Pizza alla Napoletana di Pellegrino Artusi
Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata Nazionale dedicata a Pellegrino Artusi, e ce ne parla ampiamente Maria Grazia Naccarato nel suo articolo di presentazione sul sito Aifb.
Fino al XIX secolo si usava il termine pizza per le torte, quasi sempre dolci, le schiacciate e le focacce.
Lo stesso Artusi non ne viene a meno e nel suo famoso ricettario La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene del 1891, riporta tre ricette col nome di pizza, di cui una addirittura chiamata pizza alla napoletana, ma si tratta di tre ricette dolci: la pizza a libretti, una sfoglia di pasta all’uovo, ripiegata più volte e fritta, la pizza alla napoletana e la pizza gravida, due crostate farcite alla crema.
Ho provato a fare la sua Pizza alla Napoletana, e siamo stati tutti concordi con l’affermazione a fine ricetta dell’autore: A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
Lo stesso Artusi non ne viene a meno e nel suo famoso ricettario La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene del 1891, riporta tre ricette col nome di pizza, di cui una addirittura chiamata pizza alla napoletana, ma si tratta di tre ricette dolci: la pizza a libretti, una sfoglia di pasta all’uovo, ripiegata più volte e fritta, la pizza alla napoletana e la pizza gravida, due crostate farcite alla crema.
Ho provato a fare la sua Pizza alla Napoletana, e siamo stati tutti concordi con l’affermazione a fine ricetta dell’autore: A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
609. - PIZZA ALLA NAPOLETANA dell’Artusi
Pasta frolla metà della ricetta A del n. 589, oppure l'intera ricetta B dello stesso numero *.
Ricotta, grammi 150. Mandorle dolci con tre amare, grammi 70. Zucchero, grammi 50. Farina, grammi 20. Uova, n. 1 e un rosso. Odore di scorza di limone o di vainiglia. Latte, mezzo bicchiere.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
* ricetta B
Farina, grammi 250.
Burro, grammi125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, N. 1 e un torlo.
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