chleb pszenno - żytni z czarnuszką

16 października, to wyjątkowa data zarówno dla piekarzy, jak i dla wszystkich miłośników chrupiących wypieków, tego dnia wypada Światowy Dzień Chleba. Za sprawą Zorry już 19 raz możemy uczestniczyć w tym szczególnym dniu. Z okazji święta upiekłam chleb pszenno - żytni z czarnuszką, który w swym składzie ma mąka z samopszy. Samopsza, to rodzaj pszenicy, bliska krewna zarówno orkiszu jak i płaskurki, jest jednym ze zbóż reliktowych o bardzo wysokich wartościach odżywczych. Samopsza zalicza się do najstarszych udomowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano już około 7 tysięcy lat p.n.e. Według doktor Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Obfituje w białko, które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem. Dzięki bogatej zawartości składników odżywczych, mąka, którą uzyskujemy z samopszy jest nie tylko smaczna, ale i niezwykle wartościowa. Świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa i wypieków. Pieczywo najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę, przez wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na wzrok i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach orkiszowych czy z płaskurki. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość.

50 g zakwasu żytniego
50 g mąki żytniej 720
50 g wody

W misce wymieszać składniki zaczynu, miskę przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

cały zaczyn
100 g mąki żytniej 720
200 g mąki pszennej
200 g mąki z samopszy pełnoziarnistej
300 g wody
20 g miodu
7 g soli
5 g czarnuszki

W misce wymieszać wszystkie podane składniki, aż się dobrze połączą. Wyrobione ciasto pozostawić w misce przykrytej ściereczką na godzinę. W trakcie tego czasu 2 razy złożyć ciasto. Po tym czasie na blacie posypanym mąką uformować bochenek i włożyć go do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, przez około dwie godziny. Chleb naciąć bezpośrednio przez pieczeniem, posmarować wodą i posypać czarnuszką. Chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 220° C i piec przez 20 minut, obniżyć temperaturę do 200° C i dopiekać kolejne 20 minut. Studzić na kratce.

chleb pszenno – orkiszowy ze słoika

W grudniowej piekarni Amber, gości ciekawy chleb z przepisu Kuchni Gucia, pieczony w słoikach, który można upiec też w tradycyjnych keksówkach. Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika, jest bardzo smaczny, bogaty w smaku, ma miękki środek i chrupiącą skórkę.

20 g zakwasu żytniego
70 g mąki żytniej
70 g wody 

W misce wymieszać składniki zaczynu i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

cały zaczyn
450 g mąki pszennej
300 g mąki orkiszowej
1 łyżka nasion Chia
20 g soli
1 łyżka miodu
50 g pestek dyni
100 g płatków owsianych
2 łyżeczki czarnuszki
4 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego
600 ml wody

Do miski wlać wodę, dodać sól, miód a następnie zakwas i wymieszać. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe. Pojemnik z ciastem przykryć folią spożywczą i zostawić w lodówce na noc. Ciasto podzielić na części i ułożyć do 1/2 wysokości słoików wysmarowanych masłem i wysypanych płatkami. Słoiki z chlebem odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 90 minut. Po tym czasie ustawić słoiki na blachę do pieczenia i wstawić ją do zimnego piekarnika, nastawić piekarni do 200° C i piec chleby około 60 minut.

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika na blogach:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

 

chleb śródziemnomorski owsiano - żytni

W majowej piekarni Amber bardzo wiosenny chleb śródziemnomorski owsiano - żytni na podstawie przepisu od Bogutyn Młyn. Chleb jest wilgotny, napakowany ziarnami i suszonymi pomidorami i bardzo aromatyczny za sprawą ziół. Ten pyszny chleb bardzo łatwo przygotować, bo wystarczy tylko wymieszać składniki, dać mu czas na wyrośnięcie, a potem można cieszyć się jego wspaniałym smakiem.

100 g zakwasu żytniego

100 g mąki żytniej 2000

200 ml wody

Całość wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej do 5 godzin.

cały zakwas
340 g mąki owsianej
340 g mąki żytniej 720
2 łyżeczki soli
700 ml wody
2 łyżeczki czarnuszki
20 g suszonych pomidorów
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego oregano
2 łyżeczki tymianku
100 g pestek dyni
120 g siemienia lnianego

Po tym czasie w misce połączyć zakwas z podanymi składnikami. Całość przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc. Następnego dnia ciasto zamieszać i przełożyć do foremek, odstawić do wyrośnięcia. Piec chleby najpierw w piekarniku nagrzanym do 250º C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200º C i piec jeszcze 45 minut. Chleby wyjąć z piekarnika i studzić na kratce. 

Chleb śródziemnomorski owsiano - żytni na blogach:

Akacjowy blog
Am.rt kolor i smak
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarna Maniusia
Para w kuchni
Zacisze kuchenne
 

czarny chleb

Czerstwy chleb można połączyć ze świeżym ciastem na dwa sposoby. Można go najpierw namoczyć ze skórką, aż będzie wilgotny, a następnie dodać do ciasta, lub pokroić na kromki i dopiec przed namoczeniem. W tym przepisie chleb kroimy, kładziemy kromki na blasze i pieczemy, aż będą ciemnobrązowe. Uważajmy jednak, aby ich nie zwęglić, bo staną się gorzkie. Taki chleb przekazuje wspaniały aromat nowym wypiekom. Interesujący aromat uzyskujemy także po dodaniu mielonej kawy. W efekcie otrzymujemy chleb, którego miękisz ma prawie czarną barwę, bez odrobiny słodyczy pochodzącej od melasy charakterystycznej dla ciemnego pieczywa.

Jeffrey Hamelman

Chleb 
 

Czarny chleb, który zawiera czerstwy chleb wybrał Gucio do wrześniowej piekarni Amber. Chleb pasuje do wszystkiego, jest prosty w wykonaniu, ma wytrawny smak, puszysty miękisz, a posypka z czarnuszki doskonale komponuje się ze smakiem chleba.

318 g mąki żytniej typ 720

255 g wody

17 g zakwasu żytniego
 

Całość wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej do 16 godzin.
 

74 g czerstwego chleba

23 g kawy

23 g oleju

363 g wody

W misce zalać gorącą wodą kawę, olej oraz czerstwy chleb połamany na kawałki, pozostawić pod przykryciem do 16 godzin.
 

227 g mąki żytniej typ 720
363 g mąki pszennej
17 g soli
5 g drożdży instant
cały zakwas
cały namoczonego chleb
2 łyżki czarnuszki
 

W misce wymieszać dokładnie mąki, drożdże z solą, zakwas oraz namoczony chleb, konsystencja ciasta jest dosyć ścisła, ciasto jest bardzo klejące. Całość pozostawić w mice pod przykryciem do 45 minut na wstępną fermentację. Po tym czasie ciasto podzielić na dwa bochenki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, chlebki posmarować wodą i posypać czarnuszką. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 60 minut. Chleb piec w piekarniku nagrzanym do 240° C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 225° C i dopiekać jeszcze 35 minut.
 

Czarny chleb na blogach: 

 
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Przepisy na domowy ser i chleb
W poszukiwaniu SlowLife
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

chleb ziołowy z płatkami owsianymi

W kwietniu piekarnia Amber ma wspaniały aromat ziół i przypraw, za sprawą Kasi, która wybrała do wspólnego pieczenia przepis na chleb swojego autorstwa. Chleb ziołowy z płatkami owsianymi uda się każdemu, chleb wypieka się w foremce i można go piec w wersji z zakwasem lub z samymi drożdżami. Chleb jest pyszny i doskonale smakują do niego wszelakie dodatki. Z przepisu wychodzi jeden duży bochen lub dwa mniejsze. 

1 łyżeczka majeranku 

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kminku 

1 łyżeczka szałwii 

1 łyżeczka tymianku 

1 łyżeczka czarnuszki 

1 łyżeczka cząbru 

1 łyżeczka rozmarynu

1 łyżeczka bazylii 

1/2 łyżeczki pieprzu

1 łyżeczka soli

1/2 szklanki wody

Przyprawy i zioła zalać ciepłą wodą i odstawić na 20 minut.

4 łyżki mąki pszennej chlebowej

20 g drożdży

1 łyżeczka cukru

1/2 szklanki wody

Składniki wymieszać, przykryć i pozostawić na 15 minut.

500 g mąki pszennej chlebowej

1/2 szklanki płatków owsianych

2 łyżki zakwasu

cały zaczyn drożdżowy

cała zalewa ziołowa

1/2 szklanki wody

Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami, wodą do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne, ale nie lejące, jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody. Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi. Przełożyć ciasto, wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi. Chleb przykryć ściereczką i odstawić na godzinę, do podwojenia objętości. Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C na około 60 minut, w razie potrzeby dopiekać przez kolejne 10 minut. Chleb wyjąć z piekarnika, po 5 minutach wyjąć z formy i wyłożyć na kratkę. Kroić po wystudzeniu.
Wersja przepisu bez zakwasu: do zaczynu dodać 30 g drożdży, a do ciasta właściwego dodać 3/4 szklanki wody.

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi na blogach:

Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Fabryka kuliarnych inspiracji
Konwalie w kuchni
Kulinarna Maniusia
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie 

Nieład mAlutki
Nie tylko na słodko
Przepisy na domowy ser i chleb
Smaki i Aromaty
Smakowity chleb
W mojej kuchni
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką

Pyszny razowy chleb z zaparką czyli mąką, którą zalewa się wrzątkiem, dzięki temu chleb ma bardzo gładką strukturę i dłużej zachowuje świeżość. Chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką inspirowany przepisem Jeffreya Hamelmana znaleziony tutaj.

160 g mąki żytniej razowej
130 g wody
1 łyżka zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

90 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Aby przygotować zaparkę, należy mąkę zalać wrzącą wodą, wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin.

cały zaczyn
zaparka
100 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej chlebowej
110 g wody

1/2 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka czarnuszki

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem około 5 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie i luźne. Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na godzinę. Wrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i wysypanej otrębami formy i odstawić do wyrastania na godzinę w ciepłe miejsce. Piekarnik nagrzać do 250° C, naparować i wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 220° C i piec przez kolejne 40 minut. Jeśli chleb za bardzo zacznie się rumienić należy przykryć go folią aluminiową. Ostudzić na kratce, chleb można kroić po 24 godzinach, ponieważ potrzebuje czasu na ustabilizowanie miąższu.

zupa z czerwonej soczewicy

 

(...) Wspaniała mieszanka perskich przypraw i irlandzkiego temperamentu (...)

(...) Ballinacroagh, małe miasteczko we wschodniej Irlandii. Trzy piękne siostry Aminpour, uciekinierki z ogarniętego islamską rewolucją Iranu, otwierają egzotyczną Babylon Cafe. Zaczynają kusić mieszkańców miasteczka tradycyjnymi perskimi potrawami i rozmaitymi smakołykami, które roztaczają wspaniałe aromaty kardamonu, cynamonu, szafranu i podawanej do posiłku, parzonej w starym samowarze jaśminowej herbaty. Początkowo mieszkańcy nie akceptują sióstr Aminpour, ich obcość budzi powszechną nieufność, a egzotyczne zapachy i smaki kojarzą się z diabelską pokusą. Wkrótce jednak miasteczko przyjmie siostry, a one zaszczepią w nim upodobanie do perskiej kultury i kuchni (...)

(...) Marsha Mehran stworzyła baśniową opowieść utrzymaną w konwekcji realizmu magicznego i wypełniła ją pobudzającymi apetyt zapachami, tajemniczymi przyprawami, nieznanymi smakami oraz prawdziwymi przepisami kulinarnymi. Książka zabiera czytelnika w podróż do serca perskiej kultury oraz irlandzkiej codzienności (...)

Dodatkowo dla smakoszy trzynaście oryginalnych przepisów perskiej kuchni. Właśnie jeden z tych przepisów wykorzystałam, na zupę z czerwonej soczewicy. Zupa jest doskonała, świetnie smakuję też do niej chleb lawasz.

400 g czerwonej soczewicy

7 dużych cebul

7 ząbków czosnku

1 łyżeczka mielonej kurkumy

4 łyżeczki mielonego kuminu

oliwa

1750 ml rosołu z kury

750 ml wody

sól

2 łyżeczki  ziaren czarnuszki

Soczewicę wsypać do rondla, zalać wodą. Zagotować. Dusić bez przykrycia 9 minut. Odcedzić, odstawić. W wysokim garnku usmażyć na złoto z dodatkiem oliwy 6 posiekanych cebul z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, kurkumą i kuminem. Wlać soczewicę, rosół i wodę. Posolić, doprawić czarnuszką lub pieprzem do smaku. Doprowadzić zupę do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 40 minut. Resztę cebuli przesmażyć na oliwie, ma być chrupiąca, ale nie przypalona. Posypać nią gotowe porcje zupy.