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mercoledì 27 novembre 2013

Uno per due: I Capaltéz e I Ranocchi fritti con i marroni di Castel del Rio

Il Santerno, il nostro fiume e la sua vallata che si estende fino alla Toscana, per noi imolesi è l'ombelico del mondo. Lo amiamo in modo viscerale, lo preferiamo al mare e ne conosciamo i punti più nascosti e suggestivi dove andare d'estate a fare bagni rigeneranti.

Conosciamo ogni osteria e chiosco di piadina che albergano lungo la Montanara, la statale che affianca il fiume. Sappiamo dove sono le aziende agricole che coltivano i nostri migliori prodotti locali.
Partecipiamo con entusiasmo a tutte le iniziative che da anni promuovono la nostra tanto amata Vallata del Santerno e i suoi prodotti, come la polenta di Tossignano, la pié fritta di Fontanelice e il marrone di Castel del Rio, eccellenze diventate famose in tutta Italia.

Ho vissuto per 16 anni a Fontanelice, uno dei paesi della vallata e un pezzetto del mio cuore è rimasto li.

Oggi voglio proporre due ricette tipiche del territorio imolese e della sua vallata, due antiche ricette che in comune hanno lo stesso ripieno ma che in realtà una è un primo piatto e l'altro un dolce: I Capaltéz e I Ranocchi fritti.
Componente principale del ripieno di questi due piatti è il marrone di Castel del Rio.

Cos'è il Marrone di Castel del Rio?

Nel 1559 la Valle del Santerno offrì in dono al Governatore di Romagna "dodici paia di capponi, cento libbre di formaggio Marzola, cento pomi da Rosa dette mele paradise, quaranta tordi, due lepri e sei corbe di Marroni".
Tra i più prelibati frutti di questa terra, non potevano mancare i marroni.

Fin dal medioevo queste delizie delle tavole aristocratiche rappresentarono la base dell'alimentazione delle genti montane. Intorno all'anno 1000, sugli Appennini, i castagneti da frutto presero il posto dei boschi di querce e i castagni divennero una risorsa fondamentale, vere e proprie piante di civiltà. Tanto è vero che il castagno era chiamato, dalle popolazioni montanare, l'albero del pane.

La Valle del Santerno conserva come un prezioso tesoro, le antiche selve di grandi castagni. Ettari ed ettari di questi alberi maestosi, pieni di storia, con un sottobosco ricco di felci, hellerborum, primule, funghi e tartufi. 
E' da questa pianta che nasce il prelibato marrone di Castel del Rio.
I marroni sono ben diversi dalle più comuni castagne.
In primo luogo, il marrone si distingue per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco.
Inoltre il marrone ha una pezzatura maggiore rispetto alla castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti.
Ultima delle sue qualità, il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità, operazione quasi impossibile con le castagne.

La squisitezza e la naturalità di questo prodotto fanno dei marroni l'ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie che, in autunno, trionfano sulle tavole dei gourmets.
A tutela di questo autentico patrimonio gastronomico i castanicoltori di Castel del Rio si sono riuniti in un Consorzio e hanno ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta.
L'I.G.P. assicura la qualità e la genuinità dei marroni di Castel del Rio e ne accompagna la vendita in Italia e all'estero.

Nella coltivazione dei marroni, infatti, non si ricorre ad alcuna sostanza chimica.
Le piante si nutrono esclusivamente di quello che la terra offre loro spontaneamente, senza concimi o trattamenti antiparassitari. Questa prelibatezza gastronomica è un dono tutto naturale del sole e della terra, prodotta nel massimo rispetto della salute e del'ambiente.

La qualità superiore di questo frutto ne facilita anche la conservazione e nel medio evo era diventato una pregiata merce di scambio, tanto da essere molto ambito anche a Parigi e al Cairo.
Come fare a conservarli?
Dopo la raccolta si selezionano solo i frutti sani e si mettono a bagno in acqua per circa otto giorni, in modo da provocare una leggera fermentazione. Si fanno poi asciugare in locali ben aerati e si conservano in sacchetti di yuta.



I Capaltéz

Tipico primo piatto di magro della Vigilia di Natale, nato nell'epoca rinascimentale ma ancora preparato soprattutto nei paesi di montagna della Vallata del Santerno.
Nella foto sotto si vede la mia tavola apparecchiata con il piatto dei salumi che non è certo di magro, ma quella è la tavola si sabato sera scorsa! :))
Viene preparato con la spoja matta, chiamata così perché la sfoglia da noi si fa categoricamente di sole uova e farina, mentre questa è impastata prevalentemente con l'acqua, quindi matta (finta).
Va condito con olio extravergine e abbondante pepe per smorzarne la dolcezza dell'impasto.



Ingredienti per la pasta per 8 persone
600 g di farina 0
1 uovo
acqua quanto basta per impastare

Ingredienti per il ripieno
1 kg di marroni
200 g di marmellata tipo mostarda bolognese
100-150 g di noci tritate
100 g di cacao zuccherato
1 bicchierino di rhum (io saba)
2 cucchiai colmi di zucchero a velo


Impastate bene la farina di grano con l'uvo e acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per mezz'ora.
Tirate una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 5 cm di lato o dei tondi di circa 10 cm di diametro.
Preparate poi l'impasto per il ripieno: lessate i marroni, sbucciateli e passateli al passaverdure; aggiungete rhum, zucchero a velo, noci tritate molto finemente, cacao e mostrarda (io ho utilizzato la mia home made,di cui trovate la ricetta qui). 
Amalgamate il tutto e mettetene delle dosi a piacere in ogni quadrato di sfoglia.
Chiudete la sfoglia alla maniera dei cappelletti.
Condite con olio extravergine di Brisighella e abbondante pepe macinato.



I Ranocchi fritti

I ranocchi fritti sono una ricetta di mia nonna Stellina e devo dire la verità non li ho mai mangiati da nessuna parte se non nella mia famiglia. La mia nonna non c'è più da quarantanni e quindi ho chiesto alle mie zie notizie delle origini di questo piatto, ma ahimè nessuna di loro mi ha saputo aiutare.
In ogni caso è un dolce fantastico perché viene preparato con la sfoglia per le sfrappole e viene poi condito con rosolio e zucchero. Una goduria allo stato puro! Provarli per credere.
Per spiegare come si compone il ranocchio ho girato con il telefonino un video da sola...abbiate pietà...:))



Ingredienti per circa 30 ranocchi:

Per la pasta:
150 gr di farina di farro (enkir mulino marino)
100 gr di farina 0
1 uovo 
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di liquore all'arancio
50 gr di burro
succo di mele bio
scorza grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per il ripieno
300 gr di marroni
60 g di marmellata tipo mostarda bolognese
50 g di noci tritate
30 g di cacao zuccherato
1 bicchierino di rhum (io saba)
1 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione della pasta.
In una terrina sbattere l'uovo, con lo zucchero,  il liquore, la scorza del limone e il burro fuso. 
Come liquore ho utilizzato il mio profumatissimo elisir di arance (ricetta qui).
Setacciare insieme le due farine e incorporarle ai liquidi un poco alla volta. Aggiungere succo di mele quanto basta per ottenere un impasto liscio. 
Formare una palla, coprirla con una tazza e lasciare riposare una mezz'ora.

Preparare i ranocchi in questo modo:


Friggerli in abbondante olio di semi bollente.
Asciugarli bene su una gratella e condirli con una sprizzata di rosolio e poco zucchero di canna.
Il rosolio lo trovate qui.


Queste ricette partecipano all'MTChallenge di Novembre, che ha come tema Le Castagne proposto da quella deliziosa fresca sposina un po' retrò di Pici e Castagne.



E per finire l'ode alla castagna, poesia imparata a memoria dal mio nipotino Pietro, dove ha meritato il supervoto Bravissimo!

La Castagna.
C'è un frutto rotondetto, 
di farina ne ha un sacchetto: 
se lo mangi non si lagna, questo frutto è la castagna.
La castagna in acqua cotta
prende il nome di ballotta.
Arrostita e profumata
prende il nome di bruciata.
Se la macino è farina, 
dolce, fina e leggerina.
Se la impasto che ne faccio?
Un fragrante castagnaccio! 



mercoledì 16 novembre 2011

Un filo per..i bambini di Rocchetta Vara (Sp) e I ravioli di castagne.

L'amore che nutro per la Liguria e i suoi abitanti è risaputo da chi mi conosce e vederla distrutta dalla natura, così impunemente, dà una stretta al cuore indicibile.
La grande forza che alberga nell'animo dei liguri invece è un segno di speranza, la speranza che possa tornare tutto alla normalità e che le famiglie che hanno perso tutto ciò che avevano duramente costruito, possano rientrare nelle loro case e ricominciare a vivere. 
Ma per raggiungiere l'obbiettivo è necessario l'aiuto di tutti. 

E' quindi con piacere che promuovo l'iniziativa della mia amica Patrizia della Melagranata, nata per aiutare la Coperativa Gulliver, Una ricetta per i bambini di Rocchetta Vara.


Creiamo un lungo filo di solidarietà,  un filo sottile e formidabile, che passa tra i nostri blog, tra i nostri lettori, tra tutti coloro che vorranno dare il loro contributo direttamente, senza mediazioni e senza dubbi. Un filo sottile e resistente di speranza. Pubblichiamo tante ricette  per i piccoli delle case famiglia.
Siamo sotto Natale, lasciate libera la fantasia, potranno essere dolci o meno, andranno  tutte benissimo!
Forniamo, oltre alla ricetta, le informazioni necessarie perché i nostri lettori capiscano che il nostro è un progetto più ampio, comprendano che la ricetta che hanno letto, e magari conserveranno, ha un valore più grande. C'è tempo fino al 30 novembre.

E' stato creato anche un evento su Facebook e se avete un account, vi prego di aderire, se invece non l'avete, vi riporto i dettagli di seguito:

"Paola e Fiorella sono le responsabili di una cooperativa sociale di Borghetto Vara, la Cooperativa Gulliver che si prende cura di anziani, disabili e bambini.
Questi ultimi erano accolti in due case-famiglia, due Comunità educative in cui i ragazzini, già tanto provati dalla vita, potevano trovare calore e speranza per il loro futuro.
L’alluvione del 25 ottobre ha reso pericolanti ed invivibili le case-famiglia, ha trascinato via auto e pullmini per i trasporto di bimbi e disabili, ha spazzato via abiti, giocattoli e scorte di cibo.
Paola e Fiorella hanno messo al sicuro i bambini, di notte, prima guadando un fiume e poi con gli elicotteri, quindi sono tornate lassù per ricostruire, per dare ai bimbi una speranza.
Ho parlato con loro, in questi giorni: hanno bisogno d’aiuto e questo noi, tutti insieme, lo possiamo dare.

Questo è quello di cui, oggi, la Gulliver ha bisogno:

- C’è un IBAN su cui poter fare un versamento: sarà utilizzato per acquistare il pulmino, indispensabile per bimbi e disabili.

IBAN:IT30X0617549720000000546980
Banca CARIGE Ag.394
causale: alluvione Borghetto coop.sociale Gulliver

- C’è necessità di: pasta- riso- farina - latte uht – biscotti – olio evo – marmellata – salsa di pomodoro – nutella – scatolame – ecc.

- ABBIGLIAMENTO : esclusivamente per bambini/ragazzini dai 6 ai 18 anni. Devono essere cose che mettereste ai vostri figli. Scusate se ve lo ricordo, ma non possono in questo momento dedicare tanto tempo a revisionare abiti, eliminare cose, ecc... inviate cose in buono stato, che i vostri bimbi potrebbero indossare.
- GIOCHI: come sopra, solo se sono interi, in buono stato.
- ARTICOLI PER LA SCUOLA: quaderni, penne, matite, pastelli colorati,pennarelli, righe, squadre, gomme, temperamatite, block notes...insomma tutto quello che potete immaginare.

Per inviare i pacchi scrivete a:

melagranata@gmail.com

confezionate pacchi ben chiusi,
identificateli con la scritta
" UN FILO...PER I BAMBINI DI ROCCHETTA VARA"

Chi è di Genova o dintorni, se preferisce non spedire, può PORTARE i suoi pacchi (sempre BEN CHIUSI E IDENTIFICATI) presso la Parrocchia di N.S. delle Grazie e S. Gerolamo, Corso Firenze 4 a, Genova nei giorni di giovedi e venerdi.

E ricordatevi che:
"Nessun uomo è tanto alto come quando si piega per aiutare un bambino"

La mia ricetta per l'iniziativa sono I ravioli di castagne, una ricetta della mia terra, una ricetta della tradizione romagnola, un comfort food che aiuta a scaldare il cuore.

ravioli-di-castagne

Ingredienti.

Per la pasta: 
gr. 250 di farina 00
gr. 250 di farina di castagne
gr. 220 di zucchero
gr. 50 di burro 
3 uova 
1 cucchiaio di saba o mosto cotto
1 pizzico di sale alla vaniglia
la buccia di un mezzo limone
1 cucchiaino di bicarbonato freschissimo o 1 bustina di lievito

Per il ripieno:
marmellata di prugne o di mele cotogne
gr. 150 di castagne secche
tre cucchiai di saba o mosto cotto

Lasciare le castagne in ammollo per una notte, in acqua salata e qualche foglia di alloro.
Lessarle fino a che non diventino morbide, scolarle e schiacciarle con una forchetta. Fare raffreddare e unire qualche cucchiaio di marmellata e la saba.
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Preparare l'impasto, unendo le due farine con lo zucchero, il sale, la buccia del limone, la saba , le uova, il bicarbonato freschissimo (deve essere freschissimo altrimenti non farà lievitare la pasta che rimarrà secca. In alternativa è meglio utilizzare una bustina di lievito) e il burro.
Lavorare velocemente, lasciare riposare l'impasto una mezz'ora, avvolto nella pellicola.
Preparare i ravioli con un coppapasta rotondo creando dei dischetti che riempiamo con la farcia. Chiuderli bene, sistemarli su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per 10/15 minuti.
Spolverarli con zucchero a velo e servirli con un bicchierino di saba.
Sabrina

venerdì 12 novembre 2010

La minestra di castagne.

Questa è una ricetta che arriva dall'antichissima tradizione culinaria dei nostri appennini, tipica soprattutto della zona dell'alta Cesena. Non so esattamente come sia arrivata nella mia famiglia, fatto sta che per San Martino si cucinava e si gustava con il vino novello. E' uno di quei sapori particolari che o piace o non piace, non c'è via di mezzo. Non è un piatto da tutti i giorni, perché è molto calorico e corroborante. Oggi non abbiamo problemi a scaldarci in inverno (...ci sono perfino i biocaminetti...ops..!). Una volta si poteva mangiare anche tutti i giorni, ti scaldava dentro e fuori per ore!

la-minestra-di-castagne

Erano anni che non preparavo questa minestra, quando un paio di anni fa, in occasione di un anniversario molto speciale, il 30 di dicembre il mio compagno mi porta a festeggiare in una bellissima Locanda a San Piero in Bagno, la Locanda Gambero Rosso. Aveva nevicato abbondantemente fino al giorno prima e per questo rimango basita quando entriamo in autostrada...ehi dove si va? Ma sei matto ad uscire da Bologna con questo tempo..? Nulla silenzio di tomba, direzione Ancona...ho un sussulto..cavoli, mi porta al Gambero..nooo è troppo lontano, c'è la neve in montagna, l'E45 fa pena quando è bel tempo, figuriamoci con la neve...Imola, Faenza, Forlì neppure..ed ecco Cesena nord..si esce. Abbè..allora mi porta al Gambero! Non sto più nella pelle per la felicità. Lui lo sa che adoro quel ristorante, se date un occhiata al suo sito capirete anche perché...tanti i cibi tra i più particolari della tradizione romagnola sono li. Siamo nel periodo natalizio, la neve, gli addobbi e le luci trasformano San Piero in un piccolo presepe, l'atmosfera è veramente romantica. La locanda è deliziosa, con il suo arredamento rustico ma nello stesso tempo curato nei particolari. La gestione familiare rende l'atmosfera molto informale. Il marito di Giuliana, la chef, ci accoglie con la solita galanteria e gentilezza e ci fa accomodare in un tavolo mooolto romantico. E comincia il concerto...sinfonia di antipasti e primi...un secondo, altra sinfonia di dolci, liquori caffè...il tutto accompagnato da un ottimo rosso..presidio Slow food anche nel prezzo..in due non si superano quasi mai gli 80 euro! Se passate da quelle parti, non potete non fermarvi. Cena stupenda, passeggiata nella neve...anniversario da incorniciare.

Ah dimenticavo, la Locanda fa collezione di forchette! Ad oggi ne ha ben 21! E Giuliana proprio due anni fa, ha presentato al salone del gusto di Torino La minestra di castagne, riscuotendo un grandissimo successo...per forza è buonissima!!!
Ieri sera ho festeggiato la sera di San Martino invitando a cena alcune mie amiche bolognesi, alle quali ho fatto gustare la famosa minestra, utilizzando la ricetta di Giuliana presa da libro Le Zuppe - Slow Food Editore.

minestra-di-castagne

Ingredienti per 4 persone:

gr.125 di castagne secche
gr.125 di fagioli borlotti secchi
2 etti di patate
mezza cipolla
4 foglie di alloro
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
gr.30 di pancetta
4 cucchiai di olio evo, sale e pepe

In due bacili ammollare le castagne e i fagioli per una intera notte. Mettere l'olio a scaldare in una cocotte da zuppa in terracotta con la cipolla, la pancetta a dadini e gli aromi. Mentre rosolano, sbucciare le patate e tagliarle a dadini e versarle nella cocotte con le castagne e i fagioli. Aggiungere l'acqua necessaria a cuocere per due ore, finché le verdure non tenderanno a sfaldarsi.
Togliere il rametto di rosmarino, un mestolo abbondante di minestra e frullare la restante con il frullatore ad immersione. Unire il mestolo prelevato, aggiustare di sale e pepe e servire bollente in ciotole di coccio.
Buon appetito. Sabrina