Jarmuż jest dopiero dobry, gdy nieco przemarznie; wtedy wybrać same wierzchnie listki, opłukać i ugotować w gorącej wodzie, gdy zmięknie, odcedzić, nalać na chwilę zimną wodą, wycisnąć z niej i dopiero usiekać. Utrzeć na tarce na 6 osób parę marchwi, jeden burak i jedną parzoną cebulę, wymieszać to z jarmużem, włożyć w rondel dużo młodej słoniny, lub masła, gdyż jarmuż musi być tłusty, zagotować z łyżką mąki, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub smakiem z wieprzowiny i dusić pod pokrywą, aż się wysadzi. Do takiego jarmużu dają się kasztany upieczone lub ugotowane w wodzie, które obrać ze skóry, wrzucić w karmel, ale nie rumiany, zrobiony z cukru i odrobiny wody, zasmażyć chwilkę, wymięszać i wyjmować jeden za drugim, układając na brzegu półmiska koło jarmużu. Można także jarmuż okładać półgęskiem lub wędzonką.
Lucyna Ćwierczakiewicz
„365 obiadów za pięć złotych”
Warszawa 1897
Jarmuż według źródło to odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witamin, wapnia i żelaza. Do końca średniowiecza
jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej
Europie. Jarmuż jest dość odporny na przymrozki i potrzebuje kilkustopniowego mrozu dla polepszenia smaku, pod wpływem mrozów w liściach jarmużu wykształcają się cukry zapewniające mu charakterystyczny smak. To proste warzywo doskonale smakuje podane w towarzystwie jadalnych kasztanów zasmażonych w karmelu. Jarmuż z kasztanami jest pyszny, prosty do przygotowania i bardzo elegancko prezentuje się na stole.
250 g jadalnych kasztanów
1 szklanka wody
1 szklanka cukru
Kasztany opłukać i włożyć do garnka, zalać wodą. Gotować około 20 minut, po wyjęciu z wody obrać, kiedy są jeszcze gorące. Z wody i cukru ugotować karmel, włożyć kasztany i je usmażyć.
1000 g jarmużu
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
1/2 szklanki śmietany
sól
cukier
Jarmuż obrać z łodyg, sparzyć gotującą wodą, następnie ugotować w słonej wodzie i odcedzić. Odcedzony jarmuż posiekać i przetrzeć przez drobne sito. Na patelni zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić to śmietaną i włożyć do tego przetarty jarmuż. Całość zasmażyć, doprawić do smaku solą i cukrem. Jarmuż podawać obłożony kasztanami.
