Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode

I limoni alle olive:

3 limoni non trattati

8 olive nere

3 cucchiai di succo di limone

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:

1kg di coniglio pulito

1 carota

1 sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

timo

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.

Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.

L'insalata:

songino ( io radicchi di campo)

crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)

olive nere 

tonno di coniglio con fettine di limone

maggiorana

Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 

Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Zuppa speziata con olio alle erbe

L'ispirazione per la mia ultima zuppa per l'MTChallenge di questo mese (Vittoooo mai fatte 3 ricette -anche se una è out- mai!!!) l'ho presa sfogliando il libro Persiana di Sabrina Ghayour, un libro che consiglio a chi si vuole avvicinare a questa cucina antichissima, dove la tradizione e la materia prima sono una costante impreziosita dai profumi intensi delle spezie. Le ricette sono semplici e realizzate con ingredienti facilmente reperibili. 

Studiare questa cucina, ti fa entrare in un mondo affascinante, con una storia molto importante e complessa. Sono ancora indietro dal parlarne con disinvoltura, ma una cosa posso dire: è una cucina molto leggera, povera di grassi ed estremamente gustosa, adatta anche a chi vuole seguire un regime dietetico con brio, senza mortificare il palato.

Questa zuppa non è solo una minestra, ma è un piatto unico e sostanzioso. Mi ha subito colpita perché non ha regole, non ha dosi, ma può contenere qualsiasi cosa che si ha in casa, abbinandola con un senso chiaramente. Non è una svuota frigo -azione e parola che aborro- ma è un concedersi un momento creativo, seguendo e annusando i profumi. Preparala è come librarsi -concedetemi il termine- in un mondo magico, dove la sorpresa e l'incanto sono i compagni di viaggio.

Alcune delle spezie che ho utilizzato sono regali di amiche giramondo, la melagrana essiccata l'ha portata l'Ale da Singapore al Raduno Mitico, il pepe la Sandra dal suo ultimo viaggio in Vietnam (era ancora nel mazzo che le ha dato una vecchietta in un mercato), il peperoncino del Buthan che il babbo della Sabina ha seminato con successo dopo un suo viaggio.

Ingredienti per 2 persone:

una piccola zucca mantovana

uno scalogno

una cipolla media

1 spicchio d'aglio 

1 cucchiaino di paprica

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di semi di cumino

un pizzico generoso di melagrana essiccata

un cucchiaino di sale affumicato

qualche grano di pepe vietnamita (simile al sichuan)

mezzo peperoncino

acqua bollente

ceci neri

per l'olio alle erbe:

tre cucchiai di olio extravergine delicato

prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio

aneto secco

qualche goccia di limone

pane integrale con semi, per i crostini

Ieri sera ho messo in ammollo i ceci in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato.

Questa mattina li ho scolati e cotti per due ore in abbondante acqua con un rametto di rosmarino e un pizzico di aneto.

Ho pulito la zucca e l'ho tagliata a pezzi. L'ho messa in un coccio con lo scalogno, la cipolla e l'aglio tagliati. Ho aggiunto tutte le spezie e ho fatto insaporire. Ho coperto con acqua bollente e ho cotto per 30 minuti, fino a quando la zucca non è risultata morbida. Ho aggiunto tre cucchiai di ceci e ho frullato fino a che il composto non è risultato una zuppa liscia e vellutata. 

Ho tagliato il pane a cubetti e li ho tostati in padella antiaderente.

Ho tritato col coltello prezzemolo, maggiorana, menta e la barba di un finocchio e ho messo il trito in una tazza. Ho aggiunto l'aneto secco, l'olio extravergine e qualche goccia di limone. Ho mescolato bene. 

Ho preso due ciotole capienti, larghe e basse, ho versato la zuppa e ho aggiunto un cucchiaio di ceci per ogni porzione. Ho condito con olio alle erbe a piacere e ho aggiunto i crostini di pane.

Mi sono seduta a tavola e ho gustato la zuppa con immenso piacere.

   Con questa ricetta partecipo (spero) all' MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni, sfida proposta da Vittoria di www.lacucinapiccolina.blogspot.it

La ginestrata

Secondo i più puri teorici della tradizione gastronomica italiana, la zuppa propriamente detta è un piatto tipico della cucina toscana.

Ne troviamo tantissime nelle cucine private e in quelle dei ristoranti e nessuna è uguale all'altra anche se si chiamano con lo stesso nome. Però ognuna è quella giusta, quella esatta, quella che bisogna fare.

Questo è il motivo per cui adoro la cucina di tradizione, il fascino delle sfumature che non sono di grigio, ma di tanti colori, fatta di ricordi, di sensazioni, di passione, di odori, di sapori e profumi, di madeleines di Proust.

E' da queste considerazioni che voglio partire per la mia prima zuppa per l'MTC di questo mese - si perché è il 17 e verrà a nevicare che pubblico così presto e per di più avrò tutto il tempo per pubblicare il 25 alle 23:59 -.

La sfida di questo mese è stata proposta dalla Vitto adorata, la cuoca che vorrei essere, vincitrice della sfida di novembre. Ho conosciuto Vittoria a Bordighera, tanti anni fa, durante un raduno della Cucina Italiana e subito mi conquistò con la sua insalata con l'aringa che faccio anch'io, ma la sua aveva quel tocco in più, quel certo non so che. Poi mi ha definitivamente conquistata con i frisceu, al raduno di Siena. La cosa sorprendente è la naturalezza con la quale la Vitto cucina. Ti incanti a guardarla. Poi se hai la fortuna di assaggiare i suoi piatti, capisci subito che è una che ci sa fare, in tutto. Per questo è la cuoca che vorrei essere.  E non è una sviolinata. Ho già parlato di lei in qualche post fa e sto solo ricordando qualcosa che avevo già detto. 

Il  suo blog è  http://lacucinapiccolina.blogspot.it/

Vista la piega che ha preso questo post, voglio raccontarvi perché ho deciso di proporre questa zuppa dal nome particolare, la Ginestrata. Ho cucinato questa minestra ispirandomi ad una ricetta di un'altra cara amica conosciuta sempre in quel fortunato raduno di Bordighera, un'amica che purtroppo è mancata troppo presto ma che ha lasciato un ricordo indelebile in tutti quelli che l'hanno conosciuta, la cara Maria Toti. Maria, senese purosangue, mi conquistò con il suo cinghialino alla guinness e i maltagliati che aveva portato anche alla Prova del cuoco. Piatti sublimi, pieni di sapore che mostravano la sua indiscussa maestria ai fornelli e il suo grande amore per la cucina toscana. L'eredità gastronomica che ci ha lasciato è un dono prezioso che personalmente custodirò finché campo.

La Ginestrata è una zuppa che veniva offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero, la prima volta che questo si presentava per incontrare la promessa sposa. Veniva anche offerta a colazione il giorno dopo la loro notte di nozze. Viene tutt'ora usata come ricostituente durante la convalescenza, dopo la malattia debilitante.

Una minestra simile la facciamo anche noi in Romagna: La chiamiamo stracciatella e al posto del vin santo e delle spezie, mettiamo il parmigiano e la noce moscata. 

Le foto della zuppa sono particolarmente brutte a questo giro, del resto amo cucinare e pur amando le belle fotografie, non riesco ad appassionarmi a questa sofisticata arte. Mi auguro di trasmettervi la bontà di questo piatto, cercando di raccontarvelo al meglio.

E' un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti e la loro qualità deve essere indiscussa.

Il brodo di gallina, che ne è la base, deve essere molto profumato e ristretto. Per questo motivo non ho aggiunto carne, ma spezie ed erbe. Il vin santo e il mix di spezie che si usano per preparare il panpepato, contribuiscono a infondere alla zuppa un'esplosione di sapori e profumi unica. 

E' incredibile il potere corroborante, lo senti cucchiaio dopo cucchiaio. Le fresche sposine avranno passato sicuramente una notte indimenticabile! 

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:

una mezza gallina

1 costa di sedano

1 piccola carota 1 piccola cipolla dorata

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di zenzero fresco

qualche grano di pepe bianco

2 bacche di ginepro

1 pezzetto di foglia di lemon grass

un rametto di maggiorana 

sale integrale di Cervia

acqua q.b.

4 uova

8 cucchiai di vin santo secco

1 cucchiaino di spezie per panpepato (in parti uguali: polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata)

Preparare il brodo utilizzando una piccola pentola dove la gallina con gli odori e le spezie deve starci quasi di misura. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, senza privarla della buccia che servirà per dare un colore ambrato al brodo. Coprire con acqua fredda fino a 5 cm sopra. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, coperchiare e sobollire a fuoco lento per 4 ore.

Preparare le spezie macinando in parti uguali polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata, prenderne un cucchiaino e mettere da parte il resto che potete utilizzare per aromatizzare dolci e tisane.

Sbattere le uova con il vin santo, un pizzico di sale e le spezie.

Filtrare il brodo e metterlo a bollire in una casseruola.

Versare a filo il composto e spegnere la fiamma mescolando bene. 

Distribuire la zuppa in quattro tazze e servirla subito. 

Buona domenica.

Mondellini pesti in brodo di giuggiole.

Ilde l'ho conosciuta mentre eravamo in fila da Alberto, il nostro pluricitato fruttivendolo.

Da poco era terminato il mio contest sulle cotture lente e ne sentivo ancora l'influenza, tanto che questo diventa l'argomento della nostra conversazione.  Ilde mi racconta che è specialista di questo genere di cotture da quando è diventata proprietaria di un particolare abbattitore, che oltre ad abbattere la temperatura, cuoce lentamente i cibi, mantenendone tutte le proprietà, il colore e il sapore inalterato.

Rimango assolutamente affascinata da questo argomento e la nostra conversazione continua, anche durante la spesa, facendoci trascorrere un momento molto piacevole. 

Naturalmente ci presentiamo e facendolo ci rendiamo conto di conoscerci già, almeno per nome: "Sabrina, ma lei è quella dei caminetti! Mia figlia ne va pazza! Ogni volta che passiamo davanti al negozio e vediamo i fuochi accesi, rimaniamo incantante!" " Ilde no, non ci credo! Lei è quella della cioccolateria! Dio che meraviglia! Ma come fa a vivere tutto il giorno in mezzo a quelle delizie!"

Insomma, è scoccata una simpatia reciproca! Ci scambiamo il numero di telefono, con la promessa che al ritorno dalle ferie ( le sue, avendo una cioccolateria, d'estate è chiusa :D) ci saremo riviste. 

E così è stato. Circa una ventina di giorni fa ricevo la graditissima telefonata di Ilde che mi invita a rivederci, perché, dice, un'amicizia cominciata in modo così carino è un peccato non coltivarla! Condivido pienamente e la ringrazio per l'iniziativa, quando io, ahimè, non sono proprio brava a coltivarle, le amicizie...

E mi fa anche un grande regalo, una mail con una ricetta che così recita: "Vuoi passare un inverno in un brodo di giuggiole? Surgela adesso con Fresco le giuggiole e poi quando vuoi prova questa ricetta Made in Abruzzo della mia amica Maria Pia."  

Qualche giorno dopo, durante una piacevolissima serata, mi ha anche fatto conoscere il suo abbattitore (Fresco)! Lo voglio, lo voglio, lo voglio! E prima o poi sarà mio!

Grazie Ilde, di cuore.

Ho pensato di cuocere in questo brodo i mondellini, che sono una piccola pasta che mia madre faceva con la rimanenza dell'impasto dei passatelli.

Mondellini pesti in brodo di giuggiole.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

1 litro di acqua

1 grossa carota

2 coste di sedano

1 piccolo porro

30 giuggiole

sale

Per i mondellini:

gr. 80 di parmigiano

gr. 60 di pane comune del giorno dopo grattugiato

gr. 20 di farina

noce moscata

2 uova

Preparare l'impasto per i mondellini, unendo in una ciotola tutti gli ingredienti e impastare velocemente. Formare una palla e metterla in frigorifero ricoperta di pellicola per un'ora.

Accendere il forno a 200°, prendere l'impasto dal frigorifero, spianalo fino ad ottenere un cerchio di un cm. di spessore. Ricoprire una teglia di carta da forno e infornare per circa un quarto d'ora. Farlo raffreddare e "pestarlo" con la mezzaluna fino a ottenere dei piccoli mondellini irregolari.

Mettere a bollire a freddo, l'acqua con le verdure per un'ora abbondante. Aggiungere le giuggiole tagliate a pezzetti,  private dei noccioli e cuocere ancora per 40 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare insaporire il brodo per una mezz'ora. Togliere le verdure avendo cura di lasciare qualche pezzetto di giuggiola.

Mettere il brodo al bollire, buttare i mondellini, fare riprendere il bollore. 

Spegnere, impiattare e servire con abbondante parmigiano.

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In extremis, desidero partecipare all'iniziativa promossa da Lo spilucchino per ProgettoMondo Mlal e la campagna "IO NON MANGIO DA SOLO".

Ho sempre adorato i mondellini e quando mia madre me li faceva, mi rendeva molto felice.

Oggi è la giornata mondiale per l'alimentazione e dono questa mia ricetta a tutte le mamme che vogliono regalare un gesto d'amore ai propri figli, preparando loro una ricetta che scalda il cuore.

Dal blog Lo spilucchino:

"Si tratta di una Organizzazione di volontariato internazionale nata nel 1966 per coordinare l’impegno dei tanti laici che in quel periodo decidevano di fare un’esperienza di volontariato in Sud America. Poi è diventata una Ong e di cooperazione allo sviluppo e in 45 anni di ininterrotto impegno ha realizzato più di 400 programmi di sviluppo, indirizzati a rendere i popoli di Africa e America Latina autori della propria crescita, nel rispetto dell’indipendenza delle proprie comunità. 

Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali, sono gli obiettivi della campagna "IO NON MANGIO DA SOLO".

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P.S. : sono tornata...forse...
Buona serata a tutti,
Sabrina