Finanzieri alle olive

Eccoci qua, un nuovo anno è iniziato e ci auguriamo tutti che possa portare serenità e un ritorno ad una vita più tranquilla, anche se le cose pare vadano a protrarsi ancora a lungo. Non angustiamoci più del dovuto, non facciamo progetti a lungo termine (anche se l'inizio di un nuovo anno spingerebbe come consuetudine a farne) e viviamo la nostra cucina con ancora più dedizione e impegno, sfornando golosità per i nostri ospiti.

Questi finanzieri sono di Luca Montersino e me li ha fatti conoscere la mia amica Elisa, sua grande fan. Sono un validissimo aiuto per un aperitivo sfizioso, sono facilissimi da fare e si possono tranquillamente congelare ed avere così sempre pronti al momento richiesto, giusto con una scaldata in forno. Fatti e rifatti all'inverosimile, non deludono mai. Dimenticavo, sono un buon motivo per riciclare albumi avanzati da altre preparazioni e che non vorremmo sempre trasformare in meringhe super zuccherose :-))

Unica mia divagazione: non mi piace usare prodotti strani e inusuali (e che poi non utilizzerei più) come inulina e maltitolo da ricetta originale, per cui sono stati sostituiti (sempre su consiglio di Elisa) con ulteriore Parmigiano e zucchero, il risultato resta comunque eccellente.

Ingredienti:

60 g di farina di mandorle

60 g di farina debole

1,5 g di baking

130 g di Parmigiano grattugiato

30 g di zucchero

20 g di latte magro in polvere

10 g di miele chiaro

160 g di albumi

90 g di burro fuso freddo

4 g di sale

origano secco

olive verdi denocciolate

In una ciotola unire le farine, il lievito, il Parmigiano, lo zucchero, il latte, il sale e l'origano (quantità a piacere) e dare una mescolata con la forchetta. 

Aggiungere poi, sempre mescolando, gli albumi, il miele e il burro. Quando ben amalgamato trasferire in una tasca da pasticceria. 

Tagliare la punta in fondo e dosare negli stampini, sistemando poi su ognuno un'oliva nel mezzo. Con lo stampo di silicone per mini muffin (diametro 4 cm e altezza 2 cm) ne vengono fuori 30.

Cuocere a 180° per circa 20 minuti. 

Altro consiglio di Elisa: omettere l'oliva e aggiungere all'impasto un pochino di speck tritato ;-)

 

Involtini di cavolfiore e formaggio - Cauliflower cheese rolls

Un'idea sfiziosa, facile, quasi veloce, facilmente riscaldabile, per far piacere il cavolfiore anche a chi in genere lo detesta :-))

E ci si potrebbe sbizzarrire usando ogni volta uno diverso: bianco, verde, arancio o viola. L'involucro croccante di pasta fillo renderà questi involtini ancora più goduriosi e la nota speziata e semosa li renderanno irresistibili.

E in questo articolo dell'MTChallenge altri suggerimenti dolci e salati per finire golosamente questo ormai vecchio anno e iniziare alla grande il nuovo! Auguri golosi a tutti!

Ingredienti:
(per 10 involtini piccoli o 5 grandi)

un quarto di cavolfiore

100 ml di latte

1 cucchiaio di farina

80 g più 1 cucchiaio di burro

25 g di formaggio Cheddar, grattugiato

25 g di Parmigiano, grattugiato

10 fogli di pasta fillo

1 cucchiaio di Za'atar *

mezzo cucchiaino di semi di sesamo

* lo Za'atar è una mistura di spezie, originaria del Medio Oriente, tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta.

Tritare finemente il cavolfiore in un robot fino a farlo diventare delle dimensioni di chicchi di riso. Coprire con pellicola morbida e passare al microonde per 5 minuti, o finché diventa tenero, dando una mescolata a metà cottura (in alternativa, saltarlo velocemente in padella antiaderente con un filo di olio). In una casseruola versare il latte ed unire la farina e un cucchiaio di burro; amalgamare con una frusta e portare lentamente a ebollizione, mescolando sempre, fino a quando si trasforma in una crema liscia e spessa.

Unire il cavolfiore cotto, i formaggi ed amalgamare; lasciare poi raffreddare. Una volta freddo, trasferire il composto in una tasca da pasticceria o in una busta per alimenti.

Scaldare il forno a 200° statico o 180° ventilato e rivestire una teglia con carta da forno. Aprire la pasta fillo e ritagliare tre strisce larghe circa, tagliando tutti i fogli contemporaneamente.

Prendere 3 strisce alla volta, mantenendo le restanti coperte. Sciogliere il burro rimasto ed usarlo per pennellare leggermente le strisce di pasta. Piegare le strisce a metà per il lato lungo e pennellare nuovamente con il burro fuso. Farcire con un cucchiaio di cavolfiore, piegare le estremità corte verso l'interno del rotolo e arrotolare senza stringere troppo a formare un sigaro. Pennellare ancora col burro la parte finale di pasta fillo per sigillare l'involtino.

Proseguire formando tutti gli involtini, disporli sulla teglia ben distanziati, pennellare con il burro e cospargere sopra un po' di za'atar e semi di sesamo. Cuocere per 15/18 minuti fino a quando diventano dorati e croccanti. Servire caldi.

Buoni, buonissimi... anche se ho dimenticato di mettere i semi di sesamo :-))

Cauliflower Cheese Rolls

You need:

1⁄4 cauliflower

100 ml milk

1 tbsp plain flour

80 g plus 1 tbsp butter

25 g Cheddar, grated

25 g Parmesan (or vegetarian alternative), grated

10 sheets filo pastry

1 tsp za’atar

1⁄2 tsp sesame seeds

Chop or blitz the cauliflower into rice-sized pieces. Cover loosely and microwave for 5 mins, or until tender, stirring halfway. Pour the milk into a saucepan with the plain flour and 1tbsp butter. Whisk together and slowly bring to the boil, mixing all the time, until smooth and thick. Mix in the cooked cauliflower, Cheddar and Parmesan, then season. Leave to cool in the pan. Once cold, transfer to a piping bag or food bag and chill.
Heat oven to 200C/180° fan/gas 6. Line a baking sheet with baking parchment. Unfold the pastry sheets and slice into three pieces widthways, cutting through all the sheets at once. Take out three strips and keep the rest covered.
Melt the remaining butter, then use to lightly brush the pastry strips. Fold the strips in half lengthways, then brush again with the melted butter. Pipe or spread 1 tbsp of the cauliflower mixture onto the buttered pastry strips. Fold the short ends in, then loosely roll to form a cigar. Brush the end with a little butter to help seal in place. Place on the baking sheet, spacing them a little apart, then repeat with the remaining pastry strips. Brush the tops with butter, then sprinkle with the za’atar and sesame seeds. Bake for 15-18 mins until golden and crisp. Serve warm.

Torta all'aglio caramellato

Da un'idea di Marta, la progettazione di Aiu' e la partecipazione di un gruppo collaudato e avvezzo a storici Abbecedari Culinari, è nato un paio di mesi fa un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme.

E' partita così una nuova raccolta,  anzi, un ricco menù costruito prendendo in prestito ricette dai libri che invadono le nostre librerie gastronomiche. 

E oggi tocca a me indossare il cappello da Chef e proporvi la ricetta per la categoria Antipasti vegetariani. A voi accompagnarmi in queste due settimane come aiuto cuochi, proponendo la vostra ricetta dal vostro libri preferito.

Poche regole (ma intransigenti) da seguire: solo una ricetta per blog e che non sia mai stata pubblicata. Una volta postata la ricetta, va lasciato il link nei commenti a questo post; termine ultimo per condividere la propria ricetta è giovedì 2 agosto alle 23.59.

Tutte le ricette verranno poi raccolte nel blog ABCincucina allo scadere delle due settimane.

E se non ce la fate a partecipare per gli Antipasti vegetariani nessun problema: il menù è veramente ricco, degno di un banchetto regale e le categorie di portate si susseguono incessanti, (quasi) a rischio di indigestione :-) quindi le occasioni propizie non mancheranno in futuro!

Regolamento, Calendario, Pietanze e Chef sono facilmente consultabili qui; per ogni dubbio o chiarimento basterà chiedere, a disposizione resto :-)

Yotam Ottolenghi è uno chef israeliano-britannico (di origini italo/tedesche), proprietario di ristoranti e scrittore di cibo (o food writer, che fa più figo?). Nato e cresciuto a Gerusalemme, in gioventù ha trascorso spesso le vacanze estive in Italia. E' stato arruolato per 3 anni nelle Forze di Difesa Israeliane, si laurea nel 1997 in letteratura comparata e poi si trasferisce ad Amsterdam; ma lascia ben presto gli studi letterari e si trasferisce a Londra per studiare cucina francese a Le Cordon Bleu. Dopo aver lavorato come pasticciere in 3 ristoranti londinesi, nel 1999 diventa capo pasticciere di una pasticceria artigianale, Baker & Spice. Ed è qui la svolta decisiva, dopo l'incontro con lo chef arabo-palestinese Sami Tamimi. Scoprono di essere cresciuti vicinissimi nella stessa città, anche se su fronti opposti del conflitto israeliano-palestinese, e diventano ben presto amici, legati anche da una idiosincrasia reciproca verso il cibo tradizionale inglese. Nel 2002 fondano il primo negozio di specialità gastronomiche a Notting Hill, a cui ben presto ne seguono altri, espandendosi in ristoranti (qualcuno le definisce caffetterie con cucina), aprendo l'eclettica brasserie NOPI e il recentissimo ROVI, dove l'attenzione è concentrata sulle fermentazioni e sulle cotture a fuoco vivo (qui un articolo del Gambero Rosso).

Ottolenghi sa realizzare piatti creativi mettendo in primo piano sempre le verdure, combinando sapori ed aromi non ortodossi, abbondando con ingredienti mediorientali come l'acqua di rose, lo za'atar e la melassa di melograno. Nonostante non sia vegetariano, nel 2006 inizia a scrivere una rubrica settimanale per la testata The Guardian intitolata The New Vegetarian, quasi un paradosso.

Vien definito scherzosamente da Tommaso Melilli l'uomo insalata, che vuole creare cose antiche; ad Angela Frenda Yotam confessa che forse ha iniziato a cucinare per sfuggire alla malinconia che si porta dentro.

Ma i suoi piatti son tutt'altro che melanconici, mai difficili da realizzare se non forse un pochino abbondanti nella lista degli ingredienti e nei passaggi da seguire; ma i risultati poi lasciano sempre a bocca aperta, nel vero senso della parola, tanta è la voglia gustosa di assaggiare. Non a caso, alla fatidica domanda di spiegare la sua filosofia di cucina, Yotam rispose: voglio un dramma in bocca!

Dal suo libro Plenty, una torta salata che non deve trarre in antipatia per il nome: c'è l'aglio, anzi, ci sono tantissimi spicchi, ma vengono sbianchiti e caramellati, in modo che perdano la loro pungente intensità, diventando, al contrario, molto appetibili (in stagione si può usare l'aglio fresco, meno forte). Il contrasto coi formaggi caprini fa il resto e lo scrigno di pasta sfoglia (se possibile homemade) è il più godurioso e nello stesso tempo delicato scrigno a cotanta bontà.

Ingredienti per 8 persone:

375 g di pasta sfoglia


gli spicchi di tre teste d’aglio di grandezza media, separati e sbucciati

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva


1 cucchiaino di aceto balsamico


220 ml di acqua


un cucchiaio scarso di zucchero


1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente


1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente


(più qualche rametto per decorare)


120 g di formaggio di capra fresco e cremoso


120 g di formaggio di capra a pasta dura stagionato


2 uova


100 ml di panna fresca


100 ml di crème fraiche


sale/pepe nero

uno stampo antiaderente per crostate dal fondo amovibile diametro 28 cm,
bordo basso e scanalato

Distendere la sfoglia e ritagliare un disco che ricopra il fondo e il bordo dello stampo e fuoriesca leggermente. Rivestire la tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; sistemare all'interno un foglio di carta da forno a misura, cospargerlo di fagioli secchi (o usare le apposite biglie di ceramica) e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.


Nel frattempo riscaldare il forno a 180°. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per circa 20 minuti. Rimuovere poi i fagioli (o le biglie) e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5/10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso.

Mentre la base della torta cuoce, caramellare l’aglio: mettere gli spicchi in una piccola casseruola e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Rimettere gli spicchi in padella e aggiungere l’olio: far soffriggere l’aglio a fiamma alta per due minuti, poi unire l’aceto balsamico e l’acqua e portare a bollore, lasciando infine sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d’aglio saranno ricoperti dallo sciroppo di caramello oramai scuro. Tenere da parte.

Assemblaggio della torta: fare a pezzetti i due tipi di formaggi e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Sistemare anche gli spicchi d’aglio caramellato e il loro sciroppo sopra il formaggio in modo uniforme. In una ciotola mescolare la panna, la crème fraiche, le uova, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe; versare questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, lasciando che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d’aglio e il formaggio.

Abbassare la temperatura del forno a 160°, infornare e cuocere per 30/45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà bella dorata. Togliere dal forno e lasciar intiepidire.
 Sformare poi la torta, rifilare i bordi se necessario, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida con un’insalata croccante.


E’ buona anche riscaldata.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Torta Manfreda

... ovvero Torta di Fegatini. E' una preparazione medioevale, dedicata al re Manfredi, figlio ed erede dell'imperatore Federico II di Svevia, ultimo sovrano svevo del Regno di Sicilia. Ne esistono più versioni, nel senso che cambiano leggermente gli ingredienti, prediligendo aggiunta di altre carni alla base di fegatini di pollo. Personalmente mi sono affidata alla ricetta di Paolo Petroni, che nel suo grande libro ci racconta ricette, prodotti tipici, storia e tradizioni della cultura toscana. Quanto c'entri il re Manfredi con la Toscana non lo so, ma i fegatini di pollo sono sicuramente una prerogativa di questa cucina regionale; può anche essere un omaggio al sommo poeta (Dante, ndr) che ne parla nella Divina Commedia offrendogli un posto in Purgatorio (ponendolo tra coloro che si sono pentiti solo in fin di vita e sono stati accolti dalla "bontà infinita").

Secondo il sito Ricette Antiche:

questa torta salata viene dal Libro di cucina del secolo XIV, testo medievale anonimo in dialetto veneto, edito nel 1899 dallo studioso Lodovico Frati. Il re Manfredi a cui è dedicata era figlio ed erede dell’imperatore Federico II di Svevia e come il padre promosse alla sua corte lo sviluppo di una cultura all’avanguardia ma soprattutto cercò di rafforzare l’autorità imperiale in Italia. Ciò lo fece entrare in contrasto con la Chiesa, che rivendicava potere politico e si alleò coi francesi Angioini contro di lui. Infine fu sconfitto a Benevento nel 1266, spegnendo a lungo ogni speranza di ritorno a un impero come quello romano. Naturalmente era anche stato scomunicato per motivi politici ed era morto in questo stato, venendo addirittura dissepolto per disperderne il cadavere. In queste condizioni si riteneva fosse condannato all’inferno ma Dante, sostenitore dell’idea imperiale, nella Commedia lo “salva”, inventandosi che si sia pentito all’ultimo momento (e di cosa poi?) e mettendolo nel Purgatorio. Evidentemente la pensava così anche l’anonimo autore della ricetta, ma non è ben chiaro in che modo le frattaglie di pollo, ingrediente principale, siano legate al re. Probabilmente dipende dal fatto che egli trascorse gran parte della sua vita in guerra e, per approvvigionarsi, era pratica comune inviare i soldati a razziare i pollai.

Petroni sottolinea che questa antica torta di origine trecentesca può essere preparata anche come una crostata, usando come base pasta sfoglia o pasta brisée; consiglia l'utilizzo di stampi monodose per tortine individuali e suggerisce di provare a sostituire il prosciutto con mortadella o salsiccia sbriciolata o pancetta.

Il colore non è accattivante, lo dico per prima, ma il sapore è ottimo ed è un'ottima alternativa al solito paté di fegatini. Sicuramente presentata con un involucro sfizioso di una pasta, esteticamente diventa più bella.
E questa ricetta va golosamente a Simona, capo brigata per le portate dedicate agli Antipasti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro.

Ingredienti:

400 g di fegatini di pollo

100 g di prosciutto cotto

50 g di burro

mezzo bicchiere di vino bianco (o vin Santo)

50 g di Parmigiano grattato

3 uova

noce moscata e cannella

2 cucchiai di farina

olio extravergine d’oliva

sale/pepe

Pulire (eliminando la bile) e lavare bene i fegatini, asciugarli.

In una casseruola farli rosolare con il burro e 3 cucchiai d’olio; bagnarli poi con il vino e portarli a cottura. Togliere dal fuoco e tritarli finissimi sul tagliere insieme al prosciutto (anche nel mixer). Rimettere l’impasto nella casseruola e aggiungere 3 cucchiai d’olio, le uova, il Parmigiano, un pizzico di spezie, la farina e regolare di sale e pepe. Amalgamare bene l'impasto e versarlo in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.

Servire tiepida con fette di pane abbrustolite e sottaceti.

Per mezza dose ho usato una tortiera col fondo estraibile di 15 cm di diametro.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Bruschette di Sardine

C'era una volta un giovane inglese, innamorato pazzo di Venezia. Dopo un'onorata gavetta come cameriere, bartender, maître d' e general manager, nel 2009 decide di aprire la sua company (insieme al suo migliore amico) e il primo ristorante, Polpo, sullo stile dei bàcari veneziani a Soho, Londra. Da allora sono seguite nuove aperture a Smithfield, Notting Hill e Covent Garden, è nato Polpetto, Spuntino e Mishkin's, diventando ben presto King of Soho, come l'hanno soprannominato. Il suo primo libro, POLPO: A Venetian Cookbook (of Sorts) è stato premiato come Waterstones Book of the Year 2012. Nel 2014 ha presentato The Restaurant Man, un documentario in 6 puntate trasmesse in prima serata dalla BBC2, il suo secondo libro SPUNTINO: Comfort Food, New York Style è stato pubblicato nel 2015 e recentemente è uscita la sua ultima fatica, VENICE: Four Seasons of Home Cooking (intervista a R.N. qui)

E poi c'è un giovane lacustre, tanto birichino a scuola, che decide di espatriare a Londra ancora indeciso sul suo futuro, e che, dopo onorata gavetta come cameriere in svariati locali, approda a Polpo Smithfield, ingrana deciso la sua strada, si iscrive alla  University of Westminster, si trasferisce da Spuntino, si laurea a pieni voti in Business Management - Finance & Financial Services nel luglio 2017 ed è (quasi) subito promosso a General Manager del locale.

E poi... non so come finirà la storia, per il momento vivono tutti felici e contenti, lavorando sempre a pieno ritmo (#busyverybusy) nella swinging London :-))

Hanno aperto da non molto a Verona in ZAI un negozio di alimentari sudisti molto ben fornito, Assaporito, dove trovare le più buone mozzarelle e fiordilatte che si possano comprate in città, arrivano fresche ogni martedì e venerdì. Al piano superiore la nuova pizzeria di Guglielmo Vuolo, egregio Maestro della tradizione partenopea.

L'altro giorno, fermandomi a fare spesa da loro, ho scoperto (e comprato e usato per l'occasione) il pane casereccio a base di acqua di mare, direttamente da un forno di San Sabastiano al Vesuvio. Ne parla anche il Gambero Rosso in un suo articolo dell'estate scorsa. Mi sembrava un connubio perfetto con le nostre sardine dell'Adriatico.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pomodori ciliegini

olio extravergine di oliva

fleur de sel

pepe nero

un pizzico abbondante di zucchero

un pizzico abbondante di peperoncino

2 spicchi di aglio, uno spremuto e uno tagliato a metà

20 ml di aceto di Sherry

8 sardine dell'Adriatico

sale fino dolce di Cervia

4 fette di pane casereccio (all'acqua di mare)

foglie di basilico

un limone non trattato

Versare un giro abbondante di olio in una padella, metterla su fuoco alto e quando l'olio è caldo versarci i pomodorini. Appena iniziano ad appassire, unire un pizzico abbondante di fleur de sel, pepe, zucchero e peperoncino. Abbassare a fuoco medio e col dorso di un mestolo di legno, schiacciare delicatamente i pomodorini per far uscire i succhi. Unire l'aglio spremuto e l'aceto e mescolare, facendo evaporare velocemente la nota alcolica. Ritirare dal fuoco e tenere da parte. Se si desidera, si può eliminare la pelle raggrinzita dai pomodorini.

Pulire le sardine, eliminando la testa, le interiora e la spina centrale e aprendole a libro (in
questo video Giorgia mostra come si pulisce una sardina), salarle. Versare un giro di olio in una padella antiaderente, metterla su fuoco medio e sistemarci le sardine con la pelle a contatto con il fondo della padella. Una volta preso colore, circa 2/3 minuti, girarle e cuocerle ancora 30 secondi, poi ritirare dal fuoco.

Nello stesso tempo, grigliare le fette di pane da entrambi i lati e strofinarle poi da un lato con lo spicchio di aglio tagliato.

Spezzettare le foglie di basilico sui pomodorini, sistemare le fette di pane tostate sul piatto di portata, distribuirci i pomodorini e sopra una o due sardine per fetta.

Servire con il limone a spicchi da spremere sopra a piacere.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Spicy Red Pepper Hummus - Hummus speziato con peperoni

Secondo appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato agli stuzzichini da consumare all’aperitivo o in qualsiasi momento si abbia voglia di qualcosa che ci solletichi il palato ☺

Nostro Chef ospitante è Lucia, che ci ha accolto con un vassoio carico di Burekas, una tipica golosità israeliana.

Per l’occasione ho scelto una ricetta dal libro Bring it! di Ali Rosen appena acquistato, dove l’autrice dispensa consigli e ricette per un casual entertaining, ricette facili e veloci da portare e condividere in ogni occasione.

E mi sembrava l'occasione giusta per iniziare ad assaggiarlo proponendo uno stuzzichino semplice diventato molto popolare anche da noi, che richiede poco impegno nella sua preparazione, in questa versione reso più accattivante e saporito dal guizzo piccantino di peperoni e spezie.

Ingredienti:

1 peperone rosso

400/450 g di ceci cotti

il succo di un limone

2 cucchiai di salsa tahini

3 spicchi di aglio spremuti

mezzo cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di pepe bianco Penja

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Arrostire il peperone in forno a 180/200° finchè ben abbrustolito, trasferire in un sacchetto di carta e poi in uno di plastica; oppure cuocere sulla griglia del barbecue, 2 minuti per parte per un totale di 8/10 minuti finchè ben arrostito. Quando freddo, eliminare la pelle, i semi e filamenti interni e taglarlo a cubetti.

Scolare i ceci, trasferirli in un frullatore insieme al succo del limone, alla salsa tahini, all’aglio, all’olio, al sale e al pepe e a tutte le spezie. Frullare finchè ben cremoso, se necessario allungare con un po’ di brodo vegetale o acqua. Unire anche il peperone a dadini ed amalgamare.

Servire con crostini.

Conservare in frigo in un contenitore ermetico anche per una settimana, avendo l’accortezza di mescolarlo di nuovo prima di servire.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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La Norma nel bicchiere per il Calendario del Cibo Italiano

Aria di festa e di musica in cucina oggi per il Calendario del Cibo Italiano che celebra la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.

Gli appassionati di lirica intoneranno le note della più popolare opera del compositore catanese Vincenzo Bellini, ma se ci troviamo in compagnia di appassionati gourmet allora il pensiero, anzi l'assaggio, si sposta su un piatto tipico della cucina siciliana.

Un piatto tradizionalmente di maccheroni, conditi con salsa di pomodoro profumato al basilico ed arricchita di melanzane fritte e ricotta salata.

Ma esiste davvero un connubio tra le due cose, dato che la leggenda vuole che questa ricca pasta sia stata chiamata così da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, che all'assaggio rimase strabiliato dal suo profumo e dalla sua bontà, esclamando appunto "Ma questa pasta è una Norma!", come se il paragone con la bella composizione di Bellini ne esaltasse il gusto.

Ne ho mangiata una superdeliziosa un paio di anni fa a Filicudi,  fatta proprio da mani cuciniere catanesi, ed ancora ne serbo un ricordo golosissimo.

Qualche estate fa, all'Elba, la mia amica Daniela ci ha presentato una variazione sul tema molto simpatica, mantenendo i sapori e i profumi di questa pasta, ma cambiando le consistenze e la presentazione degli ingredienti. 

Ecco allora la Norma nel bicchiere... ovvero Cocktail di melanzane, pomodoro e bufala.

Per 6/8 bicchieri:

2 melanzane grandi

un kilo di pomodori *

aglio/cipolla

basilico

olio extravergine di oliva

sale/pepe

gamberi/scampi/mazzancolle **

mozzarella di bufala a dadini

grana a scaglie

* si possono usare sia pomodori freschi maturi o pelati (meglio se fatti in casa :-)

** calcolare 3 o 4 pezzi a testa

Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti. In una padella soffriggere leggermente un pezzetto di cipolla affettata e uno spicchio di aglio in un goccio di olio, aggiungere le melanzane, insaporire, aggiungere un paio di foglie di basilico, salare e pepare e lasciare ammorbidire per circa 15 minuti a fuoco basso e con coperchio, se necessario aggiungere un goccio di acqua. Quando pronto frullare il composto fino ad ottenere una bella crema.

Fare la salsa di pomodoro come meglio si preferisce, soffritto di cipolla o aglio o entrambi a proprio gusto, insaporire con foglie di basilico, salare, quando pronta frullare finemente o più grossolanamente a piacere.

Sgusciare i crostacei (eliminando il filo nero se necessario) e saltarli in padella pochi minuti con un filo di olio.

In un bicchiere versare 2 o 3 cucchiai di crema di melanzane, aggiungere una manciata di dadini di mozzarella, ricoprire con la salsa di pomodoro. Disporre 3 o 4 crostacei per bicchiere e guarnire con foglie di basilico e scaglie di grana.

Meglio comporre i bicchierini con la crema di melanzane e la salsa di pomodoro calde, così la mozzarella si scioglie leggermente, poi sono buoni anche tiepidi o a temperatura ambiente.

Per richiamare la vera pasta alla Norma basterà partire con un lieve strato di anellini cotti al dente e conditi solo con un filo di olio extravergine di oliva sul fondo del bicchiere.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Orto ricco mi ci ficco

L'altro giorno, il 27 maggio, si è celebrata la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee nel Calendario del Cibo Italiano.

A completare il quadro di questa odorosa giornata era stato indetto un Master per una ventina di partecipanti, capitanati dall'irrefrenabile Alessandra, coadiuvata nei giochi da Annarita (dispensatrice di illuminanti dispense), con la supervisione e gli emeriti consigli di Sergio Rossi, dello chef Alessandro Dentone e del prof. Andrea Pieroni.

10 le erbe spontanee da cercare e raccogliere (ove e se possibile), imparando a (ri)conoscerle, annusarle, palparle, prenderci confidenza; combinarsi in coppia, poi, per sfagiolare una ricetta che ne utilizzasse una o più.

Non ho volutamente ricercato una compagna di giochi perchè sapevo che molto probabilmente, come infatti è avvenuto, avrei avuto qualche difficoltà a rispettare i tempi permessi e non volevo assolutamente mettere in difficoltà nessuno. Ma mi spiaceva darmi per sconfitta anzitempo, anche perchè qualche idea (e qualche ripensamento) mi frullavano in testa.

Elicriso, Finocchio selvatico, Grattalingua, Luppolo, Nepitella, Ortica, Portulaca, Romice, Serpillo, Dente di leone (Tarassaco) le dieci erbe prescelte.

Nonostante la difficoltà di andar per campi (sono contornata da campi di viti e oliveti, ma è stagione di diserbanti e trattamenti, purtroppo) e la reale capacità di riconoscerne alcune (metti mai che poi avessi avvelenato qualcuno!), mi son decisa per le più facilmente abbordabili: Tarassaco, del mio giardino, Finocchietto selvatico, in vaso, regalo di due amiche blogger romagnole, Serpillo, avendo una coltivazione variopinta di Timo ho deciso che doveva esserci anche quello tra quelli in vaso. Avrei voluto aggiungere qualche germoglio di Luppolo (sostituito con asparagi verdi fini), ma la stagione è purtroppo troppo avanti e son già finiti.

Una macedonia con verdure di stagione, cubettate e appena sbollentate separatamente se necessario e ripassate velocemente in padella con un filo di olio (devono rimanere croccanti): zucchine novelle, carote, piselli freschi, fave fresche, patate, taccole, sedano, fagiolini, bruscandoli (germogli di luppolo) o asparagi.Servita su un'emulsione di finocchietto selvatico e anacardi con olio extravergine del Garda e Parmigiano; accompagnata da grissini al Timo serpillo.
A decorazione un fiore di Borragine, un cappero di Tarassaco (acquistati recentemente in Garfagnana di produzione Maestà della Formica)  e petali di Tarassaco (uno dei pochi sopravissuti :-))

Un paio di vasetti avanzati, oggi ripassati un nanosecondo in padella per condire la pasta: proprio il caso di dire l'orto in tavola!

Dente di leone o Tarassaco: erbacea spontanea perenne di cui si raccolgono le rosette basali consumate poi in insalata o lessate e cucinate in vari modi, abbinandole soprattutto a uova e/o pancetta. Spesso presenti anche in zuppe.
Sapore amaro molto deciso. Proprietà digestive, diuretiche, anti-diabetiche ed anti-lipidemiche.

Finocchio selvatico: erbacea spontanea biennale, molto aromatica. Odore e sapore ricordano il finocchio, ma il sapore è più pronunciato e pungente. Pare che fosse proprio questo spontaneo ad essere usato nella cucina degli antichi Romani.

Luppolo: pianta dioica perenne spontanea, di cui si raccolgono i giovani getti in primavera (bruscandoli, in dialetto locale). Questi vengono scottati e consumati lessi; immancabili nelle frittate primaverili. Note debolmente amare e soprattutto balsamico-resinose. Nell'Est della Romania, le infiorescenze femminili venivano impastate con farina di mais e tartrato (rimanente sul fondo delle botti di vino) formando delle piccole palline che venivano seccate ed utilizzate poi come starter fermentativi negli impasti panosi.

Serpillo: perenne spontanea, se ne raccolgono le parti aeree fiorite in estate. Utilizzato come aromatizzante. Aroma forte inconfondibile, assomigliante al timo coltivato, alla santoreggia e all'origano. Proprietà anti-ossidanti, anti-ipertensive e anti-microbiche. Spesso usata come aromatizzante nella produzione casearia ovina e, di conseguenza, come scelta di pascolo per favorire una produzione di latte dal sapore più pronunciato.

Ingredienti:

80 g di farina di miglio

80 g di farina 0

5 g di lievito in polvere


30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

15 g di sesamo bianco

10 g di semi di nigella damascena

35 ml di olio extra vergine d’oliva

60 ml circa di vino bianco

sale/pepe

Setacciare le farine con il lievito ed il sale. Aggiungere il Parmigiano ed i semi e mescolare. Al centro versare gli ingredienti liquidi. Amalgamare ed impastare sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fare riposare per mezz’ora avvolto in pellicola alimentare.


Stendere l’impasto su carta da forno e ricavare un rettangolo di mezzo centimetro di spessore, rifilare i bordi. Tagliare i grissini con una rotella dentellata e distanziandoli leggermente fra loro.
Infornare a 180° per circa 15/20 minuti.

Mini-Rolls crepitanti per l'MTC#66

Mtchallenge, la sfida più animata e golosa del web.

Lo scorso mese vinta da Giovanna (e il suo Sartù con ragù di agnello e polpette di carciofi) che ha lanciato la sfida #66: i Rolls.

Perchè, come dice la capa, ...  un ritorno alle origini è il regalo di compleanno che ci fa Giovanna, proponendoci un piatto raffinatissimo e all’ultima moda, l’ennesimo passo avanti degli chef sulla strada di una cucina fusion declinata nei toni dell’estetica, della bontà e della leggerezza. Non solo oggi si mangia di meno, ma lo si fa sempre di più con gli occhi, compresi quelli della mente, in un gesto che nei secoli ha trasformato la sua rozza ancestralità in una esperienza sensoriale a tutto tondo, in cui ogni morso, ogni boccone diventano pretesto per una ricerca, occasione di una scoperta. D’altronde, questo è quello che potevamo aspettarci da Giovanna: non una sfida tecnica, ma una sfida che compendia ogni tecnica, le riassume e le supera, nel nome di quel buon gusto che è da sempre il suo biglietto da visita più eloquente.

Volevo qualcosa di colorato, leggero e ovviamente di facile esecuzione.

L'idea è nata in quel di Garfagnana, mentre cucinavo in allegra e spensierata compagnia, inequivocabilmente targata Mtc :-))

E allora che sia una dannata scorpacciata a crepapelle, crepitando ad ogni morso, fin al crepuscolo ed oltre...

Golosamente dedicati  ad Annarita, Gianni, Ilaria, Mai, Leila, Camilla, Vittoria, 
alle mie compagne di fornelli Sabrina e Maria Rosa e, ovviamente, 
a chi sovrasta questo grande circo di gustosa follia, la nostra cara Van Pelt.

Un impasto unico, tre colorazioni diverse: curcuma per ottenere un bel giallo, barbabietola per un rosa carico e spinacino per un verde brillante.

Ingredienti per 10/12 crêpes:

150 g di farina 0 debole
300 g di latte intero
2 uova medie
un pizzico di sale
padellina antiaderente di 20 cm di diametro
mestolino dosatore 

In una terrina capiente sgusciare le uova e batterle leggermente.

Alternativamente e poco alla volta aggiungere la farina setacciata e il latte, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Regolare di sale e lasciare riposare la pastella almeno un’ora, coperta con pellicola e in frigo.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la colorazione.

Verde: ripassare velocemente in padella una manciata abbondante di spinacini finchè appassiti, frullare e passare al setaccio.

Rosa: cuocere a vapore o lessa una piccola barbabietola rossa, frullare e passare al setaccio.

Giallo: curcuma

Dividere la pastella in tre ciotole, unendo ad ognuna un po' di colorante alla volta, fino ad ottenere l’intensità desiderata. Regolare la densità della pastella (se necessario) unendo poca acqua alla volta.

Cuocere le crêpes una alla volta: scaldare la padella sul fuoco a fiamma media/vivace, pennellare il fondo con un velo di burro, versare in una volta l’esatta quantità di pastella e velocemente roteare la padella in modo che la pastella ne ricopra tutto il fondo. Lasciar cuocere pochi minuti; quando quasi del tutto rappresa, girare la crêpe con delicatezza aiutandosi con una spatola di silicone, lasciarla pochi secondi e trasferirla poi su un piatto.

Proseguire con la cottura delle altre crêpes, impilandole una sopra l’altra mano a mano che son pronte, mantenendo i colori separati.

Per farcire le crêpes ho preparato tre mousse (bianca, rosa e verde) e utilizzato tre diversi ortaggi per la parte centrale: bastoncini di carote lessati (al dente), filetti di peperone rosso (arrostito in forno e successivamente spellato) e asparagi verdi fini lessati (al dente).
Le dosi delle mousse sono leggermente abbondanti, ma saranno facilmente riciclabili su semplici crostini per un aperitivo informale.

Le combinazioni possono variare a proprio gusto, io così le ho diversificate:

crêpes verdi – mousse di Mortadella – carota al centro

crêpes rosa – mousse di Gorgonzola – asparago verde

crêpes gialle – guacamole – peperone rosso

I Rolls (quasi miniature) appoggiano su mini Ritz, ricercando nel sacchetto quelli più grandi.

Mousse di Gorgonzola

185 g di panna fresca
185 g di Gorgonzola morbido
 90 g di burro
6 g di colla di pesce
mezzo porro
sale/pepe

Stufare il porro a rondelle in una noce di burro della ricetta, quindi unire il burro rimanente, il Gorgonzola e la panna. Far sciogliere a fuoco lento senza far bollire, regolare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Mettere a riposare in frigo una notte, poi montare con le fruste.

Mousse di Mortadella

300 g di Mortadella Bologna IGP
100 g di ricotta vaccina fresca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il Parmigiano ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Unire la panna e frullare il tutto nel mixer.

Guacamole

un avocado maturo
un cipollotto fresco
mezzo spicchio d'aglio
un peperoncino rosso fresco
sale/pepe
alcune foglie di coriandolo fresco o prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
succo di lime

Tagliare a metà l'avocado, sbucciarlo e schiacciarlo con una forchetta. Irrorare subito con il succo di lime.

Affettare finemente l'aglio, la cipolla, il peperoncino e il coriandolo: aggiungere il tutto alla salsa.

Regolare di sale e pepe, unire l'olio, mescolare bene e lasciare riposare mezz'ora prima di utilizzare la crema.

Mi sarebbe piaciuto utilizzare il gambo della rapa rossa al posto della carota, ma non sono stata capace di trovare rape complete di fusto e foglie, per cui ho glissato sulle carote. L'asparago, fuori stagione, è sostituibile con i fagiolini.

La ricetta della spuma di Mortadella è quella depositata con atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna.

Nelle foto non sono presenti i Rolls gialli con la curcuma perché sono venuti male e li ho chiamati i Rolls della vergogna :-))

Purtroppo la guacamole è troppo morbida di consistenza e rende il rotolo difficile da gestire quando ritorna a temperatura ambiente; avrei dovuto aggiungere del formaggio spalmabile o della robiola (che avevo anche comperato, peraltro). Ma sbagliando s’impara… e comunque è anche questa un’ennesima dimostrazione che col giallo io ho gran poche affinità! :-))

Per formare i Rolls:

Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiare su di essa una crepe, rifilando leggermente il bordo rotondo a destra e a sinistra in modo che sia più dritto.

Cospargere con la mousse prescelta, lasciando pulita e libera la parte superiore; disporre lungo il bordo inferiore l’ortaggio in abbinamento.

Arrotolare partendo dal lato inferiore aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale pulita.

Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro ottenuto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano, dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.

Mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

Come anticipato, ecco i Rolls vergognosi, mannaggia a me!

Tutti gli sfidanti qui

Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata

Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.

La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".

Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).

Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.

Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.

Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)

Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo

mezzo panetto di burro (125 g)

una tazzina di pepe verde del Madagascar

un bicchierino di Cognac

una cipolla rossa di media grandezza

Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.

Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.

PASSATELLI IN BRODO

Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)

Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe

In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.

I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.

Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.

Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.

Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni

un quarto di gallina

un paio di ossa di manzo

una gamba di sedano, con foglie

una cipolla

una carota

qualche gambo di prezzemolo

qualche grano di pepe nero

una foglia di alloro

un paio di chiodi di garofano

6/7 litri di acqua

In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.

Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.

Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.

Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.

Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.

Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.

Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.

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365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.