marokański tażin z kurczakiem, oliwkami i kiszonymi cytrynami

W marokańskiej kuchni istnieje wiele sposobów na przygotowanie tagine, każda rodzina na swoją rodzinną recepturę. Ten przepis łączy w sobie zielone oliwki i kiszone cytryny, które doskonale pasują do kurczak. Kurczaka marynuje się przez noc w specjalnej paście zwanej chermoula, zrobionej z czosnku, cebuli, kolendry, soku z cytryny, imbiru, cynamonu, kurkumy i szczypty szafranu z dodatkiem masła i oliwy. Dodatkowo smak kurczaka podkreśla bardzo aromatyczna mieszanka przypraw ras el hanout. Tak przygotowany kurczak jest delikatny i miękki, doskonale smakuje podany na gorąco w towarzystwie ryżu, kuskusu lub pieczywa. Przepis na marokański tażin z kurczakiem, oliwkami i kiszonymi cytrynami pochodzi stąd.

4 udka z kurczaka

4 ząbki czosnku

1 cebula

sok z 1 cytryny

1 łyżeczka klarowanego masła

1 łyżeczka mielonego imbiru

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka kurkumy

1/4 łyżeczki szafranu

2 łyżeczki przyprawy ras el hanout

1 kiszona cytryna

1 szklanka zielonych oliwek

sól

pieprz 

oliwa
natka pietruszki 
kolendra

Umyte i osuszone udka kurczaka podzielić na dwie części. W misce przygotować marynatę zwaną chermoula, mieszając posiekane ząbki czosnek i drobno posiekaną cebulę, sok z cytryny, posiekany pęczek kolendry z masłem, imbirem, cynamonem, kurkumą, szafranem, pieprzem i chlustem oliwy. Części kurczaka dobrze natrzeć marynatą, włożyć do naczynia, przykryć folią spożywczą i pozostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. Następnego dnia na rozgrzanej oliwie smażyć kawałki kurczaka z marynatą, tak aby się delikatnie zezłociły. Dodać przyprawę ras el hanout i jeszcze chwilę smażyć. Następnie kurczaka zalać gorącą wodą, poniżej objętości mięsa i dusić pod przykryciem około godziny. W połowie czasu duszenia dodać skórkę z kiszonej cytryny pokrojoną na kawałki, a 10 minut przed końcem dodać do potrawy oliwki i wymieszać. Po ugotowaniu sos powinien być lekko gęsty i kremowy, kurczak zaś delikatny i mięso powinno lekko odchodzić od kości. Podawać posypane natką pietruszki.

ras el hanout

Ras el hanout według źródła to mieszanka przypraw popularna w Afryce Północnej, szczególnie w Maroku. Ras el hanout (po arabsku rarytas, specjalność) jest mieszanką najlepszych przypraw, jakie sprzedawca oferuje w swoim sklepie. Mieszanka różni się w zależności od sprzedawcy i stanowi kombinację od 10 do 100 przypraw, więc ma różny smak i aromat. W skład mieszanki wchodzą zioła, suszone kwiaty, anyż, cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, chili, kardamon, czarnuszka, galangal, kurkuma, kmin, kolendra, kłącze irysa i kilka rodzajów pieprzu. Czasem domieszką bywa także halucynogenna beladonna i sproszkowana hiszpańska mucha, czy też nasiona jesionu. Ras el hanout dodaje się do ryżu, kaszy kuskus, do potraw jednogarnkowych, w tym sztandarowego marokańskiego gulaszu tajine.

 

Ras el hanout jest niesłychanie aromatyczna i ma bardzo ciekawy smak. Warto przygotować taką mieszankę bo doskonale sprawdzi się w kuchni.

1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka czerwonego pieprzu
1 łyżeczka białego pieprzu

1 łyżeczka różowego pieprzu
1 łyżeczka pieprzu cayenne

1 łyżeczka chilli w płatkach

1 łyżeczka curry

1 łyżeczka papryki

1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru  

1  łyżeczka ziela angielskiego 
1 łyżeczka sumaku
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka kwiatu muszkatołowca
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka kwiatów lawendy
1 łyżeczka płatków róży
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1 łyżeczka czarnuszki
1/2 łyżeczki szafranu

1 łyżeczka anyżu

1 łyżeczka suszonej cebuli
1 łyżeczka soli 

Wszystkie przyprawy zmielić i przechowywać w zamkniętym pojemniku.