La tradizione per le feste: La torta di Tagliatelle

La Romagna è la patria delle tagliatelle, buone come da noi non si mangiano da nessuna altra parte d'Italia! Le condiamo con il prosciutto per un primo piatto da leccarsi i baffi, ma le facciamo anche fritte e dolci per carnevale.

La torta di tagliatelle invece è tipica emiliana ed è una torta di tradizione.

Mi ha sempre incuriosita ma non l'avevo mai assaggiata fino a poco tempo fa, quando mi sono trovata a pensare ad un dolce nuovo per questo Natale. Così ne ho comprato un pezzetto per assaggiarla dal mio fornaio preferito e devo ammettere che mi è piaciuta tantissimo. Contiene tanti sapori che amo come le mandorle e l'amaretto, l'unica nota troppo stucchevole è stata la forte presenza di burro, tanto per i miei gusti.

Ho confrontato una serie di ricette che avevo trovato un po' nei miei libri di cucina e un po' su internet e in tutte il quantitativo di burro è enorme.

Ho quindi pensato di modificare la torta seguendo una linea più moderna, privilegiando i sapori che caratterizzano questa torta, senza abusare con i grassi, rendendo più leggero tutto l'insieme.

Ho utilizzato materie prime di altissima qualità, come le farine di macina, le uova di gallina ruspante, le mandorle non pelate, lo zucchero di canna, il burro di centrifuga e le arance non trattate, regalo di un mio cliente siciliano.

Per la frolla, ho scelto la ricetta di Montersino che ritengo sia la migliore.

L'insieme è risultato fragrante, dolce ma non stucchevole, molto profumato e poco pesante.

Se vi va di provarla, questa è la mia

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo di cm 18:

per la frolla:

gr. 125 di farina 

di cui gr. 70 di farro Mulino Marino e gr. 55 di semola rimacinata Senatore Cappelli

gr. 70 di burro di centrifuga

gr. 50 di zucchero a velo

1 tuorlo di uovo di gallina ruspante

la buccia grattugiata di mezza arancia non trattata

per la farcia:

gr. 130 di mandorle non pelate

gr. 100 di amaretti

gr. 50 di cioccolato fondente 60%

1 uovo + 1 tuorlo di gallina ruspante

il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata

1 bicchierino di liquore di mandorla amara

2 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di latte intero

per le tagliatelle:

gr. 100 e un po' di farina (metà semola e metà farro come per la frolla)

1 uovo di gallina ruspante

per la gratinatura:

gr 20 di burro di centrifuga

1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparare la frolla setacciando le due farine insieme. Unire il burro a pezzetti, freddo da frigorifero e lavorare con la punta delle dita. Aggiungere lo zucchero a velo, il tuorlo, le zeste di arance e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare in frigorifero. (la frolla si può preparare anche prima e conservarla in congelatore)

Preparare le tagliatelle impastando le due farine, setacciate insieme, con l'uovo,  fino ad ottenere un impasto liscio. Formare una palla e lasciare riposare una mezz'ora sul tagliere ricoperta con una tazza.

Stendere poi una sfoglia sottile e lasciarla asciugare una mezz'ora. Tagliare dei tagliolini sottili come quelli da cuocere in brodo. E' necessario che non secchino molto, la pasta deve essere fresca quando si unisce alla torta.

Preparare la farcia.

Prendere le mandorle e passarle velocemente in padella.  Quando sono leggermente abbrustolite toglierle dal fuoco e si strofinarle con le mani, così da eliminare la pelle. Tritarle fini fini con un coltello ben affilato. Metterle in una ciotola.

Schiacciare gli amaretti con le mani e aggiungerli alle mandorle. Sbattere a parte le uova con una forchetta e unire al composto preparato. Aggiungere il succo di un'arancia e le zeste, il liquore, lo zucchero,  il cioccolato tritato e il latte. Mescolare bene.

Prendere uno stampo rotondo e ungerlo con poco burro. 

Stendere la frolla e coprire lo stampo. Forare la base della pasta con una forchetta.

Mettere uno strato di tagliatelline e coprirle con la farcia. 

Metter sopra le restanti tagliatelline e aggiungere qualche pezzetto di burro (20gr).

Infornare a forno caldo 170° per una mezz'ora, coprendo la superficie della torta con un foglio di carta forno.

A questo punto togliere il foglio di carta forno, spolverare con un cucchiaio di zucchero di canna e gratinare fino a doratura.

Spero che vi piaccia. 

A noi è piaciuta tanto.

Buona serata..

Rovesciata (o...ribaltata???) sono più buona!

Ma...davvero mancano solo nove giorni al Natale?

Il tempo passa così velocemente e non riesco mai a godere come vorrei del periodo dell'anno che preferisco che è quello che precede il Natale. Per il mio lavoro è un momento molto impegnativo e non mi lascia il tempo per fare tanto altro. Poi quest'anno devo anche prendere decisioni professionali importanti e definitive e sono ancora più scombussolata (o...ribaltata???) del normale.

Ieri però ho voluto staccare e concedermi un pomeriggio di relax. 

Ho deciso di fare un giro a Modena e immergermi nell'atmosfera di questa bellissima città, alla ricerca di un po' di spirito natalizio.

L'ho trovato passeggiando per le strade del centro finemente illuminate e allietate dalle musiche natalizie diffuse dai dehor degli eleganti cafè. 

L'ho trovando entrando nel Duomo, bello e suggestivo da togliere il fiato, una delle più importanti costruzioni romaniche in Italia, per la sua bellezza riconosciuto dall'Unesco Patrimonio Mondiale dell'Umanità. 

Nelle domeniche che precedono il Natale, la Cappella musicale del Duomo ospita una serie di concerti pomeridiani, preludio alla preghiera dei Secondi Vespri e ieri sono arrivata proprio mentre il soprano Martha Banks stava intonando arie di Schubert, regalando, a me e alle tante persone che in quel momento hanno avuto il privilegio di ascoltarla, un'atmosfera unica.

Ho trovato lo spirito natalizio entrando per puro caso in una piccolissima pasticceria, La Torteria di Tamara, che sembra un posto di altri tempi, dove la proprietaria Tamara è una deliziosa signora curatissima che offre le sue leccornie con simpatia e candore. Qui si trovano le torte della tradizione modenese, i piccoli panettoni, i classici biscotti natalizi e le scorze d'arancio più buone del mondo. Io e il mio compagno ne siamo rimasti affascinati, non volevamo più andare via. 

L'ho trovato concedendomi una cena di puro comfort food, realizzato con grande maestria, a Lo Stallo del pomodoro, antica osteria slow food dove amo andare ogni volta che vado a Modena.

Un pomeriggio così, fatto di piccole grandi cose, mi ha rimessa a nuovo e anche se sono ancora un po' rovesciata come una delle mie torte preferite, sto finalmente cominciando ad assaporare questo Natale e ho deciso che per un paio di settimane, le grandi decisioni possono aspettare.

Per la mia Tatin di mele questa volta ho utilizzato un impasto tipo quattro quarti, con la semola Senatore Cappelli che è di una bontà infinita, alla quale ho aggiunto un po' di farina di mandorle che ha dato un tocco in più a questa torta che è sempre favolosa.

Torta di mele rovesciata

per uno stampo da crostata di cm 26:

4 mele renette di media grandezza

gr. 100 di semola rimacinata Senatore Cappelli

gr. 70 di burro di centrifuga

gr. 70 di zucchero di canna

gr. 35 di mandorle

due uova bio 

la scorza di mezzo limone

un cucchiaino di lievito per dolci

un bicchierino di elisir d'arance

cannella in polvere 

3 cucchiai di zucchero di canna per il caramello

                              

Caramellare lo stampo con lo zucchero e un piccolo pezzetto di burro.

Tagliare le mele a fettine e disporle nello stampo. 

Montare il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino a renderlo bello spumoso. Aggiungere un uovo per volta continuando a montare. Unire la scorza del limone grattugiata e l'elisir d'arance (ricetta qui)

Tritare le mandorle fino a renderle farina. Aggiungerle alla semola setacciata con il lievito.

Unire le farine a poco a poco all'impasto.

Spolverizzare le mele con cannella in polvere a piacere e versare sopra l'impasto.

Cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti.

Buon inizio settimana a tutti.

Maltagliati di semola al cinghiale e cavolo romano

Al raduno del forum Cucina Italiana, organizzato da Diana Monaco nella sua splendida Bordighera, questo succulento piatto era stato proposto e cucinato da Maria Toti, cara amica made in Tuscany, della quale ho già parlato diverse volte, soprattutto in occasione del mio contest "Ti cucino a fuoco lento" al quale lei ha dato un importante contributo.

Un primo piatto di grande sostanza, molto saporito che ho amato immediatamente e che da allora ho sempre pensato di rifare. Quale momento migliore se non il contest di Mangiare Matera?

Ho preparato i maltagliati con la semola Senatore Cappelli, m e r a v i g l i o s a !!!

Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.

E' un grano antico, riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle sue particolari caratteristiche, quali l'alto contenuto di aminoacidi, vitamine e sali minerali che lo rendono molto digeribile.

Il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata dell’entroterra lucano, senza subire le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

Questa è la mia ricetta per Mangiare Matera e per inciso, Maria con questo primo ha vinto alla sua partecipazione alla Prova del cuoco. Mi porterà fortuna?? :)))

Maltagliati di semola al cinghiale e cavolo romano

Per due persone (intese come due buone forchette!!):

Per i maltagliati:

150 gr. di farina di semola Senatore Cappelli

50 gr. di farina di farro Mulino Marino
2  uova bio

Per il condimento:
200 gr. di sottofiletto di cinghiale
50 gr. di lardo di colonnata
1 scalogno
½ palla di broccolo romano (cavolfiore pagoda)

olio evo
sale e pepe q.b.

parmigiano reggiano

Preparare la pasta per i maltagliati:

Mischiare bene le due farine, tenendone da parte un po' e aggiungerla nel caso serva. Impastarla con le due uova intere, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto sul tagliere per mezz'ora circa,coperto con una tazza di ceramica. Tirare la sfoglia non molto sottile, lasciarla asciugare come per fare le tagliatelle, poi arrotolarla e tagliarla grossolanamente.

Preparare il ragù:

Sbollentare velocemente le cimette del broccolo romano in acqua salata, in modo che rimanga croccante, scolarle, tagliare in due quelle più grosse e tenerle da parte. Non buttare l'acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta.

Tagliate a coltello a piccoli pezzettini il sottofiletto di cinghiale, tritare la cipolla e il lardo. In una padella (meglio il Wok) mettere 1 cucchiaio di olio evo, la cipolla ed il lardo e far insaporire; appena la cipolla è appassita ed il lardo sciolto, aggiungere il cinghiale, salare e farlo cuocere mescolando spesso, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua di cottura. Cuocere fino a quando i bocconcini di cinghiale diventano teneri e il tempo dipende molto dalla carne in se. Calcolare almeno tre quarti d'ora. 

Aggiungere al ragù le cimette di cavolo. Cuocere i maltagliati nell'acqua di cottura del cavolo romano e scolarli al dente.

Versarli nel wok e mantecarli con un pezzetto di burro.

Servirli con parmigiano reggiano.

Con questa ricetta partecipo a Mangiare Matera.