I Testaroli per l'Abbecedario Culinario

Li ho sempre comprati in Autogrill, percorrendo la A10 Genova-Ventimiglia, scoprendo però che sono una specialità della Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana,  nella Riviera opposta. Della quale fa parte anche la Val di Vara, alla quale sono ormai irrimediabilmente legata da un lunghissimo ma resistentissimo filo di solidarietà dopo la tremenda alluvione dello scorso ottobre, quando una piena improvvisa travolse due Case famiglie della Cooperativa Gulliver, lasciando in mezzo a un bosco, di notte, una ventina di bambini e ragazzi e chi li accudiva. Trascinati dall'operosità generosa di Patrizia, è nato un gruppo su FB che ha saputo organizzare raccolte di ogni genere e cosa per aiutare questi fanciulli: sono stati raccolti fondi a Milano e Roma in occasione di mercatini natalizi, sempre sotto la guida di Patrizia è nato I-Kitchen, un libro di ricette presentato a fine aprile a Milano e qualche giorno fa a Genova, acquistabile on-line (se non l'avete già fatto, questo è il momento buono :-). Per quel libro avevo mandato la ricetta degli Scialatielli, ma forse i testaroli sarebbero stati più appropiati delle tagliatelle amalfitane :-).
Dicevo, li ho sempre presi in autogrill, attratta da questo disco di pasta sottovuoto, che mi ha risolto più di una volta e velocemente il pensiero della cena.
La domanda perchè non provare a farli è nata spontanea e l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, con la sua fermata in Liguria mi ha dato la spinta giusta per provarci.

I Testaroli sono una pasta antica, forse i veri antenati di tutte le paste, diffusi già in epoca romana.
Si può dire sinoa un pane azzimo, di forma circolare e sottile.  Il suo nome deriva da testo, il particolare recipiente in cui vengono cotti, sulla brace del camino, dapprima fatto in argilla poi in ghisa. Sono fatti con una pastella di semplice farina (probabilmente farro alle origini), acqua e sale. Una volta cotti nel testo vengono tagliati a losanghe e poi tuffati a rinvenire nell'acqua bollente, quindi conditi a piacere, anche se la tradizione li vuole col pesto. Ma sono ottimi anche solamente con un filo di olio ed una spolverata di grana o pecorino.
Posseggo un attrezzo simile, in ghisa, non mi ricordo se piemontese od emiliano, ma ha un diametro piccolo ed avendo fatto dose doppia ci avrei messo delle ore per prepararli, oltre a dover accendere il camino, quindi mi sono affidata con più scioltezza alla pentola antiaderente mia preferita (e non me ne voglia il signor Rugggio di Bagnone, che diffida chiunque dal chiamarli testaroli se non sono cotti nel testo :-)
 La fatalità ha voluto che proprio l'altro giorno, al termine del TG2, la loro rubrica di gastronomia Eat Parade parlasse appunto dei testaroli (qui il video) ... ero quindi più che predestinata a farli!
Il Testarolo è diventato presidio SlowFood pochi anni fa (anche se limitato alla zona toscana della Lunigiana) ed è stato un protagonista vivace nel 2010 al Salone del Gusto di Torino.

Le ricette che girano in rete sono molto simili tra loro, mi sono  basata su quella di Umberto Curti, pubblicata recentemente anche nel suo libro Focaccia, farinata e finger food.

 

Per 4 persone:

400 g di farina mista (metà grano duro, metà tenero) *
un cucchiaino scarso di sale
1 litro scarso d’acqua tiepida

* io ho messo 200 g di semola rimacinata, 100 g di farro, 100 g di farina 0

In una ciotola unire le farine al sale ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando bene con una forchetta o una frusta in modo da non formare grumi ed avere una pastella fluida tipo quella per le crepes. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'oretta. Se ci sono grumi setacciare con un colino.
Scaldare bene la padella, poi fuori dal fuoco strofinarla con un pennello intinto in poco olio extravergine di oliva, versare uno o due mestoli di pastella (dipende dalla grandezza della padella, la mia era circa 30 cm e mi servivano due mestoli) partendo dal centro e poi facendo arrivare la pastella fino ai bordi girando la padella come per fare le crepes. Riporre sul fuoco a fiamma vivace, coprire con coperchio e far cuocere qualche minuto, 4 o 5, quindi girare il testarolo e lasciarlo cuocere anche dall'altra parte quasi un paio di minuti. Dovrebbe venire un disco spugnoso di circa 3/4 mm di spessore come nella foto.

 

Lasciare raffreddare su un tagliere e proseguire con la cottura degli altri testaroli. Per velocizzare la cottura si possono usare due padelle contemporaneamente.
Si possono fare il giorno prima, sigillandoli nella pellicola trasparente mettendo un foglio di oleata o pellicola tra uno e l'altro e conservandoli in frigo.

 

Al momento dell'uso tagliarli a losanghe o a quadrotti.
Mettere l'acqua a bollire, salarla e quando l'acqua bolle spegnere il fuoco. Versare i testaroli ed aspettare che tornino a galla, neanche un paio di minuti. Scolarli bene e condirli a piacere.
Li ho serviti come vuole la tradizione, col pesto alla genovese.

  

Una gita a Bordighera, gustando ottimi calamari, per l'Abbecedario Culinario

Non ho mai avuto un particolare feeling con la Liguria, mi ha sempre dato una sensazione inquietante quella piccola striscia di terra che lambisce il mare, dalla sabbia scura e ciottolosa, con i binari della ferrovia quasi a toccare dove si infrangono le onde, ed alle spalle le colline che salgono erte a circondarla come per proteggerla da possibili improvvisi disastrosi fortunali. E' anche vero che la conosco poco, ci sono sempre stata di passaggio per raggiungere la più dolce Côte d'Azur, e le mie brevi visite si limitano a  Portofino e le Cinque Terre, peraltro luoghi incantevoli, ed una toccata e fuga a Sanremo. Oltre a Genova, dove sono ritornata anche l'anno scorso per rivisitare l'Euroflora, la quinquennale mostra florovivaistica più grande d'Italia. Questa volta ho trascinato quasi a forza (ma era il prezzo da pagare per poi proseguire per l'Elba :-) anche i ragazzi più piccoli, che sono rimasti poi felici e contenti delle meraviglie colorate e profumate che hanno visto. E affascinati lo siamo stati tutti dopo la visita, quasi irrinunciabile visto che era a due passi due di numero dal nostro albergo, al mercato orientale, un brulichio di sapori e profumi, un cicalecchio gioviale, una voglia irresistibile di trascinare un carrellino pieno di invoglianti primizie e bontà locali :-). E poi la colazione in una delle pasticcerie storiche della città.
Ecco, appunto di Genova mi ha sempre sbalordito l'autostrada che passa praticamente quasi in centro città, si incanala stretta tra i condomini arruffati uno vicino all'altro (al mio grande dilemma non ho ancora trovato risposta: ma sono state costruite prima le case o l'autostrada?), c'è una curva addirittura andando verso ponente che se presa troppo allegramente si rischia di entrare dritto nel salotto di quelli che abitano ai primi piani :-).

 

Recentemente guidavamo tranquilli in direzione Francia, era quasi ora di pranzo e un certo languorino si faceva sentire a piccoli borbottii. La decisione è stata rapida e fulminea, usciamo a Bordighera (che ho imparato essere il comune più a meridione della Liguria), così poi facciamo l'ultimo tratto di litoranea fino al confine. 

 

Non so se il navigatore era impazzito, ma ci ha fatto fare una stradina a serpentina così scoscesa per arrivare giù al mare che mi sembra quai impossibile non esista un variante. Una piccola passeggiata sul lungomare deserto e scalfito da un vento poco primaverile (ma quanto mi piace però il mare fuori stagione!), il passaggio del treno così vicino da riuscire quasi a toccarlo, uno scorcio alla caratteristica chiesetta di Sant'Ampelio, patrono della cittadina.

Bordighera, chiamata anche regina delle palme, gode di un clima privilegiato che le regala inverni miti ed estati fresche e ventilate. Ciò ha permesso negl anni uno sviluppo eccezionale di una ricca e folta vegetazione, dai profumi e colori inebrianti, dove la macchia meditarranea si confonde con quella tropicale, con spesso essenze rare portate nei secoli addietro dai marinai fenici prima e poi dai botanici dell'800 dai loro viaggi in Oriente.
A fine '800 si inaugurò la linea ferroviaria Grand Express Calais-Roma e, complice anche la pubblicazione del celebre romanzo di Giovanni Ruffini "Il Dottor Antonio", avvenuta ad Edimburgo nel 1885, gli inglesi rimasero affascinati dalle bellezze di questa cittadina e soprattutto dal clima, tanto da sceglierla come loro residenza d'inverno. Cominciarono così ad arrivare intellettuali ed aristocratici da ogni parte d'Europa: l'architetto Garnier, il botanico Winter, Monet, Pasteur, il banchiere Bischoffsheim (che ospitò anche la Regina Margherita nei suoi primi soggiorni bordigotti), De Amicis ... lasciando tracce indelebili del loro passaggio (come il Museo Bicknell, piccolo giardino di rarità botaniche) ... Bordighera divenne così cosmopolita, e noi possiamo solo immaginare come potesse essere la vita mondana di allora con le feste da ballo nelle grandi ville od alberghi, le partite ai circoli di tennis (nel 1878 gli inglesi fondano il Lawn Tennis, primo club italiano e secondo in Europa dopo Wimbledon), le passeggiate o cavalcate in campagna, i raffinati picnic in quelle meraviglie fiorite (il sentiero del Beodo è una vetrina di mimose, ginestre, piante grasse ed un'infinita varietà di palme).

 

E poi ancora il Paese Vecchio, antico borgo arroccato fondato nel 1471, circondato ancora da mura mediovali. Tre porte permettono l'entrata e la scoperta di vicoli e vicoletti (i tipici carrugi) e piazzette caratteristiche, dove si affacciano botteguccie, ristorantini e caffè, e dove d'estate si tengono manifestazioni e spettacoli all'aperto.

E poi, a naso, la scelta cade su un ristorantino dal nome quasi seducente Le Chaudron (il calderone, ma non è più soave detto in francese? ... o è la nostra tipica italiana esterofilia che ce lo fa piacere di più?) ... ma siamo a due passi dalla Francia e comunque sia, la scelta non poteva che essere più fortunata.

Ambiente piacevole e confortevole, curato nei dettagli, rustico ma con garbo raffinato.

 

Appena seduti, un piccolo assaggio di benvenuto con una fresca bollicina piemontese, 

una carineria che apprezzo sempre molto volentieri.

Uno sformato di carciofi per me e tonno fresco in crosta per il marito,
entrambi ottimi.

(devo recuperare la foto del tonno :-)

 Pane fatto in casa, ottimo.

Poi ci siamo divisi una dekicata frittura di scampi e calamaretti,

accompagnata da confettura di cipolle.

 E il marito ha proseguito con i calamari alla piastra,

presenti anche nel menu bordigotto,

veramente eccellenti.

 

Abbiamo pasteggiato con le bollicine piemontesi dell'aperitivo,

la lista dei dolci era molto invogliante,

ma mi sono limitata ad un carpaccio di ananas,

per il marito caffè e sambuca.

Prezzi medi o qualcosina in più se si mangia alla carta

(noi abbiamo speso 90 eu),

ma c'è la possibilità di  gustare il menu del giorno per 25 eu, bevande escluse.

 

Ristorante Le Chaudron

 Piazza Bengasi, 2 - 18012 Bordighera

  Tel.: +39 (0)184263592

recensioni

Ed ora la ricetta per l' Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, ospitato in questi giorni da Kri: c'è ancora tempo fino alla mezzanotte di domani per mandare le ricette  di questa regione.

Non so se posso chiamarla propiamente ricetta, visto che è una semplice cottura alla griglia :-).

Aromi per la marinata a proprio gusto, l'abbinamento col rosmarino è una libera interpretazione di Simone Rugiati.

Ingredienti:

calamari piccoli
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale/pepe
aceto balsamico

Pulire e lavare i calamari, con la punta del coltello incidere leggermente la parte superiore con dei tagli incrociati (avendo i calamari come una seconda piccola pelle protettiva queste incisioni faciliteranno una cottura uniforme, parola di Simone :-). Disporli su un piatto, cospargerli con aghi di rosmarino, poco sale e pepe, una bel giro di olio e con le mani amalgamare la marinata. Coprire con pellicola e trasferire in frigo a riposare (almeno mezzora).
Scaldare bene la padella in ghisa o la piastra apposita (questa grigliatona della Ballarini è eccezionale) sul fuoco, cospargere ancora di rosmarino e cuocere i calamari da entrambi i lati per qualche minuto. 

Servire con un'insalatina novella di stagione ed una riduzione di aceto balsamico, facendolo rapprendere a fiamma semivivace fino alla densità desiderata.

Euroflora 2011

Durante le vacanze pasquali sono stata all'Elba, con la speranza di godermi un anticipo di estate come avevano fatto ben sperare le temperature eccessive dei giorni precedenti. Non è stato effettivamente così, tante nuvole e tanta pioggerella hanno ingrigito le giornate, regalandoci solo una bellissima giornata pasquale e nulla più. Ma il primo giorno di vacanza (e fortunatamente era una bellissima giornata, mannaggia a me che poi non ho fotografato il tramnonto d'oro sulla Biodola una volta sbarcati sull'isola) ci siamo fermati a Genova per visitare l'Euroflora, la mostra di piante e fiori da tutto il mondo che si tiene ogni 5 anni. Quest'anno è arrivata alla decima edizione, che si concluderà proprio oggi, alle 23, con questa bella giornata di sole splendente, come aveva aperto appunto il 21 aprile scorso.


La mattinata è iniziata nel migliore dei modi, mi sono incontrata con lei (supergentile e superorganizzata) che ci ha offerto una favolosa colazione da Tagliafico (una delle pasticcerie più antiche di Genova, proprio dietro al nostro albergo!), e che già ci aveva indirizzato bene la sera prima nel locale dei Fratelli la Bufala, sempre nelle vicinanze.
Una piccola visita al mercato orientale praticamente sotto casa, meta di numerosi genovesi per la loro spesa quotidiana (però, che prezzi!), dove i meravigliosi banchi di pesce hanno attirato la nostra attenzione (li avrei comprati tutti!), come pure quello delle spezie (potevano mancare in un mercato con questo nome?) e tutti quelli di frutta e verdura con ogni primizia e specialità, come i grandi asparagi viola ... a 18 eu al kilo!
Una veloce e piacevole passeggiata, il profumo del mare che attira nella giusta direzione, un'Italia in miniatura fiorita, un sottopasso decorato dai ragazzi del liceo artistico statale Klee Barabino, ed eccoci arrivati all'ingresso della fiera.
Ha ragione Gì quando dice che è un'esplosione (anzi, un'ubriacatura) di colori, che ti accoglie subito appena entrati col grande prato di gazzanie che aprono orgogliose le loro corolle al primo sole mattutino.

Questa manifestazione è cresciuta nel corso degli anni ed è diventata veramente un palcoscenico importante per floricoltori e vivaisti. Vi si tengono concorsi tecnici ed estetici che poi influenzano mode e stili di consumo. Ma come è scritto nella storia di questa manifestazione " ... la grande capacità di Euroflora è sempre stata quella di trasmettere, attraverso la riscoperta del fiore e della pianta come abitudine di vita, un messaggio di amore e di rispetto per la natura e di far conoscere a un vastissimo pubblico le più svariate tecniche di utilizzo del verde" ... aiutando sempre a riflettere su molti dei temi sensibili del nostro tempo, come la biodiversità, il rispetto dell'ambiente e la capacità dell'uomo di mantenere un rapporrto equilibrato con la natura nella vita di tutti i giorni (dalle stesse parole di introduzione alla manifstazione).

Le immagini descrivono meglio di ogni parola quello che si è potuto vedere ed ammirare: nel padiglione centrale il magnifico agrumeto di Oscar Tintori con quelli ornamentali e commestibili, come le nuove varietà di lime rosso e giallo, il grande giardino a terrazze o grande scalinata comedescritto nella piantina, le rinfrescanti cascatelle, lo spazio dedicato al deserto con le immancabili altissime palme e gli esemplari più fascinosi di cactus, e quello alla macchia mediterranea, rose colorate e profumate, a cespuglio o rampicanti, come la mia preferita banksia alba, le piante carnivore, l'incredibile e perpetuo miracolo del piccolo seme che diventa pianta. Poi il grande viale all'aperto di Orti & Giardini (a Pasquetta premiati i tre vincitori per categoria), la spettacolare mostra di orchidee (anche se io non ne sono una grande estimatrice, e riesco a farle morire tutte!), il teatro delFiore con le sale dedicate alle composizioni vincitrici dei concorsi, il grande roseto esterno di Barni, con in bella mostra anche tutte le bandierine dei premi ricevuti ... solo per fare qualche esempio.
Un altro messaggio di amore e speranza con l'Albero dei Desideri di Alfredo Ratti, a propria interpretazione personale, dopo essere stato attratto da quelli della preghiera ammirati durante i suoi viaggi, soprattutto negli altipiani tibetani e nepalesi. E così ance Mamo e Tito hanno affidato al vento le loro piccole parole di felicità e serenità, sperando che possano volare libere attraverso i cieli di ogni emisfero.
E poi un grande mercato verde di fiori, piante, semi ed aromatiche, attrezzistica e arredamento da giardino, artigianato locale ed estero, anche specialità culinarie e librarie, dove perdersi ... con gli occhi e il portafoglio sempre aperto!

Non ho resistito a qualche ricordo e qualche regalo, ma soprattutto alla novità di questa stagione, i semi dei frutti del cacao, per la prima volta in Italia (questi nella foto sono freschi ma io li ho presi semitostati), scoprendo in seguito che la loro vendita contribuirà a finanziare l’Associazione Italiana Sclerosi Multipla e la sua fondazione, FISM, grazie all’iniziativa della Antoniodeluca Farm Inc. di Miami, Florida.

Interessanti da leggere tutti i comunicati stampa riguardanti la manifestazione, e per chi volesse lustrarsi gli occhi ci sono le immagini ufficiali e quelle meno blasonate e più popolane su flickr.

E Pesto Day sia! Spaghetti al pesto con salmone al coriandolo

Ed è stato veramente Pesto Day!

Ne avevo accennato l'altro giorno che ieri, 17 gennaio, è stata la Giornata Internazioniale dedicata alle Cucine Italiane. E' una tradizione che si ripete da quattro anni, e dopo aver osannato la Pasta alla Carbonara, il Risotto alla Milanese, le Tagliatelle al Ragù Bolognese, quest'anno è toccato al Pesto Genovese rappresentare ufficialmente l'Italia culinaria nel mondo.
Come nelle passate edizioni, migliaia di cuochi, numerosi ristoratori e food lover in tutto il mondo ieri hanno preparato tutti insieme pasta con il Pesto genovese, secondo la ricetta autentica. E' quindi stata una ideale gigantesca ola che ha corso lungo i fusi orari di tutti i continenti.
E questa grande ola ha contagiato anche noi. Forse complice lo scambio fortuito ma continuo di messaggi tra me e lei, genovese doc e grande sostenitrice del pesto autentico (e poi siamo nate lo stesso giorno e questo ci fa sintonizzare al volo!), ieri sera ho preparato uno dei pesti più buoni di tutta la mia vita in cucina. Ho faticato non poco perchè resistesse fino all'ora di cena, con cartelli evidenti recanti la dicitura NON TOCCARE! in bella vista, altrimenti so che sarebbe sparito rapidamente in una scarpetta fuori luogo e fuori orario ... e già c'è stato chi ci ha voluto provato ugualmente ... facendomi soprendere acutissimamente intonata meglio di una soprano!

Ho fatto il pesto andando veramente ad occhio per le dosi, e all'assaggio finale non mancava nè un granino di sale nè uno di pepe (si fa per dire, ma alle volte, modestia a parte, le cose riescono proprio bene al primo colpo, e ieri sera era una di quelle volte, contagio della "ola pestifera"?).

Mentre gli spaghetti cuocevano, ho soffritto leggermente un cucchiaino di semi di coriandolo in olio extravergine di oliva e ho saltato velocemente dei cubetti di filetto di salmone fresco. Salare e pepare.

Scolati gli spaghetti al dente, conditi generosamente col pesto e serviti con il salmone: greadevole connubio di sapore e quasi un tricolore nel piatto!

Pesto Day - Spaghetti with Pesto and Coriander Salmon

As I wrote some days ago, yesterday Jan., 17th, 2011 was The International Day of Italian Cuisines and Pesto Genovese has been chosen to represent the official dish. The previous ones have celebrated Pasta alla Carbonara, Risotto alla Milanese, Tagliatelle al Ragù Bolognese.
As in past editions, yesterday thousands of chefs, many restaurateurs and food lovers around the world prepared alltogether pasta with Pesto Genovese, according to the authentic recièe. Therefore it was an ideal huge "ola" that ran along the different time zones of all continents. And this great ola has infected us too. It might have been becaus the numerous and unexpected messages between me an her, real Genoese lady and and a great supporter of the traditional Pesto (plus we were born the same day and this makes us feel always perfectly tuned), last night I prepared one of the best pesto in my whole kitchen life. I had a little struggle to keep it untouched until dinner, had to put giant signs bearing the words DO NOT TOUCH!, because I knew it could have been finished in a twinkle of an eye ... and still somebody gave a try making me stream so loudly like a soprano!

Make pesto, I really did not measure anything last night and it came out super (funny but sometimes it really happens! ... it might have been the worldwide "Pesto Ola" influence!) but a good recipe calls for thiese ingredients (this is a large quantity, but do your best maths and calculate your own dose) :

450 g basil leaves
150 g pine nuts

700 g. extravirgin olive oil

1 garlic clove

150 g grated parmesan

(or half parmesan and half pecorino)

(if basil is 1, pine nuts will be 1/3, oil 1 1/2, parmesan 1/3 )

blend all ingredients together adding oil little by little

While spaghetti are boiling, fry a teaspoon of coriander seeds and then add fresh salmon cubes and fry just a few minutes until they turn pale pink. Add salt and a little pepper.

Strain spaghetti "al dente", toss generously with pesto in a big bowl and serve on individual plates with salmon aside: a great nice combo, pretty like our three-colored flag!

Focaccia genovese - Italian focaccia - BBD # 14

Bread Baking Day is back again and I am very happy to follow it as usual!
Boaz from Grain Power has asked us to bake something colored, a bread whose crumb or crust are not of the normal colors of bread: respecting nature, of course, so no food colorings allowed.
Even though I really adore it, I didn't want to use pumpkin again, I actually baked already with it: pumpkin muffins, choco pumpkin cake and pumkin bread.
So I try to make something very Italian...like Italian flag!
The dough is well known as focaccia genovese, a typical bread you find in Genova and all around Liguria, (and nowadays all around Italy) in different flavourings: natural (only extravirgin oil and salt) or added with tomatoes, olives, onions or cheese.

You need:

Dough:
500g plain flour
250/280g water
10g yeast
35g extravirgin olive oil
10/20g salt

if you like you can add a tablespoon of finely chopped rosemary or sage to the dough

Seasoning:
3 tablespoon extravirgin olive oil
6 tablespoon warm water
5g salt

tomatoes: fresh "ciliegini"cut in half, salted and let drain in a strainer or dried tomatoes and wild marjoram
olives, without stones
onions: sliced onions, just fried in oil and butter for 5minutes, or baked in oven at 180° for30/40/50 minutes (not peeled and wrapped up with tin foil) them peeled and sliced

Melt yeast in a little bit of water, then begin to knead with flour, adding oil, all flour and water and salt at last. Knead and beat carefully until is well done. Oil the dough and let it rest for about half an hour in a covered bowl. Pour the dough on a oiled bakin tray, spread it all over using hands , spread some oil over it and let it rest again for half an hour.
Meanwhile mix seasoning, then spread oit all over focaccia and let it rise until doubled (1 hour, 1hour and a half). Then, gently put your fingers inside the rised dough hollowing it.
Bake at 200°for about 25/30 minutes.
If you like a light focaccia, spread some morewater over it before putting in the oven.
Spread over some other seasoning as soon as cooked and out of oven.

Just before putting focaccia in the oven, sink in it tomatoes and olives.
It's better to add onions at half cooking, because they become dark quickly due to high temperature, as it happened to me.

Thank you, Boaz, for hosting such a wonderful event, and thanks Zo for being such a lovely supervising manager of all BBDs!

Focaccia genoveseDal libro "Pane" della Fabbri Editori, la ricetta per la classica focaccia più buona del mondo!

Ingredienti:500g di farina
250/280g di acqua
10g di lievito di birra
35gdi olio extravergine di oliva
10/20g di sale

per condire:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di acqua calda
5g di sale

pomodorini: meglio usare i ciliegini, tagliati a metà, salati e messi a scolare
olive: senza nocciolo
cipolle: affettare le cipolle e stufarle 5 minuti con olio e burro, oppure avvolgerle nell'alluminio e metterle in forno a 180° per 30/40/50 minuti finchè sono cotte, poi sbucciarle e affettarle
Se piace si può inserire un cucchiaio di rosmarino e salvia tritati all'impasto.
Setacciare la farina, fare la fontana, al centro sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere l'olio, iniziare a impastare prendendo poca farina alla volta, per ultimo aggiungere il sale.
Menare e battere energicamente fino ad ottenere un bel impasto. Ungere la palla di impasto e riporla in una ciotola coperta a riposare per circa mezzora. Rovesciare poi l'impasto in una teglia unta e stenderlo con i palmi delle mani. Spennellare la superficie con olio e lasciar riposare 30 minuti. Nel frattempo preparare il condimento mescolando bene gli ingredienti in una ciotolina. Spennellare quindi l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio, un'ora/un'ora e mezza.
Affondare quindi le dita delle mani nella pasta in modo da incavarla grossolanamente.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25/30 minuti.
Se desiderate una focaccia molto chiara, versate pochissima acqua a filo prima di infornare.
Appena sfornata, ungerla ancora con un po' di emulsione del condimento.
Per la focaccia farcita: affondare nella pasta olive e pomodorini poco prima di infornare, la cipolla meglio metterla a metà cottura perchè facilmente brucia, come è successo a me.


Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Liguria ospitata da Kri di Tutto a occhio.

Pesto alla genovese

Una ricetta classica, che porta sempre un buon profumo d'estate.
Questa è la ricetta personale di Gianfranco, secondo me un ottimo mix nelle dosi, nè troppo nè poco di questo o quello.

450g di foglie di basilico
150g di pinoli

700g. di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

150g di grana

(oppure metà e metà tra grana e pecorino)

Tritare tutti gli ingredienti insieme aggiungendo l'olio a filo.

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE secondo mangiare in liguria:

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco

Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere

Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino

Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi

Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio

Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)

Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette, i mandilli, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Focaccia ligure con pasta madre

L'avevo vista fare l'altro giorno da un panificatore ligure in tv e la cosa mi aveva molto incuriosito perchè usava la pasta madre, mia adorata creatura! Armata di carta e penna mi sono subito annotata queste poche dritte per fare una focaccia ligure veramente eccezionale !!!

INGREDIENTI:

250g. pasta madre, rinfrescata da almeno 6 ore o la sera prima
250g. farina 0
10g. sale (2% sui 500g. di cui sopra)
20g. olio extravergine di oliva (4% sui 500g. di cui sopra)
acqua tiepida quanto basta, ne ho messa 100/120g

sale fino, olio extravergine di oliva, acqua

In una ciotola grande mettere la farina, aggiungere il sale in un angolino della farina, coprire con la pasta madre e aiutandosi con un po' d'acqua tiepida impastare bene e lavorare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Nel ken: sciogliere grossolanamente la pasta madre con un po' di acqua, quindi aggiungere la farina e impastare 10 minuti finchè l'impasto è ben amalgamato.

Stendere poi la pasta in una teglia da forno unta e schiacciarla leggermente con la punta delle dita in modo da fare i classici buchi.

Aggiungere sopra un po' di sale, l'olio a filo e poi un po' d'acqua e spargere bene il tutto in modo che tutta la superficie della focaccia sia unumidita.
Far lievitare per almeno 45 minuti al caldo, meglio se un'ora abbondante.
Cuocere a 190/200° per quasi mezzora.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Liguria ospitata da Kri di Tutto a occhio. 

Biscotti del Lagaccio

Ho partecipato a un divertente Cucinare Insieme di Tizzy che ci ha proposto la sua versione dei caratteristici biscotti del Lagaccio genovesi, sia con pasta madre che con lievito di birra.

Non conoscevo questi biscotti e su Wikipedia ho trovato queste utili informazioni: i biscotti del Lagaccio (in genovese "bescheutti do Lagasso") nacquero nel 1593 nel quartiere omonimo del Lagaccio, a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, colmato negli anni '60, dove all'epoca un forno incominciò a produrre i biscotti.

All'origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. E' molto adatto per le prime colazioni e gli spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie vicino a Genova, e in generale in tutta la Liguria, a Ovada, Voltaggio e nel basso Piemonte. Questo biscotto è chiamato, sioprattutto nell'ovadese, biscotto della salute. In realtà, l'unica differenza che corre tra i due tipi di biscotto, è l'aggiunta, nel biscotto del lagaccio, di una piccola parte di liquore digestivo all'Anice.

INGREDIENTI:

Per i rinfreschi della pasta madre:
100g di pasta madre iniziale
300g di farina
150g di acqua

Per l'impasto:
250g di farina
50g di acqua
100g di zucchero
60g di burro morbido 2,5g di semi di finocchio o anice (facoltativi)

La farina usata è una farina di forza, mescolando metà manitoba e metà farina 00.

Primo giorno:1° rinfresco: sciogliere 100g di pasta madre (rinvenuta a temperatura ambiente se era conservata in frigo) con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
2° rinfresco: prendere 100g del primo rinfresco, 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
3° rinfresco: prendere 100g di pasta madre dal secondo rinfresco, scioglierli con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.

Impasto:
Sciogliere i 250g del terzo rinfresco in 50g di acqua, aggiungere un pò di farina, poi il burro e lo zucchero e la restante farina (ed eventualmente i semi di anice) poco alla volta, impastare bene fino ad avere un impasto morbido e liscio. Far riposare in ciotola coperta per 3 ore.

Dividere poi l'impasto in 4 parti (di circa 170g l'una) e formare dei filoni, come per fare gli gnocchi, lunghi circa 40cm. Disporli ben distanziati su una teglia con carta forno e lasciarli lievitare al caldo (sarebbero perfetti 28° con umidità 60%) per tutta la notte, ci possiamo aiutare mettendoli nel forno con un pentolino di acqua calda e la lucetta accesa.

L'indomani cuocerli a 180° per 30 minuti, forno statico; usando il ventilato abbassare la temperatura a 160°, se colorano troppo in fretta coprirli con la stagnola. metterli poi su una griglia a raffreddare completamente.

Accendere poi il forno a 250° e tagliare i filoni in diagonale con tagli spessi un dito.
Rimetterli sulla placca del forno e biscottarli per 4/5 minuti per lato.

Sono migliori gustati il giorno dopo ancora!

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Liguria ospitata da Kri di Tutto a occhio.