Risotto alla zucca profumato alla liquirizia

Settimana zuccosa, ho iniziato una bella zucca mantovana e va finita senza indugio.
Ho sempre fatto il riso alla zucca semplicemente, con un piccolo soffritto di cipolla.
Igles Corelli nel suo libro zuccoso lo arricchisce con sedano e carota e dopo la mantecatura classica lo profuma con della liquirizia grattugiata fresca. Potrebbe sembrare un abbinamento azzardato, o forse lo poteva sembrare qualche anno fa, quando questa era relegata solamente nella preparazione dolciaria.
Io vado matta per la zucca, ed oltremodo anche per la liquirizia (e fortunatamente non ho problemi di pressione :-). Quindi la mia impressione culinaria è senz'altro positiva e, non avendo trovato controindicazioni in merito, presumo anche molto salutare ed adatto alla raccolta di questo mese della rubrica Salutiamoci, ospitata da Dealma di La via macrobiotica.
Invece di mantecare con il consueto burro e parmigiano, basterà usare un pochino di ricotta fresca e voilà, il risotto è profumatamente servito.

   

Per 4 persone:

300 g di zucca pulita

220 g di riso Vialone Nano integrale

1 carota

1 cipolla media

1 gambo di sedano

brodo vegetale o fatto con dado homemade

olio extravergine di oliva

noce moscata

liquirizia pura in blocco

2 o 3 cucchiai di ricotta fresca

 

- Fare un soffritto leggero in un paio di cucchiai di olio con cipolla, carota e sedano tritati finemente. Aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, far insaporire qualche minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo e lasciare cuocere circa 20 minuti (se occorre diluire con altro brodo). Frullare e mettere da parte.
- In una casseruola tostare il riso in un filo di olio. Quando sarà ben lucido aggiungere la purea di zucca ed un mestolo di brodo. Potare a cottura il riso a fiamma moderata, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso.
- A fine cottura mantecare con la ricotta, aggiustare di sale ed aggiungere un pizzico di noce moscata.
- Impiattare e servire con una spolverata di liquirizia grattugiata, ognuno deciderà la giusta dose.

Focaccia integrale con la zucca

E' il mese della zucca (ancora per pochi giorni) per la rubrica Salutiamoci, questo mese padrona di casa di questo solare ortaggio è Dealma di La via macrobiotica.
Quanto adoro la zucca non lo posso quantificare, e pensare che l'ho scoperta da grande perché non ho ricordo alcuno di averla mangiata da piccola (ma è come lo yogurt, non piaceva alla mia mamma e quindi, facendo lei la spesa, non si comprava :-). Comunque sia, mi sono rimessa in pari alla grande, non c'è zuppa che non ci scappi dentro una bella fetta, dona colore, cremosità e dolcezza.
Usata in panificazione è un'ottima alleata, già sperimentata in morbidi filoni, allegri bocconi semidolci o croccanti sfizi da compagnia. 

Il generoso Igles Corelli l'ha onorata in un simpatico libretto, in cui la sfiletta e presenta in tante golose occasioni, immortalate dalle belle fotografie di Claudia. E i suoi consigli non si limitano alle sole ricette culinarie, c'è anche qualche suggerimento di bellezza:

• Pestare i semi di zucca in un mortaio con quelli di cetriolo e melone, emulsionare la poltiglia con olio di mandorle, applicare con lieve massaggio sul viso, lasciare agire per 20 minuti: rassoda e purifica la pelle.
• Schiacciare una fetta di zucca con i suoi semi freschi e mescolare con miele, applicare sul viso e lasciare agire qualche minuto: pulisce e leviga la pelle, specie se grassa.
• Bollire i sei di zucca in acqua o latte, filtrare e bere: effetto rilassante e sedativo per chi ha problemi d'insonnia.

La zucca ha origini molto antiche, sono stati trovati semi in Messico che la riconducono adirittura al 6000 A.C., ed oltreoceano è quasi venerata, infatti in Amazzonia si crede ancora che l'uomo non discenda dalla scimmia ma direttamente dalla zucca: da alcuni di questi ortagg,i gettati in acqua dal Sole e dalla Luna, sarebbero sbocciati i primi esseri umani. Da noi è arrivata dopo la scoperta dell'America, insieme alle patate e ai pomodori.La zucca è composta dal 90% di acqua e contiene pochissimi zuccheri semplici, quindi è poco calorica (solo 15 calorie per 100 g), svolge un'azione antiossidante contrastando la formazione dei radicali liberi, ha una notevole concentrazione di vitamina A, ed è inoltre una buona fonte di potassio, calcio e fosforo. Un unico difetto: tende ad assorbire facilmente i condimenti grassi, quindi è preferibile una cottura leggera o nulla.
E della zucca non si butta nulla, anche la buccia è edibile e quella che ho tolto dalla polpa utilizzata per la focaccia l'ho riutilizzata nel mix di verdure per fare il dado homemade :-).

 

Sono, ahimè, una donna di poca fede ... mi ero ripromessa di non mangiare esagerare con pan &simili fino a Natale, ma quando ho iniziato a sfogliare questo libro la ricetta d'apertura era questa meravigliosa e solare focaccia: come resistere ad una simile tentazione? ... ora, mentre scrivo, mentalmente ripeto osesiamente mea culpa, mea culpa, mea culpa ... ed anche qualcuo in più, ben sapendo che domani mi aspetta quella fettina avanzata nel cestino del pane :-).

  

Per una teglia 35x40:

200 g di polpa di zucca cotta *
450 g di farina 0
300 g di farina integrale bio
300 g circa di acqua
50 g di germe di grano **
30 g di olio extravergine di oliva
20 g di lievito di birra
15 g di sale

Per la salamoia:

30 g di acqua
20 g di olio
fior di sale

* per avere 200 g di polpa cotta occorrerà mezzo chilo abbondante di zucca con la buccia. La cuocio a fette, in forno, in una teglia con due dita di acqua (le fette devono stare in piedi, cioè appoggiare sulla teglia con la buccia), coprendole con alluminio, a 160° per 30/40 minuti. 

Igles consiglia di metterle sempre in forno ma su uno strato di sale grosso, facendo attenzione che solo la buccia sia a contatto col sale. 

Una volta cotta , togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al setaccio o schiacciarla uniformemente con la forchetta.

** non ne avevo in casa, ho messo un cucchiaio abbondante di crusca di avena

 

- Amalagamare bene le due farine col germe di grano, sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare (anche nell'impastatrice) fin quando l'acqua è stata assorbita. Aggiungere la polpa di zucca, il sale e l'olio ed impastare finchè tutto è ben amalgamato.
- L'impasto è molto morbido, quasi appiccicaticcio. Lasciare lievitare in ciotola coperta e in luogo riparato fino al raddoppio.
- Ungere abbondantemente una teglia da forno e stendere l'impasto, meglio ungere anche le dita per facilitare l'operazione. Lasciare lievitare altri 40 minuti coperto.
- Emulsionare acqua e olio per la salamoia, delicatamente fare dei buchi nella focaccia con la punta delle dita oliate e cospargere la superficie con la salamoia e qualche grano di fior di sale.
- Cuocere a 200° per circa 25 minuti.
- Se piace si può aromatizzare con qualche ago di rosmarino o timo.