Bacalhau à Brás per l'Abbecedario

 English recipe here

Siamo quasi alla fine della nostra permanenza in Portogallo con Patrizia per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, ancora un paio di giorni e poi si proseguirà il viaggio verso la prossima nazione europea.

Dopo un brindisi iniziale e un pane colorato e saporito, questa volta una vera pietanza a base di quello che è considerato quasi un simbolo dell'alimentazione portoghese, di cui se ne consumano 25 kg pro capite l'anno: il baccalà.

Il baccalà è onnipresente in Portogallo, si trova in ogni negozio e ristorante, di diverse dimensioni e salature. Si dice che esistano 366 ricette per cucinarlo, una al giorno più una in più per gli anni bisestili!
Il forte legame tra il Portogallo e il baccalà ha inizio al tempo delle prime traversate transoceaniche verso le neo scoperte Americhe. I tempi di navigazione imponevano il commercio di trasporti che resistessero a lungo ed il baccalà si conquistò da subito uno spazio decisamente ampio, il 10% del pesce totale. Il freddo inoltre non permetteva la pesca nei mesi invernali ed il Portogallo fece di necessità virtù. Nel 1958 il paese è il primo produttore mondiale di baccalà essiccato. A facilitarne la diffusione ha contribuito anche la grande disponibilità di sale, proveniente dalle enormi saline sulle coste (da Ginger&Tomato)

Il Bacalhau à Brás non è un baccalà cotto alla brace, come verrebbe da pensare dall'assonanza linguistica, ma sta a significare un modo di cucinare il baccalà alla moda di Bràs.
São Brás è una cittadina del sud, nel distretto di Faro, nella provincia dell'Algarve.

Un modo insolito di servire il baccalà, qua da noi solitamente servito alla vicentina (ma sempre onorato e venerato tanto da fondarne  anche una Confraternita :-).

Il baccalà può essere considerato un alimento ad elevato valore biologico, contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali, mentre è completamente assente di carboidrati o glucidi. E' abbondante di vitamina PP e B1,  ma non contiene vitamina C. E' ricco di calcio e fosfato.
Prima di venire essicato, al merluzzo fresco si estrae il fegato, dal quale viene poi ricavato il famoso olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.

Ho preferito cuocere le uova separatamente e presentare il piatto come fosse un tortino, aiutandomi per la forma con un coppapasta: prima il baccalà, poi qualche patata ed infine le uova, una spolverata di prezzemolo, un oliva e due gocce di olio extravergine.
Ma è anche un'ottima scelta per dei bicchierini da aperitivo o delle coppette servite come antipasto.
Tra le varie ricette che ho visto su internet, c'è chi lo serve con le uova sode a fettine invece che a frittata.

   

Per 4 persone:

600 g di baccalà ammollato e pulito *

3/4 patate

2 cipolle, affettate finemente

1 spicchio di aglio, tritato

mezzo bicchiere piccolo di vino bianco

4 uova, leggermente sbattute

olio extravergine di oliva

sale/pepe

prezzemolo fresco tritato

qualche oliva per guarnire

olio di arachide per friggere 

* se comprato secco, lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua spesso, poi lasciarlo un'oretta nel latte o nella birra per ammorbidirsi ulteriormente

Sbucciare e tagliare le patate sottili (tipo chips) con una mandolina e friggerle nell'olio bollente, scolare ed asciugare su carta cucina e tenere da parte.
Nel frattempo in una padella  rosolare leggermente le cipolle e l'aglio in un goccio di olio, aggiungere un goccio di acqua e farle stufare qualche minuto.
Poi aggiungere il baccalà fatto a pezzetti con le mani, far insaporire, sfumare col vino e cuocere 10/15 minuti semicoperto a fiamma medio/bassa. 
In un padellino cuocere le uova in un filo di olio e farle strapazzate.
Servire il baccalà in ogni piatto, ricoperto con qualche patata e un paio di cucchiai di uova strapazzate, guarnire con prezzemolo, qualche oliva e altre patate.

 

La ricetta originale:

Sbucciare le patate, tagliarle a "julienne" e friggerle. Farle asciugare su carta assorbente per fritti e tenerle da parte. In una padella tritare lo spicchio d'aglio, le cipolle, lasciare rosolare leggermente e poi aggiungere il baccalà, sfilacciato con le dita una volta ammollato, e le patate preparate in precedenza. Aggiungere sale e pepe q.b. e lasciare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere le uova al composto e mescolare per qualche minuto. Spegnere ed aggiungere una bella manciata di prezzemolo e le olive.

 

Bacalhau à Brás for Culinary ABC

 la ricetta in italiano qui

Just two days left to participate to our trip in Portugal for the Culinary ABC, then we'll be moving to another country.
I have toasted a couple of weeks ago with a traditional Port Wine Flip and baked last week a fabolous Broa's Bread, now it's time for the most traditional food of this region.

Cod is a food symbol in Portugal, estimated to be consumed 25 kg per capita per year.
It's everywhere in Portugal, you can find it in every shop and restaurant, of different sizes and salature.
They say there are 366 recipes to cook it, one per day, plus one more for leap years!
The strong liaison between Portugal and the cod begins with the first transatlantic crossings towards the newly discovered Americas. Navigation times imposed transportation trade to last longtime and cod soon conquered a leading large space, 10% of the total fish. Cold weather also did not allow fishing during winter months and Portugal made a virtue of necessity. In 1958 the country is the world's leading manufacturer of dried codfish. And the great availability of salt coming from the enormous salt flats on the Portoguese coast definitely contributed to this success.

 

Bacalhau à Brás means Cod from Brás, as São Brás is a town in the South of Portugal, in Algarve region.

Cod can be considered a food with a high biological value, contains all the essential amino acids, and is completely absent in carbohydrates. It is abundant in vitamin PP and B1, but does not contain vitamin C. It is rich in calcium and phosphate. Before being dried, liver of fresh cod is set aside to extract the famous cod liver oil, rich in vitamin D.

I have cooked eggs separately and then combine with cod in the plate as a flan, helping with a circle mold: fish first, then some potatoes and eggs on top, a sprinkling of parsley, an olive and a little drizzle of extravirgin olive oil.

But it could be also an excellent choice for shot glasses for aperitif or small cups served as an appetizer.

Some people serve this fish with sliced hard-boiled eggs instead of scrambled.

   

Serving 4:

600 soaked cod
2 onions finely sliced
3/4 potatoes, finely sliced
1 clove garlic, chopped
half a shot glass of white wine
4 eggs, beaten slightly
extra virgin olive oil
salt/pepper
chopped fresh parsley
olives for garnish
peanut oil for frying

* if you buy dried cod, let it soak in cold water for 24 hours, changing water often, then leave it an hour in milk or beer to soften further

Peel and cut potatoes very thin (like chips) with a mandolin and fry in hot oil, drain and keep aside on kitchen paper.
Meanwhile, gently fry onions and garlic in a pan in a little oil, add a dash of water and let simmer a few minutes.
Then add cod into small pieces (chopped by hand), give a mix, sautée with wine and cook about 10/15 minutes, partly covered in medium/low flame.
In a small frying pan cook eggs in a little oil and scrambled them.
Serve the cod in each dish, covered with some potatoes and a couple of tablespoons of scrambled eggs, garnish with parsley, olives and other potatoes.



Original recipe:

Peel potatoes, cut into "julienne" and fry. Let them dry on kitchen paper and keep aside. In a frying pan combine  garlic with onions and a little oil, leave slightly brown and then add cod, chopped with your fingers, and potatoes prepared previously. Add salt and pepper and let cook about 10 minutes, then add eggs to the mixture and stir for a few minutes. Turn off and add a good handful of parsley and olives.

Pane Broa - Broa's Bread

Il pane più famoso del Portogallo è senz'altro il popolare pane dolce chiamato massa sovada, un pane ricco di uova, latte e burro e dolce abbastanza da mangiare come dessert. Ma chiaramente questo pane dolce non è un pane quotidiano, da poterne usufruire ad ogni pasto.
Questo pane polentoso chiamato broa è senz'altro più adatto e ben si sposa con ogni tipo di pietanza, dalla carne al formaggio ed anche all'insalata, sia a pranzo che a cena.
Tradizionalmente si abbina al caldo verde (una zuppa di cavolo, patate e salsiccia) ma si adatta anche per panini e toast.
E' stata una piacevole sorpresa, sarà un pane diverso da offrire anche ai miei ospiti: morbido ma non stucchevole, saporito ma non troppo, che non si sfalda al taglio … insomma, è sparito in un baleno!

 

Per una pagnotta:

330 g di farina di mais giallo (polenta)
(non quella precotta)

330 g di farina 0

150 g di acqua calda 1/2 tazza

100 g di latte tiepido
(anche latte di avena se si preferisce)

2 cucchiaini lievito secco istantaneo bio

1 1/2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di miele *

1 cucchiaio olio extravergine di oliva

* avevo poco miele, per cui ho messo 1 cucchiaio di miele e 1 di sciroppo di grano

- Mescolare insieme la farina di mais e l'acqua calda in una piccola ciotola. Aggiungere il latte tiepido e lasciare raffreddare il miscuglio un pochino. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare a mano o nell'impastatrice (nel Bimby 2 min vel. 6, poi 2 min Spiga) fino a formare un impasto liscio ed omogeneo (potrebbe essere leggermente appiccicoso, il mio no). Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta e capovolgerlo, così che si copra di olio anche la parte superiore. Coprire con pellicola e lasciare lievitare  per un'ora e mezza, o fino a quando non è raddoppiato;
- Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, e dare una leggera menata a mano (un paio li volte), quindi formare una palla. Posizionare la palla di impasto su una teglia da forno ricoperta con carta forno, o spolverata di polenta, coprire e lasciare lievitare per circa un'oretta, o fino a quando al raddoppio.
- Delicatamente praticare 4 tagli sulla parte superiore del pane (come per fare un quadrato), spruzzare di acqua a temperatura ambiente ed infornare a 210/220° per 10 minuti,  poi abbassare a 200° per altri 15/20 minuti, mettendo il pane direttamente sulla griglia del forno a metà cottura.
- Se colora troppo in fretta coprire con alluminio.

  

Questa ricetta partecipa alla raccolta portoghese di Patrizia per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.

Broa's Bread

The most famous bread of Portugal is the popular sweet bread massa sovada, very rich in eggs, milk and butter and sweet enough to eat as a dessert. But this sweet bread is not a daily bread that you can enjoy at every meal.
Broa's bread is undoubtedly better and is pretty nice with all kind of food, from meat to cheese and salads, both for lunch and dinner.
Traditionally it is served with caldo verde (the national cabbage, potatoes and sausage soup) but is also suitable for sandwiches and toasts.
It was a pleasant surprise, it will be a different bread to offer to my guests: soft but still with a crunchy crust, flavorful, perfect when cut ... well, it was gone in a heartbeat!

Recipe from King Arthur Flour.

For a loaf:

1 cup (4 1/8 ounces) yellow cornmeal
(not pre-cooked cornmeal)

3/4 cup (6 ounces) hot water

1/2 cup (4 ounces) milk, warmed
(can be substituted with oat milk)

2 teaspoons instant yeast

2 1/2 cups (10 3/4 ounces) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour

1 1/2 teaspoons salt

2 tablespoons (1 1/4 ounces) honey

1 tablespoon extravirgin olive oil

- Mix together the cornmeal and hot water in a small bowl. Stir in the warm milk, and let the mixture cool to lukewarm. Then add the remaining ingredients and mix and knead them together -- by hand, mixer or bread machine -- to form a smooth, slightly sticky dough.
- Place the dough in a lightly greased bowl and turn it over, so that the top is oiled. Cover the dough and let it rise for 1 1/2 hours, or until it's puffy; this rising time will develop both the flavor and the gluten.

- Turn the dough out onto a lightly greased or floured work surface, knead it lightly (just once or twice), and form it into a ball. Place it onto a lightly greased or parchment-lined baking sheet, or one that's been sprinkled with cornmeal. Cover it and let it rise for 45 minutes, or until it's very puffy. 

- Just before placing the loaf in a preheated 450°F (220°C) oven, spritz it lightly with water and make four slashes, each about 1/4-inch deep, into the top crust. Place the loaf in the oven and bake it for 10 minutes, then turn the oven down to 400°F (200°C), and continue to bake for another 15 minutes, or until it's golden brown. If it gets too brown too quickly cover with aluminium foil.

 

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

Port Wine Flip - Portogallo

Here we are again with a new stop of Joan's "Culinary Tour Around the World": this week she has arrived in Portugal, wonderful land at the extremity of Iberian peninsula facing Atlantic Ocean. After having a bit of all delicious dishes her guests would bring onto the table, I would like to delight them with an after dinner drink, Port Wine Flip, made with one of the most famous Portuguese wine.

For each serving:

Ice cubes
1 egg yolk
1 teaspoon sugar syrup
4cl. red port (3 tablespoons) grated nutmeg to garnish

Fill the shaker with ice cubes, add egg yolk, sugar syrup and port. Shake well and sieve the mixture through a strainer into a flip glass or a shallow champagne glass. Perfume with a little grated nutmeg and serve with a straw.

Recipe by Laura Conti

Portugal's Prime Minister, Marquès de Pombal, subjected port to the most stringent wine law in the world in 1756, demarcating the region for production, to ensure the wine's quality; his was the first attempt to control wine quality and production in Europe. The restricted growing area in the upper Douro valley only extends over 24,000 hectares. The vines take root down to a maximum of 12 metres on small, narrow terraces on steep slate cliffs. It is barren, dry ground, which stores up the heat of the sun during the day and gives it to the vines at night. No mechanical cultivation is possible on these steep cliffs. The grapes from the Douro valley are hand picked and their quality is minutely examined like precious jewels according to the legal requirements, at the different stages of production before every bottle of wine receives a numbered state seal. The picture shows the traditional port wine ships withe their characteristic high-bows, billowing sails and wooden vats on board, which are seldom seen nowdays. Port is a heavy dessert wine, which ripens on the sunny slopes of the Douro valley in North Portugal, and is taken to the enormous wharehouses of Vilo Nova de Gaia at Porto immediately after the wine pressing. The wine vats used to be transported downstream on the port boats on the Douro. Now it is easier and safer to send them by rail.

Round up Portugal

Eccoci al nuovo appuntamento settimanale del "Tour Culinario intorno al Mondo" di Joan, questa settimana siamo sbarcati in Portogallo, splendida terra della penisola iberica affacciata sull'Oceano Atlantico. per l'occasione, vorrei offrire a Joan e ai suoi ospiti un drink rinfrescante perfetto come dopo cena e fatto con uno dei vini più famosi del Portogallo.

Per ogni bicchiere:

cubetti di ghiaccio
1 tuorlo
1 cucchiaino di sciroppo di zucchero
4 cl. di porto rosso (tre cucchiai)
noce moscata grattuggiata per guarnire

Nello shaker: cubetti di ghiaccio, tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero e porto. Agitare bene e filtrare in una coppa da champagne. Profumare con un pochino di noce moscata grattuggiata e servire con cannuccia.


Il Primo Ministro portoghese, Marquès de Pombal, sottopose al Porto la più rigorosa legge sul vino nel mondo nel 1756, stabilendo la prima zona di produzione vinicola delimitata nel mondo, nella quale furono disposti i "contrassegni pombalinos" per segnare i confini della regione. La Valle dell'Alto Douro si estende solo su 24.000 ettari, limitando così l'area di coltivazione. Le viti crescono su su piccole, strette terrazze su ripide scogliere di ardesia. Il terreno è sterile e asciutto, conserva il calore del sole durante il giorno e trasmettendolo di notte al vigneto. Non è possibile una coltivazione meccanica su queste ripide scogliere. Le uve della valle del Douro sono raccolte a mano e la loro qualità è minuziosamente esaminata come fossero preziosi gioielli, sempre secondo i requisiti di legge, nelle diverse fasi della produzione, in modo che ogni bottiglia di vino possa ricevere un sigillo numerato di appartenenza. L'immagine mostra il tradizionale sistema di trasporto del Porto che si usava una volta, sistemandolo in tini di legno a bordo di navi adatte cin alte vele spegate al vento. Il Porto è un intenso vino da dessert, che matura al sole sulle terrazze della valle del Douro nel Portogallo del Nord, ed è portato nei grandi magazzini di Vilo Nova de Gaia a Porto immediatamente dopo che le uve sono state pigiate. Il vino nei tini veniva caricato su queste navi che lo trasportavano a valle nel porto seguendo la corrente del Douro. Oggigiorno è più facile e più sicuro trasportarli con la ferrovia.

dal libro "Drinks and Cocktails" - Sigloch Edition


Questa ricetta partecipa alla raccolta portoghese di Patrizia per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.