Torta di noci dell'Engadina - St. Moritz Nut Cake

Oggi termina la tappa svizzera dell'Abbecedario Culinario Mondiale, ospitata da Ivy.

Sono appena arrivata al mare, nella mia amatissima Elba, e quest'anno con la mia nipotina a seguito.

Ieri era il compleanno di mia nuora e per l'occasione ho voluto rispolverare questa super ricca torta di frutta secca che avevo postato qualche anno fa, e fatalità sempre da questo piccolo paradiso elbano.

Un tempo nelle case contadine engadinesi si usava preparare la fuatscha grassa, una torta di fine pasta frolla con tanto burro, per la domenica o per offrirla agli ospiti. I pasticceri engadinesi, la cui fama era giunta in tutta Europa, combinarono questa specialità con un’altra delizia engadinese, il crème caramel, e la completarono con un ripieno di noci. Nacque così la celebre ricetta tradizionale della tuorta da nusch engiadinaisa, a tutt’oggi un dolce tipico che i turisti amano portare a casa in ogni angolo del mondo.

L'Engadina (in romanico Engiadina, tedesco Engadin, letteralmente Giardino dell'Inn) è una valle di montagna nel canton Grigioni. È una delle valli abitate più alte d'Europa ed è lunga 80 km. Traccia la prima parte del percorso del fiume Inn e si divide in due parti molto distinte tra loro (Alta e Bassa Engadina), che sono separate dalla Punt'Ota (ponte alto).

Ingredienti:

per la pasta frolla:

300 g di farina 0
150 g di zucchero
180 g di burro
1 uovo
un pizzico di sale

per il ripieno:

220 g di zucchero
250 ml di panna fresca
100 g di noci
100 g di mandorle pelate
100 g di nocciole pelate
2 cucchiai di miele 

Fare la frolla impastando brevemente tutti gli ingredienti insieme e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: fare il caramello, quando pronto aggiungere la panna leggermente scaldata e mescolare bene. Si formeranno dei grumi che, riportati sul fuoco basso e mescolando con attenzione, si riscioglieranno. E comunque, anche se restano dei grumetti poi si sciolgono in cottura in forno. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele e la frutta secca tritata in precedenza. Riprendere la frolla, stendere due terzi dell'impasto e ricoprire una tortiera lasciando un bordo alto 3 cm. intorno. Bucherellare la pasta con la forchetta, versare il ripieno e coprire con un disco della frolla rimasta, rivoltare i bordi e sigillare bene. Bucherellare leggermente anche la superficie, pennellare con uovo sbattuto e infornare a 180° per 50/55 minuti.

Aspettare che sia ben fredda per gustarla, meglio farla la mattina per la sera.

Per fare il caramello scegliere il metodo preferito:

- mettere una casseruola dai bordi alti su fuoco medio e scaldarla bene, poi versarci un po' di zucchero e farlo caramellare, aggiungere ancora un po' di zucchero e mescolare bene, quando assorbito e caramellato aggiungerne dell'altro e continuare così fino a zucchero finito.

 - mettere tutto lo zucchero in una casseruola dai bordi alti con qualche cucchiaio di acqua, cuocere a fuoco vivace finchè inizia a caramellare, abbassare la fiamma e lasciare caramellare tutto lo zucchero, senza mai toccarlo o mescolarlo, solo ruotare la casseruola per farlo sciogliere bene e riprendere lo zucchero attaccato ai bordi.

St. Moritz Nut Cake

You need:

short crust pastry

300 g all-purpose flour
150 g sugar
180 g butter
1 egg
a pinch of salt

Knead shortly all ingredients together and let the pastry rest for at least half an hour in the fridge.

filling

220 g sugar
250 ml fresh cream
100 g nuts
100 g blanched almonds
100 g blanched hazelnuts
2 tablespoons honey

Caramelise the sugar, add heated fresh cream, mix well together carefully (pay attention, hot sugar is terrible!). It might become lumpy, but putting the pot on low fire again lumps will melt quite all. Take off from fire, add honey and nuts, almonds and hazelnuts finely  chopped.

Roll out 2/3 of the pastry and line a cake tin (26 cm. diameter) leaving an edge 3 cm. high all around, prick the base with a fork, pour the filling inside and cover with the remaining pastry, rolled out in a disk, sealing well.

Prick a little bit the surface, brush with beaten egg and bake at 180° for 50/55 minutes. Let it cool.

Better if eaten the following day.

A spasso con Cric, Croc, Crac

 English recipe here

Mi piacciono le cose croccanti.

E mi piace sgranocchiare, preferibilmente cose salate.

Certo uno snack fruttifero sarebbe molto più salutare e vitaminoso per il nostro buon quieto vivere, e stroncherebbe sul nascere anche solo il pensiero di un pur minimo senso di colpa, non essendocene traccia.

Ma a me piacciono i sensi di colpa, se veniali come lo strappo goloso ad una buona e corretta alimentazione :-).

Se poi è fatto in casa, con materie prime buone e genuine, ogni più piccola esitazione svanisce, lasciando libera la mano di rovistare in tasca o nella borsa in cerca di quel pacchettino croccantoso, salvezza della nostra anima e della nostro languorino goloso!

Amo molto crackers, grissini e gallette, li faccio anche spesso quando ho ospiti, ora avrò una variante golosa in più nel mio archivio.

Ricetta perfetta per il contest Swiss Cheese Parade, sponsorizzato dai Formaggi Svizzeri, che vede protagonisti Sbrinz e Gruyère, con cui realizzare una ricetta a tema street food/cibo da strada.

E cosa di meglio di avere sempre a portata di mano, un pacchettino di croccanti e saporiti crackers al formaggio con tanti semini preziosi?

La scelta dei semi va a proprio gusto, come pure un'eventuale nota aromatica speziata come paprika, curry, curcuma, cardamomo o coriandolo. Ed un'eventuale aggiunta di una manciata di frutta secca tritata a piacere (noci, nocciole, pistacchi, anacardi, mandorle, pecan) regala ancora più energia ed altre preziosi nutrimenti.
Sicuramente anche una merenda scolastica ideale per i nostri ragazzi.

Ingredienti:

250 g di farina 0

250 g di farina di farro

250 g di acqua a temperatura ambiente

mezza bustina di lievito secco

50 g di olio extravergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

100 g di Gruyère gratuggiato

80 g di Sbrinz gratuggiato

80 g di semi misti a piacere

(lino, sesamo, girasole, nigella, papavero, zucca decorticata*)

fior di sale 

* se si omettono si può tirare la sfoglia con la macchinetta, 
se si usano non si riesce perchè sono troppo grandi, 
fanno spessore e si incastrano, rompendo la sfoglia

In una ciotola mescolare le farine con i formaggi e il lievito, aggiungere l'acqua poco alla volta e l'olio ed iniziare ad impastare. Trasferire sul piano di lavoro e continuare ad impastare finchè ben amalgamato ed omogeneo. Si può fare anche con l'impastatrice.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, stendere con le mani ogni pezzo formando 4 dischi, spargere su ognuno un po' di semi e poi sovrapporre i 4 dischi uno sull'altro. Lasciare un cucchiaio scarso di semi a parte per la decorazione finale.

Lavorare riimpastando insieme finchè i semi saranno ben amalgamati nell'impasto.

Mettere a riposare un'oretta abbondante in una ciotola leggermente unta, coperto ed in luogo riparato.

Prendere un pezzo di impasto alla volta e stenderlo in una sfoglia sottile col matterello (l'impasto è facilmente lavorabile e non serve infarinare il piano di lavoro, almeno se di marmo come il mio), appoggiare la sfoglia su carta forno, rifilare i bordi (i ritagli possono essere impastati di nuovo) e ritagliare i crackers con una rotella della misura preferita (per me rettangoli 5x15).

Trasferire la carta forno coi crackers su una teglia, pennellare con olio e cospargere di fior di sale e semini avanzati.

Infornare a 180° per circa 15 minuti, o finchè ben dorati.

Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Svizzera ospitata da Ivy.

Sbrinz-elle, un po' monelle :-)

L'idea era buona, l'esecuzione forse un po' meno, ma rimediata strada facendo, ottenendo poi un risultato sicuramente più salutare.
Sto parlando della ricetta per il contest Swiss Cheese Parade, sponsorizzato dai Formaggi Svizzeri, che chiuderà i battenti domani a mezzanotte (ed io son qui che cincischio con ancora un paio di ideuzze da provare :-).
Ho ricevuto due bei pezzi di Sbrinz e Gruyère, con cui realizzare una ricetta a tema street food/cibo da strada.

Per me l'assonanza cibo da strada = fritto è inevitabile: quanti ricordi e quante scorpacciate nei banchetti al luna park, nei chioschi alle sagre, nei ristori di mercati e bancarelle di fiera. E per tutti un denominatore comune: quel profumino che avvertivi a distanza, quella scia di libidinosa acquolina che seguivi ad occhi chiusi e narici spalancate e che ti portava dritto dritto alla casa madre dei balocchi goderecci!
E poi quel piccolo, caldo involucro tra le mani, avvolto nell'oleata che non protegge abbastanza, e le chiazze a pois che crescono a dismisura, trasudano nelle mani,
che pare stiano facendo una maschera di bellezza ammorbidente.
E se il contenuto era dolce e spolverato di zucchero, il dito in bocca per recuperare ogni singolo granello era un must irrinunciabile, alla faccia del più basic bon ton del cibo.

E poi, non c'è un detto, sacrosanta verità, che fritta è buona anche una suola da scarpa? :-)

E' vero, fa male (ma un peccatuccio ogni tanto non sporca irrimediabilmente la propria fedina alimentare), chissà poi che olio/grasso/unto avranno usato per friggere ... e qui stoppiamo ogni posibile argomentazione o polemica che ne potrebbe nascere.
Ma tant'è che sono partita in quarta, rincorrendo ancora col cuore (o forse era un altro organo ad avere il sopravvento? :-) la scia dei peccati di gola fanciulleschi ... e testarda e cocciuta mi sono fritta con le mie stesse mani!

Ho voluto riproporre le tipiche panelle siciliane,  al formaggio e aromatizzate con spezie ed aromatiche diverse.
A onor del vero, non ho preso pienamente coscienza dell'ingrediente aggiunto, lo Sbrinz, che in cottura ad alte temperature si sarebbe sciolto ed avrebbe conseguentemente ammorbidito la frittella. Bastava, quindi, tenere più sodo l'impasto di partenza e il gioco era fatto.

 

Ma così non feci, la prima panella fritta un mappazzone, anzi quasi più uno squacquerone, che Bruno Barbieri mi avrebbe quasi lodato per l'inventiva; con le seguenti sono migliorata, mantenendo anche una (dis)ordinata diversità di forme quasi maniacale e voluta.

Poi la piccola lampadina si accende, prima che lo scoramento avesse la meglio sulla dubbia giornata ai fornelli, e al silenzioso urlo di sfida mo' ti sistemo io per le feste ecco rinascere le mie panelle, pardon Sbrinz-elle, tra le braccia calde ed avvolgenti del mio fidato amato forno.
E gradevole sorpresa all'assaggio fu.

 

Si possono aromatizzare a piacere: con prezzemolo tritato, come da tradizione, con rosmarino e noce moscata, come quelle preparate, con menta tritata (che ho scoperto recentemente essere un'accoppiata vincente col formaggio),  o più esoticamente con paprika, o curry.

Ingredienti:

250 g. di farina di ceci
700 g di acqua

200g di Sbrinz gratuggiato
sale/pepe

noce moscata
olio extravergine di oliva

trito di aromatiche a scelta

spezie a scelta

olio per friggere oppure stampi rotondi per tartellette

Setacciare la farina di ceci e versarla in una casseruola dai bordi alti, meglio se antiaderente.
Unire l'acqua a freddo poco alla volta, mescolando bene con una frusta per non fare grumi.
Aggiungere anche un cucchiaio di olio e mettere sul fuoco, portare a bollore e lasciare sobollire a fiamma bassa finchè l'impasto si stacca bene dai bordi della pentola (mescolando ogni tanto sempre per evitare grumi).

Togliere dal fuoco ed aggiungere il formaggio e l'aromatica o spezia preferita, nel mio caso rosmarino e noce moscata, amalgamando bene il composto.
Versare l'impasto su un tavolo di marmo precedentemente unto, o su un grande vassoio unto, stendendolo in uno strato di 1,5/2 cm. di spessore. 

Lasciare raffreddare bene (si può fare la mattina per la sera o la sera per la mattina), ritagliare poi dei rombi/triangoli/tondi.

 

Versione fritta: versare un dito abbondante di olio in una padella e friggere le Sbrinz-elle prima da un lato, poi dall'altro finchè ben dorate. Scolare su carta assorbente e servire subito. 

 

Versione al forno: ungere leggermente degli stampi da tartellette (10 cm. di diametro, meglio se antiaderenti), mettere l'impasto negli stampi, pennellare con olio o uovo sbattuto ed infornare a 180/200° per circa 15 minuti o finchè ben dorate.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Svizzera ospitata da Ivy.

Treccia al burro bernese

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Volevo partecipare all'iniziativa di Zorra per festeggiare con lei la Giornata Nazionale Svizzera e dunque ero alla ricerca di una ricetta adeguata all'occasione. Fortunatamente qui a Forno c'è una famiglia svizzera doc che da anni viene a trascorrere le vacanze in questa località. Non ho esitato ad andare a trovare Maria Sole e sotto l'ombrellone mi sono fatta raccontare un po' della cucina tipica svizzera. Mi ha dato spunti per svariate ricette, e quella che in primis mi ha colpito è stata questa treccia. Non ho avuto difficoltà a trovare la ricetta su questo sito svizzero, oltre ad altre notizie particolari sui pani caratteristici della nazione.

La treccia (Zopf) è la tipica pagnotta della domenica bernese. Alcuni ne fanno risalire l'origine ad una tradizione secondo la quale le vedove si tagliavano parte della treccia per seppellirla con il marito. Con il passare del tempo, invece della treccia di capelli, veniva seppellita una treccia di pane. La treccia – o Züpfe in dialetto bernese – è conosciuta in Svizzera dalla metà del XV secolo.

Ingredienti per 2 trecce:

1 Kg di farina bianca
200 g di burro
1 uovo
500g di latte
50 g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero
3/4 cucchiaini di sale

Setacciare la farina in una ciotola, aprendola nel mezzo. Sciogliere il lievito nel latte freddo e aggiungere lo zucchero. Separare le uova, mettendo da parte il tuorlo. Aggiungere il bianco alla miscela latte/lievito, sbattendo delicatamente. Far sciogliere il burro. Aggiungere tutti gli ingredienti alla farina e amalgamare accuratamente. Ricoprire la ciotola con un telo da cucina e lasciare riposare per un'ora, un'ora e mezza in un luogo tiepido.

Dividere poi la pasta in quattro parti uguali (circa 450g l'una) e formare quattro lunghi rotoli, di circa 80cm. Ogni treccia viene fatta con due rotoli di pasta. Per fare la prima treccia, disporre un rotolo orizzontalmente sul tavolo e sistemare un secondo rotolo in modo perpendicolare al primo, formando una croce a braccia uguali.
Prendere l'estremità destra del rotolo orizzontale e farla passare sopra il rotolo verticale verso sinistra; prendere poi l'estremità sinistra e farla passare sopra l'altro rotolo verso destra.
Prendere le due estremità del rotolo verticale e fare lo stesso, portando le estremità dall'alto verso il basso e quelle in basso verso l'alto. Continuare alternando fino all'esaurimento della pasta.

Per un'alternitiva più semplice, "avvitare" due rotoli di pasta, come fossero una corda, piegando poi la pasta così arrotolata a metà e unendo le estremità.
Ripetere il procedimento per la seconda treccia.

Spennellare le pagnotte con il tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio d'acqua.
Cuocere in forno per 40 minuti circa a 200-220° .

E' fantasticamente buona!!!

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Svizzera ospitata da Ivy.

Swiss buttered plait – Swiss Zopf

This plaits the traditional Sunday bread in Berna.
The legend about it tells that once the widows used to cut a plait of their hair and buried it with their husband. Further on, they used to bury a plait of bread. This tipical bread, called Zuepfe in dialect, has been known in Switzerland since half XV century.

Ingredients for 2 plaits:

1kg plain flour
200g butter
500g milk
50g yeast
1 egg
half teaspoon of sugar
¾ teaspoon of salt

Sieve the flour in a bowl. Make a well in the middle. Melt yeast and sugar in milk at room temperature. Separate the egg putting the yolk aside. Add the qhite of egg (lightly beaten) to the milk misture. Melt the butter and then add all ingredients to the flour and work it well. Leave it to rise in the bowl covered with a tea towel for about 1 hour/1 hour and a half in a warm place.
Divide the dough in 4 piecies (about450g each) and form 4 rolls about 80 cm. long. Each plait is made with 2 rolls.
Making a plait: put one roll horizontally on the table and the second perpendicular to it forming a cross. Pass the right end over the cross to the left, then the left end over the cross to the right. Do the same in vertical, passing the top to the bottom and the bottom to the top.
Continue this procedure until the end of the dough.
Brush the plaits with beaten yolk mixed with a little bit of water,if you like you can add some sesame or poppy seeds on top.
Cook at 200/220° for about 40 minutes.

This recipe participate to Red, White or Swiss by Zorra.