Al raduno del forum Cucina Italiana, organizzato da Diana Monaco nella sua splendida Bordighera, questo succulento piatto era stato proposto e cucinato da Maria Toti, cara amica made in Tuscany, della quale ho già parlato diverse volte, soprattutto in occasione del mio contest "Ti cucino a fuoco lento" al quale lei ha dato un importante contributo.
Un primo piatto di grande sostanza, molto saporito che ho amato immediatamente e che da allora ho sempre pensato di rifare. Quale momento migliore se non il contest di Mangiare Matera?
Ho preparato i maltagliati con la semola Senatore Cappelli, m e r a v i g l i o s a !!!
Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
E' un grano antico, riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle sue particolari caratteristiche, quali l'alto contenuto di aminoacidi, vitamine e sali minerali che lo rendono molto digeribile.
Il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata dell’entroterra lucano, senza subire le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
Questa è la mia ricetta per Mangiare Matera e per inciso, Maria con questo primo ha vinto alla sua partecipazione alla Prova del cuoco. Mi porterà fortuna?? :)))
Maltagliati di semola al cinghiale e cavolo romano
Per i maltagliati:
150 gr. di farina di semola Senatore Cappelli
50 gr. di farina di farro Mulino Marino
2 uova bio
Per il condimento:
200 gr. di sottofiletto di cinghiale
50 gr. di lardo di colonnata
1 scalogno
½ palla di broccolo romano (cavolfiore pagoda)
2 uova bio
Per il condimento:
200 gr. di sottofiletto di cinghiale
50 gr. di lardo di colonnata
1 scalogno
½ palla di broccolo romano (cavolfiore pagoda)
olio evo
sale e pepe q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano reggiano
Preparare la pasta per i maltagliati:
Mischiare bene le due farine, tenendone da parte un po' e aggiungerla nel caso serva. Impastarla con le due uova intere, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto sul tagliere per mezz'ora circa,coperto con una tazza di ceramica. Tirare la sfoglia non molto sottile, lasciarla asciugare come per fare le tagliatelle, poi arrotolarla e tagliarla grossolanamente.
Preparare il ragù:
Sbollentare velocemente le cimette del broccolo romano in acqua salata, in modo che rimanga croccante, scolarle, tagliare in due quelle più grosse e tenerle da parte. Non buttare l'acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta.
Tagliate a coltello a piccoli pezzettini il sottofiletto di cinghiale, tritare la cipolla e il lardo. In una padella (meglio il Wok) mettere 1 cucchiaio di olio evo, la cipolla ed il lardo e far insaporire; appena la cipolla è appassita ed il lardo sciolto, aggiungere il cinghiale, salare e farlo cuocere mescolando spesso, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua di cottura. Cuocere fino a quando i bocconcini di cinghiale diventano teneri e il tempo dipende molto dalla carne in se. Calcolare almeno tre quarti d'ora.
Aggiungere al ragù le cimette di cavolo. Cuocere i maltagliati nell'acqua di cottura del cavolo romano e scolarli al dente.
Versarli nel wok e mantecarli con un pezzetto di burro.
