Leek Tart - Julia Child's Flamiche

la ricetta in italiano qui

A lovely savory tart from Julia Child's Mastering the Art of French Cooking, one of the best basic French recipe books we all should have in our cooking library.

She is very punctilious, almost maniacal in describing and illustrating with personal drawings each step of the recipes, which tool to use, providing extremely precise charts for weights and measures conversions. And I am sure this helped numerous American women in those years to approach French cuisine with a more confident feeling, no panic and happy smiles while working.
The slow sautée-ing of the leeks in this recipe makes them very delicate and easily digestible.

Just a little clarification: real Flamiche is made with brioche type dough and is a specialty of Picardy in the north of France. But can also be made with a typical cheese, le Maroilles and it is named Flamiche au Maroilles.

Serving 6/8: 

500 g leeks, finely sliced 

120 g water 

1 tsp salt 

50 g butter 

Pour leeks in a saucepan, better if double bottomed, along with butter, water and salt: cover with lid and at medium/high flame until the liquid is almost evaporated. Then lower the heat and simmer the vegetables slowly for 20/30 minutes, until tender.

3 eggs 

250 ml fresh cream 

a pinch of nutmeg 

fresh ground pepper 

a pastry shell, partially cooked * 

50 g grated Emmental  

butter 

 

Beat eggs in a bowl, add cream, nutmeg and pepper and mix well. Then add stewed leeks and stir. Pour in the pastry shell, sprinkle with cheese and garnish with small pieces of butter. Bake at 190° for about 25-30 minutes or until nicely golden.
 

* pastry shell, for a pan of 24/26 cm. diameter 

150/200 g flour

half tsp salt 

a little pinch of sugar 

120 g cold butter into small pieces 

about 4 and a half spoons of cold water 

Julia Child describes in detail how to make the dough by hand (and it is a pleasure to read it, you have to knead as making shortcrust pastry, but I'll write a separate step-by-step post when be able to take pictures) for convenience I used a standing machine, by putting all ingredients  in the bowl and mix briefly at medium speed, then a quick knead by hand and then wrapped the dough in plastic and let rest in refrigerator at least 1 hour, preferably overnight.
The dough keeps well in the refrigerator for 3-4 days, but it could also be frozen for several weeks, always wrapped in clinging film and then locked in a bag or fridge container.
 

 

Roll out the dough on a floured work surface, if too harsh beat lightly with rolling pin before continuing. Lightly flour the side where the rolling pin works, roll out the desired size (about 5 cm larger than the cake tin), paying attention to turn the dough half a turn to get a circle as perfect as possible. Rather hateful thing, sometimes, but if it happens that the circle is asymmetric do as follows: cut the pastry in excess, dampen the pastry in deficiency, slightly overlap the cut dough to the lack one and straighten the two parts with the rolling pin. Use the dough immediately when stretched out otherwise the butter begins to melt and the dough becomes difficult to manage.
Butter the pan, wrap the dough over the rolling pin and place directly onto the mold. With your fingertips gently lay the dough on the bottom and press around the edge to fix (if necessary, slightly lift up the edges and slide down the dough in the pan). Turn over the exceeding pastry to the inside. Using a knife or a fork make decorative engravings on the pastry rim.
Using a fork (or the specific kitchen tool) prick the bottom of the dough.
Lightly grease a sheet of parchment paper and lay it on the dough, large enough to cover edges as well, fill the center of dried beans.
Bake at 200° for 6/9 minutes, remove the beans and the parchment paper, prick again the bottom of the pastry with a fork and place in the oven for  2-3 minutes more.
Then proceed as stated in the recipe above.
 

This recipe is my personal entry to WHB # 379
hosted by Cristina from La Cucina di Cristina

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Pane francese - Le Baguettes di Julia Child

English recipe here

Il viaggio con l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, continua imperterrito per la sua strada e si è fermato vicino a casa, dai nostri cugini d'Oltralpe: siamo in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario.

Sono spesso in questa regione, ho cugini ristoratori a Parigi, dove torno sempre volentieri, una o due visitine l'anno fanno scoprire sempre nuovi angoli, nuove mostre, nuovi localini da acquolina, nuovi negozi mai esplorati.

E frequento spesso la Costa Azzurra e la Provenza, così dolci e charmant, così rilassanti e apprezzabili in qualsiasi stagione dell'anno.

Sfogliando il mio blog, mi sono accorta che sono piena di ricette francesi (e in casa sono piena di riviste succulente, non perdo mai occasione di prenderne qualcuna :-), chissà se riuscirò a portarle tutte ad Elena, cercando di raccontare di ognuna qualcosina di caratteristico e tradizionale.

Come questa, una delle tante ricette agées, ma sempre attuali, della famosissima Julia Child, la divertente autrice di libri di cucina, che ha fatto conoscere la cucina francese e le relative tecniche culinarie al pubblico statunitense attraverso i suoi libri e le sue buffe trasmissioni televisive, frutto del suo tempo trascorso a Parigi col marito, che inizialmente le diede il la per avvicinarsi e poi amare spasmodicamente la cucina francese.

Da noi ritornata in auge dopo l'uscita nel 2009 del film Julie & Julia, con la favolosa Meryl Streep nei suoi panni, tratto dal libro Julie & Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen (basato sull'opera della Child) di Julie Powell.

Il libro più conosciuto di Julia e da cui è tratta la ricetta di queste baguettes è Mastering the Art of French Cooking, due volumi scritti insieme  alle sue amiche francesi Simone Beck e Louisette Bertholle.

Julia partendo dal presupposto che chiunque può cucinare degli ottimi piatti alla maniera francese, con le dovute istruzioni, ed infatti il libro/i libri riportano buona parte di quanto discusso nelle lezioni dei corsi di cucina tenuta dalle tre gourmandes nella loro scuola parigina, L'École des trois gourmandes. Il primo volume descrive dettagliatamnte come preparare i pilastri della cucina francese, il secondo approfondisce alcuni aggormenti specifici, come i prodotti da forno e la charcuterie (lavorazione del maiale).

 

Lo scorso agosto ho partecipato ad una celebrazione blogghista per il centenario della nascita di Julia Child organizzato da Susan di Wild Yeast, impastando tutti il suo French Bread, ovvero il pane francese.

Di seguito una sintesi della ricetta che Susan ci aveva gentilmente fornito, ma è sempre meglio fare riferimento all'originale pubblicata nel libro, sono 20 pagine del volume 2, ricche di istruzioni dettagliate e suggerimenti utili (oltre alle immagini proposte, non pubblicabili per non incorrere in guai di copyright). E' un libro che dovrebbe primeggiare nella nostra biblioteca culinaria, se non c'è questa è l'occasione giusta per acquistarlo, su internet si trovano dei prezzi speciali.
Le pagine di riferimento (ma possono variare a seconda delle diverse edizioni) nel mio libro sono dalla 89 alla 114, compresa l'autocritica in merito ad un scarso successo o il modo di migliorare il prodotto: - ).

Si può decidere di fare diverse forme, come illustrato nel libro, questa dose di impasto andrà bene per:
3 baguette o 3 batards (filoni più corti e cicciotti)
6 ficelles (baguettes più fini) o
12 tire-bouchons (bocconcini)

E' un lavoro lungo, sono necessarie circa 8 ore, ma sicuramente ne vale la pena.

 

Ingredienti:

17 g di lievito fresco o una bustina di lievito secco attivo (7 g)
70 g di acqua tiepida (non più di 30°)
450 g circa di farina 0
poco più di 2 cucchiaini di sale
280 g circa di acqua tiepida (25°)

- Si può fare a mano o nell'impastatrice.
- Sciogliere completamente il lievito nei 70 g di acqua tiepida.
- Unire la miscela di lievito alla farina, aggiungere il sale, e l'acqua rimanente in una grande ciotola e amalgamare.
- Rovesciare l'impasto sulla superficie di lavoro e lasciare riposare per 2/3 minuti mentre si lava e asciuga la ciotola.
- Lavorare bene l'impasto per 5/10 minuti. Vedere la ricetta originale per i dettagli sulla tecnica di impasto di Julia.
- Lasciare riposare la pasta per 3/4 minuti, poi impastare ancora per un minuto. La superficie dovrà essere liscia e l'impasto morbido e un po 'appiccicoso.
- Riportare l'impasto nella ciotola e far lievitare a temperatura ambiente fino a 3 volte e mezzo il suo volume originale. Probabilmente ci vorranno circa 3 ore.
- Sgonfiare l'impasto, riformare la palla e rimettere nella ciotola.
- Lasciare lievitare nuovamente l'impasto a temperatura ambiente fino a quando è quasi triplicato in volume, circa 2 ore.
- Nel frattempo, preparare la teglia per la lievitazione dei pani: spargere dela farina su un canovaccio pulito posto su una teglia da forno.
- Dividere la pasta in 3, 6 o 12 pezzi a seconda delle dimensioni dei pani che si desidera fare.
- Piegare ogni pezzo di pasta in due, coprire con un telo e lasciare riposare 5 minuti.
- Formare i pani e metterli sul canovaccio infarinato. Vedere la ricetta originale per le istruzioni dettagliate.

 

- Coprire i pani e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quasi il triplo di volume, circa 2 ore o qualcosina in più.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°.
- Con delicatezza trasferire i pani su una teglia da forno, facendoli scivolare dal canovaccio o aiutandosi con una paletta da forno.
- Spruzzare i pani con acqua e infornare.
- Spruzzare acqua sui pani ancora tre volte a intervalli di 3 minuti.
- Cuocere per un totale di circa 25 minuti.
- Far raffreddare per 2/3 ore … cercando di resistere alla tentazione di addentare una baguette calda! (io non ce l'ho fatta :-).

 

 

Julia Child's French Bread for Bread Baking Babes

 la ricetta in italiano qui

It's been a long time I have not been following Bread Baking Babes but when I read on their Facebook Group this month special baking occasion I could not keep my oven off and put my hands into kneading again for many reasons. First of all, I am a big fan of Julia and could not miss this special anniversary. Besides I am still spending some days in France, enjoying baguettes and whatelse almost every day. Last but not least I hosted BBD#52 last month with French Breads, so no doubt I will be a happy Baking Babe today :-).
Today all Babes will post together to celebrate the 100th anniversary of Julia Child's birth baking Pain Français (French Bread), which was published in  Mastering the Art of French Cooking, Volume 2 in 1970.
Susan of Wild Yeast will then collect our breads in a super round up in honor of Julia.
Here below a summary of the recipe Susan kindly gave us, but don't forget to refer to Julia's original master recipe, 20 pages from  Mastering the Art of French Cooking, Volume 2 for detailed instructions (very useful for pictures too and we all should have that book in our culinary library!), in chapter 2 dedicatind to Baking, pages can vary according to different editions, in my book from page 89 to 114, including self-criticism about limited success or how to improve the product :-).

You can decide to make different shapes, the dough will be good for:
3 baguettes or batards or boules, or 6 short loaves (ficelles) or 12 rolls (petits pains)

It's a long work, will take about 8 hours but definetely worth it.

 

 Bon appétit!

Ingredients:

one cake (0.6 ounce or 17 grams) fresh yeast or one package active dry yeast (0.25 ounce or 7 grams)
1/3 cup warm water (not over 100 degrees F)
3 1/2 cups (about one pound) all-purpose flour
2 1/4 teaspoons salt
1 1/4 cups tepid water (70 to 74 degrees F)


- Combine the yeast and warm water and let liquefy completely.
- Combine the yeast mixture with the flour, the salt, and the remaining water in a mixing bowl.
- Turn the dough onto a kneading surface and let rest for 2 - 3 minutes while you wash and dry the bowl.
- Knead the dough for 5 - 10 minutes. See the original recipe for details on Julia's kneading technique.
- Let the dough rest for 3 - 4 minutes, then knead again for a minute. The surface should be smooth and the dough will be soft and somewhat sticky.
- Return the dough to the mixing bowl and let it rise at room temperature (about 70F) until 3 1/2 times its original volume. This will probably take about 3 hours.
- Deflate [fold] the dough and return it to the bowl.
- Let the dough rise at room temperature until not quite tripled in volume, about 1 1/2 - 2 hours.
- Meanwhile, prepare the rising surface: rub flour into canvas or linen towel placed on a baking sheet.
- Divide the dough into 3, 6, or 12 pieces depending on the size loaves you wish to make.
- Fold each piece of dough in two, cover loosely, and let the pieces relax for 5 minutes.
- Shape the loaves and place them on the prepared towel. See original recipe for detailed instructions.

 

- Cover the loaves loosely and let them rise at room temperature until almost triple in volume, about 1 1/2 - 2 1/2 hours.
- Meanwhile, Preheat oven to 450F. Set up your "simulated baker's oven" [p. 70] if you will use one.
- Using an "unmolding board," transfer the risen loaves onto a baking sheet or peel.
- Slash the loaves.
- Spray the loaves with water and get them into the oven (either on the baking sheet or slide them onto the stone).
- Steam with the "steam contraption" or by spraying three times at 3-minute intervals.
- Bake for a total of about 25 minutes.
- Cool for 2 - 3 hours.

This recipe is also my entry to this week Susan's YeastSpotting.

Quiche ai porri - la Flamiche di Julia Child

English recipe here

L'Abbecedario Culinario della Trattoria Muvara ha già scandito la lettera R come Rifreddo ed io sono ancora qua a leccarmi i baffi con questa delizia ai porri preparata giusto oggi per pranzo per inseguire la lettera Q come quiche!

Ma questa quiche, alias patriotticamente detta torta salata, ha una lunga storia di riposo forzato della pasta brisée in frigo per continui improvvisi imprevisti che ne ritardavano sempre la messa in forno ... e quando stamane ho visto le nuvole (ed assaggiato anche un pizzico di grandine!) che presagivano, ahimè, una brutta luce per le foto, stavo per mollare definitivamente ... invece ho fatto buon viso a cattivo gioco, come si suol dire, e mi sono messa all'opera lo stesso, mal che andava ... sarebbe stato un lauto pranzo senza Abbecedario! Ma i nostri Trattori sono i più simpatici e benevoli trattori del web, hanno ben accolto la mia supplichevole richiesta di affilizione alla lettera Q e ...  previe serie minacce ai figli che non toccassero la torta fino a compiacimento personale delle foto, ecco qua che riesco a postare una delle torte salate più buone che sia mai riuscita a fare! Ogni merito va alla cara e simpatica Julia Child, autrice di Mastering the Art of French Cooking, una piccola raccolta in due volumi di ricette della cucina francese, spiegate passo passo e dettagliatamente perchè rivolte ad un pubblico americano quasi astemio (allora) di pratica fine ai fornelli. Il bello del libro, infatti, è la puntigliosità quasi maniacale della Child nel descrivere ed illustrare con disegni ogni singolo passaggio, ogni utensile usato, fornendo tabelle precisissime per le conversioni di pesi e misure.
E' la seconda ricetta che provo da questo libro (ho fatto la zuppa  di cipolle, ma non l'ho ancora postata perchè la foto non mi soddisfa), e devo dire che  se prima è molto coinvolgente leggere l'esecuzione della ricetta, poi è molto gratificante apprezzarne i sapori ed i profumi.
La lenta appassitura dei porri in questa ricetta li rende molto delicati e facilmente digeribili.

Solo una piccola precisazione: la vera Flamiche andrebbe fatta con la pasta da pan brioche, ed è originaria della zona di Picardy, nel nord della Francia. Qui la fanno anche usando il formaggio Maroilles, prodotto nella zona di Thiérache, presso il confine belga. Interessante leggerne anche la sua storia. Ne ho un pezzetto in congelatore, proveniente dalla sua zona di origine, presto si immolerà in compagnia di gustosi porri e delicato pan brioche!

Per 6/ 8 persone:

500 g di porri affettati

120 g di acqua

1 cucchiaino di sale

50 g di burro

Mettere i porri in una casseruola, meglio se con doppio fondo, insieme al burro, acqua e sale: con coperchio a fiamma vivace finchè i liquidi sono quasi tutti evaporati. Abbassare quindi la fiamma e stufare le verdure lentamente per 20/30 minuti finchè tenere.

3 uova

250 ml di panna fresca

un pizzico di noce moscata

una grattatina di pepe

una base di pasta brisée parzialmente cotta *

50 g di Emmenthal grattugiato (caciocavallo silano)

qualche ricciolo di burro

Battere le uova in una ciotola, aggiungere la panna, la noce moscata e il pepe ed amalgamare bene. Aggiungere quindi i porri stufati e mescolare. Versare nella base di pasta brisée, spolverare con il formaggio e decorare con qualche ricciolo di burro. Infornare a 190° per circa 25/30 minuti o finchè bella dorata.

una fetta anche per i Trattori

* pasta brisée, dose per una tortiera di 24/26 cm. di diametro

150/200 g di farina *

mezzo cucchiaino scarso di sale

un bel pizzico di zucchero

120 g di burro freddo a pezzetti

circa 4 cucchiai e mezzo di acqua fredda

* io ne ho usati 200 g

Julia Child descrive dettagliatamente come fare la pasta a mano (ed è un piacere leggerla, si impasta un po' come la frolla, ma farò un post a parte passo passo quando riuscirò anche a fotografarne i passaggi), per praticità io l'ho fatta col robot, mettendo tutti gli ingredienti insieme ed amalgamandoli brevemente a media velocità, una velocissima menata a mano e poi si avvolge la pasta nella pellicola e si lascia riposare in frigo almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.

La pasta si conserva benissimo in frigorifero per 3/4 giorni, (come è successo a me!), ma potrebbe anche essere congelata per più settimane, sempre ben protetta da pellicola e poi chiusa in un sacchetto o in un contenitore da frigo.

 

Stendere la  pasta su un piano di lavoro infarinato, se troppo dura battere leggermente col matterello prima di lavorarla. Infarinare leggermente anche il lato dove appoggia il matterello, stenderla della misura desiderata (circa 5 cm. più grande della tortiera), avendo l'accortezza di ruotare sempre la pasta di mezzo giro per ottenere un cerchio il più perfetto possibile. Cosa alquanto antipatica, alle volte, ma se succede che il cerchio sia asimmetrico, tagliare la parte in eccesso, inumidire la parte in difetto, sovrapporre leggermente la pasta ritagliata a quest'ultima e lisciare le due parti col matterello. Usare subito la pasta stesa altrimenti il burro inizia a sciogliere e la pasta diventa ingestibile.

Imburrare la tortiera, avvolgere la pasta sul matterello ed adagiarla direttamente sullo stampo. Delicatamente con la punta delle dita sistemare la pasta sul fondo e premere anche intorno al bordo come per volerla attaccare bene (se occorre, rialzare leggermente i bordi e far scivolare la pasta  nella tortiera). Rivoltare il bordo in eccesso sigillandolo all'interno. Con un coltello praticare delle incisioni decorative sul bordo ottenuto. 
Con l'aiuto di una forchetta (o l'apposito attrezzo) bucherellare il fondo della pasta.

Imburrare leggermente un foglio di carta forno ed adagiarlo sulla pasta in modo che salga alto nei bordi, riempire il centro di fagioli secchi.

Cuocere in forno a 200° per 6/9 minuti, estrarre i fagioli e la carta forno dove appoggiavano, ribucare con la forchetta e rimettere in forno per altri 2/3 minuti.

Quindi procedere come da ricetta sopra.

Grazie Trattori, il tramonto di stasera è tutto per voi! :-)

Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.