Orecchiette con le cime di rapa per il Calendario del Cibo Italiano

It's World Pasta Day!

Partono oggi da San Paolo del Brasile i festeggiamenti per la 19° edizione della Giornata Mondiale della Pasta promossa da AIDEPI e IPO, iniziativa che prese il via nel 1998 da Napoli e che ogni anno promuove e celebra la cultura della Pasta, orgoglio del nostro Bel Paese ed elemento basilare della Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

In questa settimana ci sarà la possbilità per i consumatori di visitare 7 pastifici associati ad AIDEPI per seguire dal vivo le diverse fasi della lavorazione della pasta: Divella a Corato (FG), Felicetti a Predazzo (TN), Barilla a Pedrignano (PR) e Foggia, Garofalo a Gragnano (NA), La Molisana a Campobasso e Rustichella d’Abruzzo a Pianella (PE) apriranno i loro stabilimenti e spiegheranno come dal semplice chicco si arriva a confezionare un pacco di pasta.

Un piatto di pasta per sfamare il pianeta è il leitmotiv di questa giornata, la sfida che i partecipanti a San Paolo hanno accettato e che svilupperanno attraverso i loro racconti e le loro ricette, sostenendo che un piatto di pasta, popolare a molte e diverse culture, possa rappresentare il piatto ideale ed altamente nutritivo per combattere la fame nel mondo.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce a questa giornata festosa, proponendo una golosa carrellata delle paste regionali italiane più conosciute e consumate sulle nostre tavole, un tour gastropastaio da far venire voglia di mettere subito l'acqua sul fuoco!

Io sono scesa fino al tacco dello Stivale, dove uno dei piatti più caratteristici sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche anno fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili e più recentemente durante il convegno annuale delle Insegnanti di Cucina AICI svoltosi a Ceglie Messapica nel maggio 2016.

E' un tipo di pasta fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro, a forma di cupoletta (in modo da raccogliere meglio il sugo), con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida, perchè strascinata sulla superficie legnosa della spianatoia. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farle si parte proprio dalla forma del cavatello.

Non se ne conosce un origine certa, non avendo mai trovato dei documenti storici che ne attestino la presenza. Esistevano, ai tempi di Varrone, le lixulae, un tipo di pasta molto simile nella forma fatta con acqua, farina e formaggio. E nel '500 viene rinvenuto un atto notarile negli archivi storici della basilica di San Nicola di Bari, dove un padre cede alla figlia il proprio panificio e mette in evidenza, come dote matrimoniale, l'abilità di questa nel fare le recchietedde.

Pare siano state portate in Puglia dagli Angioini, come ci racconta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

E non manca una leggenda popolare sulle orecchiette, un'usanza famigliare per prevedere il sesso di un nascituro: la mamma in attesa era solita buttare nell'acqua messa a bollire un'orecchietta e uno zito. La pasta che per prima risaliva in superficie avrebbe definito il sesso, femmina per l'orecchietta, maschio per lo zito.

Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata

130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezz'ora.

Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm di diametro. Con un coltello dalla punta arrotondata staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta.

Qui Margherita Simili durante un corso di paste regionali fa vedere come si fa l'orecchietta; in questo altro video, invece, una pastaia pugliese doc mentre taglia, striscia e rigira per fare l'orecchietta.

Qui la signora Nunzia di bari vecchia insegna a fare le orecchiette sulla porta di casa; e questo è il video completo della signora Uccia.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

(ricetta di Beatrice Cassano, insegnante AICI)

Per 4/6 persone:

400 g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
50 ml di olio extravergine di oliva
1-2 acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
peperoncino

 sale

Mondare la verdura mantenendo solo le cime e le foglie più tenere, quindi lavarla.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Salare, aggiungere la verdura e dopo circa 5 minuti anche la pasta.
Nel frattempo porre sul fuoco una padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Lasciare che le acciughe si disfino ed aggiungere anche il peperoncino. Togliere dal fuoco e tenere da parte dopo aver eliminato l’aglio.
Una volta portata a cottura la pasta con le cime, scolarla e versarla nella padella: farla insaporire mescolando sul fuoco per qualche minuto.
Servire aggiungendo eventualmente un filo di olio a crudo.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Focaccia soffice di Bari per l'Abbecedario Culinario

Un'altra ricetta vincente delle care Sorelle Simili, che questa volta ci portano in Puglia, regione ospitata da Patrizia per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, e precisamente a Bari, dove questo pane è molto conosciuto e spesso uno spuntino di metà mattina.
La sua incredibile sofficità ed il suo delicato profumo sono dovuti alla semola utilizzata nell'impasto. Se fatta a mano è un pochino impegnativa perchè l'impasto va battuto in ciotola per circa 10/15 minuti, ma lo sforzo si può fare ogni tanto e ne vale sicuramente la pena!
Si mantiene anche per 3/4 giorni se conservata bene in un sacchetto chiuso al riparo dall'aria. Sempre meglio scaldarla un attimo in forno prima di servirla.

 

E' stata regina di un aperitivo in spiaggia l'altro giorno, quando il tempo bigio e nuvoloso sembrava intristire un pochino gli animi (ma dopo più di un mese di sole splendente era anche accettabile :-): morbida focaccia barese, pesche al vino e un buon bicchiere di Prosecco, lo sciabordio sulla rena, amici cari … è ancora una favolosa estate in questo piccolo paradiso!

Biga:
80 g di farina 0
60 g di acqua
1g di lievito di birra

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare coperto a temperatura ambiente per 18/24 ore.

Impasto:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
800 g di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra
4 cucchiaini rasi di sale

Farcitura:
1 kg circa di pomodorini ciliegini tagliati a metà
400 g circa di olive nere denocciolate
abbondante olio extravergine di oliva
origano/sale
2 teglie in alluminio monouso: rotonde 25 cm. di diametro, rettangolari 20x30 cm.

 

- Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo. Per fare il movimento giusto si mette la mano a cucchiaio ma con le dita larghe, in modo che l'impasto entri tra le dita, si porta la mano all'estremità più lontana della ciotola, si raccoglie l'impasto nella mano e si avvicina alla parte della ciotola opposta, quella vicino noi, facendolo ricadere nella parte più lontana della ciotola e cercando di alzare l'impasto in modo che prenda più aria possibile. Sembra difficile ma con un pochino di esercizio si prende facilmente la mano, e i nostri bicipiti poi ringraziano :-).
- Unire il sale, poi l'olio ed in seguito alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Si può usare un'impastatrice (tipo Ken, non il Bimby), seguendo la stessa procedura impostando la velocità bassa.
- L'impasto risulterà molto tenero, forse leggermente appiccicoso, coprire la ciotola e fare riposare 30 minuti.
- Versare abbondante olio nelle teglie, ungersi bene le mani nella teglia, prendere metà dell'impasto ed arrotolarlo sospeso, tenendolo in una mano mentre con l'altra si raccoglie la pasta che cade lateralmente, inserendola subito sotto al centro, trasferendo l'impasto da una mano all'altra (guardando il video si capisce meglio :-). All'inizio la pasta cadrà molto velocemente perchè il glutine è ancora addormentato, ma ben presto si rianima e dopo un paio di manipolazioni l'impasto sarà facilmente gestibile.

 

- Adagiare la pasta nella teglia, ripetere l'operazione con l'altra metà di impasto poi coprire (anche con un'altra teglia da forno come coperchio) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.

- Sistemare i pomodorini e le olive, partendo dai lati esterne delle focacce, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Nel video Margherita spiega bene come fare, pizzicando con delicateza l'impasto e posizionando sotto l'oliva o il pomodorino.

 

- Spolverare di sale e origano, irrorare con olio (non abbiate paura e siate generosi :-) e cuocere in forno caldo a 230° per circa 25/30 minuti, avendo l'accortezza di scambiare le teglie sotto/sopra e davanti/dietro dopo circa 20 minuti.

 

- Sfornare e dopo pochi minuti togliere la focaccia dalla teglia e fare raffreddare (ma non troppo :-) su una griglia, tiepida è da sballo!
- Si può congelare una volta fredda, nella stesa teglia da forno: scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare prima di servire.

 

Forse è più conosciuta la versione con la patata nell'impasto, più delicata perchè rimanendo più umida potrebbe inacidire se conservata a lungo. Riporto comunque la variante:

7 g di lievito di birra
300/350 g di acqua
250 g di patate lessate e passate al setaccio
500 g di semola rimacinata di grano duro
2 cucchiaini rasi di sale

 - Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo.
-  Unire il sale, poi le patate, amalgamare bene ed in seguito unire alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Procedere poi come da ricetta sopra.

Orecchiette con zucchine, mandorle e ricotta (poca :-)

Un sugo diverso per condire le orecchiette fatte l'altro giorno.

Un'altra ricetta per la regione  Puglia  ospitata da Patrizia per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, e in linea con gli alimenti permessi dalla tabella dell'iniziativa Salutiamoci, questo mese ospitata da Cobrizo (Roberta), che ha scelto come ingrediente protagonista la zucchina.

Dalla mia rivista preferita :-)

 

Per 4 persone:

350 g di orecchiette
300 g di zucchine chiare
50/70 g di ricotta dura grattugiata
50 g di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
foglie di menta fresca

- Lavare e spuntare le zucchine, affettarle sottilmente.
- In una padella appassire l'aglio sbucciato e schiacciato con qualche cucchiaio di olio per qualche minuto a fiamma bassa.
- Unire poi le zucchine e le mandorle, far insaporire bene a fiamma vivace, salare, aggiungere un dito di acqua, coprire e cuocere per 5/7 minuti finchè tenere. Aromatizzare con qualche fogliolina di menta spezzettata.
- Cuocere le orecchiette, scolarle al dente e spadellarle nelle zucchine, unendo un cucchiaio di olio se necessario.
- Distribuire nei piatti (o in uno grande da portata) guarnendo con la ricotta grattugiata e ancora qualche fogliolina di menta (dimenticate :-).

Qui Margherita Simili durante un corso di paste regionali fa vedere come si fa l'orecchietta; in questo altro video, invece, una pastaia pugliese doc mentre taglia, striscia e rigira per fare l'orecchietta.

Qui la signora Nunzia di bari vecchia insegna a fare le orecchiette sulla porta di casa; e questo è il video completo della signora Uccia.

Le Orecchiette per l'Abbecedario Culinario

 

L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è già arrivato in  Puglia e ci sta regalando profumi, colori e tepori di questa terra con i magnifici racconti e le foto fantastiche di Patrizia, ospite eccezionale di questa regione.

Non conosco a fondo questa regione, ma vedendo le foto di Patrizia mi è tornto alla mente un giugno lontano di circa 30 anni fa, quando il mio babbo portò me e la mia cara amica Rossana in vacanza con il suo nuovo camper appena arrivato dall'America, uno Shasta lucente e sfavillante, una vera chic-cheria come quelli dei film, con cucina superaccessoriata dotata diforno e megafrigo con congelatore, e bagno con vasca. Siamo partiti alla volta della Grecia, con imbarco a Brindisi. Abbiamo costeggiato tutto il Salento, immersi in una quite assoluta, ancora doveva arrivare la grande massa vacanziera, in certe località semideserte sembravamo quasi i primi viaggiatori/esploratori di un mondo ancora sconosciuto. E mi sembra quasi di rivedere le casette bianche arroccate di Ostuni, dove ho comperato delle ciotole in terracotta dipinte a mano con il classico uccellino. Al ritorno abbiamo proseguito verso Otranto e poi sempre più giù fino a girare il tacco a S. Maria di Leuca, tuffandoci nelle sue meravigliose acque turchine e pranzando sul porto con pesce fresco di giornata. E poi di nuovo su verso Taranto, la lunga spiaggia immacolata di Gallipoli quasi tutta per noi perchè la stagione estiva non era ancora ufficialmente iniziata. Non credo di avere fotografie decenti di quella vacanza (comprai la mia prima Canon un mese dopo a New York :-), per cui ringrazio davvero le splendide gite fotografiche che ci ha regalato Patrizia, colmano un grande vuoto pittorico dei miei ricordi.

Uno dei piatti più caratteristici della Puglia sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche annetto fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili.
E' un tipo di pasta fatta con semola di grano duro, a forma di cupoletta, con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farl si parte proprio dalla forma delcavatello.
Ma forse forse non sono proprio pugliesi doc, ecco cosa riporta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata
130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezzora.

Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm. di diametro. Con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta. 

nel video Margherita mostra come fare l'orecchietta

Il classico condimento è con le cime di rapa: si mette l'acqua a bollire con le cime di rapa (solo lecimette, si eliminano le foglie e le pati più dure), dove poi si cuoceranno le orecchiette. Nel frattempo si scalda l'olio in una padella larga insieme a qualche acciuga, finchè non sono ben sciolte (a chi piace anche uno spicchio di aglio e peperoncino). Si scolano le orecchiette e si spadellano nell'olio aromatizzato. Si spolvera alla fine con parmigiano/pecorino grattugiato a piacere.
Il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa NON ci va ... senza SE e senza MA (come ben mi hanno insegnato Ornella e Mimmo) ... però non ditelo a nessuno che io lo metto ovunque, anche sullo scoglio! :-)

Cavatelli e orecchiette

Ecco la ricetta delle mitiche sorelle Simili per fare i cavatelli e le orecchiette,

I primi sono veramente facili, li possono fare anche i bambini e si divertiranno un mondo.

Le orecchiette, un'evoluzione del cavatello, richiedono un po' più di pazienza e manualità, ma con un buon esercizio riescono benissimo. E poi, tutta la pasta fatta in casa che a prima vista sembra non perfetta, in cottura si rivaluta e migliora di aspetto!

INGREDIENTI:

600g di farina di semola di grano duro rimacinata
260/300g di acqua

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare nei vari formati. Lasciarlo sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezzora.

CAVATELLI

Prendere un pezzo di pasta, fare un rotolino di circa 1cm di diametro, con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi si schiaccia la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando il cavatello verso il basso.

ORECCHIETTESi inizia come per i cavatelli: prendere un pezzo di pasta, fare un rotolino di circa 1cm di diametro, con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi si schiaccia la lama sul tavolo ruotando brevemente, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta.