Æbleflæsk - Toast di pancetta e mele - Fried bacon & apple

Quest'anno ha lasciato lo scettro, mantenendosi però al secondo gradino del podio, dopo tre anni incontrastati di titolo di Migliore ristorante del mondo nella classifica considerata l’evento più importante del calendario gastronomico mondiale.
E' il Noma di Copenhagen, condotto da René Radzepi e la sua brillante squadra.

Punto di riferimento del movimento New Nordic Cuisine, una meticolosa attenzione ai dettagli ed un approccio innovativo alla ricerca degli ingredienti hanno portato al top il ristorante di René per  questi lunghi tre anni.

Ho avuto il piacere di vederlo in azione l'anno scorso a Identità Golose, anche se la sua incredibile confidenza con muschi e licheni mi ha lasciato un attimino perplessa.
Forse all'assaggio potrei rimangiarmi questa briciola di diffidenza culinaria, quindi urge un viaggetto in terra danese.

Lascio la parola a Carlo Passera, autore di questo resoconto dell'intervento di René a Identità Golose:

«René è riuscito a vedere la cucina nordica dove neanche i nordici la vedevano»: tra le tante cose che si sono dette e scritte, l’introduzione tranchant con la quale Paolo Marchi ha annunciato sul palco l’arrivo del numero uno al mondo, René Redzepi da Copenhagen, è forse la migliore possibile. Celebra così, con immediatezza e semplicità, l’acume semplice e perfetto di uno scopritore vero, la brillantezza di un Indiana Jones del gusto che punta alla ricerca più che all’avventura. «Se oggi cuciniamo le foreste, lo dobbiamo a lui» dice ancora Marchi in una sorta di iperbole che rende l’idea della rivoluzione silenziosa redzepiana, perché nata e sviluppata tra le gelide e ovattate lande del Grande Nord. Oddio, gelide mica troppo, se è vero che il titolo della lezione del più bravo di tutti è stata “L’inverno è stato mite”, a dimostrazione che la varietà (di climi, di culture, in fondo di qualsiasi cosa) regala ricchezza, che le contaminazioni sono fertili anche quando il terreno è ghiacciato: l’importante è che non sia ibernata pure la mente. Dai noi fa freddo, invece in Scandinavia quest’anno “l’inverno è stato mite”, si diceva: punti di vista certo relativi (a quanto corrisponde la mitezza made in Denmark?) ma che consente al Noma (ossia alla “cucina nordica”: è un acronimo) di lanciarsi in voli pindarici inusitati attraverso i mille prodotti “strani” di Redzepi, grazie al clima favorevole mai così abbondanti e di gran qualità. «C’è stata un’esplosione di licheni e muschi e sono buonissimi: sono dolci o amari, sanno di funghi, di oceano…» ed è come se lo chef gridasse che il re è nudo, perché in venti parole sa destrutturare tutti i nostri pregiudizi culturali e spiegare ai cervelli pronti ad apprendere che non c’è alfine nulla di strano, «vedevamo le renne che li mangiavano, sono mammiferi e ci siamo chiesti: perché noi no?». Se superi le barriere, se scavalli la collina del risaputo, ti si aprono vere praterie, puoi allora lanciarti al galoppo spinto dal vento dell’inesplorato («Quello che sperimentiamo è ignoto anche a noi, non abbiamo alcun punto di riferimento, quindi è importante progredire e rinnovarsi sempre, sapendo di poter conseguire un successo ogni trenta fallimenti»). Ecco anatre selvatiche con petali di rosa in salamoia, foglie di faggio caramellizzate e acetosella; germogli di pino che sanno di pompelmo, o altri che profumano di limone e che, insieme a una bacca che ricorda l’oliva, la mandorla e la frutta, arricchiscono cubetti di calamaro coi loro sentori agrumati; poi licheni fritti come fossero patatine e cosparsi di polvere di fungo porcino, da sgranocchiare magari bevendo una flûte di champagne, o intingendoli in una bottarga di stoccafisso immersa nell’olio, sorta di maionese senza uova; oppure, ancora, diversi muschi – questi altri crescono sugli alberi ma sanno di mare – che con la loro straordinaria acidità fanno da contrappunto goloso a un fegato cotto immerso nel burro, alcune fette di rapa a dare piccantezza; o ulteriori aromatizzano con i loro sentori di foresta uno stufato di pere e indivia, si aggiunge quindi un muschio islandese che cresce sulla roccia vulcanica, ha un sapore leggermente amaro, delizioso al palato, molto nutritivo, ed è stato nixtamalizzato, ossia trattato con una antica tecnica sudamericana che usano da secoli anche dalle parti di Reykjavík: global e local insieme, il mondo è più piccolo ma riscopre le proprie peculiarità. Sono geni come Redzepi a essere in grado di frullare insieme traendone nuove sintesi. Il bello è che il tutto (il dolce delle pere, l’amaro dell’indivia e dei muschi nixtamalizzati…) serve a completare un ragù di fegatini d’anatra, che apportano mineralità: sorta di “Bolognese alla scandinava”, spiega René, che abbatte così – tra Italia, Islanda, Danimarca e Brasile - le ultime barriere della nostra diffidenza. E ci spalanca orizzonti infiniti, entusiasmanti.

Ultima ricettina danese, sempre avuta da Karin, facile e veloce.Non saprei dire in che momento della giornata venga gustata, all'assaggio mi viene da associarla ad una colazione nordica o una merenda saporita ... comunque sia, il piatto della foto è stato gustosamentee velocemente spazzolato da Tito!

Andrebbe fatto con fettine di bacon spesse e spicchi di mela altrettanto: ma giusto per il piacere di cambiare qualcosina, ho preferito usare il bacon sottile e di conseguenza anche le mele tagliate fini (e con buccia!), in 5, ma che dico, 3 minuti il piatto è servito!

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la Danimarca, ospitata da Leonilde di Le Affinità Elettive.

 

Per ogni persona:

3 o 4 fettine di bacon

mezza mela

zucchero di canna

Soffriggere le fettine di bacon (per praticità le ho tagliate a metà) in una padella finchè belle croccanti e mettere da parte.

Eliminare il grasso rilasciato dal bacon, ungere leggermente la padella con olio e saltare velocemente le fettine di mela, aggiungendo anche un cucchiaino scarso di zucchero. Lasciare caramellare un minuto.

Unire il bacon e dare una bella mescolata.

Servire caldo su una fetta di pane di segale o rugbrød.

Æbleflæsk - Fried Bacon & Apple

This year he missed the scepter, remaining, however, at the second step of the podium, after three years of undisputed title of Best restaurant in the world, in the most important event of the world gastronomic calendar.

I'm speaking of Noma in Copenhagen, carried on by René Radzepi and his brilliant team.

Reference point for the New Nordic Cuisine movement, a meticulous attention to detail and an innovative approach to research the best and/or unusual ingredients led René to the top of the restaurants for these long three years.

I had the pleasure of seeing him in action last year at Identità Golose in Milan, although its incredible confidence with moss and lichen let me pretty puzzled.
Perhaps tasting his food I could change my mind and loose this bit of culinary mistrust, so ... what about a trip to Danish land?

Last  Danish recipe from Karin, easy and fast. Don't really know at what time of the day Danes enjoy it, but I would associate to a Nordic breakfast or a tasty snack ... anyway, the dish of the picture was quickly divored by Tito!

Should be done with thick slices of bacon and apple, but as I like little changes I preferred to use thin bacon thin and consequently thinly sliced ​​apples (unpeeled, please). And in 5, could better say 3 minutes, the dish is served!

For each serving:

3 or 4 slice of bacon

half an apple

sugar cane
 

Fry bacon in a dry pan until crisp and let it drain on grease absorbent paper. While the bacon is frying, cut apples into wedges.

Pour the grease from the bacon off the pan, add a very little extravirgin olive oil and then quickly fry apples, add about a teaspoon of sugar cane and let caramelize a minute. Combine with fried bacon and give a mix.
Serve warm on rye bread or rugbrød.

Citronfromage - Lemon Mousse

la ricetta in italiano qui

Still in  Denmark for a few days with  the Culinary ABC of the European Community (then it will be my turn hosting Hungary for three weeks! :-) 

One of the most characteristic and famous symbol of Denmark is the typical blue porcelain.
And the company that best represents it is Royal Copenhagen.
Founded in 1775, Royal Copenhagen is one of the world’s oldest companies, and for more than 235 years our products have been made with not only the deepest respect for tradition, but also the highest standards of craftsmanship. Today, Royal Copenhagen is a highly distinguished brand, renowned for its exclusive quality porcelain products and its immaculate design.
Browsing on their website it is very informative and quite touching to read the history (The Royal Porcelain Factory, which later became Royal Copenhagen, was founded as the result of experiments carried out by the pharmacist, Frantz Heinrich Müller (1738-1820), he was an expert chemist, specialising in mineralogy. He carried out experiments with hard feldspar porcelain made from quartz, kaolin and feldspar, and for many years he spent all his time and money on his little porcelain kiln), see artists who inspired decorations over the years, admire the marks and backstamps imprinted in all goods, imagine the smell of chalky porcelain clay, in a clever game of steps (over thirty pairs of hands!) to be moulded, painted, fired, glazed and packed to give us the finest porcelain in the world, still hand-painted and made ​​with ancient methods.

  When you buy a piece by Royal Copenhagen, you buy a piece of Danish cultural history.

Bing&Grøndahl was a Danish porcelain manufacturer founded in 1853 by the sculptor Frederik Vilhelm Grøndahl and merchant brothers Meyer Hermann Bing and Jacob Herman Bing. The trademark backstamp for Bing & Grøndahl (B&G) porcelains is the three towers derived from the Coat of Arms of Copenhagen. The company's Seagull dinnerware series became known as the "National Service of Denmark" in the 1950s when it was found in one tenth of all Danish households.
The tea service designed by Gertrud Vasegaard in 1956 was included in the Danish Culture Canon as a masterpiece of Danish design.
In 1987 the company merged with its primary competitor, the Royal Porcelain Factory under the name Royal Copenhagen.

In 1895, Bing & Grøndahl created the first in their series of Christmas Plates. Designed with a traditional winter scene in cobalt blue and white, the plates have been released annually for more than 100 years. Noted as desirable by collectors, this series became responsible for a large portion of the company's production.
B&G issued the first Children's Day Plate in 1985 (and fate was that it also marked the birth of my first son!). But despite its relative newness, it soon became one of the most sought-after and prized items for collectors of fine porcelain everywhere.
The intent of the Children's day Plate has been to portrait children's play and development - and then to share that joy with anyone who loves children, too.
The Plate is decorated by hand, and in relief, using the much acclaimed, traditional cobalt-blue underglaze technique, chiefly recognized as the same used for the Christmas Plate.
It is only produced in limited number. At the year's end, the original mold is irreversibily broken so that precisely the same edition can never be produced again.

I've always collected a Plate for each new baby born, and it always happened that every subject seems to fits like a glove for the character of each boy!

 1985 - the magical tea party
1987 - the little gardener
1988 - washing day
1991 - fun on the beach
1997 - bath time
1998 - little vendors

I'm still missing the last two, as when you pass up the right moment you hardly find them in regular shops, but thanks to Internet I now know how to complete my collection!

 

Citronfromage is a classic Danish dessert, that sort of smooth and (double) creamy custard.

To tell you the truth I'm not very fond of lemon, neither of whipped cream, so I found it too hard for my palate. Besides, I always have a strange feeling/behaviour with jellies, never know if it will work properly, always fearing of a bad result! So will give another try with a little arrangement to single quantities of the ingredients.

But it's a very delicate dessert, and easy to make, the sort to be served after a light dinner or at long lazy hot summer day.
Should be served with some more whipped cream on top (!) but suppose will be lovely with a fresh fruit salad too, perhaps monochrome in red.
As for Karin, my Danish cook confident, it should serve 4, but it's a good amount enough for 6.

Serving 6:

4 or 5 jelly leaves

5 eggs

3 or 4 tbsp sugar

grated lemon zest

juice of 2 lemons

2 dl double cream

 

Put the gelatine leaves to soak in cold water.
Whip egg yolks and sugar until thick and pale, add lemon zest.
Whip egg whites until stiff peaks form, whisk double cream to wipped cream and set aside both.
Remove jelly from water and melt in bain-marie (water bath), does not have to become hot, just warm enough to melt, then combine with lemon juice. Let cool a few minutes. Pour in a thin stream into the egg mixture and mix well.
When the mousse starts to set fold in the whipped egg whites first, paying attention they won't deflate, mixing with a spatula from the bottom to the top, and then the whipped cream.
Pour the mousse into a serving bowl or individual glasses and store into the fridge (covered) for at least 4 hours.
Just before serving decorate with lemon zest and if you are very fond of whipped cream add a couple of tablespoons more.

This recipe is my personal entry to WHB # 383
hosted by Simona from Briciole

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Citronfromage - Mousse al limone

English recipe here

Ancora pochi giorni di permanenza in  Danimarca per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, ospiti di Leonilde di Le Affinità Elettive (e poi di corsa tutti in Ungheria, di cui sarò la vostra ambasciatrice! :-)

Uno dei prodotti più caratteristici e famosi della Danimarca è la tipica porcellana blu.

E l'azienda che meglio la rappresenta è la Royal Copenhagen.

Fondata nel 1775 come Royal Danish Porcelain Manufactory (e solo in seguito diventata Royal Copenhagen) è una delle società più antiche del mondo, e per più di 235 anni i loro prodotti sono stati fatti non solo con il più profondo rispetto per la tradizione, ma anche con i più elevati standard di artigianalità. Oggigiorno, la Royal Copenhagen è un marchio molto distinto, rinomata per i suoi prodotti in porcellana di qualità esclusivi e il suo design impeccabile.

Curiosando nel loro sito è istruttivo e quasi commovente leggerne la storia (il fondatore Frantz Heinrich Müller (1738-1820) era un chimico esperto, specializzato in mineralogia; sempre dedito ad esperimenti con porcellana di feldspato dura ottenutada un amalgama di quarzo, caolino e feldspato,  ha trascorso quasi tutto il suo tempo e investito il suo denaro nel suo piccolo forno in porcellana), vedere gli artisti che negli anni si sono susseguiti per i decori, ammirare i marchi e timbri di fabbrica che sono stati impressi in tutti i prodotti sfornati, assaporare il profumo dell'argilla che in un gioco sapiente di passaggi (più di trenta!) è stata stampata, verniciata, cotta, smaltata per regalarci la più bella porcellana del mondo, ancora dipinta a mano e realizzata con metodi antichi.

Quando si compra un pezzo di Royal Copenhagen, si compra un pezzo di storia culturale danese.  

Nel 1987 l'azienda incorpora la sua principale concorrente, la Bing&Grøndahl.

La Bing&Grondahl era un fabbrica di porcellana danese fondata nel 1853 dallo scultore Frederik Vilhelm Grøndahl e dai fratelli mercanti Meyer Hermann Bing e Jacob Herman Bing. Il marchio B&G riproponeva le tre torri dello stemma di Copenaghen. Il servizio di stoviglie Seagull (gabbiano) divenne ben presto noto come il "Servizio nazionale di Danimarca" quando, nel 1950, quando si scopri che il 10% delle famiglie danesi lo possedevano. 
Il servizio da tè progettato da Gertrud Vasegaard nel 1956 è stato incluso nella Centro di Cultura Canon (Kulturkanonen, 108 opere di eccellenza culturale in otto categorie: architettura, arti visive, design e artigianato, cinema, letteratura, musica, arti dello spettacolo, e la cultura per l'infanzia) come capolavoro di design danese.

Nel 1895, la Bing&Grondahl creò il primo piatto della famosa serie di Natale. Progettato con una scena tradizionale invernale in blu cobalto e nero, i piatti sono state stampati continuativamente ogni anno per più di 100 anni. Sono ben presto diventati desiderabili dai collezionisti, tanto da diventare questa serie responsabile di una gran parte della produzione dell'azienda.
E nel 1985 si creò anche il primo Piatto del Bambino: il consenso dei collezionisti da tutto il mondo fu immediato e copioso (e la fatalità vuole che abbia sancito anche la nascita del mio primogenito!).
L'intento principale del Piatto del Bambino è quello di ritrarre, con delicatezza di tocco, un momento di espressione di giochi dei giovanissimi. Un messaggio, quindi, pieno di amorevoli significati che viene dall'infanzia, ma che a questa ritorna, con lo sguardo ammirato e incantato dell'adulto che ricorda. Il motivo è in rilievo ed è decorato a mano con la tradizionale tecnica del blu sottostato.
Il piatto è sempre prodotto in numero limitato e lo stampo viene distrutto aalla fine dell'anno di produzione.

L'ho sempre collezionato, per ogni nuovo bambino nato, e guarda caso ogni soggetto pare calzi a pennello per il carattere di ognuno!

1985 - il magico mondo del tè
1987 - il piccolo giardiniere
1988 - il giorno di bucato
1991 - i giochi in spiaggia
1997 - il bagnetto
1998 - i piccoli venditori

Mi mancano gli ultimi due, perchè perso il momento buono per l'acquisto non li ho più trovati, ma grazie ad internet ora so come completare la mia collezione!

Il/la Citronfromage o Mousse al limone è un classico nella cucina danese e non manca mai nelle grandi occasioni. E' una mousse leggera e delicata, soffice e molto pannosa.

Proprio per questo non ha incontrato grandissima soddisfazione al mio assaggio, non vado pazza per  le cose particolarmente pannose, e non sono molto incline ai dolci al limone in generale.

Inoltre, si usa la gelatina, a me ancora un pochino ostica, non sono mai tranquilla, la sua presenza ancora mi suscita un pochino di ansia perchè non ho mai la sicurezza interiore della buona riuscita: l'avrò sciolta bene? sarà sufficiente? verrà mica fuori un mappazzone? ... dubbi amletici che si moltiplicano se poi voglio cambiare genere di gelatina ed affidarmi a cose più naturali come l'agar agar e il kuzu ... forse dovrei fare un corso specifico chimico/matematico e risolvere la questione una volta per tutte! ... mai dire mai! :-)
E' comunque un dessert delicato e facile da fare, perfetto dopo una cena leggera, magari a base di pesce, o rinfrescante nelle lunghe serate estive.
Quindi gli darò un'altra chance, aggiustando a mio gusto le dosi dei singoli ingredienti.
Andrebbe servito con qualche ciuffo di panna montata (!), ma sono convinta che sia piacevolmente abbinabile ad una macedonia di frutta fresca, magari monocromatica in rosso.
Karin, la mia chef danese di fiducia, mi ha regalato la ricetta indicandola per 4 persone: ne viene fuori una quantità sufficiente anche per 6.

Per 6 coppette:

4 o 5 fogli di gelatina
5 uova
3 o 4 cucchiai di zucchero
scorza di limone grattugiata
succo di 2 limoni
2 dl di panna fresca

Mettere i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
Montare i tuorli con lo zucchero finche belli chiari e spumosi, aggiungere la scorza di limone.
Montate gli albumi a neve e separatamente montare anche la panna, mettere da parte entrambi.
Rimuovere la gelatina dall'acqua e scioglierla a bagnomaria, non deve bollire, solo appena calda per sciogliersi, quindi unirla al succo di limone. Lasciare raffreddare qualche istante e poi versarla a filo atttraverso un colino nel composto di uova e mescolare bene.
Unire poi gli albumi a neve, con delicatezza e facendo attenzione che non smontino, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, e poi unire anche la panna montata.
Versare la mousse in una ciotola o in bicchierini individuali e conservare in frigorifero coperta per almeno 4 ore.
Poco prima di servire decorare con scorza di limone e qualche ciuffo di panna montata.

Forloren Hare - Danish Meatloaf

 la ricetta in italiano qui

Last month I was in Florence helping my cousin Anna in a three-days cooking class she was helding at home. Karin and Linda (respectively mother-in-law and daughter-in-law) came from Denmark to learn Italian cuisine. 

And I learned as well something new to me, Anna is a very special cook, she founded more than 20 years ago a very nice Italian restaurant in Paris, now carried on by her first son, still fashionable and one of the best in town.

Without hesitation I asked Karin for a couple of typical recipes of her country, as we are visiting Denmark with the Culinary ABC of the European Community, and she kindly gave me three.

We tried this meatloaf as first, and discovered that even Danes have a blue cheese similar to Italian gorgonzola: Danablu.

Danish Blue (also known as Danablu) is a strong, blue-veined cheese. This semi-soft creamery cheese is typically drum or block shaped and has a white to yellowish, slightly moist, edible rind. Made from cow's milk, it has a fat content of 25–30% (50–60% in dry matter) and is aged for eight to twelve weeks.
Before ageing, copper wires or rods are used to pierce the formed curds to distribute the mould (Penicillium roqueforti) evenly through the cheese. The holes can still be seen when the finished wheel is cut open.
Danish Blue was invented early in the 20th century by a Danish cheese maker named Marius Boel with the intention of emulating a Roquefort style cheese. Danish Blue has a milder flavour characterised by a sharp, salty taste.
Danish Blue is often served crumbled on salads or as a dessert cheese with fruit. In Denmark, it is often served on bread or biscuits.
Danish Blue and Esrom are the only two Danish cheeses that are PGI-marked by the EU, meaning that they may only be produced in Denmark from Danish milk and at approved dairies that produce the cheeses according to the specifications laid down (from Wikipedia).

 Forloren Hare

 

Meatloaf:

500 g minced beef

500 g minced pork

2 eggs

6 tbsp bread crumbs

salt/pepper

4 juniper berries, crushed

2 tbsp single cream

8/10 slices of streaky bacon

bacon cut into bits

Gravy:

25 g butter

3/4 tbsp flour

2 dl single cream

4 dl beef or pork stock

red wine to taste

4 juniper berries, crushed

half/1 tbsp blue cheese (Danablu or Gorgonzola)

1 or 2 tsp redcurrant jelly

 

Mix the meast together with eggs, bread crumbs, salt/pepper, cream and juniper berries.Shape into a loaf and stick the bits of bacon onto the loaf. Wrap the loaf with the bacon slices.
Put in a lightly oiled pan and bake in the oven at 200° for 15/20 minutes, gently roll it a couple of times.

 

In the meantime prepare the gravy: pour cream, butter and flour in a pot.
Heat and bring to boil while stirring. Add the stock (and half a glass of red wine) and cook a few minutes. Add salt, pepper, blue cheese, redcurrant  jelly and the crushed juniper berries.
Pour the gravy over the meatloaf and reduce the heat in the oven to 150°.
Bake for about 50/55 minutes. Occasionally turn the meatloaf upside down and sprinkle with sauce.
Serve the meatloaf in slices with boiled potatoes and cranberry jelly.

Forloren Hare - Polpettone di carne danese - Danish Meatloaf

 English recipe here

Quando si dice i casi della vita!

Il mese scorso sono stata qualche giorno in terra toscana, dalla cara mia cugina fiorentina, perchè teneva un corso di cucina toscana/italiana a due signore, la più grande zia di una delle sue nuore.

E' stata una tre giorni molto intensa, tutta cucina e fornelli (anche se non sono mancati un paio di colpi di scena in puro stile E.R., per fortuna poi risoltasi positivamente, della serie piccoli/medi incidenti di percorso :-),  dove ho potuto affinare le mie basiche tecniche cuciniere ed impararne qualche nuova (a proposito, lo sapevate che quando si scelgono i peperoni bisogna guardarli sul fondo e sono da preferire quelli a 4 punte perchè sicuramenti dolci e non pizzicosi? :-).

Karin e Linda, questi i nomi delle due signore, rispettivamente suocera e nuora, sono danesi purosangue, nate e viventi a Copenhagen, Karin sposata ad un italiano e per qualche periodo vissuta anche in Italia.

Così ho colto la palla al balzo e mi sono  rivolta a lei per qualche specialità locale.

Con questa ricetta ho imparato che anche i danesi hanno un formaggio simile al nostro Gorgonzola, si chiama Danablu.

 immagine dal web

Prodotto a partire da latte vaccino, presenta una forma cilindrica con una pasta erborinata da semidura a molle, stagionato fino all’apparizione della muffa di colore blu. Ha un tenore di grassi superiore al 50 % o al 60 %, pesa tra due e tre chili ed ha un periodo di stagionatura tra le 8 e le 12 settimane.

Prima della stagionatura, si usano dei fili/barre di rame per perforare la cagliata e formare e distribuire la muffa (Penicillium roqueforti) in modo uniforme nel formaggio. I fori sono ancora visibili quando la forma finale viene tagliata. 

Il Danablu è stato inventato all'inizio del XX secolo da un produttore di formaggio danese di nome Marius Boel con l'intenzione di emulare il formaggio Roquefort. Ha un aroma più delicato caratterizzato da un forte sapore salato. 

E' spesso servito sbriciolata su insalate o come formaggio da dessert con frutta. In Danimarca, è spesso servito su pane o biscotti. 

Il Danish Blue e l'Esrom sono gli unici due formaggi danesi che sono stati riconosciuti con IGP dalla UE (il Danablu dal 1996), il che significa che essi possono essere prodotti solo in Danimarca da latte danese e in caseifici autorizzati che producono i formaggi secondo le specifiche stabilite.

Forloren Hare

  

Polpettone:

500 g di macinato di manzo

500 g di macinato di maiale

2 uova

6 cucchiai di pane grattugiato

sale/pepe

4 bacche di ginepro schiacciate

2 cucchiai di panna

8/10 fette di pancetta

pancetta a pezzettini

Sugo:

25 g di burro

3 cucchiai di farina

2 dl di panna

4 dl di brodo di carne (o fatto con dado homemade)

vino rosso a piacere

4 bacche di ginepro schiacciate

metà/1 cucchiaio di Danablu o Gorgonzola

1 o 2 cucchiaini di gelatina di ribes

Mescolare i due tipi di carne con le uova, il pangrattato, le bacche di ginepro, la panna, sale e pepe.
Formare il polpèetone ed attaccare qualche pezzetto di pancetta ai lati (io non l'ho fatto).
Ricoprire il polpettone con le fette di pancetta (ho usato metà bacon e metà pancetta arrotolata).
Mettere in forno in una teglia leggermente unta a 200° per 15/20 minuti, con delicatezza rigirandolo un paio di volte.

 

Nel frattempo preparare il sugo: mettere il burro e la farina in una casseruola, tostare velocemente (come con la besciamella) ed allungare con la panna.
Portare a bollore, sempre mescolando ed aggiungere il brodo e mezo/un bicchiere di vino rosso a piacere.
Aggiustare di sale e pepe, cuocere circa 10 minuti a fiamma bassa, quindi aggiungere il formaggio, la gelatina di ribes e le bacche di ginepro schiacciate.
Versare il sugo sopra il polpettone, ridurre il calore a 150° e cuocere in forno per circa 50/55 minuti.
Rigirare il polpettone ed irrorarlo col sugo ogni tanto in cottura.
Servire il polpettone a fette con semplici patate bollite e gelatina di mirtilli rossi.

 

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la Danimarca, ospitata da Leonilde di Le Affinità Elettive.

Sweet Danish Braid

la ricetta in italiano qui

The Culinary ABC of the European Community, created by Trattoria MuVarA, is still in Denmark this week, and we are having some local specialties at home.
I don't know very much about this region, just driven through during our long journey to the snow-covered peaks of Norway in April 2006: we jumped out the ferry in Rødby, it was early morning, dawning and we were tired and still and reached Copenhagen in a sweet succession of low, green and quiet hills, silent tiny houses, nobody on the road, almost like an Andersen's fairy tale!
And then in front of us one of the most fascinating and incredible feats of engineering of this new millennium in Europe appeared in all its magnificence: the Øresund Bridge.
For us Italians, who have been debating for decades without any conclusion about bridge yes or no bridge over the Strait of Messina, this miraculous and spectacular passage between Denmark and Sweden is breathtaking, at least the first time you cross it.
The route is impressive: you get into a tunnel lying on the bottom of the sea about 6 km long, then go back to sea level and gradually climb onto the bridge, with its colossal arches, which also allow the passage of ocean cruise liners.

The Øresundsbron, which costed $ 3 billion, is one of the largest infrastructure projects in European history. Its completion has fulfilled the ancient ambition of connecting Sweden and Denmark via the Öresund, linking Copenhagen, the Danish capital, directly with the Swedish town of Malmö.
The connection is formed by a highway and a double track railway. The road through the link is the European Route E20. It is part of the road axis Oresund, which connects the Danish capital Copenhagen with Malmö in Sweden.
From Lernacken, south of Malmö, starts a bridge long 7845 meters above Öresund. 5.35 km of the bridge are in Swedish territory and the high pylon of 203.5 meters is the tallest in the country. The bridge leads to the artificial island of Peberholm, 4.05 km long, after which it continues with an underground tunnel, and then re-emerges at Kastrup Airport in Copenhagen.
The Öresund fixed link allows to 3.5 million inhabitants of the Copenhagen-Malmö area (whose businesses has been suffering for the long crossing times imposed by ferries) to develop a large northern European center for business, transport , research and education.
Along with the bridge over the Great Belt (in Danish: Storebæltsforbindelsen) it ensures communication between the Scandinavian railway and highway and the European continent.

The Øresund Bridge received the 2002 IABSE Outstanding Structure Award.

In spite of two schedule setbacks – the discovery of 16 unexploded World War II bombs on the seafloor and an inadvertently skewed tunnel segment – the bridge-tunnel was finished three months ahead of schedule! (from Wikipedia).

I made substitutions to make it healthier, but between brackets you will find the original ingredients.

Dough:

330 g all-purpose flour

130 g rice or oat milk (cow milk)
50 g organic cold-pressed sunflower oil (butter)

50 g rice syrup (sugar)
10 g fresh yeast
half beaten egg
(the other half is used to brush the cake before baking)
orange zest 

Filling:

a jar of jam, sugarless strawberries for us
sliced ​​almonds
a tablespoon sugar cane

 

Pour flour in the bowl of the mixer, begin to knead at low speed and add slowly the yeast dissolved in lukewarm milk, rice syrup, oil, half beaten egg and some orange zest.
Knead on low/medium speed until the dough is smooth and homogeneous, then shape into a ball and place in a lightly oiled bowl (covered) to rise for an hour or until doubled.
Roll out the dough on a lightly floured working surface (or directly on parchment paper) into a rectangle about 30x40.
Using a plumcake tin mark the center of the dough (without cutting) and then cut the sides into parallel diagonals strips, as shown in the picture, and make sure you get a small rectangle on top and bottom of the rectangle plumcake mark that will be folded onto the filling to seal tightly the braid.

 

   

Do not cut up to the mark of the mold, better to stop an inch ahead, otherwise when making the braid it should happen to have holes on the sides and the filling coming out once in the oven.
Spread the jam in the rectangle previously marked with the mold and sprinkle to taste with sliced ​​almonds (I had almonds and sliced with a sharpened knife).
Fold the top edge and the lower one over the filling, then alternately cross the strips of dough.
If the last ones are too long, you can trim the excess with the scissors (leftover pasta can be bake as cookies), the last two can be sealed under the braid.
If you roll out the dough on a working surface, with some help gently transfer on a baking tray lined with parchment paper.
Brush with the remaining beaten egg, sprinkle with a little sugar cane and let it rest about 15 minutes. Then bake at 180° for about 30 minutes, if it gets colored too quickly cover with foil.
Allow to cool on a wire rack, then serve greedily at breakfast or teatime.

My guys suggest to cut it diagonally and alternately, following the braids of the dough: in this way you will not scrambled the cake, it's easier to have proper slices!

 This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

Treccia danese con marmellata

 English recipe here

Sono già quasi due settimane che con l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, siamo approdati in Danimarca, ospiti di Leonilde di Le Affinità Elettive, ed  in casa abbiamo già assaggiato qualche specialità locale.

Ma il tempo è sempre tiranno, quando c'è bello si approfitta per lavorare fuori in giardino, c'è tutto da riportare a nuovo ordine e pulizia. Quando fa brutto c'è tutto da risistemare  e riordinare in casa, ultimamente ho tirato fuori anche la macchina da cucire per disbrigare rammendi e lavori in sospeso da una vita ... insomma, non è mai finita! :-)

E così mi restano pochi giorni per godermi questa regione che conosco poco, ci sono stata solo di passaggio, nel lungo viaggio verso le cime ancora innevate della Norvegia nell'aprile del 2006: all'andata era mattina presto, stava albeggiando, eravamo appena scesi ancora sonnolenti dal traghetto a Rødby e abbiamo raggiunto Copenhagen in un dolce susseguirsi di basse colline verdeggianti e silenziose, casette minuscole e graziose, quasi come in una fiaba di Andersen!

E poi davanti  noi si è materializzata una delle opere ingegneristiche più affascinanti ed incredibili di questo nuovo millennio in Europa: il Ponte di Øresund. 

Per noi italiani, che sono decenni che ancora discutiamo (forse solo sulla carta :-) se ponte sì o ponte no sullo Stretto, questo miracoloso e spettacolare passaggio tra Danimarca e Svezia lascia senza fiato, almeno la prima volta che lo si attraversa.

Il percorso è suggestivo: ci si immette in un tunnel adagiato sul fondo del mare lungo circa 6 Km, poi si risale al livello del mare e si sale progressivamente sul ponte, con le sue arcate colossali, che permettono il transito anche delle navi transoceaniche.

 immagine da wikipedia

L'Øresundsbron, costato 3 miliardi di dollari, è uno dei più grandi progetti infrastrutturali nella storia europea. Il suo completamento ha soddisfatto l'antica ambizione di collegare Svezia e Danimarca attraverso l'Öresund, mettendo in comunicazione Copenaghen, la capitale danese, direttamente con il capoluogo regionale svedese di Malmö.
Il collegamento è formato da una autostrada e da una ferrovia a doppio binario. La strada che attraversa il collegamento è la Strada Europea E20. Esso è parte dell'asse viario dell'Oresund, che collega la capitale danese Copenaghen con Malmö in Svezia.
Da Lernacken, a sud di Malmö parte un ponte lungo 7845 metri sopra Öresund. 5,35 km del ponte sono in territorio svedese e il pilone alto 203,5 metri è la costruzione più alta del Paese. Il ponte porta fino all'isola artificiale di Peberholm, lunga ben 4,05 km, dopo la quale prosegue con un tunnel sotterraneo, per poi riemergere vicino all'aeroporto Kastrup di Copenaghen.
Il collegamento fisso dell'Öresund permette a 3,5 milioni di abitanti dell'area Copenaghen-Malmö (le cui attività commerciali soffrivano per i lunghi tempi di attraversamento dello stretto imposti dai traghetti) di sviluppare un grande centro nordeuropeo per gli affari, i trasporti, la ricerca e l'educazione.
Insieme al ponte sul Grande Belt assicura inoltre la comunicazione ferroviaria e autostradale tra la penisola scandinava e il continente europeo.

Nonostante le due battute d'arresto durante i lavori - la scoperta di 16 bombe inesplose della seconda guerra mondiale sul fondo del mare e un segmento di tunnel involontariamente distorto - il ponte fu finito tre mesi prima del previsto! (da Wikipedia).

Dando una sbirciata in rete alla ricerca di qualcosa di sfizioso e danese mi sono imbattuta per caso in questa ricetta trasmessa da Benedetta Parodi, che ogni tanto allarga i suoi orizzonti verso cucine e terre straniere, un pò come noi con l'Abbecedario ... ed un po' come per il nostro ponte, c'è la fazione culinaria pro Parodi e quella contro ... ma non è questo nè il momento nè il luogo più adatto per discuterne, prendiamo la ricetta per come ci viene offerta, anzi, sostituiamo alcuni ingredienti con altri un pochino più salutari (e coi quali sto facendo stretta amicizia :-) ed il risultato sarà in ogni caso sorprendente e buono!

 

La ricetta originale qui,
per quelli che osano ecco la mia versione:

330 g di farina 0

130 g di latte di riso o avena

50 g di olio di girasole bio spremuto a freddo

50 g di sciroppo di riso

10 g di lievito fresco

mezzo uovo sbattuto

(l'altra metà serve per pennellare il dolce prima di infornare)

scorza di arancia per profumare

per la farcia:

un vasetto di marmellata a piacere, noi fragole senza zucchero

mandorle a lamelle

un cucchiaio di zucchero di canna

   

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice, iniziare ad impastare ed aggiungere a filo il lievito sciolto nel latte appena tiepido, lo sciroppo di riso, l'olio, il mezzo uovo sbattuto e la scorza di arancia.
Impastare a velocità bassa finchè l'impasto è liscio ed omogeneo, quindi formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta con olio e lasciare lievitare coperto per un'oretta o fino al raddoppio.
Stendere la pasta su una spianatoia leggermente infarinata (o direttamente sulla carta forno) formando un rettangolo di circa 30x40.
Segnare con uno stampo da plumcake rovesciato il centro della pasta (senza tagliarla) e poi con una rotella ritagliare ai lati delle strisce parallele diagonali, come nella foto; in partenza e all'arrivo fare in modo di ottenere un piccolo rettangolo che verrà ripiegato sul ripieno in modo da sigillare bene la treccia.

 

Non arrivate con il taglio fino al segno dello stampo, meglio fermarsi un paio di centimetri prima, altrimenti quando si intrecciano resta un buco sul fianco e il ripieno uscirà in cottura.

Stendere la marmellata nel rettangolo precedentemente segnato con lo stampo e cospargere a piacere di lamelle di mandorle (avevo quelle intere, le ho filettate a coltello).
Ripiegare sul ripieno il bordo superiore e quello inferiore, poi alternativamente incrociare una striscia di pasta sull'altra.
Se le ultime saranno troppo lunghe si possono ritagliare le eccedenze con la forbice (e cuocere gli avanzi di pasta da soli, come biscottini), le ultime due si possono sigillare sul fondo.
Se non si è stesa la pasta sulla carta forno, con un aiuto e delicatezza trasferire la treccia sulla teglia da forno rivestita di carta forno.
Pennellare con l'uovo sbattuto rimasto, spolverare con pochissimo zucchero di canna e lasciare riposare un quarto d'ora. Infornare e cuocere a 180° per circa 30 minuti, se colora troppo in fretta coprire con stagnola.
Far raffreddare su una griglia, quindi servire golosamente a colazione o a merenda.

 

Da sola non ci ero arrivata, i ragazzi mi hanno consigliata di tagliarla in diagonale e alternativamente, seguendo le trecce di pasta: in questo modo non si strapazza, resta più ordinata ed è anche più facile!