Angelica di Pan Brioche con pesto di semi di zucca e prezzemolo

It's World Bread Day!
E' la Giornata Mondiale del Pane!

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Come annunciato il mese scorso, Zorra ci  ha invitato anche quest'anno a partecipare al World Bread Day 2018, la Giornata Mondiale del Pane. E' dal 2006, quindi per per la tredicesima volta (!!), che Zorra si dedica a questo evento esortandoci a preparare un pane in questo giorno speciale. Ogni anno centinaia di blogger da ogni dove seguono questo invito; speriamo che la grande ola panificatrice si alzi anche quest'anno. 

C'è tempo fino alla mezzanotte di oggi per postare il proprio pane, tutte le info e il regolamento su come partecipare qui.

Anche quest'anno mi unisco a questo richiamo panoso e per l'occasione porto una Angelica di Pan Brioche farcita con un pesto di semi di zucca e prezzemolo; da un'idea di Giorgia Lagosti, fatta con un altro pesto in un suo corso sui Semi oleosi, ripresa poi da me con questo pesto in un corso dedicato ai Pani farciti.

Per la pasta:

400 di farina (metà 0 e metà Manitoba)

15/18 g di lievito di birra *

100 g di acqua tiepida

 3 uova

150 g di burro morbido, a pezzetti

1 cucchiaio di malto d’orzo

 un pizzico abbondante di sale

latte per pennellare

Per il pesto:

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio schiacciato, facoltativo

6 cucchiai di semi di zucca

80 g di Parmigiano Reggiano, a cubetti

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale marino integrale

pepe macinato al momento

* si può dimezzare o ridurre al minimo la quantità di lievito utilizzata lasciando lievitare più a lungo l'impasto

Pesto: in una padella antiaderente tostare i semi di zucca senza aggiungere grassi. Frullare prezzemolo, aglio e Parmigiano con i semi, unendo l’olio a filo. Regolare di sale e pepe.

Direttamente nel boccale della planetaria sciogliere il lievito nell’acqua con il malto. Unire le farine e gli altri ingredienti, tranne il burro, e lavorare finchè non si ottiene un primo impasto. Unire poi il burro, poco alla volta, e continuare ad impastare a lungo finchè ben amalgamato, liscio ed omogeneo, anche 20 minuti. Sistemare l’impasto in una ciotola unta d’olio e farlo lievitare fino al raddoppio coperto (circa un’ora e mezza).

Capovolgere poi la pasta sul piano di lavoro, sgonfiandola leggermente con le mani. Stenderla in un rettangolo, cospargerla con il pesto, arrotolarla dal lato lungo e dividerla in due pezzi, sempre dal lato lungo, con un coltello non seghettato, in modo da ottenere due semirotoli uguali. Separare le due metà e rivolgere la parte tagliata verso l’alto. Intrecciare sovrapponendole una con l’altra, sempre mantenendo le parti aperte verso l’alto.

Richiudere le estremità formando una ciambella, sistemare sulla teglia del forno rivestita di carta forno e lasciare lievitare ancora 30 minuti. Per evitare che mantenga una bella forma e non si spatasci troppo in larghezza, si può lasciare lievitare (e cuocere poi) in uno stampo rotondo, foderato sempre con carta forno.

Pennellare col latte ed infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. 

#worldbreadday #worldbreadday2018
World Bread Day on Facebook

Recipe in English

For the dough:
200 flour all-purpose flour
200 g Manitoba flour
15/18 g fresh yeast *
100 g warm water
3 free-range eggs
150 g soft butter, diced
1 tbs barley malt
a pinch of salt
milk for brushing


For Pesto:
1 bunch parsley
2 cloves crushed garlic, optional
6 tbs pumpkin seeds
80 g Parmesan, diced
8 tbs extra virgin olive oil
salt
fresh ground pepper


* the amount of yeast can be halved or reduced to minimum if you leave the dough to rise longer

Pesto: toast the pumpkin seeds in a non-stick pan without adding any fat. Blend parsley, garlic and Parmesan with the seeds, addinge oil little by little. Season with salt and pepper.

Dissolve yeast in water with the malt in the bowl of your stand mixer. Combine flours and other ingredients, except the butter, and work until a first dough is done. Then add the butter, a little at a time, and continue to knead for a long time until well amalgamated, smooth and homogeneous, even 20 minutes. Place the dough into a greased bowl, cover with a lid or clinging film and let it rise until doubled (about an hour and a half).

Then transfer the dough onto the board and lightly deflate it with your hands. Roll it out into a rectangle, sprinkle with the pesto, roll it up starting from the long side and then divide it into two pieces, still in the long side, with a sharped knife, in order to have two equal half-rolls. Separate the two halves and turn the cut sides upwards. Start making a braid, overlapping one piece with the other, always keeping the parts open upward.

Close the ends shaping into a donut, place on the oven tray lined with parchment paper and leave to rise again for 30 minutes. For a better shape while leavening and baking, you can transfer the bread to rise (and then bake) into a round cake mold, lined with parchment paper.

Brush with milk and bake at 180° for about 25/30 minutes.

Remove from oven and allow to cool on a grill.

Komaj - Panini semidolci persiani alla curcuma e cumino

English recipe here

I Komaj sono dei piccoli panini semidolci persiani, aromatizzati con curcuma e cumino e con un ripieno di datteri tritati profumati al cardamomo.
Solitamente venfono serviti con il tè, ma saranno perfetti anche per un lungo brunch domenicale.
La ricetta è tratta dal libro  Saraban – A Chef’s Journey Through Persia di Greg & Lucy Malouf, ed ecco cosa loro scrivono sui Komaj:

Questa è la nostra interpretazione di un meraviglioso pane dolce/salato che abbiamo assaggiato nella città oasi di Mahan, nel sud-est dell'Iran. Il cumino è coltivato in abbondanza in questa regione e viene utilizzato per insaporire molti piatti locali, spesso in combinazione con la curcuma.

In Iran di solito danno ai Komaj la forma di cuore ma facendoli per la prima volta  Aparna di My Diverse Kitchen, la guru del gruppo We Knead to Bake,  ha optato per una forma rotonda più facile.

Meglio utilizzare datteri abbastanza morbidi per essere facilmente tritati a coltello.
Se avete paura del sapore troppo forte del cumino, si può diminuire/dimezzare la dose.

 

Sono rimasta piacevolmente sorpresa dal sapore e dall'aroma di questo pane, la combinazione di curcuma, cumino, datteri e cardamomo è davvero insolita ma molto piacevole, e vale veramente la pena di provarci: nel caso ci fosse ancora qualche dubbio, basterà dimezzare la quantità di spezie la prima volta.

 

Sono stati un ottimo accompagnamento al Tè freddo speziato, un ensemble quasi paradisiaco, un'esplosione di sensi e di gusto!

Può essere che venga anche qualche panino in più rispetto alle indicazioni date, dipende sempre dalla loro dimensione.

Ingredienti per circa 10/12 panini:

Impasto

1 cucchiaino di lievito secco

due dita di acqua tiepida

600 g di farina 0

2 cucchiaini e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati

50 g di zucchero

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

mezzo cucchiaino di sale

1 uovo

200 g circa di latte tiepido *

1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva

* qualcosina di più o di meno, dipende dalla farina utilizzata

Ripieno

12/15 datteri secchi morbidi, snocciolati e tagliati a tocchetti

30 g di burro morbido a temperatura ambiente

4/5 gusci di cardamomo

latte o uovo sbattuto per spennellare

zucchero a velo per decorare (facoltativo)

un tagliabiscotti rotondo di almeno 8 cm. di diametro

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciarlo riattivare.
Mel frattempo mettere la farina, 2 cucchiaini di cumino tritato, lo zucchero, la curcuma e il sale nella ciotola del robot e mescolare. Quindi aggiungere il lievito e l'uovo leggermente sbattuto ediniziare ad impastare a velocità bassa.
Aggiungere anche il latte e l'olio ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico e non appiccicoso. Formare una palla, mettere in una ciotola ben oliata, rigirandola per oliarla bene dappertutto, poi coprire e far lievitare fino al raddoppio (anche un paio di ore).

Sgonfiare l'impasto e dargli una forma rotonda bassa. Rimetterlo nella ciotola per una seconda lievitazione al raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando i datteri tritati con il burro morbido e il cardamomo (aprire i gusci, estrarre i semini e tritarli a polvere in un mortaio).

Dividere l'impasto in 4 parti uguali, e dividere ogni metà in modo da avere 8 porzioni.
Lavorare con una porzione alla volta: stendere col matterello in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Con il tagliabiscotti premere leggermente in una metà del rettangolo per segnare dove mettere il ripieno.
Spennellare un po 'd'acqua su tutta la superficie per essere sicuri che l'impasto si attacchi bene quando ripiegato.
Mettere un cucchiaino di ripieno al centro del rotondo segnato e piegare l'altra metà del rettangolo sul ripieno, schiacciano molto delicatamente e leggermente con il palmo della mano.
Utilizzando il tagliabiscotti, tagliare il panino assicurandosi che i contorni siano ben sigillati. Se le parti non sono ben sigillate, i panini si gonfieranno e si apriranno durante la cottura. Saranno buoni lo stesso, ma meno belli da vedere (è successo a me, pensavo di aver fatto tutto per bene, e invece alcuni panini sono diventati delle rane dalla bocca larga :-).

Ripetere l'operazione con gli altri pezzi di impasto, poi riunire gli scarti e fare qualche panino in più.
Metterli su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati perché si gonfiano ulteriormente in cottura. Lasciare riposare per 15/20 minuti.

Spennellare con un po' di latte o uovo sbattuto  e cospargere con il restante mezzo cucchiaino di cumino tritato.
Cuocere a 200° per circa 8/10 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia e spolverizzare leggermente con zucchero a velo se piace.
Servirli caldi con tè o caffè.
Sono migliori mangiati il giorno in cui sono fatti, ma gli avanzi possono essere riscaldati e consumati il giorno successivo, mantenendoli in una scatola ermetica o in un sacchetto di nylon per alimenti.
Si possono congelare.

This recipe is my personal entry to WHB #442

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Spiced Fruit Iced Tea

 la ricetta in italiano qui

It's Summertime, season for refreshing drinks, iced tea time.
Last month I participated to a lovely fragrant contest, Volubilis, a journey of the senses. We were asked to use one or more of the ingredients hidden in the new fragrance created by Bruno Acampora:

  rose of morocco

peppermint

bergamot

musk

vanilla 

patchouli

Well, certainly it is not easy to transfer into the kitchen musk and patchouli, and to be honest I did not even try. But you can play more comfortably with other perfumes, so I thought why not combine them together?
I have my favorite perfumed pink Clair Matin in the garden, mint growing in everywhere, a huge jar of Madagascar vanilla pods in the pantry, only bergamot was missing.
But bergamot is hiding in one of the most popular blends of tea in the world, Earl Grey, which is flavored with the oil extracted from the rind of this citrus fruit.

 

Looking into my precious tea boxes, I found a mixture even more intriguing: Prince of Vladimir Kusmi Tea.
Created in 1888 in honor of Vladimir the Great, ruler of Holy Russia, it's a blend of Earl Grey, citrus, vanilla and spices, one of the most unforgettable teas of the company.
Interesting to read the centennial history of this great Russian family that made ​​its fortune trading tea in London, Paris and Berlin.

With rose petals you can make ice cubes, they will garnish with more grace and delicacy, as to evoke old times lazing moments - dolce far niente - in the shade of lush pavilions.

 

Half-fill the ice cube tray, put into each mold a rose petal, let harden in the freezer, cover with more water and let harden again. You can then store the cubes in a plastic jar or bag.
Not having the ice cube trays, I used a silicone mold for hemispheres.

 

 You need:

Earl Grey or Prince Vladimir tea
bergamot or lemon or lime
seasonal fruit
(nectarine, apricot, cherry, saturnine peach)
vanilla sugar *
(granulated or cane, at your pleasure)
vanilla pods
fresh mint
scented rose petals

* After you have used the seeds inside the vanilla pod, do not throw it away but store in the sugar jar: in a short time it will get a delicate aroma of vanilla.

 

Bring water to 90°.
Let tea to infuse for 3 to 4 minutes, with a lid.
Filter, add a tablespoon of vanilla sugar, stir and let cool.
Meanwhile, cut the fruit into small slices (except cherries), combine in a bowl, sprinkle with a tablespoon of vanilla sugar, add the seeds of a little piece of a vanilla pod, a couple of tablespoons of lemon juice and mix. Cover and set aside.
When the tea is almost completely cooled, pour it over the fruit, stir and transfer to a jug. Add a few leaves of mint, slightly rubbed with your hands to enhance the aroma. If necessary, add a little more sugar if you like a sweeter tea (I don't).
Serve with rose's ice cubes.

 

I had a lovely teatime along with Komaj, Persian turmeric and cumin sweet bread, stuffed with cardamom scented dates: a heavenly ensemble, an explosion of senses and taste!

This recipe is my personal entry to WHB #441

hosted by Simona of Briciole,

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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WHB Rules

Salatka - Insalata Polacca - Polish Salad

Ancora qualche giorno visitando la Polonia, ultima tappa dell'Abbecedario della Comunità Europea.
Avevo postato questa ricetta tempo fa, come inizio di un altro tour gastronomico intorno al mondo, ed ora ritorna come chiusura di questo lungo viaggio culinario europeo.
All'epoca, girando in rete avevo trovato il sito di Daniela, romana amante della Polonia e della sua gente, con molti amici laggiù ai quali fa regolarmente visita una volta l'anno. Daniela ha dedicato una piccola sezione alla cucina polacca, elencando alcune ricette tradizionali e popolari.  

Credevo che l'insalata russa fosse solo la classica a base di patate, carote e piselli che ci propinano nella maggior parte dei locali (e da qualche parte, non ricordo dove, ho letto che in Russia sia chiamata insalata italiana). In Polonia quella che noi chiamiamo insalata russa viene definita semplicemente salatka. Ne esistono infinite versioni ma la base è questa.

Ingredienti:

 2 patate
2 carote
piselli surgelati*
4/5 cetrioli sott'aceto o in salamoia
cipolla (non molta altrimenti copre gli altri sapori)
una mela (ho messo una Granny Smith)
3 uova sode
maionese, meglio se fatta in casa
senape
sale/pepe

* io preferisco i surgelati, ma si possono usare anche quelli in scatola

Tagliare a dadini le patate e le carote e lessarle al dente in acqua leggermente salata. Lessare anche i piselli. Tagliare finemente la cipolla, a dadini i cetrioli, la mela sbucciata e le uova sode. Riunire tutto in una ciotola (i piselli andranno messi per ultimi), salare e pepare, aggiungere maionese quanto basta e una puntina di senape.

Nella versione "Salatka Sledziowa" si taglierà a dadini anche dell'aringa conservata (sledz), aggiungendo alla maionese della panna ed un po' d'aneto.

 Salatka

Last days in Poland with the Culinary ABC of the European Community.
For me, and should say for most Italians, our first thaught about Poland goes to the immense fame of Pope Wojtyla.
I have already visited this country with Joan's Culinary Tour Around the World some years ago. In that occasion I posted Salatka's recipe.

In Italy we call it Russian Salad (and how funny, I read somewhere that in Russia they call it Italian Salad) and it's mostly made very simple, with potatoes, carrots and peas mixed with mayonnaise.

In this Polish version more ingredients make it incredibly super!

I discover it at Daniela's, an italian girl who loves Poland and goes there regularly once a year to visit her friends. Thanks Dani!

You need:

2 carrots

2 potatoes

frozen peas*

4/5 pickled cucumbers

a piece of onion, not too much (it could cover other vegs' taste)

one apple, better a granny smith

3 hard boiled eggs

mayonnaise, better home-made

a little bit of mustard

salt/pepper

* I prefer frozen, but tinned peas are good as well 

(in that case don't boil them, only rinse)

Cut all vegs in small piecies (onion very finely), boil separately carrots, potatoes and peas in slightly salted water. Strain well and let them cool. Cut cucumbers, apple and eggs in small piecies, too. Put all in a bowl (peas at last), add salt and pepper, add mayo and a little pinch of mustard and mix carefully.

For "Salatka Sledziowa" add some sledz (smoked herring, cut in small piecies too), some cream and a litle bit of dill.

This recipe is my personal entry to WHB #440

hosted by Marta from Mangiare è un po'come viaggiare

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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Brioche Bulgara Girasole - Bulgurian Sunflower Sweet Bread

 English recipe here

Ultimo giorno di permanenza in Bulgaria, penultima tappa del lungo tour culinario dell'Abbecedario della Comunità Europea.

Ho voluto provare un pan brioche sofficissimo, ideale per merende e colazioni, con una particolare lavorazione semisfogliata per aumentarne la sofficità, e dalla forma che rassomiglia ad un girasole sbocciato.

Si potrà decorare ni superficie a proprio gusto e piacere: cioccolato in scaglie, granella di zucchero, semi di sesamo o papavero.

Ricetta originale qui.

Ingredienti:

500 g di farina 0 
12 g di lievito fresco
(o 2 cucchiaini di lievito istantaneo)
200 g di latte tiepido
2 uova
2 o 3 cucchiai di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
50 g di burro morbido

altro burro morbido per pennellare
una teglia rotonda di 24 cm. di diametro

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare la farina con lo zuccher.

Sciogliere il lievito nel latte (usando quello istantaneo seguire le indicazioni se va attivato) ed unire il liquido alla farina, poco alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.

Unire anche le uova, leggermente sbattute e il sale.

per ultimo aggiungere il burro a pezzetti ed impastare a velocità media fino ad ottenre un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e mettere a lievitare coperto fino al raddoppio in una ciotola unta.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo a metà, e ancora a metà, in modo da avere 4 parti.

Dividere ogni parte in 4 palline uguali.

Lavorare 4 palline alla volta: stendere ogni pallina in un disco fine, pennellare con il burro morbido e sovrapporre un disco sopra l'altro, pennellando sempre col burro tra uno e l'altro. Arrotolare i 4 dischi di pasta formando un rotolo e tagliarlo in 5 triagoli, come da foto.

Si otterrano 20 triangoli/petali.

Disporre i triangoli di pasta in una tortiera (ricoperta di carta forno), cercando di sistemare le estremità appuntite verso l'interno.

Lasciare lievitare coperto fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto o latte o burro, cospargere di semi di sesamo o papavero, cioccolato tritato o granella di zucchero ed infornare a 190° per circa 30 minuti.

Se la brioche si colora velocemente, coprirla con alluminio per finire la cottura.

  Questo pane partecipa anche alla raccolta Panissimo, creata da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?, ospitata questo mese da Valentina.

Brioche Bulgara Girasole - Bulgurian Sunflower Sweet Bread

 la ricetta in italiano qui

A Bulgarian traditional sweet bread, shaped as a sunflower.
A very soft and puff pastry dough, ideal for breakafst and teatime.
You can choose your favorite topping at your pleasure: grated chocolate, granulated sugar, sesame or poppy seed, it will turn out always gorgeous.

Ingredients:

500 g all-purpose flour
12 g fresh yeast
(or 2 tsp instant yeast)
200 g lukewarm milk
2 eggs
2 or 3 tbs sugar
half a tsp salt
50 g soft butter

other soft butter to brush
a round pan, 24 cm. diameter

Mix flour and sugar in the bowl of the mixer.
Dissolve yeast in milk and add the liquid to the flour, a little at a time, starting to knead at low speed.
Then combine eggs, lightly beaten, and salt.
Finally add butter and knead at medium speed until dough is smooth and homogeneous.
Shape into a ball and let rest covered until doubled in a greased bowl.
Transfer the dough onto the working surface and divide it in half and in half again, so to have 4 pieces.

Divide each part into 4 equal balls.
Work 4 balls at a time: roll out each ball into a disk, brush each disk with soft butter soft and get each above another. Roll the dough into a small loaf and cut it into 5 triangles, as shown in the picture.
You will get 20 triangles/petals.
Arrange the triangles into a baking pan (lined with parchment paper), trying to fix the pointed ends to the inside.
Let rise covered until doubled.
Brush with beaten egg or milk or soft butter, sprinkle with poppy or sesame seeds, grated chocolate or granulated sugar and bake at 190° for about 30 minutes.
If the brioche turns golden too quickly, cover with aluminum while baking.

This recipe goes to Der Gourmet  who's hosting BDD #69,
the montlhy bread event created by Zorra.




This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

This recipe is my personal entry to WHB #437

hosted by Haalo of  Cook Almost Anything

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Insalata Šopska - Šopska Salad

recipe in English here

E con l'Abbecedario della Comunità Europea siamo arrivati in Bulgaria, penultima tappa del nostro lungo tour culinario, terra a me pressochè sconosciuta.

Cercando in rete una ricetta bulgara mi sono imbattuta in un prodotto bulgaro unico, dimenticato fino a poco tempo fa e diventato Presidio Slow Food proprio per divulgarne la sua conoscenza e tramandarne la particolare lavorazione.

Come ci racconta Francesco Martino nel suo articolo,  questo formaggio è nato "quasi per un errore" nel processo di conservazione. Il formaggio, cagliato in piccole forme tondeggianti da latte ovino e caprino, veniva risposto in salamoia dai pastori della zona in piccoli contenitori di legno cilindrici.

Talvolta, però, il legno assorbe la salamoia, o la lascia filtrare tra le assi. Il formaggio, esposto così direttamente all'aria, viene attaccato da funghi del ceppo Rocheford, che provocano un naturale e non controllato processo di erborinizzazione. Per questo ogni forma può presentare diverse combinazioni di funghi, ed essere di colore diverso (verde, bianco, nero) e gusto differente.

Un formaggio dimenticato per svariate ragioni, come ci spiega nell'articolo l'autore, anche perchè il progresso, portando nell'industria casearia i contenitori di plastica, pratici e facilmente lavabili, non permettevano più quel magico errore che dava vita al nobile formaggio.

Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prende il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene.
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa 60 famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e piccola (misura appena 60-70 centimetri di altezza) con vello folto che può essere di vari colori, la coda lunga quasi fino a terra e le orecchie corte. Ogni capo fornisce in media 60 litri di latte a stagione. Le pecore sono munte a mano tre volte al giorno da maggio a luglio (due volte al giorno nei mesi successivi) e la caseificazione, che avviene in alpeggio, inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. La cagliata è tagliata in pezzi grossolani con un coltello, avvolta in un telo, sistemata in una forma di legno e chiusa con un coperchio sotto la pressione di due grosse pietre. Il formaggio sgronda da due a quattro ore, poi è tagliato in pezzi, salato con sale grosso e sistemato, a strati, in recipienti di legno di tiglio.
Qui stagiona nella salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio sino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.

 

L'obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l'ultimo casaro che conserva la ricetta originale infatti è troppo anziano per continuare da solo la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit, anche lui casaro, ha deciso di intraprendere la produzione di zeleno sirene e sta cercando di coinvolgere anche altri produttori in questo progetto. Inoltre, sono stati ultimati i lavori per ristrutturare un locale che ora serve da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori hanno appreso la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all'anziano produttore, ma è una ricetta che necessita di molti accorgimenti per garantire la stabilità del prodotto e uno suo standard qualitativo adeguato attraverso tutta la stagione produttiva. Per questo, i produttori hanno lavorato assieme a tecnici caseari della Fondazione Slow Food per arrivare a un disciplinare di produzione che trasformi questo prodotto da una tradizione casalinga in un eccellenza artigiana, nel rispetto della tradizione. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità aiuterà inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale (da Slow Food).

Interessante e simpatico da leggere anche il resoconto sul Zeleno Sirene di Antonio Tutino, nato in Sicilia, vissuto a Roma ed ora pensionato trasferitosi in Bulgaria.

Dalla guida Michelin:  sospesa fra Oriente e Occidente, la cucina bulgara è una cucina del territorio in cui si mescolano specialità slave, greche o orientali e tradizioni culinarie locali. Non essendo raffinata, si distingue soprattutto per la freschezza dei prodotti e la rusticità delle ricette, spesso a base di verdure cotte a lungo in tegami di terracotta.

È raro che un pasto bulgaro non inizi con una insalata, e i menù dei ristoranti ne propongono sempre una lista impressionante. Grande classico del genere, l’insalata šopska (dalla parola šops che indica i contadini della regione di Sofia), è una vera istituzione nazionale (forse perché il colore dei suoi ingredienti, bianco, verde e rosso, ricorda i colori della bandiera bulgara) ed è presente ovunque. Composta da cetrioli e pomodori ricoperti di sirene grattugiato e decorata con un’oliva nera, può essere arricchita con cipolle, peperoni, aglio ed erba cipollina. Con l’aggiunta di uova sode, prosciutto e funghi, diventa l’ovčarska (insalata del pastore), un vero pasto completo.

 Ingredienti:

cipolla

pomodori

cetrioli
peperoni

prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

sale

formagio Sirene o Zeleno Sirene grattugiato *

uovo sodo a fettine, facoltativo

olive, facoltative

peperoncino piccante fresco, facoltativo

* sostituibile con Feta, Roquefort o Edelpilz

Pulire, lavare e tagliare a cubetti piccoli le verdure.

Fare un'emulsione con l'olio, il sale e il prezzemolo e condire l'insalata. 

Poco prima di servire cospargere con il formaggio ed aggiungere qualche oliva e le fettine di uovo sodo a piacere.

Šopska salad - Insalata Šopska

 la ricetta in italiano qui

Spring is quite over and we are going to face the most colorful, sunniest and richest season as well as the nicest and most various selection of vegetables and fruit.

In a few words, salad time is here, whatever made with any sort of vegetables and fruit.

Šopska salad is a is a traditional Bulgarian cold salad made with onions, cucumbers, peppers and tomatoes, topped with a typical Bulgurian cheese, Sirene, also named white brine cheese.  

Less known but strongly brought to fame is Sinjo Sirene, the unique Bulgarian blue cheese, made in Tcherni Vit village and now become a Slow Food Presidia.

The cheese is kept in brine (which forms spontaneously) for a period that can last up to two years. The wooden containers remain in the pasture until the end of the grazing season and in October, they are moved to the valley and placed in the cellar. Here they are opened to allow the moisty air of the little village of Tcherni Vit  to encourage the flowering of noble rot that cover the cheese and penetrate into the dough, turning the cheese in one of the few natural blue cheese in the world.

This salad is a sort of tribute to Bulgaria as its colors are the same of its flag: white, red and green.

You need:

onion
tomatoes
cucumbers
pepperoni
chopped parsley
extra virgin olive oil
salt
Sirene or Sinjo Sirene grated cheese *
sliced ​​hard-boiled egg, optional

 olives, optional
fresh chili pepper, optional


* can be substituted with Greek Feta, French Roquefort or German Edelpilz

Wash and cut the vegetables into small cubes (discard seeds from tomatoes).
Make an emulsion with oil, salt and parsley and season the salad.
Just before serving, sprinkle with cheese and add sliced ​​hard-boiled egg and some olives if you like.

This recipe is my personal entry to WHB #435

hosted by Cristina from La Cucina di Cristina

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Kremidotiganites - Onion Fritters - Frittelle di cipolle

la ricetta in italiano qui

Last day in Greece with the Culinary ABC of the European Community.

We are having a very lovely time, enjoying beautiful, sunny and quite warm days that make me feel and breath holiday time to the sea, to crystal clear waters, Mediterranean scents and breathtaking scenery. All things that Greece and its billion islands offer to visitors who choose this country as their holiday destination.

And why not? You can enjoy secret corners and unforgettable views, just  relaxating or having pure fun, getting intoxicated by nature scents and gorgeous delicacies offered in the local taverns.

 

tavern Dimitris - Nidri, Lefkada

Last summer I spent a week sailing along the coast of the Ionian islands on a gulet: we embarked in Fiskardo, at the extreme north of Kefalonia island, a characteristic fishing village, not far from Ithaca, with very pretty colored cottages, a sort of Greek St. Tropez, full of attractive little restaurants and lovely shops (photos here).

We sailed to Lefkada, Ithaca, Skorpios (the legendary refuge of tycoon Onassis), Meganissi. I can not say what place I liked more, every rock and every little beach has its own charm, and the blue of the sea is tinged with the most delicate or most intense nuances following the sunlight (photos here).

Plus  for the most intellectual, Greece also offers centuries of history to admire through its ancient monuments  that know very well how to excite the viewer.

 

Temple of Apollo - Rhodes town

I had the opportunity to visit the Acropolis of Lindos in Rhodes a few years ago, end of September, out of the rowdy Summer crowd, early in the morning, when the little town still was sleeping still and silence was the emperor, as to consecrate to the gods  those stones so skillfully arranged and adorned ... where once again , unfortunately, you can find the unpleasant and negative presence negative of modern men.

The acropolis of Lindos rises above the modern town and it's a natural citadel which was fortified successively by the Greeks, the Romans, the Byzantines, the Knights of St John and the Ottomans. This makes the site difficult to excavate and interpret archaeologically. The acropolis offers spectacular views of the surrounding harbours and coastline.
On the acropolis of Lindos today parts of the following buildings may still be seen:

• The Doric Temple of Athena Lindia, dating from about 300 BC, built on the site of an earlier temple. Inside the temple is the table of offerings and the base of the cult statue of Athena.
• The Propylaea of the Sanctuary, also dating from the 4th century BC. A monumental staircase leads to a D-shaped stoa and a wall with five door openings.
• The Hellenistic stoa with lateral projecting wings, dating from about 200 BC. The stoa was 87 metres long and consisted of 42 columns.
• The well-known relief of a Rhodian trireme (warship) cut into the rock at the foot of the steps leading to the acropolis. On the bow stood a statue of General Hagesander, the work of the sculptor Pythokritos. The relief dates from about 180 BC.
• The Hellenistic staircase (2nd century BC) leading to the main archaeological area of the acropolis.
• Remains of a Roman temple, possibly dedicated to the Emperor Diocletian and dating from about 300 AD.
• The Acropolis is surrounded by a Hellenistic wall contemporary with the Propylaea and the stairway leading to the entrance to the site. A Roman inscription says that the wall and square towers were repaired at the expense of P Aelius Hagetor, the priest of Athena in the 2nd century AD.
• The Castle of the Knights of St John, built some time before 1317 on the foundations of older Byzantine fortifications. The walls and towers follow the natural conformation of the cliff. A pentagonal tower on the south side commanded the harbour, the settlement and the road from the south of the island. There was a large round tower on the east facing the sea and two more, one round and the other on a corner, on the northeast side of the enceinte. Today one of the towers at the southwest corner and one to the west survive.
• The Greek Orthodox Church of St John, dating from the 13th or 14th century and built on the ruins of a previous church, which may have been built as early as the 6th century.

Some scenes of the well-known film, The Guns of Navarone, were filmed here (from wikipedia).

On my way back, along the staircase to the Acropolis, I met some local women setting their laces and  embroidered tablecloths on the edge of the road, while the donkeys and their masters were waiting to give a lift to the lazy tourists.

Choklakia mosaics are made ​​with small sea pebbles, usually black and white, sometimes red. They can be found in all the islands of the Dodecanese. The tradition of mosaic dates back to the Byzantine era and the patterns include both abstract geometric shapes than folk decorations.
They cover the terraces of interior gardens, steps and thresholds of the houses (more photos here). They are not just decorative, but wet with water, they help to freshen the surrounding temperature.

Choklakia a Lindos - Rodi

Kremidotiganites

Simple and fast, these onion fritters will be a delicious appetizer or an unusual side dish, or else be part of a gorgeous fritto misto.

You need:

400 g of onions
(for me red Tropea)
300 g all-purpose flour
a glass/one and a half water
chopped fresh mint
salt/pepper
peanut oil for frying

 Peel onions and chop finely, you can use a blender (also Thermomix).
Add flour, chopped mint, salt and pepper and water enough to have a very thick batter.
Pour a spoonful of batter at a time in hot oil, turning the pancakes to brown them on both sides.
Drain on paper towels and serve.

You can use a blinis pan (sligtly greased) for a more delicate fritter, a sort of onion pancake, but you will have to make the batter more liquid.

This recipe is my personal entry to WHB #434

hosted by Elena from Zibaldone Culinario

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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