pan de muerto

Pan de muerto, według źródła, to chleb żywych trupów, tradycyjnie pieczony w Meksyku w tygodniach poprzedzających święto zmarłych. Jest to rodzaj słodkiej, drożdżowej bułki, uformowanej w okrągły bochenek, który symbolizuje kręgu życia i ozdobiony jest kawałkami ciasta, symbolizującymi kości i czaszkę. Do wypieku dodaje się dużą ilość jajek i masła, aromatyzuje anyżem gwiaździstym, skórką z pomarańczy i wodą z jej kwiatów. Pan de muerto, upieczone na podstawie kilku przepisów, to bardzo smaczne, aromatyczne i puszyste ciasto drożdżowe. 

680 g mąki pszennej

25 g drożdży

150 g masła

160 g cukru

60 ml mleka

6 jajek

2 gwiazdki anyżu

skórka z 1 pomarańczy

1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy

1 łyżeczka soli

W miseczce połączyć drożdże z ciepłym mlekiem. W misce ubić jajka z cukrem, solą, dodać mielony anyż, skórkę startą z pomarańczy, wodę i ubić. Dodać drożdże, mąkę oraz miękkie masło i wyrobić elastyczne ciasto. Ciasto pozostawić w misce, przykryć ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 60 minut. Po tym czasie ciasto wyłożyć na posypaną mąką blat, podzielić na 3 części, z dwóch uformować okrągłe bochenki, które ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Z pozostałego ciasta uformować 6 wałeczków na kształt kości i 2 małe kulki. Wszystko przykryć ściereczką kuchenną i odłożyć do wyrośnięcia na około godzinę. Na wyrośnięte bochenki ułożyć po trzy wałeczki i kulkę ciasta na środku. Blachę włożyć do piekarnika nagrzanego do 180° C i piec około 40, aż chlebki się zrumienią.

50 g masła

30 g cukru

Chlebki po wyjęciu z piekarnika jeszcze ciepłe posmarować stopionym masłem i posypać cukrem.

chleb z figami, orzechami włoskimi i anyżem

16 października to wyjątkowa data zarówno dla piekarzy, jak i dla wszystkich miłośników chrupiących wypieków. Tego dnia wypada Światowy Dzień Chleba. Za sprawą Zorry kolejny raz możemy uczestniczyć w tym szczególnym dniu. Chleb towarzyszy nam od zarania dziejów, był częstym gościem na stołach starożytnych, jadano go także w średniowieczu i dziś w czasach współczesnych, wielu z nas nie wyobraża dnia bez pysznej pajdy chleba. U mnie z tej okazji bardzo aromatyczny chleb z figami, orzechami włoskimi i anyżem. Chleb jest smaczny, bardzo zdrowy i syty, a dzięki pieczeniu w garnku żeliwnym jest bardzo wilgotny i ma wspaniałą chrupiącą skórkę.

1 łyżka zakwasu żytniego

130 g wody

130 g mąki pszennej 

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

cały zaczyn

500 g mąki pszennej

80 g mąki żytniej

520 g wody

5 g suchych drożdży

100 g suszonych fig

50 g orzechów włoskich

4 g gwiazdki anyżu

9 g soli

W garnuszku zalać figi wrzącą wodą, odcedzić, pokroić na mniejsze kawałki. Zaczyn wymieszać z wodą oraz drożdżami, dodać mąki, sól i zmielony anyż i wyrabiać ciasto ręką około 8 minut. Następnie dodać orzechy oraz figi i wymieszać. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w omączonym koszu i przykryć folią. Koszyk z ciastem odstawić do wyrośnięcia na około godzinę, aż podwoi swoją objętość. Do zimnego piekarnika wstawić garnek żeliwny wraz z pokrywką i nagrzać piekarnik do 220º C, po kilkunastu minutach ogrzewania garnka przełożyć do niego wyrośnięty bochenek i przykryć gorącą pokrywką. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 200º C i piec chleb przez 30 minut, następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać go jeszcze przez około 20 minut. Po upieczeniu wyciągnąć chleb z garnka i studzić na metalowej kratce.

kurczak curry z jabłkami

Bardzo lekkie i pięknie pachnące curry z udek kurczaka i jabłkami, doprawione papryczką chilli, czosnkiem, cebulą i imbirem z dodatkiem anyżu, kory cynamonowej, kurkumy i kolendry. Przepyszny kurczak curry z jabłkami z przepisu Anny Olson, doskonale smakuje posypany posiekaną kolendrą, podany w towarzystwie ryżu jaśminowego.

8 udek z kurczaka
2 jabłka
5 pomidorów
2 cebule
3 ząbki czosnku
1 centymetr korzenia imbiru
1/2 papryczki chili
2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka kolendry
1/2 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki pieprzu
1 kora cynamonowa
4 goździki
2 gwiazdki anyżu
sól
sok z limonki

natka kolendry

Na patelni rozgrzać olej i wrzucić wszystkie przyprawy, chwilę smażyć, kiedy zaczną podskakiwać dodać posiekaną papryczkę chili, starty na tarce korzeń imbiru, zamieszać i smażyć przez kilka minut. Dodać drobno pokrojone cebulę, czosnek i kiedy całość będzie miękka, dodać rozdrobnione pomidory i gotować całość kilka minut. Dodać pokrojone na kawałki udka kurczaka i lekko doprawić solą do smaku, wmieszać pokrojone w kostkę jabłka, przykryć garnek pokrywką, zmniejszyć ogień i całość dusić około 20 minut, aż kurczak będzie gotowy. Jeśli sos za bardzo odparuje, dolać wody. Tuż przed podaniem wmieszać sok z limonki oraz posiekaną kolendrę, doprawić do smaku solą.

kulki jabłeczne

Krążki jabłeczne
Najlepsze jabłka na konfiturę są tak zwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz można użyć na konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki i to w ten sposób, żeby talarki były całkowite, wydrążyć w środku pestki wraz z łuską i natrzeć jabłka po obu stronach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilo jabłek, wrzucić do wrzącego tyle krążków, ile ich w rondelku pomieścić się może, ułożywszy jeden obok drugiego i smażyć na mocnym ogniu do przezroczystości. Gotowe krążki wyjąć ostrożnie na talerz, wrzucić surowe do rondla. Za każdym wrzuceniem świeżych jabłek można dodać cokolwiek poprzednio zostawionego świeżego syropu i 2 łyżki wody, żeby syrop nie zmieniał koloru przez długie smażenie. Po usmażeniu jabłek poukładać je ostrożnie w słoik i zalać syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba dorobić świeżego; układając jabłka w słoik, można je przesypać cienko krajaną skórką cytrynową.
Marja Śleżańska
Kucharz polski

Kulki jabłeczne w złocistym syropie inspirowane przepisem z "Kucharza polskiego" na krążki jabłeczne są fantastyczne. Te małe papierówkowe kuleczki można doprawić do smaku cynamonem, goździkami i anyżem. Pomysł na kulki z papierówek podpatrzyłam u Komarki.

1500 g papierówek
1000 g cukru
500 ml wody
2 cytryny
goździki
kora cynamonowa
anyż

Papierówki obrać i kulkownicą do owoców wydrążać z jabłek kulki. Papierówkowe kulki umieszczać w misce z zimną wodą z dodatkiem soku z jednej cytryny. Z wody i cukru przygotować syrop, dodać sok z pozostałej cytryny. Do gotującego się na wolnym ogniu syropu wkładać partiami odsączone z wody kulki i gotować do chwili, aż zaczną robić się przezroczyste, uważając przy tym by się nie rozgotowały. Kulki wyjmować z syropu łyżką cedzakową i układać w słoikach. Do każdego słoika dodać kilka goździków, kawałek kory cynamonowej oraz anyż i zalać syropem. Ostudzone słoiki pasteryzować około 5 minut.

lody figowe z anyżem

  

Lody figowe z anyżem są pyszne i pięknie pachną. Anyż oraz likier Sambuca wzbogacają smak lodów i nadają im lekko pikantnego, lukrecjowego smaku i aromatu.

500 g fig
200 ml mleka
90 g cukru
3 gwiazdki anyżu
50 ml likieru Sambuca
60 ml ukwaszonej śmietany 

 

W garnku zagotować mleko z cukrem oraz anyżem, ostudzić, usunąć anyż. Figi obrać ze skórki, a następnie zmiksować na gładkie puree. Do figowej masy dodać ostudzone mleko, likier, śmietanę i wszystko razem dobrze wymieszać. Masę przelać do maszynki do lodów i postępować dalej według wskazówek producenta.

ciasto czekoladowe z gruszkami

Jesienne mocno czekoladowe ciasto z gruszkami gotowanymi w wytrawnym białym winie, soku z cytryny, aromatyzowanymi ziarenkiem tonka, anyżem, wanilią oraz cynamonem. Gruszki najlepiej przygotować dzień przed planowanym pieczeniem ciasta. Ciasto czekoladowe z gruszkami upieczone na podstawie tego przepisu jest doskonałe i zadowoli fanów mocno czekoladowych wypieków.

500 ml wytrawnego białego wina

100 ml brązowego cukru

1 laska wanilii

1 laska cynamonu

2 gwiazdki anyżu

1 ziarenko tonka

1 cytryna 

6 gruszek

Gruszki obrać obieraczką do warzyw, zostawić ogonki, od spodu delikatnie wyciąć gniazda nasienne. Do garnka o szerokim dnie wlać wino, dodać cukier, sok i skórkę startą z cytryny, starte ziarenko tonki, przeciętą na pół laskę wanilii, anyż oraz laskę cynamonu, całość doprowadzić do wrzenia. Do wrzącego syropu włożyć gruszki, zmniejszyć ogień i całość gotować 15 minut. Pozostawić do ostygnięcia. 

150 g masła

100 g cukru

1 łyżka ekstraktu waniliowego

4 jaja

280 g mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

100 ml mleka

1 łyżeczka cynamonu

150 g ciemnej czekolady 70%
szczypta soli
cukier puder
 

Masło utrzeć z cukrem, ekstraktem waniliowym i solą na puszystą masę, do utartego masła dodawać kolejno jajka cały czas miksując. Do masy wmieszać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Następnie dodać rozpuszczoną w gorącej wodzie czekoladę oraz mleko i wszystko razem dobrze wymieszać. Masę wyłożyć do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy, w cieście równomiernie ułożyć osączone z zalewy gruszki. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C na około 50 minut, aż patyczek wbity w ciasto zostanie suchy. W trakcie pieczenia sprawdzić czy gruszki są dobrze ułożone i w razie potrzeby delikatnie je wyprostować. Ciasto podawać posypane cukrem pudrem. 

przepiórki w płatkach róży

Płatki róż obrywa się bardzo ostrożnie, starając się nie poranić palców, gdyż poza tym, ze jest to bardzo bolesne (kłuje!), zaplamienie płatków krwią może zepsuć smak, a nawet spowodować niebezpieczną dla zdrowia reakcję chemiczną (...)
Po oskubaniu i wypatroszeniu przepiórek wiąże się im nogi, żeby zachowały wdzięczną posturę, a potem smaży się je na maśle oprószone solą i pieprzem do smaku (...)
Oberwane płatki róży uciera się w kamiennym moździerzu razem z anyżkiem. Osobno opieka się kasztany, obiera z łupinek i gotuje. Następnie robi się z nich puree. Ząbki czosnku kroi się drobniutko i smaży na maśle na kolor złoty; gdy staną się szkliste dodaje się do nich puree z kasztanów, miód, płatki róż i sól do smaku. Sos można zagęścić dwiema łyżeczkami mączki kukurydzianej. Na koniec dodaje się esencję różaną, nie więcej niż dwie krople, gdyż potrawa może być zbyt aromatyczna i pretensjonalna w smaku. Doprawiony sos zdejmuje się z ognia. Przepiórki wkłada się do sosu tylko na dziesięć minut, żeby przeszły smakiem, i wyjmuje (...)
Przepiórki układa się na półmisku, polewa sosem i dekoruje, umieszczając świeżą różę w środku, a różane płatki po bokach; albo, zamiast na półmisku, można serwować danie od razu na talerzach.
Laura Esquivel
Przepiórki w płatkach róży

Doskonale smakujące przepiórki w płatkach róży przygotowane według przepisu podanego z książce Laury Esquivel pod tym samym tytułem dodaję do akcji Jem kwiaty 2014.

12 róż

12 kasztanów

2 łyżeczki masła

2 łyżeczki mączki kukurydzianej

2 krople esencji różanej

2 łyżeczki anyżku

2 łyżeczki miodu

2 główki czosnku

6 przepiórek
sól
pieprz

przyprawa do piernika

Przyprawa do piernika to mieszanka przypraw korzennych, która stanowi wyjątkowo aromatyczną i smaczną mieszankę o charakterystycznym korzennym smaku.

10 g czarnego pieprzu
50 g cynamonu
50 g kardamonu
15 g goździków
15 g mielonego imbiru

10 g ziela angielskiego
10 g gałki muszkatołowej
4 g ziaren kolendry
1 liść laurowy

2 gwiazdki anyżu
4 g nasion kopru włoskiego

Wszystkie składniki zmielić w młynku do kawy lub utłuc w moździerzu. Przetrzeć przez sitko i dokładnie wymieszać. Przyprawę przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

dżem figowy z anyżem

Dżem figowy z anyżem z dodatkiem likieru przygotowany według francuskiej receptury Christine Ferber jest doskonały i pięknie pachnie. Anyż wzbogaca smak dżemu i nadaje mu lekko pikantnego, lukrecjowego smaku i aromatu. Jest bardzo słodki, więc można zmniejszyć ilość cukru, trudno jednak powstrzymać się przed podjadaniem. 

 

1000 g fig 

800 g cukru 

1 cytryna
2 gwiazdki anyżu 

2 łyżki likieru anyżowego 

Figi obrać ze skórki, rozdrobnić, włożyć do garnka, zasypać cukrem, dodać sok z cytryny i doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć i pozostawić na noc. Następnego dnia dodać zmiażdżone gwiazdki anyżu i ponownie zagotować. Gotować na maleńkim ogniu, aż dżem zgęstnieje. Na samym końcu dodać alkohol i dobrze wymieszać. Przełożyć do wyparzonych słoików i zakręcić wyparzonymi pokrywkami.

chłodnik jagodowy

Lekki chłodnik mocno jagodowy, o wspaniałym aromacie wanilii, anyżu, cynamonu i goździków. Chłodnik jagodowy jest bardzo aksamitny i doskonale smakuje podany z listkami mięty.
 

300 g jagód
500 ml wody
100 g cukru
1/2 laski wanilii

1 laska kory cynamonu

1 gwiazdka anyżu

3 goździki
400 g jogurtu greckiego

mięta

Jagody wsypać do garnka, wlać wodę, dodać cukier oraz przyprawy, całość gotować około 5 minut. Odstawić na 20 minut, by zupa przeszła aromatem przypraw, po tym czasie zupę przetrzeć przez sito. Do przetartego musu jagodowego dodać jogurt, całość dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce. Chłodnik jagodowy podawać mocno schłodzony, z jogurtem, jagodami oraz listkami świeżej mięty. 

aromatyczny krem z dyni

Cudowne połączenia, to dynia, mleko kokosowe, czosnek, ostra papryczka chili oraz aromatyczne przyprawy, szafran, kardamon i anyż. Aromatyczny krem z dyni idealnie smakuje podany z prażonymi płatkami migdałowymi.

2 szklanki puree z dyni
200 ml mleka kokosowego
800 ml bulionu

2 łyżki oliwy
1 papryczka chili
1 ząbek czosnku
1 cebula
szczypta szafranu

4 ziarenka kardamon 

1 anyż
płatki migdałowe

sól 

Na oliwie podsmażyć posiekaną cebulę, czosnek i posiekane papryczki chili bez pestek, dodać dynię, zalać mlekiem kokosowym i bulionem, dodać anyż, kardamon i szafran. Gotować około 15 minut, wyjąć anyż i zupę zmiksować. Doprawić do smaku solą. Krem z dyni podawać z uprażonymi na suchej patelni płatkami migdałowymi.

prowansalskie drożdżówki

Gibassier według źródła to drożdżowe bułeczki wywodzące się z Prowansji, gdzie w XIII wieku były serwowane jako deser podczas świąt. Tradycja trzynastu deserów podawanych podczas Bożego Narodzenia, symbolizuje Jezusa Chrystusa i 12 apostołów. W skład deserów wchodzą proste, nierzadko kupowane już gotowe przysmaki, owoce oraz drożdżówki. Te bułeczki, mają delikatne ciasto drożdżowe bogate w masło i mleko, z kandyzowaną skórką pomarańczową, nutą anyżu i wodą z kwiatu pomarańczy oraz są posypane cukrem. Przepis na prowansalskie drożdżówki idealne na śniadanie pochodzi od Cirila Hitz. Pieczenie drożdżówek jest rozłożone w czasie, najpierw należy przygotować preferment, potrzebny do ciasta właściwego.

180 g mąki pszennej chlebowej
110 g mleka
szczypta suchych drożdży

Wieczór wcześniej wszystkie składniki umieścić w misce i wyrobić gęste ciasto. Preferment przykryć folią spożywczą i odstawić na 14 godzin w temperaturze pokojowej.

2 jajka

1 żółtko
65 ml oleju słonecznikowego
70 g roztopionego masła
38 g wody z kwiatu pomarańczy

25 g wody
400 g mąki pszennej chlebowej  

preferment
100 g cukru

5 g soli 

12 g suchych drożdży
6 g mielonego anyżu
70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 

W misie miksera umieścić wszystkie płynne składniki na ciasto, następnie preferment i składniki suche. Miksować na minimalnej prędkości hakiem do ciasta drożdżowego przez 5 minut lub do uzyskania gładkiego, sprężystego ciasta. Przykryć lnianym ręczniczkiem i pozostawić na 2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto podzielić na 13 części i odłożyć na 20 minut, przykryte ręczniczkiem. Po tym czasie każdy kawałek uformować w kulkę, następnie z każdej z nich utworzyć płaski półksiężyc, następnie nożem zrobić 3 nacięcia w bułeczce i 4 nacięcia po łuku. Ułożyć na papierze do pieczenia, w sporych odległościach od siebie. Odłożyć przykryte lnianym ręczniczkiem na godzinę, do napuszenia. 

110 g masła

cukier

1 jajko

1 łyżka mleka

Przed pieczeniem drożdżówki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec w temperaturze 180º C przez około 18 minut, do zrumienienia. Kilka minut przestudzić, następnie każdą bułeczkę, jeszcze ciepłą smarować roztopionym masłem i obtaczać w drobnym cukrze. Odstawić na kratkę do wystudzenia.