Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

English redcipe here

Oggi è la Giornata dell'Alimentazione ed è anche stata scelta da Zorra come Giornata Mondiale del Pane (World Bread Day) chiamando a raccolta foodbloggers di tutto il mondo a partecipare con un buon pane fragrante.
C'è tempo fino alla mezzanotte di oggi per sfornare un pane o un lievitato ed aggiungersi così al grande giorno, info e regole qui, e qualche idea panosa dagli archivi passati qui.

Si può seguire il World Bread Day in diretta anche su Facebook e Pinterest e utilizzare #wbd2014 sui social preferiti.

Quest'anno ho voluto onorare il nostro pane quotidiano con una sfornata che sto ripetendo spesso in questo ultimo periodo, diventando veramente il nostro pane di giornata. 

Non è quindi un pane di particolare bellezza, ma è molto profumato e gustoso, perché ho dato la preferenza alla scelta delle farine (sto sperimentando vari accostamenti e miscele) e all'impiego della pasta madre viva, come la definisce Renato Bosco, da cui ho ereditato il magico panetto iniziale.
Non proprio panetto, perchè in forma liquida, un licoli quindi (qui alcune info), fatto da Renato seguendo il metodo di Rolando Morandin (ho seguito un corso sul pane con Renato alle Tamerici proprio il mese scorso, ancora non ne ho parlato perchè sono in ritardo con molte cose, tra cui sistemare e caricare le foto, ma mi riprometto di farlo a breve).
Questo licoli si comporta come la pasta madre più compatta, ma va rinfrescato ogni giorno e sempre nella proporzione 1:1:1 (licoli-farina-acqua), usando farina manitoba, come suggerisce Renato. Sarà il caso che ora approfondisca l'argomento :-)

Per quanto riguarda le farine scelte, faccio un misto di farine pregiate e meno raffinate per godere di un gusto ricco e pieno, quasi di altri tempi, sicuramente più digeribili e nutrienti di quelle più sfruttate.
Ho la fortuna di avere un molino vicino a casa dove potermi rifornire facilmente, per quelle del molino Grassi c'è il suo shop online.

Essendo un pane ad alta idratazione, l'aiuto di un'impastatrice è quasi fondamentale (io spero tanto che quest'anno Babbo Natale sia più generoso del solito e riesca a portarmi una Miss più efficiente), un paio di stop durante la lavorazione aiuterà l'impasto a non surriscaldarsi troppo ed  ad assorbire meglio l'acqua, favorendo un miglior sviluppo della maglia glutinica.

Per praticità tempistica, meglio impastare la sera, lasciare lievitare tutta la notte, dare la forma ai pani, lasciare lievitare fino al raddoppio (quasi tutta la mattina) ed infornare verso ora di pranzo.

Ingredienti per 3 filoni di pane:

200 g di farina Miracolo

200 g di farina Multicereali

200 g di farina di Farro

200 g di Semola Senatore Cappelli rimacinata

200 g di farina InFibra Molino Denti

(integrale con germe di grano tostato)

150 g di pasta madre viva *

750/800 g di acqua

10 g di malto di orzo

20 g di sale

* usare pasta madre rinfrescata da qualche ora o al massimo 10/12 ore

Setacciare le farine  e mescolarle bene nella ciotola dell'impastatrice.

Iniziare ad impastare a velocità bassa, unendo a filo quasi tutta l'acqua (lasciarne da parte 50/80 g, si uniranno poi), il malto e il licoli.

Quando gli ingredienti iniziano ad essere ben amalgamati fare il primo fermo macchina, circa 10 minuti.

Proseguire con l'impasto per altri 10 minuti, aggiungendo un goccio di acqua quando la precedente è stata ben assimilata.

Fermare l'impastatrice per altri 5 minuti, quindi proseguire ad impastare fino ad esaurire l'acqua.
Può succedere, talvolta,  che non si riesca ad utilizzare tutta l'acqua, dipende anche dal potere assorbente delle diverse farine, in tal caso meglio avanzarla piuttosto che avere un impasto troppo appiccicoso e ingestibile.
Aggiungere poi il sale ed impastare ancora finchè ben amalgamato.

A questo punto l'impasto, molto morbido, sarà comunque omogeneo e ben incordato.

Trasferire sul piano di lavoro infarinato, tirarlo leggermente e ripiegarlo in tre (a busta) per una paio di volte (come fa Renato nel video). Mettere in ciotola, coprire e lasciare lievitare dapprima almeno un'ora in ambiente tiepido, sui 26/28° (si può riscaldare leggermente il forno e poi spegnerlo), quindi tutta la notte in frigo (impastando tardi la sera e poi pezzando la mattina presto si può lasciare l'impasto a temperatura ambiente in un locale fresco).

La mattina seguente levare dal frigo la ciotola e lasciare tornare l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Dividere l'impasto in tre parti uguali e formare tre filoni, cercando di non sgonfiare troppo l'impasto (in questo video Renato mostra come).

Mettere ogni filone in un canovaccio pulito e infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (dalle 3 alle 6 ore). Per praticità, si possono mettere i filoni a lievitare sempre nel canovaccio o in carta da forno infarinata (io uso semola rimacinata) negli stampi da plum-cake, staranno più in forma. Altrimenti seguire le istruzioni date da Renato in questo video.

Rovesciare poi ogni filone, come mostra Renato nel video, sulla teglia ricoperta di carta forno. Se piace, si possono praticare delle incisioni con una lametta ben affilata.

Infornare a 200° per circa 40 minuti per pezzature di 500/600 g.

Happy World Bread Day!

Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

la ricetta in italiano qui

Two is better than one: today is World Food Day and also World Bread Day.
Zorra has invited foodbloggers from all around the world to participate with a good fragrant bread.
You have time till midnight tonight to bake a bread and join the company, info and rules here, and some idea in the archives here.
You can follow the World Bread Day Live on  Facebook and Pinterest, and use #wbd2014 on social.

This year I wanted to honor our daily bread with a special dough I am trying to improve at every step.
It is not a particular good-looking bread, but it is very fragrant and tasty, as I have given all my attention to the flours, experimenting with different combinations and mixtures, and used liquid sourdough.

I went for a mixture of fine and less refined flours, in order to enjoy a richer taste, almost old-fashioned and vintage, for sure more digestible, nutritious and healthy.

As it is a high hydrated bread, the help of a mixer is almost essential (I hope so much that this year Santa will be more generous than usual an bring me a more efficient kneader, isn't she lovely?), a couple of stops during processing will help the dough to keep cool and absorb better the water, and ease the gluten work.

For convenience timing, I would suggest to make the dough in the evening, let rise overnight, shape into loaves in the morning, let rise until doubled and bake at lunchtime.

Ingredients for 3 loaves of bread:

200 g Miracle
200 g Multigrain
200 g Spelt
200 g Senatore Cappelli durum semolina
200 g Fiber
(wholemeal with toasted wheat germ)
150 g liquid sourdough
750/800 g water
10 g barley malt
20 g salt

Sift the flours and mix well in the bowl of the mixer.
Begin to knead at low speed, combining almost all the water (keep aside 50-80 g), malt and sourdough.
When all ingredients are amalgamated stop kneading for about 10 minutes.
Then go ahead , always at low speed, for 10 minutes, adding a little water when the previous has been well absorbed.
Stop the mixer for 5 minutes, then continue to knead until all the water has gone.
It can happen sometimes that you are unable to use all of the water, it depends on absorbing power of different flours: in this case, better to stop adding water rather than have a too sticky and unmanageable dough.
Then add the salt and knead until well blended.
At this point the mixture, very soft, will be homogeneous and on the hook.
Transfer to a floured work surface, pull it slightly and fold in three (envelope) for a couple of times (as shown in the video). Put in a bowl, cover and let rise in warm place first at least an hour, at about 26/28° (you can gently heat the oven and then turn it off), and then overnight in the fridge (if you knead late in the evening and shape early the morning you can leave the dough at room temperature in a cool room).

The next morning, remove the bowl from the refrigerator and let the dough return at room temperature for at least an hour.
Divide the dough into three equal parts and shape into three loaves, trying not to deflate the dough too much (see video).

Place each loaf in a clean kitchen cloth dusted with flour and let stand at room temperature until doubled (from 3 to 6 hours). For your convenience, you can put the loaves to rise in cloth or floured parchment paper (I prefer to use semolina flour) into plum-cake molds. Otherwise, follow the video.
Turn then each loaf on a baking tray lined with parchment paper as shown in the video. If you like, you can practice incisions on top with a very sharp razor blade.
Bake at 200° for about 40 minutes for 500-600 g loaves.

Happy World Bread Day!