Curzùl alle ortiche

Cosa sono i Curzùl?

Ce lo ha raccontato Giorgia Lagosti in una diretta IG durante la quarantena; e vi consiglio di seguirla perchè è un pozzo infinito di conoscenza e cultura gastronomica. 

Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna, in particolare del faentino. Il loro nome così strambo deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.

Per realizzarli, si prepara una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe che risulteranno di sezione quasi squadrata; in pratica sfoglia più spessa delle tagliatelle ma taglio più fine.

E' ancora stagione di ortiche, malevole nel raccoglierle (ma basterà armarsi di guanti protettivi, abbastanza spessi perchè talvolta irritano anche attraverso quelli semplici in lattice) ma benevole poi trasformate in cucina. Si raccoglieranno solo gli apici, la parte più tenera, in modo da avere ciuffetti con 4/5 foglie e pochissimo gambo. Andranno lavate per bene, ripassandole in acqua fresca anche 2/3 volte, sempre con i guanti; poi si scoleranno nella centrifuga da insalata e si lasceranno asciugare del tutto su un canovaccio pulito ben aperte. Una volta lavate, come per magia, non pungeranno più.
E nascono così i Curzùl alle ortiche, tradizionalmente conditi con scalogno e pancetta.

Per la sfoglia:

200 g di farina 0 o 1

100 g di semola rimacinata

70 g di ortiche crude *

2 uova medie

Per il condimento:

100 g di scalogno affettato fine

80 g di pancetta arrotolata affettata **

olio extravergine di oliva

pepe macinato al momento


* 70 g di ortiche in sostituzione di un uovo
** non avevo pancetta in casa, ho usato speck

Versare la farina e le ortiche (ben asciutte) in un frullatore e frullare fino a quando si ottiene una farina verde omogenea. Mescolarla con tre quarti della semola ed impastare a mano (o con l'impastatrice) finchè risulta un impasto ben amalgamato, aggiungendo ancora un po' di semola se necessario. Formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezz'ora. 

Tirare la sfoglia abbastanza spessa, aspettare che asciughi un pochino (meglio cospargerla di semola rimacinata per aiutare), poi arrotolarne metà verso il centro dal basso e l'altra metà dall'alto. Tagliare quindi con l'apposito coltello i curzùl.

Se si usa la sfogliatrice elettrica o a mano, stendere le strisce ottenute (col ken mi sono fermata alla tacca 4) sulla spianatoia e spolverare con semola, poi tagliare come sopra.

Sistemare le fette di pancetta in una padella antiaderente e farle rosolare; trasferirle poi su carta da cucina. Nello stesso grasso far appassire lo scalogno.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata (basteranno pochissimi minuti), scolarla molto al dente e morbida; saltarla unendo anche parte della pancetta sbriciolata, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una cremina.

Impiattare decorando con una fetta di pancetta, un giro di olio a crudo (dimenticato per la foto :-) e una macinata di pepe.

Spätzle tricolore e con spezzatino di cervo

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Ritorno al blog, non mi sono persa per strada. E dalla cucina non mi sono mai mossa, praticamente. E' la pigrizia nello scrivere che devo vincere, nonostante le innumerevoli promesse che mi sono fatta e rifatta... e che ancora spero di mantenere, nonostante pecchi ancora di puntualità negli appuntamenti presi. 

Oggi per voi la raccolta del Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.

Il mese scorso il Club del 27 ha spento già la sua terza candelina ma sembra di ieri l'annuncio di Alessandra con questa nuova diavoleria in casa MTC.

Questo mese la scelta è ricaduta sullo speciale Gnocchi e l'omonima sfida,  dalla quale è nato il libro Facciamo gli gnocchi (in vendita online e nelle migliori librerie) e fra le tante ricette proposte ho scelto i simpatici Spätzle, pubblicati a suo tempo da Manuela.

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti di forma irregolare, originari dei paesi germanici e popolari anche nelle nostre zone alpine orientali. In Germania vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo; noi, invece, li abbiamo rivalutati come un primo gustoso, conditi semplicemente anche solo con burro fuso.

Per 4 persone:
250 g di farina 0
3 uova
100 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale

Per gli spätzle verdi o rossi:
80 g di spinaci lessati e frullati
(oppure una rapa rossa lessata e grattugiata fine)
125 g di farina
1 uovo
50 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale

In una ciotola mescolare la farina col sale e la noce moscata.

In un'altra amalgamare l’acqua con le uova, unendo le verdure se si fanno verdi o rossi. Se le verdure fossero troppo acquose, ripassarle velocemente in padella per asciugarle e lasciarle poi raffreddare.

Versare i liquidi sulla farina e lavorare l’impasto con una forchetta finchè appaiono delle bolle. La pastella deve risultare densa e collosa, sollevandola con un cucchiaio di legno ricadrà a grosse gocce.
Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 10-15 minuti.

Su una pentola di acqua salata in ebollizione posizionare la grattugia per formare gli spätzle (spätzlepresse), trasferire un po' di impasto nell'apposito contenitore e spostarlo avanti indietro in modo che l'impasto cada nell'acqua. Scolarli appena vengono a galla (o dopo pochi secondi) e adagiarli in una padella con burro fuso o olio.

Se si decide di farli tricolore, consiglio di iniziare a cucere prima i bianchi, poi i verdi ed infine i rossi, che sono quelli che sporcano irrimediabilmente l'acqua di cottura.

In mancanza della pressa per spätzle, si possono usare due spatole e seguire i movimenti spiegati in questo video oppure seguire i consigli della mia amica ungherese Susy in questo video (li fanno anche in Ungheria e si chiamano galuska).

Gli spätzle bianchi si possono aromatizzare in fase di impasto con un trito di aromatiche preferite: erba cipollina, origano fresco, maggiorana, basilico.

Condirli poi a piacere: burro fuso e Parmigiano/Pecorino a volontà, speck a listarelle o bacon croccante e panna, burro fuso e semi di papavero, una leggera fonduta di formaggio. Oppure servirli come accompagnamento a un gustoso spezzatino o Goulash.

Spätzle con Spezzatino di Cervo

In questo lungo periodo di quarantena ho passato, come tante persone, molto più tempo in cucina, essendoci impegnata  anche a mezzogiorno, cosa solitamente rara perchè in condizioni normali tutti lavorano e spesso e volentieri sono sola. A onor del vero sarei anche abbastanza stufa, un doppio lavoro a cui, almeno nei giorni feriali, non ero più abituata :-))
Fantasia portami via... e si provano nuove ricette o... si usano finalmente quelle cose (quasi) dimenticate nel freezer che languidamente giacciono al freddo e timidamente chiedono un riscatto doveroso e succulento. Ed è così per un nobile pezzo di cervo (a onor del vero meravigliose fette di polpa, la sorpresa è arrivata con lo scongelamento), regalo inaspettato di una speciale amica romagnola in uno dei nostri incontri (e non chiedetemi quale perchè ormai è perso nella memoria... quale memoria? :-)), prontamente trasformato in un succulento spezzatino e accompagnato egregiamente da graziosi immancabili Spätzle, in puro stile nordico.

Ho messo a marinare le fette di cervo in vino rosso (una Corvina in purezza, se non ricordo male, tipico della Valpolicella), con foglie di alloro, chiodi di garofano, scalogno, carota e sedano, bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, grani di pepe di Sichuan, per un giorno intero, ben coperto e in frigorifero. Poi scolato e tamponato con carta cucina.
Nella mia adorata e onnipresente pentola a pressione vintage in alluminio ho fatto brasare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiunto poi il cervo (tagliando le fette a pezzetti), fatto rosolare, sfumato con Corvina fresca, unito un paio di cucchiai di passata di pomodoro (poca) e allungato con brodo vegetale. Coperchio, e dal fischio lasciato cuocere per quasi un'ora e mezza/due. Lo so, sembra un assurdo con la pentola a pressione ma volevo proprio che la carne si sfaldasse e risultasse super morbida. Come infatti fu.
Servito con gli Spätzle bianchi, aromatizzati con erba cipollina nell'impasto, conditi con burro fuso.

Tutte le ricette preparate questo mese qui.


Spätzle

 Serving 4:
250 g plain flour
3 eggs
100 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt

Green or red Spätzle:
80 g boiled and blended spinach
(or a boiled and blended red turnip)
125 g plain flour
1 egg
50 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt

In a bowl mix the flour with salt and nutmeg.
In another bowl mix the water with the eggs, adding the vegetables if you decide to make them green or red. If the vegetables are too watery, quickly sauté them in a pan to dry and then let cool.
Pour the liquids on the flour and knead the dough with a fork until bubbles appear. The batter must be thick and sticky, lifting it with a wooden spoon will drop in large drops.
Cover and leave to rest in the refrigerator for at least 10-15 minutes.
On a boiling pan of salted water, place the grater to form the spätzle (spätzlepresse), transfer some dough into the special container and move it forward backwards so that the dough falls into the water. Drain Spätzle as soon as they come to the surface (or after a few seconds) and place them in a pan with melted butter or oil. Sauté with some Parmesan and serve. You can add some fried bacon or speck or prosciutto if you like.

If you decide to make them in different colors, I recommend starting with the neutral, then the greens and finally the reds, which are the ones that irreparably get the cooking water dirty.

The yellow spätzle can be flavored with a mixture of your favorite aromatic herbs: chives, fresh oregano, marjoram, basil. 

Season the spätzle as you like: melted butter and Parmesan or Pecorino cheese at pleasure, speck strips or crispy bacon and cream, melted butter and poppy seeds, a light cheese fondue. They can also be served with a stew like Goulash.

Pasta alla Norma

Nono appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato ai Primi piatti vegetariani. Nostra Chef ospitante è Sabrina, che ci ha invitato alla sua tavola con un invitante piatto di Cannelloni ai broccoletti, un'ottima pasta al forno che sicuramente ci delizierà nelle prime fresche giornate autunnali.

Per l'occasione voliamo in Sicilia e se dico Norma... gli appassionati di lirica intoneranno le note della più popolare opera del compositore catanese Vincenzo Bellini; ma se ci troviamo in compagnia di appassionati gourmet allora il pensiero, anzi l'assaggio, si sposterà su un piatto tipico della cucina siciliana (catanese nello specifico), la famosa Pasta alla Norma.

Un piatto tradizionalmente di maccheroni, conditi con salsa di pomodoro profumato al basilico ed arricchita di melanzane fritte e ricotta salata grattugiata.

Ma esiste davvero un connubio tra le due cose, dato che la leggenda vuole che questa ricca pasta sia stata chiamata così da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, che all'assaggio rimase strabiliato dal suo profumo e dalla sua bontà, esclamando appunto "Ma questa pasta è una Norma!", come se il paragone con la bella composizione di Bellini ne esaltasse il gusto.

La Pasta alla Norma è nata e diventata subito un fIore all'occhiello di questa cucina e ho imparato a farla da mani sapienti autoctone, in quel remoto angolo di terra siciliana dell'isola di Filicudi, (ma da mani cuciniere catanesi doc) ed ancora ne serbo un ricordo golosissimo.

E' una pasta che piace molto a Casa Cortella e spesso ripetiamo nelle nostre lunghe maratone gastronomiche con amici.

Anche se la ricetta che ho trovato sul libro parla di spaghetti o vermicelli, a noi piace (e così mi è stata proposta la prima volta) con un formato grande di pasta come paccheri, tortiglioni o fusilloni, facendo cadere la scelta su una pasta trafilata a bronzo di ottima qualità.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli

1 kg di pomodori per salsa

1 melanzana

basilico

2 spicchi di aglio

ricotta salata grattugiata

olio extravergine di oliva

sale fino

sale grosso per la salamoia

Tagliare i pomodori in quarti, porli in una pentola di alluminio e schiacciarli con le mani. Accendere la fiamma a fuoco forte e far bollire 20 minuti circa. Passare al passaverdura e porre nuovamente sul fuoco, unendo l'aglio e abbondante basilico. Far ridurre per circa un terzo, sempre a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e aggiungere l'olio.

A parte tagliare la melanzana a fette sottili, tuffarle in acqua fredda e salata. Lasciarle sotto un peso per circa un'ora, quindi sgocciolarle e strizzarle.

Friggere in olio caldo e disporle su carta assorbente.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, lasciandola molto al dente.

Scolare e condire con la salsa di pomodoro e le fette di melanzana fritte.

Spolverare con abbondate ricotta e servire.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Pasta e fagioli di Casa Cortella per il Calendario del Cibo Italiano

Si susseguono incessanti le giornate nel Calendario del Cibo Italiano ed oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli.

Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) che cresce quasi ovunque nel mondo (non nella zona Antartica) e che è stata di prezioso aiuto come sostentamento altamente nutritivo per molte popolazioni nei periodi di maggior necessità.

Presenti in molteplici varietà, la fanno (quasi) da padroni nelle zuppe, richiamando già all'occhio sapori e tradizioni contadine che si sono perpetuate nei secoli.

La zuppa di fagioli, o meglio appellata Pasta e Fagioli, regna sovrana su tutto il territorio nazionale, cambiando con le stagioni e le diverse varietà di legumi utilizzate, adattandosi alle peculiarità di ogni luogo dove vengono raccolti; come pure al gusto personale, diventando più asciutta come la Pasta e fasul' o più morbida, con pasta o senza, dove un particolare fagiolo ne diventa il protagonista principale, contribuendo a rendere più ricca una preparazione tradizionale come la famosa Ribollita.

Nonostante la fama nazionale, non ne esiste una ricetta unica, ogni regione ha la sua, ogni famiglia la propria versione con il proprio tocco personale.
Solo l'ingrediente principale resta invariato: i fagioli. Le diverse aggiunte sono molteplici, dai più svariati aromi, al pomodoro, al lardo, al prosciutto o alla pancetta, ognuno dà la sua impronta a un piatto così semplice e familiare.

E così anche a Casa Cortella, dove ultimamente la facciamo così, rigorosamente con baccelli freschi, finchè se ne trovano.

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di fagioli freschi da sgranare
2/3 cipollotti
dado fatto in casa
olio extravergine di oliva
salvia e rosmarino
aglio
sale
peperoncino, facoltativo
spaghetti

Sgranare i fagioli e sciacquarli, eliminando impurità se necessario.

Tagliare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere inizialmente e poi brasare lentamente, aggiungendo un filo di acqua al bisogno, in 3/4 cucchiai di olio. Quando traslucidi, dopo circa 5/8 minuti, unire i fagioli, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia racchiusi in una bustina portatè, dare una mescolata, ricoprire abbondantemente di acqua (che arrivi almeno a 2 cm sopra i fagioli) e un pizzico di sale, coprire e portare a cottura, a fuoco basso. Personalmente uso la pentola a pressione (in alluminio) e li faccio cuocere circa un'ora dal fischio.

Scolare un terzo dei fagioli cotti e mettere da parte. Eliminare gli aromi e frullare il resto dei fagioli col brodo di cottura.

Riportare sul fuoco, unendo anche i fagioli integri, regolare di sale col dado e portare a bollore. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o brodo vegetale, considerando che dovrebbe essere abbastanza morbida da permettere la cottura della pasta. 

Prendere un pugno di spaghetti (o altro tipo di pasta a scelta, per noi gli spaghetti spezzati sono un ricordo d'infanzia, quando in cucina si usava quel che era disponibile al momento), spezzarli in piccoli pezzi ed aggiungerli alla zuppa. Far cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare terminare la cottura per assorbimento.

Al momento di servire la pasta e fagioli, versare dell'olio in un pentolino, unire uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e mezzo peperoncino e far soffriggere leggermente, in modo che l'olio si aromatizzi. Versare sulla minestra attraverso un colino, dare una mescolata e portare in tavola.

Parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco a piacere per ogni commensale.

Come tutte le zuppe, meglio se fatta il giorno prima.
Se piace avere quel pizzico di sapore in più, si può aggiungere alla zuppa mentre cuoce un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto crudo o speck.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

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attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

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Orecchiette con le cime di rapa per il Calendario del Cibo Italiano

It's World Pasta Day!

Partono oggi da San Paolo del Brasile i festeggiamenti per la 19° edizione della Giornata Mondiale della Pasta promossa da AIDEPI e IPO, iniziativa che prese il via nel 1998 da Napoli e che ogni anno promuove e celebra la cultura della Pasta, orgoglio del nostro Bel Paese ed elemento basilare della Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

In questa settimana ci sarà la possbilità per i consumatori di visitare 7 pastifici associati ad AIDEPI per seguire dal vivo le diverse fasi della lavorazione della pasta: Divella a Corato (FG), Felicetti a Predazzo (TN), Barilla a Pedrignano (PR) e Foggia, Garofalo a Gragnano (NA), La Molisana a Campobasso e Rustichella d’Abruzzo a Pianella (PE) apriranno i loro stabilimenti e spiegheranno come dal semplice chicco si arriva a confezionare un pacco di pasta.

Un piatto di pasta per sfamare il pianeta è il leitmotiv di questa giornata, la sfida che i partecipanti a San Paolo hanno accettato e che svilupperanno attraverso i loro racconti e le loro ricette, sostenendo che un piatto di pasta, popolare a molte e diverse culture, possa rappresentare il piatto ideale ed altamente nutritivo per combattere la fame nel mondo.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce a questa giornata festosa, proponendo una golosa carrellata delle paste regionali italiane più conosciute e consumate sulle nostre tavole, un tour gastropastaio da far venire voglia di mettere subito l'acqua sul fuoco!

Io sono scesa fino al tacco dello Stivale, dove uno dei piatti più caratteristici sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche anno fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili e più recentemente durante il convegno annuale delle Insegnanti di Cucina AICI svoltosi a Ceglie Messapica nel maggio 2016.

E' un tipo di pasta fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro, a forma di cupoletta (in modo da raccogliere meglio il sugo), con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida, perchè strascinata sulla superficie legnosa della spianatoia. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farle si parte proprio dalla forma del cavatello.

Non se ne conosce un origine certa, non avendo mai trovato dei documenti storici che ne attestino la presenza. Esistevano, ai tempi di Varrone, le lixulae, un tipo di pasta molto simile nella forma fatta con acqua, farina e formaggio. E nel '500 viene rinvenuto un atto notarile negli archivi storici della basilica di San Nicola di Bari, dove un padre cede alla figlia il proprio panificio e mette in evidenza, come dote matrimoniale, l'abilità di questa nel fare le recchietedde.

Pare siano state portate in Puglia dagli Angioini, come ci racconta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

E non manca una leggenda popolare sulle orecchiette, un'usanza famigliare per prevedere il sesso di un nascituro: la mamma in attesa era solita buttare nell'acqua messa a bollire un'orecchietta e uno zito. La pasta che per prima risaliva in superficie avrebbe definito il sesso, femmina per l'orecchietta, maschio per lo zito.

Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata

130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezz'ora.

Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm di diametro. Con un coltello dalla punta arrotondata staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta.

Qui Margherita Simili durante un corso di paste regionali fa vedere come si fa l'orecchietta; in questo altro video, invece, una pastaia pugliese doc mentre taglia, striscia e rigira per fare l'orecchietta.

Qui la signora Nunzia di bari vecchia insegna a fare le orecchiette sulla porta di casa; e questo è il video completo della signora Uccia.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

(ricetta di Beatrice Cassano, insegnante AICI)

Per 4/6 persone:

400 g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
50 ml di olio extravergine di oliva
1-2 acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
peperoncino

 sale

Mondare la verdura mantenendo solo le cime e le foglie più tenere, quindi lavarla.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Salare, aggiungere la verdura e dopo circa 5 minuti anche la pasta.
Nel frattempo porre sul fuoco una padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Lasciare che le acciughe si disfino ed aggiungere anche il peperoncino. Togliere dal fuoco e tenere da parte dopo aver eliminato l’aglio.
Una volta portata a cottura la pasta con le cime, scolarla e versarla nella padella: farla insaporire mescolando sul fuoco per qualche minuto.
Servire aggiungendo eventualmente un filo di olio a crudo.

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Fregua e cocciua per il Calendario del Cibo Italiano

Ho una cara amica sarda doc, trapiantata nel veronese da anni, ma che ancora conserva intatti il fascino e la riservatezza tipici degli abitanti isolani. A lei mi sono rivolta per alcune ricettine tipiche, ma soprattutto famigliari, e la mia richiesta è stata ampiamente esaudita.

La fregua o fregola è una tipica pasta locale fatta con la semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno.  Le palline irregolari possono variare di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

Le vongole, o meglio le arselle, quelle  più piccole, erano il classico bottino in avanzo dei pescatori, non rendevano bene nella vendita come i pesci più nobili, per cui spesso venivano usate per questo piatto veloce e saporito, base di molte cene povere che diventavano così ricche e gustose.

Forse le mie dosi sono abbondanti, ma ne abbiamo fatto piatto unico. Aglio e peperoncino a propria discrezione.

Per 6 persone:

2 kg di vongole *

500 g di fregua sarda

(ho usato quella a grana grossa)

un vaso grande di pelati, meglio se homemade, tagliuzzati

uno/due spicchi di aglio

uno/due peperoncini

prezzemolo tritato

2 litri abbondanti di brodo vegetale

(o fatto con dado homemade)

olio extravergine di oliva

una padella larga per il sugo e conseguente spadellatura

* andrebbero usate le arselle, le vongole più piccole, ne ho trovate solo un kilo ed ho aggiunto un kilo  di vongole veraci  

Far spurgare le vongole per qualche ora a bagno in abbondante acqua fredda e sale grosso (35 g per litro di acqua), cambiando  l'acqua un paio di volte (conservando la ciotola in frigo se la temperatura esterna è troppo alta). 

Al momento della cottura batterle una per una, lasciandole cadere da un'altezza di circa 40 cm su una teglia da forno: quelle che si rompono solitamente hanno la sabbia e vanno eliminate. Farle aprire in una padella capiente, coperte e a fiamma vivace per qualche minuto. Scolare le vongole (quelle rimaste chiuse vanno eliminate) e raccogliere il sugo filtrandolo bene per eliminare ogni traccia di sabbia. Ho preferito fare questo passaggio (anche se la ricetta prevede che le  vongole vengano aperte direttamente nel  sugo di pomodoro) per evitare una seppur minuscola traccia di sabbia, che rovinerebbe irrimediabilmente la pietanza.

Nel frattempo soffriggere leggermente l'aglio con alcuni gambi del prezzemolo nell'olio, aggiungere i pelati ed il peperoncino e far cuocere a fiamma vivace qualche minuto, finchè il liquido di cottura si rapprende. Unire le vongole ed il loro liquido  di cottura filtrato e lasciare insaporire.

Mentre si prepara il sugo, lasciare cuocere la fregua nel brodo vegetale, un paio di minuti  in meno del tempo indicato: per la mia ci volevano 10 minuti, l'ho lasciata nel brodo 8 minuti. Scolare la fregua con un colino e versarla nella padella, aggiungendo qualche mestolo di brodo per terminare la cottura a fiamma vivace.

Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato.

La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.

 Questa ricetta partecipa alla Giornata Nazionale della Fregula del Calendario del Cibo Italiano

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Spago col ton per il Calendario del Cibo Italiano

Un classico e facile spaghetto, ma che per noi ha un significato e un gusto particolare!

E' una tradizione culinaria iniziata per caso, dopo una serata godereccia trascorsa in allegra, allegrissima compagnia anni fa. Dopo la cena dal nostro amico Tino, quando ancora il suo ristorante era proprio in riva al lago a Torri, ci siamo ritrovati in giardino da noi per l'ultimo bicchierino, l'ultima ciacola, l'ultima risata... e in un battibaleno ci siamo accorti che erano quasi le 3 di notte.

Un piccolo languorino iniziava a farsi sentire... il marito lancia la proposta di uno spaghetto... chi dice sì senza indugio alcuno... chi dice no, dai, è tardi... chi dice ma, però, quasi quasi... chi fa finta di non sentire ma in cuor suo tifa per il sì! Nel frattempo l'acqua era già stata messa provvidenzialmente sul fuoco e si intravedevano le prime bollicine nel pentolone...

Scartato il solito aglio, olio, peperoncino, frigo e dispensa non offrivano gran che... ma la scatola di tonno non manca mai, è una di quelle cose tipiche da razione K, un salvavita naturale che può accompagnare molti piatti facendo sempre la sua ottima figura!

E da allora... W lo spago col ton!!! ... ancora adesso chiude felicemente le serate più lunghe e animate di qualche ricorrenza, oppure ricopre un ruolo da protagonista nella serata a lui dedicata.

Ingredienti:

spaghetti rigorosamente grossi
tonno in scatola di buona marca
polpa di pomodoro di buona marca
(o pelati fatti in casa)

qualche spicchio di aglio

basilico

rosmarino, facoltativo
olio extravergine di oliva
sale/pepe o dado fatto in casa

Versare un giro generoso di olio in una grande teglia (meglio se di alluminio), spremere uno o due spicchi d'aglio e far soffriggere pochi secondi. Unire la polpa di pomodoro (o i pelati tagliuzzati e il loro sugo), alcune foglie di basilico, un rametto di rosmarino se  piace e salare. Cuocere a fiamma media per 15/20 minuti, semicoperto. Quando la salsa è pronta unire il tonno scolato ed amalgamare.

Nel frattempo portare l'acqua a bollore per gli spaghetti. Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli e spadellarli velocemente col sugo.

Oggi erano linguine, avendo finito gli spaghetti :-))

Questa ricetta partecipa alla Giornata Nazionale della Spaghettata di Mezzanotte
del Calendario del Cibo Italiano

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata

Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.

La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".

Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).

Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.

Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.

Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)

Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo

mezzo panetto di burro (125 g)

una tazzina di pepe verde del Madagascar

un bicchierino di Cognac

una cipolla rossa di media grandezza

Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.

Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.

PASSATELLI IN BRODO

Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)

Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe

In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.

I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.

Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.

Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.

Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni

un quarto di gallina

un paio di ossa di manzo

una gamba di sedano, con foglie

una cipolla

una carota

qualche gambo di prezzemolo

qualche grano di pepe nero

una foglia di alloro

un paio di chiodi di garofano

6/7 litri di acqua

In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.

Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.

Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.

Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.

Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.

Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.

Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.

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