Quiche di squacquerone e aglio orsino per Elisa THE Baker.

22:22 del 28/03/2015 ultimi minuti per la ricetta del mese proposta da lei, la Baker, vincitrice unica e indiscussa della gara del bacio del mese scorso. 

Non potevo mancare.

Non potevo non omaggiarti, cara Flavia, perchè se c'è qualcuno che merita di essere premiata per l'entusiasmo, la dedizione, la gioia, la condivisione, la generosità, la competenza, l'allegria, la serietà, la professionalità, il talento e l'umanità che tu dimostri quotidianamente a tutti noi che partecipiamo a questa bellissima sfida, quella sei tu. 

Non ho timore a dire che è stato anche per te se l'MTChallenge è diventato così grande! Hai creato il gruppo e ci hai tenuti uniti sempre, con quella capacità di sdrammatizzare qualsiasi situazione, che così ti contraddistingue.

Come è che si dice? Tutti siamo utili e nessuno è indispensabile. Beh per te non vale. Tu sei unica e insostituibile e io ti voglio bene, Flavia cara, proprio tanto.

Oh..non è la leccatio questa eh? :)))

Lo sai che per me questo è un periodo che non riesco a fare una cippa e quindi non aspettarti un capolavoro.

Ho fatto una cosa carina, semplice, con i sapori e i prodotti di casa nostra.

Per la pasta brisée di Michael Roux (grazie per avercela insegnata), ho utilizzato due farine che compro al Mercato della Terra di Azzo Gardino, qui nella nostra Bologna. 

La prima è un farro integrale biologico, coltivato, macinato e confezionato a Loiano, dalla società agricola Antigola. E' molto profumata e ha un'ottima assorbenza, Si possono tranquillamente seguire le dosi scelte per l'utilizzo di una 00. 

La seconda è una 0 bianca di grano tenero, prodotta da un'azienda agricola biodinamica della provincia di Ferrara. Si chiama Il serraglio.

Ultimamente uso spesso queste due insieme, sia per i preparati dolci che per i salati e ho una gran bella soddisfazione!

Nel ripieno c'è lo Squacquerone di Romagna dop.

Due note su questo gustosissimo formaggio.

Le prime tracce documentate dell'esistenza dello squacquerone risalgono al 1800 da una missiva inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena al vicario generale della diocesi cesenate, dove chiedeva notizie di una partita di squacquerone che aspettava dalla Romagna.

Viene prodotto in tutta la Romagna fino alla provincia di Bologna e parte della provincia ferrarese,

Il latte proviene da tre razze di bovine, la Frisona italiana, la Bruna alpina e la Romagnola.

Al latte vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni con innesto naturale, per consentirne la produzione e la maturazione. 

Il coagulo è ottenuto con caglio di vitello liquido. Si da la forma in appositi stampi forati, per far si che coli la cagliata e si sala in salamoia. Si lascia maturare per un paio di giorni.

Quando è pronto lo squacquerone ha un colore bianco brillante, quasi madreperlaceo. Il sapore è leggermente acidulo ma allo stesso tempo dolce e delicato. L'aroma è quello tipico del latte, con una leggera nota erbacea. La consistenza è assolutamente molto cremosa e facilmente spalmabile. 

E' il re della piadina assieme al prosciutto e alla rucola, 

Personalmente lo adoro in modo viscerale con la marmellata di mele cotogne, se ci capito vicino, divento un pozzo senza fine.

Ho aggiunto al ripieno della quiche del freschissimo aglio orsino che coltivo in un vaso nel mio giardino. Ogni anno quando spunta vuol dire che è arrivata la primavera. Parlo di questa erba spontanea in questo post.

Qualche pinolo e un paio di fettine di mela verde cruda ne completano la ricetta e ne accentuano la freschezza,

Ingredienti per 10 mini stampini

per la brisée di M. Roux (dal blog di Flavia):
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

per il ripieno:

2 uova

250 gr di squacquerone

100 gr di parmigiano grattugiato al momento

20 foglie di aglio orsino

pinoli

una mela verde bio

Per la pasta brisée: versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. 

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Stendere l'impasto e foderare uno stampo, come spiega Flavia nel suo post.

Far raffreddare in frigo per 20 minuti.

Bucherellare la pasta con una forchetta e coprirla con carta da forno; versare legumi vecchi o riso o pesi per la cottura in bianco e cuocere per 15 minuti a 190° C. Abbassare la temperatura a 170° C, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 5-10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno mescolando le uova e i formaggi con una forchetta e alla fine aggiungere l'aglio orsino tritato finemente..

Versare il ripieno nel guscio di brisée, aggiungere qualche pinolo e cuocere per circa 15 minuti.

Servire con un paio di fettine di mela verde. lavata e asciugata, privata del torsolo ma non della buccia.

Grazie Flavia.

Un abbraccio forte.

Sabrina

Pomodorini ripieni di quinoa e asparagi, con pesto di aglio orsino.

Da quando ho scoperto l'aglio orsino me ne sono innamorata perdutamente e ho cominciato a cercarlo nei boschi nel mio appennino in lungo e in largo, senza successo.

Quindi ho provato con i vivai, setacciando tutti quelli specifichi, in tutta Italia, ma nulla, non si trova.

Chi mi conosce sa che quando mi fisso su una cosa non mollo mai, fino a quando non ho raggiunto l'obbiettivo e stresso chiunque penso possa farmi arrivare alla meta.

Qualche settimana fa durante un tour nei blog di cucina francesi, mi imbatto su una ricetta fantastica, semplice, saporita ma di grande effetto, consona al mio stile, e che prevede l'utilizzo dell'aglio orsino. 

Non ci ho più visto! L'ho condivisa su facebook, lamentando il desiderio di trovare questa tanto desiderata erba. Come per magia, due anime buone, quali sono le foodblogger, mi hanno messa in contatto con Stella di Stella di sale che, come il genio della lampada, ha esaudito il mio desiderio. 

Dopo qualche giorno mi è stata recapitata una busta contenente foglie di aglio orsino e qualche bulbo da trapiantare. E' stato un regalo meraviglioso, davvero apprezzato, che mi ha sinceramente commossa.

L'ho subito provato aggiungendo qualche foglia all'insalata della sera. 

Ho trapiantato i bulbetti e con le foglie rimanenti ho pensato che l'unico modo per tenerle fosse trasformarle in pesto per una conservazione sottolio, che in frigorifero resiste almeno un mesetto.

Il pollice verde ce l'ho, soprattutto con le piante aromatiche che coltivo con passione da tanti anni, quindi spero proprio di vederlo spuntare il prossimo anno, perché il desiderio che avevo di possederlo non era un capriccio. Lo volevo perché ero certa che fosse fantastico, come difatti si è rivelato.

Ora, la ricetta fantastica del blog francese la farò un'altra volta. Oggi propongo dei pomodorini ripieni che ho condito con questo pesto di aglio orsino. 

Grazie ancora Stella, hai fatto di me una donna felice.

Pomodorini ripieni di quinoa e asparagi, con pesto di aglio orsino.

Ingredienti:

pomodorini di Pachino varietà Piccadilly

quinoa

asparagi

olio extravergine, aceto di mele e sale marino

foglie di aglio orsino

Tagliare a metà i pomodorini per il lato della lunghezza. Svuotarli dai semi e voltarli a pancia in giù per far perdere l'eventuale acqua che contengono.

Mettere a bollire una parte di quinoa e due di acqua, con un pizzico di sale. Per avere i chicchi più sgranati, li tosto leggermente prima di cuocerli. Cuocere per circa 10 minuti e metterla a raffreddare in un colino a maglia fitta, in modo da asciugarla dai residui di acqua di cottura.

Tagliare gli asparagi a tocchetti e cuocerli a vapore per 10 minuti. Devono restare al dente. Fare raffreddare.

Preparare il pesto di aglio orsino, pestandole nel mortaio le foglie o tritandole con la mezzaluna.

Mettere il pesto in un vasetto di vetro e coprirlo con un olio extravergine delicato. Conservarlo in frigorifero, nel ripiano basso della verdura, o ancora meglio sarebbe in una cantina fresca.

Condire i pomodorini con un poco di olio, sale e aceto di mele. 

Mettere insieme in una ciotola la quinoa e gli asparagi e utilizzare  per riempire i pomodorini.

Guarnire con una punta di cucchiaio di olio orsino.

Un finger da aperitivo fantastico. Accompagnare con bollicine a go-go.

Sabrina

Rotolo di ortica, con squacquerone e pomodorini.

La Natura, meravigliosa e generosa.

Non esiste nulla di altro sulla terra in grado di regalare tanto come la natura. 

Amo vivere in centro a Bologna, camminare per le sue vie, cercando angoli di storia, spiare dentro ai portoni e restare ogni volta sorpresa dai tesori che nascondono. Ma ho anche bisogno di vedere il verde, di annusarlo, di respiralo, di toccarlo. E' la mia linfa vitale, ciò che mi fa scaricare lo stress.
E' sufficiente tornare a casa, che è dentro ad uno di quei portoni, aprire porte e finestre, dedicare una mezz'ora alle mie piante e già la tensione che fino a quel momento segnava il mio viso, è sparita.

Quando vinco la pigrizia e il tempo lo permette, appena chiudo negozio mi incammino a piedi  verso i colli, su per l'Osservanza o fino a San Michele in Bosco, da dove si domina la città e dove mi sento in pace con il mondo.

Ed è lei, la Natura che mi regala queste sensazioni così appaganti e rilassanti.

In questa stagione poi è ancora più generosa, perché le erbe che posso raccogliere nei prati e nei fossi di campagna vivono ora la loro stagione migliore, dove i germogli sono teneri e saporiti.

E' possibile trovare l'ortica,  il colorante verde del mondo vegetale.

Le origini.

Urtica dioica,  perenne, appartenente alla famiglia delle Urticacee, può raggiungere l'altezza di 150 centimetri e cresce ovunque, fino al un'altezza di 2500 metri, è la varietà più comune.

Il nome deriva dal latino urere = bruciare, in riferimento ai sui peli urticanti che tutti conosciamo, contro i quali, almeno una volta nella vita, abbiamo sfregato incidentalmente le mani o le gambe.

Si dice “essere pungente come l’ortica” in riferimento a persone che feriscono con le proprie parole, uhhh quante ne conosco... come pure si dice “ci crescono le ortiche” in riferimento a luoghi abbandonati per il fatto che l’ortica cresce nei luoghi incolti. Un altro detto è “gettare la tonaca all’ortica” in riferimento a quando si rinuncia ad una vocazione, in modo molto forte, quasi trasgressivo e anche un po' sprezzante.

In molte tradizioni popolari appartenenti a tutta l'Europa centrale, si crede che una pianta di ortica allontani i fulmini se bruciata nel focolare.

Come si presenta.

La radice è rizomatosa e strisciante. Le foglie sono ovali-cuoriformi, provviste di picciolo, dentellate  e ricoperte da numerosi peli urticanti.  Fiorisce da giugno a ottobre, con piccoli fiorellini verdastri riuniti in spighette. Ha piante maschili e femminili che si riconoscono dall'infiorescenza che nel maschio è eretta e nella femmina è pendula. Beh che dire...la natura non si smentisce..:))

Il frutto è un achenio che contiene un solo seme ed è l'unica parte della pianta che non si utilizza se non per la riproduzione della stessa.

Proprietà terapeutiche.

Ben note da secoli, nel “Herbario Nuovo” (1585) Castore Durante ne descrive le sue molteplici virtù, ma io ne indicherò solo alcune. Gli antichi le usavano contro i reumatismi facendo le poco piacevoli urticazioni, si fustigavano con i mazzi di ortica.  L'ortica viene invece utilizzata per frenare le emorragie interne ed esterne, essendo ricca di clorofilla che ha una composizione chimica simile a quella dell'emoglobina. 

Altresì viene utilizzata per depurare l'organismo, per contrastare la stitichezza e per combattere la caduta dei capelli e la forfora. 

Altri usi.

Alcune popolazione dell'Asia settentrionale utilizzano le fibre dell'ortica per creare un tessuto praticamente indistruttibile.

L’ortica è un’ottimo foraggio dagli alti valori nutrizionali e salutari, inoltre sembra rendere i bovini particolarmente resistenti alle malattie infettive, fa aumentare la produzione di latte delle vacche e conferisce ai cavalli un manto più lucente. 

Con le foglie si produce un colorante naturale per medicinali, cosmetici, prodotti igienici e liquori. Con queste si può anche tingere di un bel verde la lana (la radice, invece, tinge in giallo).

Macerando la pianta intera dell'ortica in acqua per 12 ore, si ottiene un liquido che spruzzato sulle piante infestate dagli afidi, le libera da questi parassiti senza dover ricorrere a prodotti tossici. 

Se invece  lasciamo macerare l’ortica per una settimana nella proporzione di 500 gr per 5 litri d’acqua, possiamo poi utilizzare il liquido come fertilizzante del le nostre piante,  essendo molto ricca di sali minerali e clorofilla.

In cucina.

I germogli più teneri dell'ortica, sono molto gradevoli e di facile digestione ed una volta cotti diventano morbidissimi. Ottimi per un risotto, per insaporire il minestrone o come ripieno per i tortelli, ma anche per fare la sfoglia verde o gli gnocchif. Perfetti  anche soufflè e frittate.

La domenica mi piace prendere un caffè appena sveglia ma lasciare il momento della colazione a un'ora più tarda, trasformandola in brunch. Cerco sempre cose sfiziose, nutrienti ma non pesanti come nota salata, che contengano le uova che mangio solo una volta la settimana e l'altra domenica, visto che avevo raccolto l'ortica, ho pensato ad un rotolo.

Eccolo qua.

Rotolo di ortica, con squacquerone e pomodorini.

Ingredienti:

gr. 500 di cimette di ortica (cotte gr. 250 circa)

3 uova

gr. 40 di nocciole sgusciate

gr. 50 di parmigiano grattugiato

gr. 150 di squacquerone

pomodorini datterini o ciliegini

sale olio 

Raccogliere le cime delle ortiche con dei guanti di gomma, di quelli per lavare i piatti. E' necessario che siano belli grossi perché io le ho raccolte con un paio di guanti di quelli per le verdure nei supermarket e mi sono irritata un po'.

Lavarle e cuocerle al vapore per dieci minuti. Farle raffreddare.

Tritare finemente le nocciole, dopo averle tostate.

Montare a spuma le uova, aggiungere le nocciole, il parmigiano e le ortiche frullate. Salare.

Coprire una teglia con carta da forno, bagnarla con un cucchiaio di olio e versare l'impasto che deve avere poco più di un cm di spessore.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Poi raffreddare.

In una metà del lato corto stendere lo squacquerone e mettere in mezzo una fila di pomodorini. Aiutandosi con la carta da forno arrotolare la "frittata" fino a farle fare un giro completo. Stringere bene in modo da "fissare" il rotolo.

Posarlo poi su di un piatto da  portata, guarnirlo con alcuni pomodorini, un fiore di cipollina e un rametto di timo.

Buon brunch.

Se si fanno dei rotolini più piccoli e al posto dei pomodorini mettere dei capperi o un'acciuga, per poi tagliarli a rondelline e fissarle con uno stecchino, ne esce un finger per aperitivo veramente sfizioso.

Sabrina

Con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Ambra de Il gatto ghiotto in collaborazione con  Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita .

Il tarassaco e la sua insalata.

Il tarassaco quando fiorisce è primavera. Colora i fossi e le campagne di giallo e quest'anno che ha piovuto tanto è ancora più luminoso e brillante, in contrasto con il verde acceso delle sue foglie.

E' una pianta contradittoria: infestante ma preziosissima.

Provo a spiegarvi perché.

Origini:

Taraxacum officinale, pianta erbacea della famiglia delle Composite, come la lattuga e la cicoria, originaria dell'Asia ma diffusissima ovunque, cresce fino a 2000 metri di altitudine.
Curarsi con il TarassacoNome comune: Dente di Leone, Soffione, Piscialetto, Cicoria selvatica.

Nelle leggende popolari a questa pianta venivano attribuite proprietà magiche con cui le streghe si cospargevano per non farsi riconoscere dalla popolazioni e quindi farsi accettare da esse.

Come si presenta:

Del tarassaco si utilizza tutto, radici foglie e fiori.

La  radice è molto robusta, a fittone di colore bruno nerastra all'esterno e bianca all'interno che al taglio produce lattice.

Le foglie dentellate  partono direttamente dalla radice e sono molto grandi, lunghe e di un bel verde tenue.

I fiori sono giallo vivo raccolti in capolini apicali portati da un lungo stelo alto anche 40 cm, liscio e cavo al suo interno. Fiorisce da marzo a novembre, ma solo di giorno e con il sole. La sera e quando fa brutto tempo si richiude.

Finita la fioritura si trasforma in una sfera piumosa che si dissolve al primo soffio di vento permettendo ai semi di volare sul terreno per riprodursi con estrema facilità.

Proprietà terapeutiche:

Il tarassaco contiene principalmente inulina, oltre a vitamina C e sali minerali. 

L'inulina è un polisaccaride le cui proprietà sono indispensabili contro il logorio della vita moderna.  Aiuta infatti la digestione e riduce la formazione di gas intestinali, in quanto aumenta in modo esponenziale la formazione di fermenti lattici, formando un substrato importante alla flora batterica intestinale.

Per sfruttare al massimo le virtù infinite di questa meravigliosa erba spontanea, possiamo utilizzare tutta la pianta per infusi e decotti.

L'azione diuretica e digestiva del tarassaco la otteniamo anche consumando le foglie fresche in insalata ma anche cotte a vapore mantengono inalterate le proprietà.

Utilizzo in cucina:

Lo ripeto, del tarassaco si consuma tutto: radici, foglie, gemme. Non per niente è considerata la più completa delle cicoria selvatiche. Le foglioline giovani e tenere tagliate di fresco danno un'insalata squisita alla quale si possono unire anche i fiori, pure commestibili e ricchi di vitamina A. Inoltre il dente di leone può essere bollito e servito come zuppa, da solo oppure arricchire i minestroni e i passati di verdura.

Le giovani gemme messe sottaceto, possono sostituire i capperi.

Questa pianticella può essere gustata solamente in primavera perché dopo le foglioline diventano dure e amarognole e non sono più mangiabili.

Mercoledì era il primo maggio. L'abbiamo trascorso in giro per il nostro appennino, fermandoci a pranzo in un bellissimo agriturismo e passeggiando per i boschi a caccia di erbe selvatiche.

Il bottino è stato soddisfacente. Oltre al tarassaco abbiamo raccolto la borragine, l'ortica, gli strigoli e le violette. Siamo tornati a casa contenti, rilassati e rigenerati.

La magia della natura.

Insalata di tarassaco con palline di caprino ai semi.

Ingredienti, quantità a piacere:

tarassaco

insalatina

pomodori marinda di Pachino

fagiolini

Formaggio caprino fresco

semi di papavero e di sesamo

erba cipollina

olio evo, sale e aceto di mele

Lavare e pulire tutte le verdure.

Cuocere i fagiolini al vapore, lasciando li al dente.

Asciugare bene il tarassaco e l'insalatina.

Tagliare i pomodorini.

Formare delle palline con il formaggio caprino e passarle nei semi.

Preparare una vinagrette montando con una piccola frusta in un bicchiere alto l'olio con il sale e l'aceto.

Comporre il piatto con le verdure, unire le palline di caprino, condire e guarnire con qualche filo di erba cipollina.

A presto.

Sabrina

Con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Ambra de Il gatto ghiotto in collaborazione con  Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita .

Cachapas con strigoli saltati e squacquerone.

Gli strigoli, Silene vulgaris, detti anche Bubbolini, Schioppettine, Schioppetti, Verzuli, Erba del cucco, Crepaterra, Mazzettone minuto, sono le cime di una pianta erbacea perenne che si secca quasi del tutto durante la stagione calda e raggiunge il suo massimo vigore in primavera.. Le foglie se stropicciate tra le mani, emettono un particolare crepitio o sfrigolio. Verso la fine della primavera fiorisce un peduncolo simile ad un piccolo sonaglio.

Il suo habitat è quello dei luoghi incolti soleggiati, presso i muri a secco dei coltivi e delle sciare.

La parte commestibile è appunto la cima dei fusti novelli, da raccogliere prima che produca il fiore, perché è proprio in questo momento che mantiene il suo aroma più intenso. 

Sono una vera leccornia anche per i palati più raffinati. Si usano lessati come componenti delle mesticanze, alle quali conferiscono un tono particolare, ma principalmente essi vengono sbollentati in acqua, mescolati alle uova sbattute con aggiunta di formaggio pecorino e pepe, quindi fritti sotto forma di polpette. Con le cime stufate si prepara un risotto dal gusto unico.

Ieri pomeriggio, complice una giornata quasi estiva, ho fatto una passeggiata sui colli e ne ho raccolto un poco con l'idea di preparare il risotto. Ma poi ho trovato la ricetta di queste insolite crèpes di origine venezuelana e avendo della farina di mais da smaltire, ho deciso di provarle e farcirle con gli strigoli e lo squacquerone.

Una ricetta semplice, ma molto aromatica e saporita. La consiglio vivamente.

Cachapas con strigoli saltati e squacquerone.

Ingredienti per 4 persone:

per le cachapas:

gr. 125 di farina di mais

dl-2 di acqua

1 presa di sale

burro chiarificato per friggere

condimento:

strigoli q.b.

gr 200 di squacquerone

2 spicchi d'aglio

olio evo, sale e pepe

Lavare, asciugare gli strigoli e tritarli grossolanamente. Scaldare tre cucchiai di olio evo in una padella, aggiungere due spicchi di aglio schiacciati e fare insaporire. Aggiungere gli strigoli, salarli e peparli e saltarli per un paio di minuti, tenendoli croccanti. Togliere l'aglio.

Preparare le cachapas: setacciare la farina di mais con il sale, ho scelto una farina fine, aggiungere a poco a poco l'acqua mescolando in continuazione. Il risultato deve essere una pastella densa, priva di grumi. Lasciare riposare qualche minuto. 

Scaldare il burro chiarificato in una padella dal fondo grosso e procedere come per fare una crèpe. Versare un mestolo di pastella e dopo qualche minuto, girarla. 

Man mano che sono cotte, farcirle subito con una parte di squacquerone e di strigoli saltati.

Tenerle al caldo in forno preriscaldato a 200° e poi spento.

Servirle ben calde.

Con questa ricetta partecipo a:

di Bree di briggishome

ospitato questa settimana da:

Terry di crumpets and co