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16 ottobre 2021

Il Tiròt di Felonica per il WBD2021


Oggi è il 16 ottobre e si celebra la Giornata Mondiale del Pane.

Come ogni anno accolgo sempre super volentieri l’invito di Zorra a festeggiare insieme questa ricorrenza preparando qualcosa di fragrante e profumato da portare in tavola.

Quest’anno mi sono lasciata ispirare da una tradizione popolare di una realtà a noi vicina, complice la prima puntata di Dinner Club (che ho scoperto grazie al suo suggerimento) dedicata alla navigazione del tratto finale del Po fino al suo largo delta intrapresa da Fabio De Luigi e Carlo Cracco, alla scoperta delle peculiarità di questo territorio, a cavallo tra Lombardia, Veneto e Romagna (qui un riassunto delle specialità incontrate ed assaggiate su e giù per la nostra bella penisola durante le varie puntate).

Quindi ben venga questo Tiròt mantovano, più precisamente di Fenolica, dove si coltiva da sempre una particolare varietà di cipolla bionda, appunto la cipolla bionda di Sermide e Felonica, dal sapore dolce e dal colore giallo paglierino. Considerata da sempre un cibo contadino, avendo nutrito le masse popolane durante le guerre e le carestie, è oggi rivalutata come ingrediente della cucina tradizionale locale, riconosciuta col marchio P.A.T. e rientrante nell'Arca del Gusto di Slow Food.


Tiròt di Felonica

Per preservarne l'autenticità e la tradizione, il Tiròt è diventato un Presidio Slow Food che così ce lo racconta: 

Tiròt in dialetto mantovano è una focaccia tipica, da tempo prodotta a Felonica, l’ultimo comune del basso mantovano, a un centinaio di chilometri dal delta del Po, al confine tra Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. Il tiròt è un prodotto tanto radicato nel suo territorio che la sganzega, la festa del paese, è interamente dedicata a questa focaccia. Tradizionalmente, era consumato o durante il lavoro nei campi o alla fine della giornata, alla sera, quando le famiglie si riunivano nelle aie delle fattorie. Di primo mattino, le donne preparavano l’impasto a base di farina di grano tenero, cipolla, strutto, un poco di lievito, acqua e sale per poi recarsi ai forni collettivi del paese per la cottura.
Il nome tiròt indica il modo di stendere la morbida e soffice pastella che, con abilità, è tirata a mano sulle teglie da forno. Tagliata tradizionalmente in forme rettangolari, la focaccia ha colore paglierino carico e dorato e uno spessore di pochi millimetri. Ciò che la caratterizza però è l’aroma intenso della cipolla, che al palato si presenta dolce ma sapido.
A Felonica, la coltivazione della cipolla risale già al 1800 e, in particolare, la cipolla bionda ha costituito a lungo la fonte maggiore di reddito. C’erano magazzini per la lavorazione, una fabbrica per la produzione di cassette di legno, le cipolle erano spedite col treno all’estero, soprattutto in Francia, in Germania e in Svezia. Ma alla fine degli anni ’70 la produzione di cipolla è entrata in crisi (l’ultimo magazzino ha chiuso circa una ventina di anni fa) e, di conseguenza, il tiròt è diventato una produzione limitata, la tradizione familiare man mano si è persa e i forni comuni hanno cessato la loro attività. Il Presidio vuole difendere il tiròt di Felonica dalle imitazioni e aumentare la domanda del prodotto e la valorizzazione del territorio attraverso il recupero della varietà di cipolla bionda di Felonica. Il Presidio promuove una filiera locale che collega i fornai alle aziende agricole per recuperare i terreni dismessi e creare nuovi posti di lavoro. A tale scopo il comune di Felonica in collaborazione con la cooperativa il Ponte si impegna anche ad attivare un progetto di agricoltura sociale che coinvolga soggetti con difficoltà. Inoltre la Pro loco di Felonica tutte le domeniche estive, da giugno a settembre, propone il tiròt agli abitanti del paese e del circondario. 

Per la ricetta ho seguito le indicazione di Agrodolce.
Fondamentale, inoltre, che la quantità di farina e di cipolle utilizzate siano sempre uguali. Le cipolle vanno tagliate finissime e inserite crude nell'impasto, che andrà steso molto sottile in teglia, al massimo 1,5 cm di spessore.
Un articolo riassuntivo e ben dettagliato riguardo il Tiròt in questo articolo di Turismo.it.


Tiròt di Felonica



Ingredienti:
500 g di cipolle bionde
500 g di farina 0
300 g di acqua
100 g di strutto
olio extravergine di oliva
8 g di lievito di birra

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette molto sottili.

Nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua, scioglierci il lievito e poi a pioggia la farina setacciata. Iniziare ad impastare a velocità bassa.Appena l’impasto inizierà ad incordarsi,  unire anche il sale e lo strutto a piccole dosi, sempre impastando a velocità bassa. Infine aggiungere le cipolle e lavorare finchè ben amalgamato (l’impasto sarà leggermente appiccicoso). Ungere una ciotola capiente con un pochino di olio, trasferirci l’impasto e lasciare lievitare in un luogo tiepido e riparato per circa un’ora.

facendo Tiròt di Felonica


Ungere bene una teglia da forno in ferro con olio, rovesciarvi l’impasto e allargarlo delicatamente con le dita fino ai bordi, ottenendo uno spessore di circa 1,5 cm. L’impasto era troppo per una teglia di 30x40 così ne ho sistemato un poco anche in una seconda teglia 25x25. Lasciare riposare coperto per una mezz'ora.

Cuocere a 200°per 15/20/25 minuti, il tempo di cottura dipende dalla grandezza della teglia infornata, la focaccia deve risultare ben dorata. Servire il Tiròt ben caldo, meglio se accompagnato da un bicchiere di Lambrusco. 


Tiròt - Onion Focaccia

Tiròt di Felonica9

It's World Bread Day again and I happily join Zorra's invite to bake something fragrant and delicious for this special occasion. 
I am proud to share this year a peculiar recipe of a nearby territory, featuring  an old blonde onion variety, Sermide Onion, grown in towns along the Po River, with a mild flavour and a straw yellow colour. Considered peasant food, having kept the masses fed during times of war and famine, it is now promoted as an ingredient of traditional local cuisine. And Tiròt has become a Slow Food Presidium:

Tiròt is the Mantuan dialect word for a typical focaccia historically produced in Felonica. The municipality, a hundred miles from the Po Delta, lies in the southeast corner of the province of Mantua, where Emilia-Romagna, Lombardy and Veneto meet. The name Tiròt comes from the tiratura (“pulling”) of the soft dough (a mixture of all-purpose flour, onion, lard, extra-virgin olive oil, yeast, salt and water), which is stretched out into baking trays by hand. In the past, every family in Felonica would make Tiròt on special occasions. All the women had their own recipes, and they would prepare the dough at home before taking it to the town ovens for baking. Tiròt is closely associated with the cultivation of its most important ingredient: Felonica yellow onions, a crop that was a significant source of income for many families in the past. The strongly oniony Tiròt has a sweet but intensely sapid flavor. To best appreciate its flavor and the textural equilibrium between crunchy and soft, Tiròt should be eaten fresh from the oven. Traditionally cut into rectangles, it is just a few millimeters thick and deep golden-yellow in color. The Presidium wants to protect the authentic Felonica Tiròt from imitations, to increase demand for the flatbread and to promote the local area through the revival of the Felonica yellow onion variety. The Presidium promotes a local production chain that links the bakers to farms, and hopes to recover abandoned land and create new jobs. To this end, the Felonica municipal authority is working with the cooperative Il Ponte to start a social agriculture project which will involve people with difficulties. The Felonica tourist board will also be promoting Tiròt on Sundays from June to September. 

 

Tiròt di Felonica


Very important: flour and onions must be the same quantity. The dough has to be spread in a very thin layer, about 1.5 cm high.

Ingredients:

500 g blond onions

500 g all-purpose flour, sifted

300 g water

100 g lard

extra virgin olive oil

8 g fresh yeast

10 g fine salt


Peel the onions and slice them very finely.

Pour the water into the bowl of your stand mixer, dissolve the yeast and then add the flour. Start kneading at low speed. As soon as the dough begins to amalgamate, add the salt and lard in small doses, always kneading at low speed. Finally add the onions and work until well blended (the dough will be slightly sticky). Grease a large bowl with a little oil, transfer the dough and let it rise covered in a warm place for about an hour.

Grease an iron baking tray with oil, turn the dough over and spread it gently with your fingers to the edges, to a thickness of about 1.5 cm. The dough was too much for a 30x40 pan, so I also placed some in a 25x25 pan. Leave to rest covered for half an hour.

Bake at 200° for 15/20/25 minutes, the cooking time depends on the size of the baking tray, the focaccia must be golden brown.

Serve the Tiròt hot, preferably accompanied by a glass of Lambrusco.



Happy #wbd2021 #worldbreadday #worldbreadday2021


Banner World Bread Day, October 16, 2021

25 dicembre 2017

Il Panettone delle sorelle Simili per il Calendario del Cibo Italiano



Lassa pur ch'el mond el disa ...  ma Milan l'è un gran Milan!



E il panettone è il tipico dolce delle feste natalizie meneghine, oggi celebrato nella sua Giornata Nazionale dal Calendario del Cibo Italiano.

Anche se non amo particolarmente i canditi nei dolci (ma ho scoperto diabolicamente come dribblare i pezzettini fastidiosi sotto ai denti) e in tutta franchezza preferisco il più burroso Pandoro, al panettone ci sono legata sentimentalmente, coi miei trascorsi fanciulleschi e giovinastri milanesi.
Non ne mancava mai uno sulle nostra tavole di festa, e immancabilmente con tanta pazienza mi mettevo a spulciare ogni piccolo candito dalla mia fetta, per poi addentarla con golosità, o pocciarla nel caffelatte la mattina.
Non mi ero mai cimentata nella sua preparazione, ma dopo i notevoli successi coi Pandori delle mitiche sorelle Simili, ho voluto proprio partire dalla loro ricetta come primo esperimento; che trovo abbastanza semplice nella sua complessità, nel senso che con un'impastatrice di supporto e una buona pasta madre matura e un trio di giornate tranquille a disposizione, sembrerebbe quasi un gioco da ragazzi, senza troppe congetture fantastiche riguardo a temperature e controlli lievitativi in opera.
Come prima prova ho preferito dimezzare la ricetta data nel libro, mi sarebbe spiaciuto dover buttare ogni cosa in caso di insuccesso.
Ho solo sbagliato la quantità di impasto nello stampo che avevo (quello per il panettone gastronomico da kilo), mettendocene 800 g faticava ad arrivare al bordo: messo a lievitare alle 12, l'ho poi infornato alle 9 della mattina seguente (ed ancora non era arrivato al bordo!). Mentre tutto è filato più liscio con i panettoncini, 100/110 g di impasto per stampino, sono lievitati in circa 5/6 ore.
Ho mantenuto gli orari consigliati dalle sorelle, che tutto sommato ben si adattano anche al tran tran quotidiano o del fine settimana (iniziando il venerdì, tardo pomeriggio). Ma ognuno può stabilire una personale tabella di marcia, seguendo la propria disponibilità.

Non amando i canditi, frullo o passo attraverso un mulinetto a mano le arance candite o le scorze di arancia: in questo modo si scioglieranno in cottura, rilasciando tutto l'aroma, ma senza nessun pezzettino in agguato. Ometto invece i cedri canditi (in caso si può aumentare leggermente la dose di uvetta e arance candite).
E conservo l'uvetta in un vaso ermetico coperta di rum, poi la scolo bene per qualche ora prima di usarla, sarà più aromatica (eventualmente si può mettere la quantità necessaria ad ammorbidirsi nel rum il giorno/un paio di giorni prima). In questa prima prova è stata omessa perchè in famiglia non rientra tra gli ingredienti preferiti.
Si potrebbe fare anche con le gocce di cioccolato, ma senza esagerare, perchè tendono ad asciugare leggermente l'impasto.



panettone-fetta


Primo giorno


primo rinfresco - ore 17

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba


Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


secondo rinfresco - ore 21

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta e leggermente infarinata; legare le estremità e stringere al centro come per fare un salame, sistemare il pacchetto in un contenitore piccolo che lo contenga stretto, coprire e lasciare riposare tutta la notte.


 legatura pasta madre

Il panetto diventerà durissimo, sarà forza acquisita per la pasta madre, e potrebbe anche succedere di ritrovare il pacchetto rotto.
Si utilizzerà solo la parte centrale di questo rinfresco, eliminando quella secca attaccata alla tela.



porimo panettone



Secondo giorno


primo rinfresco - ore 7

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.




secondo rinfresco - ore 11

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


terzo rinfresco - ore 15

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


Primo Impasto - ore 19


280 g di farina Manitoba
70 g di zucchero
70 g di burro morbido
130 g di acqua tiepida
120 g del terzo rinfresco
3 tuorli d'uovo


Sbattere leggermente i tuorli d'uovo con l'acqua.
Nella ciotola dell'impastatrice impastare la farina, lo zucchero, l'acqua coi tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti.
Unire anche il burro, poco alla volta e lavorare a velocità media finchè ben incorporato e l'impasto risulta incordato.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta per un paio di ore in un luogo caldo, poi a temperatura ambiente per 10/12 ore: l'impasto deve aumentare 3 o 4 volte.



porimo panettone




Terzo giorno

Secondo Impasto - ore 8/9

140 g di farina Manitoba
70 g di burro morbido
40 g di acqua tiepida
13 g di latte in polvere
25 g di zucchero
170 g di uvetta sultanina
60 g di scorza d'arancia a cubetti
60 g di cedro candito a cubetti
5 g di sale fino
5 g di malto d'orzo
5 g di miele
3 tuorli d'uovo
i semini di una stecca di vaniglia


Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia: mescolare bene il tutto, poi unire la farina poca alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.
Quando tutto sarà ben incorporato unire anche il primo impasto e lavorare a lungo a velocità media finchè ben amalgamato.
Unire quindi il burro e lavorare finchè ben assorbito e l'impasto risulterà ben incordato.
Unire poi l'uvetta e i canditi, a velocità bassa ed amalgamare bene.
Imburrare un vassoio, rovesciarvi l'impasto e dividerlo a seconda di quanti panettoni si vogliono fare:

- un panettone da kilo e due da 100 g cadauno
- un panettone da 750 g e uno da mezzo kilo scarso (o 4 da 110 g cadauno)
- due panettoni da mezzo kilo e due da 100 g cadauno

Con le mani imburrate formare delle palle e lasciarle riposare 20 minuti, coperte a campana.
Dopo il riposo, sempre con le mani imburrate, arrotolare di nuovo le palle, girandole sempre dalla stessa parte e rigirando in sotto i lembi laterali in modo da restringerle e sistemarle negli stampi.
Lasciare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 o più ore, finchè ogni singolo impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo di carta (scoperti perchè devono fare una crosticina in superficie).
Meglio mettere gli stampi a lievitare su una teglia da forno perchè sarebbe molto rischioso spostarli a lievitazione avvenuta.


 panettone a lievitare


A lievitazione compiuta, incidere con una lametta da barba o un bisturi tagliente solo la pellicina esteerna nel centro, sollevare i 4 lembi e metterci un pezzettino di burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti (un pochino meno i panettoncini piccoli), controllare sempre la cottura con uno stecchino lungo (se esce umido ci vorrà ancora qualche minuto di cottura). nel caso ovessero scurire troppo in fretta in superficie, meglio coprirli delicatamente con un foglio di alluminio.
Appena sfornati, infilzare alla base di ogni panettone due spiedini lunghi o ferri da calza facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterli a raffreddare capovolti: ci si può aiutare con due pile di piatti della stessa altezza, si possono usare due pentole, due pile di libri, tra due sedie. Lasciarli raffreddare completamente a testa in giù (anche fino alla mattina seguente).



porimo panettone



Bisognerebbe aspettare qualche giorno prima di gustarli, ma non ce l'ho fatta, era troppa la curiosità golosa.
Chiusi in un sacchetto di cellophane per alimenti dovrebbero tranquillamente mantenersi per una settimana, almeno le pezzature grandi; le piccole tendono a seccare prima.
Le sorelle consigliano di surgelare i panettoni, se consumati più tardi, scongelandoli a temperatura ambiente ed eventualmente riscaldandoli nel forno tiepido un attimo.




Buon  Natale

che sia colmo di gioia e serenità per tutti!



365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

18 dicembre 2013

T'el chì el Sciur Panetun


Lassa pur ch'el mond el disa ...  ma Milan l'è un gran Milan!



E il panettone è il tipico dolce delle feste natalizie meneghine.
Anche se non amo particolarmente i canditi nei dolci (ma ho scoperto diabolicamente come dribblare i pezzettini fastidiosi sotto ai denti) e in tutta franchezza preferisco il più burroso Pandoro, al panettone ci sono legata sentimentalmente, coi miei trascorsi fanciulleschi e giovinastri milanesi.
Non ne mancava mai uno sulle nostra tavole di festa, e immancabilmente con tanta pazienza mi mettevo a spulciare ogni piccolo candito dalla mia fetta, per poi addentarla con golosità, o pocciarla nel caffelatte la mattina.
Non mi ero mai cimentata nella sua preparazione, ma dopo i notevoli successi coi Pandori delle mitiche sorelle Simili, ho voluto proprio partire dalla loro ricetta come primo esperimento. Che trovo abbastanza semplice nella sua complessità, nel senso che con un'impastatrice di supporto e una buona pasta madre matura (omaggiata sparsamente da lei tramite l'indomabile guidatrice transappenninica), e un trio di giornate tranquille a disposizione, sembrerebbe quasi un gioco da ragazzi, senza troppe congetture fantastiche riguardo a temperature e controlli lievitativi in opera (per ora mi sto facendo le ossa e impraticando le mani, come si suol dire, ma l'anno prossimo, cara Teresa, aspettami al varco con le tue super raffinate ricette panettifere!).
Ho preferito dimezzare la ricetta data nel libro come prima prova (mi sarebbe spiaciuto dover buttare ogni cosa in caso di insuccesso), ma in questi giorni sto già impastando la dose intera per aumentare la produzione.
Ho solo sbagliato la quantità di impasto nello stampo che avevo (quello per il panettone gastronomico da kilo), mettendocene 800 g faticava ad arrivare al bordo: messo a lievitare alle 12, l'ho poi infornato alle 9 della mattina seguente (ed ancora non era arrivato al bordo!). Mentre tutto è filato più liscio con i panettoncini, 100/110 g di impasto per stampino, sono lievitati in circa 5/6 ore.
Ho mantenuto gli orari consigliati dalle sorelle, che tutto sommato ben si adattano anche al tran tran quotidiano o del fine settimana (iniziando il venerdì, tardo pomeriggio). Ma ognuno può stabilire una personale tabella di marcia, seguendo la propria disponibilità.

Non amando i canditi, frullo o passo attraverso un mulinetto a mano le arance candite o le scorze di arancia: in questo modo si scioglieranno in cottura, rilasciando tutto l'aroma, ma senza nessun pezzettino in agguato. Ometto invece i cedri canditi (in caso si può aumentare leggermente la dose di uvetta e arance candite).
E conservo l'uvetta in un vaso ermetico coperta di rum, poi la scolo bene per qualche ora prima di usarla, sarà più aromatica (eventualmente si può mettere la quantità necessaria ad ammorbidirsi nel rum il giorno/un paio di giorni prima). In questa prima prova è stata omessa perchè in famiglia non rientra tra gli ingredienti preferiti.
Si potrebbe fare anche con le gocce di cioccolato, ma senza esagerare, perchè tendono ad asciugare leggermente l'impasto.



panettone-fetta




Primo giorno


primo rinfresco - ore 17

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba


Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


secondo rinfresco - ore 21

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta e leggermente infarinata; legare le estremità e stringere al centro come per fare un salame, sistemare il pacchetto in un contenitore piccolo che lo contenga stretto, coprire e lasciare riposare tutta la notte.


 legatura pasta madre

Il panetto diventerà durissimo, sarà forza acquisita per la pasta madre, e potrebbe anche succedere di ritrovare il pacchetto rotto.
Si utilizzerà solo la parte centrale di questo rinfresco, eliminando quella secca attaccata alla tela.



porimo panettone



Secondo giorno


primo rinfresco - ore 7

50 g di pasta madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.




secondo rinfresco - ore 11

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


terzo rinfresco - ore 15

100 g del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.


Primo Impasto - ore 19


280 g di farina Manitoba
70 g di zucchero
70 g di burro morbido
130 g di acqua tiepida
120 g del terzo rinfresco
3 tuorli d'uovo


Sbattere leggermente i tuorli d'uovo con l'acqua.
Nella ciotola dell'impastatrice impastare la farina, lo zucchero, l'acqua coi tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti.
Unire anche il burro, poco alla volta e lavorare a velocità media finchè ben incorporato e l'impasto risulta incordato.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta per un paio di ore in un luogo caldo, poi a temperatura ambiente per 10/12 ore: l'impasto deve aumentare 3 o 4 volte.



porimo panettone




Terzo giorno

Secondo Impasto - ore 8/9

140 g di farina Manitoba
70 g di burro morbido
40 g di acqua tiepida
13 g di latte in polvere
25 g di zucchero
170 g di uvetta sultanina
60 g di scorza d'arancia a cubetti
60 g di cedro candito a cubetti
5 g di sale fino
5 g di malto d'orzo
5 g di miele
3 tuorli d'uovo
i semini di una stecca di vaniglia


Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia: mescolare bene il tutto, poi unire la farina poca alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.
Quando tutto sarà ben incorporato unire anche il primo impasto e lavorare a lungo a velocità media finchè ben amalgamato.
Unire quindi il burro e lavorare finchè ben assorbito e l'impasto risulterà ben incordato.
Unire poi l'uvetta e i canditi, a velocità bassa ed amalgamare bene.
Imburrare un vassoio, rovesciarvi l'impasto e dividerlo a seconda di quanti panettoni si vogliono fare:

- un panettone da kilo e due da 100 g cadauno
- un panettone da 750 g e uno da mezzo kilo scarso (o 4 da 110 g cadauno)
- due panettoni da mezzo kilo e due da 100 g cadauno

Con le mani imburrate formare delle palle e lasciarle riposare 20 minuti, coperte a campana.
Dopo il riposo, sempre con le mani imburrate, arrotolare di nuovo le palle, girandole sempre dalla stessa parte e rigirando in sotto i lembi laterali in modo da restringerle e sistemarle negli stampi.
Lasciare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 o più ore, finchè ogni singolo impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo di carta (scoperti perchè devono fare una crosticina in superficie).
Meglio mettere gli stampi a lievitare su una teglia da forno perchè sarebbe molto rischioso spostarli a lievitazione avvenuta.


 panettone a lievitare


A lievitazione compiuta, incidere con una lametta da barba o un bisturi tagliente solo la pellicina esteerna nel centro, sollevare i 4 lembi e metterci un pezzettino di burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti (un pochino meno i panettoncini piccoli), controllare sempre la cottura con uno stecchino lungo (se esce umido ci vorrà ancora qualche minuto di cottura). nel caso ovessero scurire troppo in fretta in superficie, meglio coprirli delicatamente con un foglio di alluminio.
Appena sfornati, infilzare alla base di ogni panettone due spiedini lunghi o ferri da calza facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterli a raffreddare capovolti: ci si può aiutare con due pile di piatti della stessa altezza, si possono usare due pentole, due pile di libri, tra due sedie. Lasciarli raffreddare completamente a testa in giù (anche fino alla mattina seguente).



porimo panettone



Bisognerebbe aspettare qualche giorno prima di gustarli, ma non ce l'ho fatta, era troppa la curiosità golosa.
Chiusi in un sacchetto di cellophane per alimenti dovrebbero tranquillamente mantenersi per una settimana, almeno le pezzature grandi; le piccole tendono a seccare prima.
Le sorelle consigliano di surgelare i panettoni, se consumati più tardi, scongelandoli a temperatura ambiente ed eventualmente riscaldandoli nel forno tiepido un attimo.




This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

27 novembre 2012

Black & White Wednesday - Week # 60


Last Sunday in Milan
@ Naviglio Grande Antiques Market
food-bloggers together for a noble charity cause
(I don't eat alone)
 for food safety in 6 countries in the Southern emisphere,

supported by ProgettoMondo Mlal,
a national and international voluntary non-governmental organization
to promote and support the efforts of volunteers in Latin America and Africa.

calendar & cookies

 On sale a beautiful calendar with 12 recipes made with left over bread,
the simplest and basic food for everybody,
choosen among the 91 participating to this project,
a book will be soon published  with the great collection.

 gingerbread cookies

On sale also 'Xmas handmade decorations, some edible as gingerbread cookies,
bread placeholder hearts, popcorn garlands.

bread table decoration

Nice place, nice people,
many tourists interested in this cause ...
... and of course in the remaining stalls of the market,
always a beauty for your eyes ... something less for your purses! :-)

teatime
teatime

coffeetime
or coffeetime

cutlery
cutlery, my new passion

liquertime
after dinner time

vintage coke
vintage coke





   

This week Black & White Wedsneday is hosted by Haalo of Cook Almost Anything
Please do send your entries to haalo AT cookalmostanything DOT com
We also have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
  hashtag #BWFood on Twitter
Should you like to host please send me an email to casacortella AT tin DOT it
host-line up here to choose your favorite date.

24 novembre 2012

Mercatino solidale per non mangiare mai da soli!


Domenica 25 novembre 2012

 Milano, Darsena - Mercatino dei Navigli


 Vendita calendari e oggetti per il Natale per raccolta fondi per la campagna Io non mangio da solo

Ritornano le bloggers in piazza, anzi, ad uno dei mercatini più belli ed affascinanti del Nord Italia.
Ci siamo date appuntamento domenica 25 novembre a Milano, sul Naviglio Grande, all’angolo tra viale Gorizia e Ripa Porta Ticinese, e dalle 9 alle 17 vi offriremo un buffet strepitoso e variopinto di decorazioni natalizie pronte all'uso fatte con amore e con le nostre abili ed operose manine per aiutare una buona e giusta causa. 


Per cui la parola d'ordine è non mancate e passate parola!



decorazioni natalizie mangerecce

 decorazioni e foto di autori vari

Troverete innumerevoli stelle e omini di panpepato e di frolla decorati con glassa e palline di zucchero, corone dell’avvento di pop corn, cuori in stoffa profumati, cuori in pasta di pane, alberini di sughero, scatoline speziate, buffi angioletti segnalibro, borse portatorte, e quant'altro la nostra fantasia ci ha illuminato.

decorazioni natalizie
 decorazioni e foto di autori vari



Come racconta Virginia:
Ancora una volta lo slogan sarà “Io non mangio da solo”, un impegno che una novantina di operosissime food blogger si sono prese da qualche tempo con l’Organizzazione di volontariato internazionale ProgettoMondo Mlal per contribuire insieme a combattere la fame nel mondo, per quel che è possibile con un’iniziativa di questo tipo, ma soprattutto per diffondere la cultura del diritto al cibo che è uguale per tutti. Perché il cibo che deve essere sempre accessibile, quantitativamente sufficiente, qualitativamente corretto, ed economicamente giusto!
L’intero ricavato della giornata andrà a sostenere 10 programmi di sviluppo in Guatemala, Haiti, Bolivia, Perù, Mozambico e Burkina Faso perché – da non dimenticare mai - mangiare è un diritto di tutti!



info: ProgettoMondo Mlal – 045/8102105
ionomangiodasolo@mlal.org – sostegno@mlal.org


 
 
Tutto è iniziato qualche mese fa con il contest Buono come il pane, organizzato dalla mente superlaboriosa di Virginia, a cui moltissime di noi hanno partecipato regalando ben 91 ricette buonissime fatte con il pane, il più semplice e naturale degli alimenti.
Ne sono state scelte 12, raccolte in uno splendido e golosissimo calendario che sarà in vendita sempre al mercatino, e i cui ricavati andranno a sostenere 10 progetti di cooperazione allo sviluppo legati al tema alimentare in Africa e America Latina. 
Può essere ordinato anche online all'indirizzo sostegno@mlal.org, oppure via telefono al numero 045/8102105.  


Arrivederci a domani, io ci sarò dalle 9 alle 15.30. 
Vi aspetto numerosissimi!

1 settembre 2012

Torta di rose - Roses Cake - BBD # 53


la ricetta in italiano qui 


Always last and always in a hurry but could not miss BBD, the monthly baking event Zorra started 53 weeks ago :-). If you are curious (as I am :-) just give a look to the Archive and enjoy how many different and amazing breads have been baked all over the world in these years!
C Mom Cook is the hostess of the current Bread Baking Day #53. She invited us to bake swirly breads.
This cake is a typical cake from Mantua, it's a sort of sweet bread stuffed with a lovely butter&sugar cream, ideal for breakfast and teatime. But you can change the cream at your pleasuree: any marmalade or jam will be ok as well as any favorite chocolate delight.
The name describes the shape of the cake, the swirls resembling roses of a sweet gourmand garden :-).


 roses cake


Dough:
600 g plain flour
80 g caster sugar
30 g corn oil
2 eggs
200 g milk, home temperature
42 g fresh yeast
10 g salt
lemon zest

Cream:
80 g butter
150 g caster or icing sugar
lemon zest

a 30 cm. diameter baking pan  for a large cake
a 26 cm. diameter baking pan for a regular cake and 3 or 4 single paper or aluminium molds


single mini rosecake

   
Cream: pour sugar and lemon zest in a little saucepan and cook at low fire until butter has completed melted, stirring occasionally until the mixture is homogeneous.
Dough: pour flour, sugar and lemon zest in the bowl of your kneader and start kneading at low speed. Add milk (better if lightly warm) little by little, oil and last beaten eggs. Finally add salt and knead at medium speed until the dough is soft and homogeneous (8/10 minutes).
Transfer to a working surface and work one minute by hand beating occasionally.


With Thermomix

Cream: pour sugar and lemon zest in the bowl, 30 sec. Turbo speed. Then add butter and mix for 2 minutes. 50° speed. 4 with a few Turbo shots  occasionally, pour into a bowl and set aside.
Dough: Without rinsing the bowl, pour sugar and the lemon zest of the dough ingredients: 30 sec. Turbo speed. Then add oil, milk and yeast: 1 min. 40° speed. 4. Combine eggs: 10 sec. speed. 6, add flour and salt: 1 min. speed. 6, 2 min. Dough mode.


making roses cake


Remove the dough from the bowl and roll it out on a lightly floure working surface in a rectangle about 40x60 cm. Spread the cream all over and roll from the long side into a long roll. Arrange and gently stretch the roll a little bit. Then cut into equal pieces of about 4/5cm. (mine were 15), starting first from the extremities.
Place the two ends in the centre of the pan (lined with parchment paper), the other pieces all around.
Cover with a larger bowl and let rise in a warm place until the roses will have leavened and joined together.
Bake at 160° for 30 minutes, cover with aluminium foil if the cake gets too much golden (mine were :-).


 roses cake


Just off the oven, brush the roses with a little honey to look more glossy.
For mini single cakes, use single pudding molds and decrease cooking time, 20 minutes should be enough.



roses cake



This recipe is also my entry to this week Susan's YeastSpotting.

10 agosto 2012

Rustin Negàa per l'Abbecedario Culinario


Oggi sono tutta milanese, perchè è il compleanno di una cara amica, autrice peraltro della ricetta che pubblico con piacere in suo onore (e spero di farle regalo gradito :-).
Ho trascorso a Milano la mia infanzia e giovinezza, fino al termine degli studi scolastici. Ne serbo un bel ricordo, probabilmente allora era ancora una città vivibile e umanamente più cordiale, oggi forse un pochino più metropolitanamente fredda e insalubre, non so se riuscirei a viverci con i ragazzi dopo aver provato le vantaggiose libertà campagnole e lacustri. Mi piace ritornarci, però, spesso e sempre con entusiasmo, perchè la metropoli offre moltissimo, sia in termini culturali che più fricchettoni, e poi ho mantenuto vecchie amicizie e consolidato le più recenti.


regalo tina
Un paio di anni fa la mia amica meneghina doc Tina (a proposito, più in basso la simpatica origine del termine che contraddistingue i milanesi puri) mi regalò un libro molto suggestivo Piatt de cusinà bon de mangià - Poesi de leg che te fann pensà, ricette di cucina e poesie frutto della ricerca, della creatività e fantasia dei soci e familiari della Banca di Credito Cooperativo di Sesto San Giovanni. Ci sono ricette di famiglia trascritte per l'occasione, che rispecchiano tradizioni di casa e regionali, ma è un piacere sfogliarlo e soffermarsi sulle poesiole e sui racconti stampati, alcuni in dialeto milanese e con traduzione a fianco.
E alla fine del libro sono riportati i termini dialettali di alimenti e utensili da cucina, oltre ad alcuni proverbi e modi di dire tipicamente milanesi. Ne riporto solo alcuni, ed è sorprendente notare come i termini dialettali abbiano influenzato o siano stati influenzati loro stessi da altre dialetti o lingue straniere.


albicocca - mognaga
anguilla marinata - bisseta
barbabietola - biedrava
burro fuso - butter deslenguàa
carciofo - articiocch
fragola - magiostra
grasso dimaiale - sungia
lampone - frambros
intingolo - poccia
lievito - levà
mais - formenton
pane - mica
piselli - erbion
polmone di vitello - corada
pomodoro - tomates
prezzemolo - erborin
salsiccia - luganega
sedano - seller
tartufo - trifola
tovagliolo - manti
trippa - busecca
chi el mangia i scires cont i sciuri, el ciuccia sultant i nisciol 
(chi mangia le ciliegie con i ricchi, succhia solo i noccioli)

frutt proibì, frutt savurii  
(frutto proibito, frutto saporito)

anca l'urtiga la cress ben, fin tant che la vegn nò tajada  
(anche l'ortica cresce bene finchè no viene tagliata)

quand le estaa i lenti van no mangià   
(quando è estate le lenticchie non van mangiate)
 quand i pin brusen fan on gran baccan, come i martor quand parlen 
(quando i pni bruciano fanno un gran chiasso, come gli sciocchi quando parlano)


rustin negàa



La ricetta di Tina per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, arrivato in Lombardia, ospitata da Paola, è un superclassico della cucina meneghina. E devo dire che, nonostante le immagini seriose (non mi stancherò mai di ripetere che trovo la carne difficile da fotografare, per niente fotogenica! :-), è proprio un gran piatto; come messaggiavo a Tina l'altro giorno credo che facilmente diventerà il nostro arrosto della domenica con la stagione fredda ... già, perchè ho sfidato le temperature mucho calienti di questi giorni e ho lasciato acceso il forno per tutta il pomeriggio per conseguire una lenta ma delicata cottura che trasforma la carne in una tenerissima bontà.
Ma ho seguito ciecamente il consiglio di Tina: una volta infornata la teglia, si può tranquillamente uscire, anche andare al cinema (sue stesse parole :-) perchè il rustin negàa non si offende e si gestisce da solo, in perfetta autonomia :-) ... ed io sono tanquillamente uscita per compere, ai supersaldi non si può resistere, certa che al mio ritorno avrei trovato la cena pronta e succulenta.
Solo un piccolo consiglio (o invento, come lo definisce Tina): per essere sicuri che non asciughi troppo (e se si è veramente intenzionati ad abbandonare l'arrosto al suo destino :-), meglio coprire la teglia con alluminio, una volta rientrati se ancora brodoso si lascerà terminare la cottura pe 30 minuti scoperto, farà anche una bella crosticina.
Si può usare qualsiasi tipo di patate, le mie sono particolarmente toste perchè del tipo per gnocchi, che non si sfaldano; ma anche si dovessero sfaldare e risultare più morbide, creeranno una sorte di cremina/purea piacevole e gustosa.


 rustin negàa


Per circa 6 persone:

4 nodini di vitello, alti 1,5 cm, circa 1,2 kg
1,2 kg di patate
brodo di carne o vegetale, un litro e mezzo abbondante
(o fatto con il dado homemade)
sale/pepe
burro/olio extravergine di oliva
un pizzico di coriandolo, cardamomo e noce moscata (facoltativi)
eventuale spolvero di farina per la carne


 preparando rustin negàa

 rustin negàa


- Rosolare i nodini in padella con una noce di burro e un goccio di olio (se piace anche leggermente infarinati, ma non è strettamente necessario) per alcuni minuti da ambo i lati. Salare e pepare, anche con le spezie, se gradite. Disporli in una pirofila leggermente imburrata della misura che li contenga bene e non sovrapposti.
- Pelare e tagliare le patate finissime con una mandolina, tipo chips e disporle sopra i nodini in modo da coprirli abbondantemente. Versare il brodo e con la forchetta schiacciare le patate sotto, se necessario aggiungere ancora un pochino di brodo, le patate devono essere sommerse completamente dal brodo, proprio annegate.
- Non avendo brodo disponibile, l'ho fatto con il mio dado, una carota, un pezzo di porro e dei pezzetti di cotenna dei nodini (che poi si è pappato il cane :-), lasciando sobbollire per mezzora.
- Cuocere in forno a 170/180° per circa 4 ore. Servire caldo.
   rustin negàa
Tanti auguri, cara Tina!



La parola Meneghino (in milanese Meneghin) è un diminutivo del nome Domenico (milanese Domenegh e Menegh). È una maschera della commedia dell'arte che si identifica con la città di Milano. La scelta di questo nome è da ricercare nel fatto che all'epoca i signori più facoltosi potevano permettersi molti domestici; i nobili che non avevano la possibilità di mantenere un domestico fisso, almeno il giorno della domenica, assumevano un domestico per la giornata. Ad esempio per andare a messa il Domenichino era quello che apriva la porta della carrozza al suo arrivo.
Di origini incerte (all'inizio era Meneghin Pecenna in quanto parrucchiere pettegolo), venne introdotta in teatro nel '600 da Carlo Maria Maggi, che gli ha dato l'immagine del personaggio popolare, giunta fino ai giorni nostri. Più avanti Carlo Porta ha contribuito ad aumentarne la popolarità fino alla metà dell'ottocento, epoca in cui Meneghino è diventato simbolo dell'animo patriottico milanese, contro la dominazione asburgica. Particolarità di Meneghino, è che non ha mai indossato una maschera, ma si è sempre presentato a viso aperto e senza trucco. Questo fa di lui un personaggio libero, aperto dalle uniformità caratteristiche di uno stereotipo fissato; ha sempre invece espresso una ben definita personalità. Nel 2006, l'amministrazione comunale battezzò i nuovi elettrotreni della metropolitana con il nome di "Meneghino" (da Wikipedia).

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