. 375

1 porro medio

6 foglie di basilico

1 peperoncino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 litro e ½  di brodo (anche un pochino meno)

½ bicchiere di olio d’oliva

sale e pepe q.b.

Mettere l’olio in un tegame e farci rosolare un battuto fine di porro e peperoncino. Aggiungere il concentrato e poco dopo i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, il basilico spezzato finemente, quindi far prendere il bollore a fuoco lento.

Dopo circa 10 minuti aggiungere tutto il brodo, salare e pepare e quando ricomincia a bollire unire il pane tagliato a fette. Lasciare cuocere per circa 15 minuti mescolando bene (il pane deve disfarsi).

Togliere il tegame dal fuoco e tenerlo coperto per circa un’ora, prima di servire rimestare bene tutti gli ingredienti.

La pappa al pomodoro può essere mangiata calda, tiepida, fredda, riscaldata, sempre con una “C” d’olio e.v. d’oliva a crudo e mai con il formaggio .

"Sabrina, mi sono scatenata, eccoti ancora una ricetta! 

Ti mando una mail con le foto."

Maria

“Stracotto di manzo al Chianti”

Ingredienti x 6 persone:

1000 g di polpa di manzo

40 g di pancetta

4 cucchiai di olio d’oliva

2 bicchieri di vino rosso (chianti)

500 g di pomodori pelati

3 carote

1 cipolla grande

2 coste di sedano

3 steli di prezzemolo

Sale

Pepe

Steccare la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinarla con sale e pepe; legarla con lo spago bianco da cucina.

Mettere la carne in una casseruola (meglio con il fondo spesso) con l'olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla a grossi pezzi.

Iniziare la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti.

Bagnatela con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi.

Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore.

Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata.

Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinello.

  

Grazie ancora Maria per questa bellissima maratona e buon appetito!

Sabrina