gulasz z jelenia z kurkami

W sercu jelenim znajduje się kamyk,
którego zażywają do proszków na mdłości
i słabości. Mięso jelenie febry oddala.
Jakub Haur

Gulasz z jelenia z kurkami, to ciekawa kompozycja leśnych smaków i zapachów. Mięso z jelenia jest wymagające, ale warte poświęcić mu czas, by cieszyć się jego doskonałym smakiem. Za przygotowanie tego wyjątkowego danie warto zabrać się dzień wcześniej, tak by dziczyznę przeszły aromaty trawy żubrowej czy też jałowca. Gulasz można podać w towarzystwie domowych kluseczek i gotowanej czerwonej kapusty.

400 g mięsa z jelenia
200 g kurek
2 cebule
3 ząbki czosnku
500 ml piwa
50 ml żubrówki
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki octu balsamicznego
4 łyżki oleju
3 źdźbła trawy żubrowej
3 kulki ziela angielskiego
2 liście laurowe
4 owoce jałowca
1/4 łyżeczki pieprzu ziarnistego
sól

Pokrojone w kostkę mięso włożyć do miski, doprawić solą, dodać drobno pokrojoną cebulę, czosnek, alkohol, sok z cytryny, ocet, połowę ilości oleju, przyprawy i całość wymieszać. Mięso w marynacie odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. Po tym czasie w garnku rozgrzać pozostały olej i całość podsmażyć, dodać grzyby i chwilę smażyć. Mięso podlać piwem, garnek przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180º C na około 180 minut, aż mięso będzie miękkie.

pasztet z daniela

Toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki,
kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi;
z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to:
marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką.
Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane;
gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse.
Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie
albo też jakim sosem podlane.
Jędrzej Kitowicz
Opis obyczajów za panowania Augusta III

Dziczyzna była bardzo ceniona w czasach staropolskich i podawana na stole podczas każdej ważnej uroczystości. Dziczyzna jest niskokaloryczna, wysokobiałkowa i niskotłuszczowa. Daniel należy do rodziny jeleniowatych. Świeże mięso jest ciemnoczerwonego koloru i ma specyficzny dla dziczyzny zapach, ponadto jest chude, lekkostrawne i bardzo delikatne. Doskonale nadaje się do pieczenia, duszenia oraz do przygotowania pasztetu. Pasztet z daniela z boczkiem, wątróbką drobiową i warzywami, doprawiony rozmarynem, jałowcem, majerankiem i tymiankiem jest wyborny i doskonale smakuje. 

1500 g mięsa z daniela

500 g parzonego boczku
500 g wątróbki drobiowej
5 cebul
2 marchewki
1 pietruszka
1/2 selera
1 jajko
5 liści laurowych
7 kulek ziela angielskiego

suszony tymianek

suszony rozmaryn

majeranek

6 ziaren jałowca

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

olej 

tarta bułka 
 

Oczyszczone i pokrojone na mniejsze kawałki mięso z daniela, oprószyć solą, pieprzem i podsmażyć partiami na oleju z każdej ze stron. Podsmażone mięso przełożyć do wysokiego garnka, zalać wodą, ponad poziom mięsa, dodać ziele angielskie, liście laurowe. Dwie cebule obrać, pokroić w ćwiartki i opiec nad gazem, włożyć do garnka z mięsem. Dodać marchewkę, seler, pietruszkę i wszystko razem gotować 120 minut na wolnym ogniu. W drugim garnku ułożyć pokrojony na mniejsze kawałki boczek, zalać wodą i gotować 60 minut. Po tym czasie do boczku dodać pozostałe cebule, oczyszczoną wątróbkę i całość gotować jeszcze około 40 minut. Po ugotowaniu boczek i wątróbkę z cebulą odcedzić na sicie. Mięso wyjąć z wywaru, usunąć ziele i liście laurowe. Wszystko razem zmielić w maszynce do mięsa gdy jest jeszcze ciepłe 3 razy. Zmielone mięso doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem, majerankiem, tymiankiem, rozgniecionymi w moździerzu ziarnami jałowca oraz świeżo startą gałką muszkatołową. Na koniec dodać jajko i wszystko razem dobrze wymieszać, gdyby pasztet był zbyt gęsty, można dodać wywaru z mięsa. Mięso przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą foremek, wyrównać powierzchnię, ale nie ugniatać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180º C. Pasztet piec 90 minut, aż wierzch będzie rumiany a boki pasztetu odejdą do foremki. Pasztet dobrze ostudzić przed krojeniem.