Pęczakowe risotto z marynowaną fetą / #książkogotowanie – odcinek 1

Wczoraj rano próbowałam wcisnąć na półkę książkę kucharską, którą ostatnio kupiłam... i po prostu się to nie udało... Od jakiegoś czasu myślę o dodatkowym regale, ale ta sytuacja dała mi też trochę do myślenia. Od lat kupuję książki kucharskie – uwielbiam je przeglądać, podziwiać, czasem inspirują mnie połączenia smaków i kolory na talerzach, ale rzadko, niezwykle rzadko gotuję z nich coś od A do Z. Tuż po zakupie zaznaczam kolorowymi karteczkami te przepisy, które chciałabym wypróbować i zupełnie o tym zapominam. Gdy spojrzałam na mój książkowy regał, okazało się, że książki, z których coś ugotowałam, mogę policzyć na palcach. Chyba czas to zmienić...

Na pierwszy ogień idzie pęczakowe risotto (vel pęczotto) z marynowaną w oliwie i kminku fetą z książki Jerozolima, której chyba nie trzeba nikomu przedstawiać ;) Wybrałam ten przepis z dwóch powodów – po pierwsze nie wymagał ode mnie kupowania dużej ilości składników, bo sporo miałam już w spiżarce, a po drugie wydawał mi się idealny na zimowy, rozgrzewający posiłek. Nie pomyliłam się – to był prawdziwy comfort food, danie, do którego będę wracać :)

Brak świeżego tymianku i oregano, a także zbyt kwaśne pomidory wymusiły kilka drobnych zmian – o wszystkim piszę poniżej – zapraszam!

Pierogi z kaszą, porem i boczkiem

Kto kocha pierogi tak jak my palec pod budkę! W zasadzie najwierniejszym, pierogowym fanem w naszym domu jest nasz brat – dla niego nie ma ilości nie do zjedzenia... ale liczy się także pierogowa różnorodność :)

Co roku przed świętami robimy wielkie lepienie pierogów – w tym roku na stół trafiły tradycyjne pierogi z kapustą i leśnymi grzybami, a w zamrażarce czekają już pierogi ze szpinakiem i fetą. Trochę nam jednak było mało i przedwczoraj postanowiłyśmy zrobić pierogi z trochę innym, bardziej „swojskim” nadzieniem – z kaszą, porem i boczkiem. Wyszły pyszne – na tyle pyszne, żeby podzielić się z Wami przepisem :) Smacznego!

Sola z kruszonką ziołową z szafranowym sosem z owoców morza i ziemniakami duchesse

Uwielbiam ryby... mogłabym je jeść codziennie, w każdej postaci. Najbardziej lubię, gdy mam do czynienia z naprawdę dobrymi i świeżymi produktami - i czasem zamawiam sobie coś specjalnego... tylko po to by kogoś zaskoczyć ;)

Filetowanie soli jest prostsze niż się to może wydawać - po tutorialu i kilku sprawionych okazach można wręcz robić to z zamkniętymi oczyma ;)
Sola fantastycznie komponuje się z sosem z owoców morza... Bardzo polecam to połączenie! To prawdziwy afrodyzjak ;)

Pieczeń z polędwicy wołowej w bekonie, z wiśniówką, kaszą gryczaną i kompozycją jesiennych warzyw i grzybów

Wyjątkowe okazje należy celebrować wyjątkowymi produktami i daniami... Polędwica wołowa to mięso, które jest idealne na specjalne okazje i produkt, który trzeba przygotowywać z odpowiednią dbałością... Z właściwie dobranymi dodatkami może stworzyć kompozycję, która długo pozostaje w pamięci. I choć w tego typu danie trzeba włożyć sporo pracy, to jednak zdarzają się przecież chwile, gdy chcemy sprawić komuś bliskiemu pyszną niespodziankę... I przy kieliszku dobrego wina świętować i smakować :)

Zaserwowałam dwie wersje tego dania - pierwszą dla miłośnika bekonu, topinambura, smardzów i mięsa w stopniu wypieczenia medium rare / medium i wersję drugą - z rajskim jabłuszkiem i mięsem medium well - obie są oszałamiająco pyszne... i obie polecam na wyjątkowe okazje...

Pieczona pierś kurczaka w ziołach + młoda, miodowa marchewka

Kilka lat temu moja cudowna siostra przygotowała obiad, o którym czasem marzę - pierś z kurczaka z pieczoną marchewką (klik). Pamiętam, że smakowało to obłędnie (a niektórych smaków się po prostu nie zapomina :)).

Zbliża się lato, a wraz z nim ochota na dania coraz bardziej lekkie - pełne ziół i świeżych, jędrnych warzyw. To właśnie tego rodzaju danie - z oregano, estragonem i tymiankiem z ogrodu mamy. Z młodą marchewką, której słodycz została dodatkowa wydobyta przez miód. Z chudą, pieczoną piersią kurczaka. Coś pysznego i to bez żadnych wyrzutów sumienia :)

Gulasz wołowy z ciemnym piwem

To danie, które zdecydowanie kojarzy mi się z zimą. Z długimi wieczorami i potrzebą rozgrzania się od środka... Kojarzy mi z czekaniem, zaglądaniem pod pokrywkę i zapachem ciemnego piwa... Czasem wystarczy kromka świeżego chleba i miseczka takiego gulaszu, by poczuć się jak w domu...

Oto jeden z najprostszych sposobów na pyszny gulasz z wołowiny - nie ma tu wyszukanych składników. Pomidorowo-piwny sos z warzywami smakuje wybornie, ale i tak to wołowina jest na pierwszym miejscu, bo podczas duszenia staje się tak miękka, że rozpływa się w ustach... Może to jest danie typowo zimowe, ale latem ma tę właściwość, że szybko syci, dzięki czemu można wrócić do pracy w ogrodzie z nową dawką energii ;)

Dorsz z warzywną potrawką i rodzynkami

Potrzeba wzmożonej dawki kolorów na talerzach, dlatego dzisiaj serwujemy Wam proste i barwne danie, które w dodatku zaskakuje bogactwem smaku. Nasze ulubione połączenie ryba + warzywa zyskało nowy wymiar... wystarczyła łyżeczka pasty curry i rodzynki.

Danie przygotowałyśmy w urządzeniu multicooker marki Philips, wykorzystując funkcję gotowanie. Wystarczyło 20 minut by było gotowe - i podobnego czasu będzie potrzebowało także na patelni lub w garnku (koniecznie z grubszym dnem!).

Żeberka duszone

Ten przepis jest klasyczny, niemal od początku do końca inspirowany takimi żeberkami, jakie tata robił w domu. Niewielkie kawałki mięsa przyprawione solą, pieprzem i czosnkiem, zrumienione na patelni i długo duszone na wolnym ogniu... zrobiłam nawet zagęszczony mąką sos (choć tego typu kulinarne praktyki już wychodzą "z mody" to jednak od czasu do czasu robię takie sosy, uważając je za nieodłączny element receptur domu rodzinnego).
Jedyną różnicą wobec klasycznego przepisu jest to, że użyłam do przygotowania żeberek nowego urządzenia Philipsa, które mamy możliwość od kilku dni testować - multicookera. To co na pewno jest dużym plusem to to, że można je po prostu włączyć na dany czas i zająć się czymś innym... co przy moich nielicznych wolnych dniach jest niezwykle cenne :) Wam polecam przygotować takie żeberka w garnku z grubszym dnem (i pokrywką oczywiście) - jedyna różnica będzie taka, że trzeba będzie od czasu do czasu przemieszać żeberka.

Danie zostało przygotowane na specjalne życzenie Pana B. :) U nas ostatnio jest trochę bardziej sałatkowo, więc takie specjalne, mięsne życzenia wcale mnie nie dziwią.
A może Wy chcielibyście jakiś specjalny przepis na świąteczne mięsa?

Gołąbki

Zapach gołąbków jak chyba żaden inny wyraźnie przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Niezależnie od tego, czy jedzone były w domu rodzinnym lub u babci, smakowały niemal zawsze tak samo. Gęsty (koniecznie zagęszczony mąką!) sos pomidorowy z odrobiną śmietany, mocno przypieczona górna warstwa - chciałam je zrobić dokładnie tak, jak robiono je u mnie w domu. Oczywiście jeśli chcecie - możecie je mniej przypiec, a sos zrobić bardziej pomidorowy, ale polecam Wam właśnie taką wersję, moją ulubioną, na najlepsze gołąbki jak u mamy :)
Nie ukrywam, że udaje mi się za każdym razem uzyskać ten domowy efekt, a te gołąbki cieszą się wśród naszych znajomych i bliskich absolutnym uwielbieniem :)

SKŁADNIKI:

• 1 duża główka białej kapusty (ok. 8 dużych liści + do wyłożenia naczynia)
• 500 g mięsa (np. 250 g wołowiny na gulasz, 250 g łopatki wieprzowej)
• 100 g ryżu paraboiled 
• 700 ml gorącego - l bulionu drobiowo-warzywnego (ewentualnie bulion z ekologicznej kostki warzywnej, choć efekt na pewno nie będzie ten sam)
• 1 jajko
• 1 mała marchewka
• 1 duża biała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki oleju
• masło
• sól, pieprz
• świeżo mielony czarny pieprz
• 1 łyżka suszonych listków majeranku
• 1 łyzka posiekanej natki pietruszki
• opcjonalnie: 1 łyżeczka przyprawy do mięsa mielonego (lub mix: papryka słodka, czosnek)
• 2 listki laurowe i 3 kulki ziela angielskiego

sos:

• 500 ml bulionu (może być z kostki)
• 2 listki laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego
• 150 g koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka mąki pszennej
• 60-80 ml śmietany do sosów i zup 30 % lub 18 %
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• płaska łyżeczka cukru
• 1 łyżka masła 82%

oraz natka pietruszki, puree ziemniaczane lub bułka pszenna do podania, buraczki lub ogórek kiszony

PRZYGOTOWANIE:
1. Mięso przepuścić przez maszynkę do mielenia (można kupić gotowe mieszane mięso mielone czy bardziej dietetycznie użyć mielonego mięsa z kurczaka. Mięso mielone garmażeryjne nie da tego samego efektu i gołąbki będą niesmaczne).
2. W osolonym wrzątku ugotować ryż - przez kilka minut (powinien być al dente), przelać na sitku zimną wodą, odstawić do osączenia i wystygnięcia.
3. Duży garnek napełnić do połowy wodą, osolić i zagotować.
4. W międzyczasie pokroić w kosteczkę cebulę oraz czosnek i zetrzeć marchew na drobnych oczkach. Na małej patelni rozgrzać olej, podsmażyć marchewkę z cebulką, aby się zeszkliła. Pod koniec dodać czosnek, przemieszać i odstawić do wystygnięcia.
5. Z głowy kapusty usunąć brzydkie zewnętrzne liście. Zrobić ostrym nożem nacięcie wokół głąba by łatwo można było ściągnąć pozostałe liście. Włożyć do garnka głąbem do dołu. Gotować kilka minut, obrócić głąbem do góry i gdy liście będą już plastyczne widelcem ściągać po kolei liść po liściu. Umieszczać na blacie wyłożonym bawełnianą ściereczką/ręcznikiem papierowym (jeśli wydaje wam się, że przegotowaliście liście i są zbyt miękkie i łamliwe, warto je zahartować w misce z bardzo zimną wodą). Do podanej porcji potrzebnych jest osiem ładnych dużych, plastycznych liści oraz 3-4 mniejsze. Wyciąć z każdego liścia twardy kawałek głąba.
6. Do dużej miski włożyć mięso, wbić jajko, dodać ryż, podsmażoną cebulkę z marchewką i czosnkiem. Dodać dwie płaskie łyżeczki soli, 1 łyżeczkę przyprawy, zmielić 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu. Doprawić majerankiem i natką.
7. Piekarnik nastawić na 190 stopni. Na każdy liść nakładać po dwie czubate łyżki farszu (ok. 100-120 g), zawinąć kopertowo - najpierw brzegi do wewnątrz, górę liścia do środka, a następnie miejsce z twardym nerwem. Nadmiar odciąć. Głęboką blaszkę nasmarować masłem. Na dnie ułożyć mniejsze liście, a na nich zawinięte gołąbki.
8. Zalać gorącym bulionem i wstawić do piekarnika na 30 minut. Jeśli nie lubicie przypieczonych gołąbków można je przykryć folią aluminiową na czas pieczenia lub obrócić w połowie tego czasu.

Sos:
Do gotującego się w rondlu 0,5 l bulionu dodać listki laurowe, ziele angielskie, koncentrat i wymieszać. Podgrzewać na średnim ogniu. W 1/2 szklanki zimnej wody rozrobić 1 łyżkę mąki, dodać do sosu, wlewając przez drobne sitko. Wymieszać dokładnie, by nie porobiły się grudki, wlać śmietanę 60-80 ml w zależności od tego jak kremowy kolor sosu chcemy uzyskać. Zmniejszyć ogień na minimum, doprawić sos płaską łyżeczką soli, cukru oraz ok 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu świeżo zmielonych. Na koniec dodać łyżkę masła i mieszać do rozpuszczenia, nada to bardziej kremowego, aksamitnego smaku. W razie potrzeby, po spróbowaniu doprawić jeszcze wg upodobań. Jeśli lubicie rzadsze sosy, można rozrobić go odrobiną bulionu lub nie dodawać mąki.

Gołąbki podawać polane sosem. Zimne gołąbki można odgrzewać w sosie. Podawać z posiekaną natką i ulubionymi dodatkami - u nas za najlepsze dodatki służą kremowe puree ziemniaczane z cebulką i buraczki.

Tak zupełnie na koniec musimy dodać, że gołąbki to naszym zdaniem tzw. "comfort food" w najlepszej możliwej postaci. Dlatego zasługują na własnego mema, którego właśnie zrobiłyśmy :)

Grillowane polędwiczki z bekonem i śliwką + korzenny chutney z jabłka

Że mięsa i owoce stanowią zgrany duet wiemy już od dawna. Tradycyjny schab ze śliwką czy kaczka z jabłkami... cóż, te smaki są nam bliskie. Od czasu do czasu pozwalamy sobie na owocowo-mięsne szaleństwo w trochę mniejszej skali (w końcu na pieczoną kaczkę przyjdzie czas zimą:)).
Dzisiaj chciałam Wam zaproponować grillowane polędwiczki z podwójnym, owocowym akcentem, które robiłam kilka dni temu. W takiej małej formie fantastycznie prezentują się na talerzu i smakują wyjątkowo, przejmując trochę korzennych aromatów z intensywnego, jabłkowego chutneya. Zapachy, które roznoszą się podczas gotowania są po prostu nieziemskie :)

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

• 1 polędwiczka wieprzowa (krótka, gruba :)
• 6 cienkich plastrów chudego, wędzonego boczku
• 6 suszonych śliwek
• świeży rozmaryn
• sól, pieprz
• olej rzepakowy

chutney:

• 1/3 szklanki miodu lipowego lub wielokwiatowego
• 1/3 szklanki białego octu winnego (białego)
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebulka szalotka
• 1 duże jabłko, twarde słodko-winne np. Ligol
• 1 gwiazdka anyżu
• 1 mała laska cynamonu
• 2 goździki
• 1/3 papryczki chili
• sól

PRZYGOTOWANIE:
Marynowanie:
Polędwiczkę pokroić na sześć kawałków (grubych plastrów). Każdy owinąć cienkim plastrem wędzonego boczku. W każdym zrobić ostrym nożem nacięcie i umieścić suszoną śliwkę. Umieścić w misce, z dodatkiem gałązki rozmarynu. Skropić olejem i odstawić na kilka godz. lub na noc do lodówki. 
Chutney:
W rondelku umieścić ocet winny i miód. Zagotować. Jabłko obrać, pokroić w kosteczkę, dodać do rondelka. Dodać także goździki, anyż, laskę cynamonu, drobno posiekane chili, czosnek i cebulkę. Podgrzewać na średnim ogniu do momentu, aż jabłko stanie się szkliste (jak na zdj), a kolor będzie słonecznie intensywny. Doprawić szczyptą soli. Jeśli chutney wyjdzie zbyt gęsty, można dodać odrobinę wrzątku.
Grillowanie/pieczenie:
Mięso przed grillowaniem oprószyć świeżo mielonym pieprzem. Grillować na mocno rozgrzanej powierzchni grilla elektrycznego z obu stron, do pojawienia się rumianych pasków - mięso dzięki temu będzie lekko zarumienione i pozostanie soczyste. Piekarnik rozgrzać do temp 180 stopni, umieścić polędwiczki na kawałku papieru do pieczenia i zapiekać jeszcze ok. 10 minut**. Posolić dopiero na talerzu. Podawać na korzennym chutneyu z jabłka.

* Dodatki - idealnie z pieczonym ziemniakiem z masłem i rozmarynem lub puree ziemniaczanym. Na zdj. w ramach jadalnej dekoracji truskawki i grillowany młody szczypior :)
** Można oczywiście pominąć ten etap i dłużej zapiekać na grillu, ale nie tak mocno nagrzanym, żeby polędwiczka się przepiekła, ale nie spaliła.

Kurczak z rożna, sałatka z kapusty i domowy relaks

W połowie lat 80., mniej więcej wtedy gdy się z Izką urodziłyśmy, nasi rodzice kupili do domu kilka niezbędnych sprzętów, takich jak: magiel, pralka elektryczna, sokowirówka, elektryczna maszynka do mięsa czy dwa rożna... I chociaż teraz takie sprzęty mogą wywołać uśmiech na ustach i trafić w szereg "antyków", to nie ma z czego się śmiać - jedno z rożen służy naszym rodzicom do dzisiaj. Z tym sprzętem wiąże się wiele wspomnień z rodzinnych, niedzielnych obiadów. Obowiązkowy kurczak "z rożna", pieczone ziemniaczki lub frytki, surówka ze świeżych warzyw, mizeria lub sałata ze śmietaną... Na deser rolada biszkoptowa i wszyscy byliśmy w kulinarnym raju. Nie było dla nas lepszego obiadu (no, czasem pieczona kaczka mogła zebrać wszystkie laury... ale tylko od czasu do czasu), a dla rodziców lepszego sposobu na mało wymagający obiad dla całej rodziny. I może już po podzieleniu na porcje taki kurczak nie wygląda już tak apetycznie, ale zapewniam, że to jeden z najlepszych sposobów na takie mięso.
W niektórych piekarnikach jest opcja rożna, więc po ostatniej domowej wizycie doszłam do wniosku, że warto podać przepis na prawdziwego, soczystego kurczaka - takiego, jakiego być może znacie z wakacji, dobrych, przydrożnych knajpek lub - tak jak my - z domu.
Dodatkami do niego może być po prostu bułka, ziemniaki, gotowane warzywa. Tym razem była to surówka i  fioletowa fasolka, która po ugotowaniu traci kolor i którą mama w zeszłym roku najpierw wyhodowała, a później zaprawiła. Oczywiście musiała być okraszona dużą ilością tartej bułki (wszak nie możemy być zbyt szczupłe;))

ps. Na koniec jedna migawka z ogrodu mamy. Jak tam jest teraz pięknie! I jak tu nie kochać maja?

SKŁADNIKI:

• kurczak wiejski - 1,5-2 kg
• sól, pieprz
• majeranek
• słodka papryka
• 2-3 cebule
• 2-3 ząbki czosnku

surówka

• pół małej główki kapusty
• 1 marchewka
• 1 cebulka
• 1 jabłko
• olej, sól, pieprz
• szczypta cukru, sok z cytryny

PRZYGOTOWANIE:

Dzień przed pieczeniem, umyć na zewnątrz i w środku, oczyścić, wyciąć szyjkę i tylną część, natrzeć obficie solą, pieprzem, słodką papryką i majerankiem. 

Na łyżce oleju usmażyć 2-3 cebule - do miękkości, dodać posiekane ząbki czosnku i podsmażyć jeszcze chwilę. Cebulą z czosnkiem nadziać kurczaka, zamknąć (można zszyć, ale raczej nie będzie to konieczne), związać nogi, a skrzydełka przełożyć za korpus (w sposób widoczny na pierwszym kolażu). Tak zamarynowanego odłożyć na kilka godzin lub całą noc. 

Następnego dnia nałożyć na rożen, dobrze umocować i piec 1,5 do 2 godzin - aż skórka ładnie się zarumieni. Dużą zaletą tak pieczonego mięsa jest to, że jest jest soczyste i nie trzeba go podlewać.

Gdy kurczak się upiecze trzeba podzielić go na porcje, najlepiej przy użyciu nożyc do mięsa: oddzielić skrzydełka, udka, piersi oddzielić od korpusu i podzielić na 3-4 części. Wszystko przykryć cebulką i wstawić do rożna jeszcze na 10-15 minut. 

Surówka:

Poszatkować kapustę, posolić ją i obciążyć, by puściła trochę soków. Marchew i jabłko zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulkę drobno posiekać. Wszystko razem wymieszać, doprawić solą, pieprzem, szczyptą cukru, olejem i sokiem z cytryny. 

Klopsiki w sosie pomidorowo-warzywnym

Ostatnio na blogu był podobny makaron z sosem pomidorowo-warzywnym, aczkolwiek bez mięsa. Było też mięsne spaghetti a'la bolognese. Dziś coś "pośrodku". Nic na to nie poradzę, że uwielbiam klopsiki, wszelkie makarony i często mam na nie ochotę. Przecież nie można się powstrzymywać :) Różnie nazywane klopsiki, pulpeciki, mięsne kuleczki czy meatballsy to jedno z klasycznych, sztandarowych dań (no, może bez chili :)) w menu szczególnie lubianym przez dzieci . Do tego można przemycić trochę startych warzyw :) Ja meatballsy polubiłam podczas wakacji w Nowym Jorku i wspominam je jako jeden z ulubionych obiadów... poezja :) Zapraszam do stołu!

SKŁADNIKI (dla 3 osób):

• 500 g mięsa mielonego (wołowo-wieprzowe)
• 1 łyżeczka suszonej mięty
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• sól
• pieprz
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 1 duża cebula
• 1 marchewka
• 1 korzeń pietruszki
• 2 ząbki czosnku
• 1 puszka całych pomidorów
• 2 łyżki lekko przesmażonych pomidorów Pudliszki
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka octu balsamicznego
• 1 łyżeczka cukru
• 1/2 łyżeczki chili w proszku
• listki bazylii
• 300 g makaronu spaghetti
• świeżo starty ser grana padano

PRZYGOTOWANIE:
Mięso doprawić miętą, ziołami prowansalskimi, świeżo mielonym pieprzem i płaską łyżeczką soli. Jeśli jest zbite dodać 3-4 łyżki zimnej wody i wyrobić dokładnie. Łyżeczką formować małe kuleczki (mniejsze niż orzech włoski). Na dużej patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć pokrojoną w piórka cebulę i plasterki czosnku. Dodać startą na grubych oczkach marchewkę i pietruszkę, podlać 1/2 szklanki gorącej wody i dusić 8 minut. Dodać ocet balsamiczny, pomidory z puszki (przed dodaniem rozgniotłam je w dłoniach), koncentrat, pomidory podsmażone ze słoika, cukier. Doprawić solą (ok. 1/2 łyżeczki), świeżo zmielonym pieprzem, ostrą papryką i wymieszać. Do sosu wkładać mięsne kuleczki. Dusić pod przykryciem po 5-7 minut, po czym obrócić mięso, lub przemieszać aby całkowicie się ścięło i podgrzewać kolejne 5-7 minut.
Makaron ugotować al dente w osolonym wrzątku z dodatkiem oliwy wg czasu podanego na opakowaniu.
Makaron rozdzielić na talerze, podawać z mięsnymi kuleczkami, startym serem i listkami bazylii.

* Na zdj. również inna wersja podania - w plackach tortilla. Na placek nałożyć mięsne kuleczki (bez dużej ilości sosu) i dowolne warzywa, np ogórek konserwowy, kukurydza, pomidor. Zawinąć ściśle w rulon i zamknąć brzegi. Grillować z dwóch stron na mocno rozgrzanej suchej powierzchni grilla lub patelni, do pojawienia się ciemnych pasków. Gotowe przekroić na pół, posypać serem i udekorować listkami bazylii.

Kotlety de volaille czyli klasyczne "devolaje" + mizeria

Istnieje wiele teorii na temat idealnych kotletów de volaille. Pamiętamy jeszcze z siostrą wyjazdy weekendowe z rodzicami, kilkanaście lat temu, gdy mama, nie pytając nas o zdanie, zamawiała de volaille z frytkami i surówką, wiedząc, że nikt nie będzie grymasić :) To obok tradycyjnego rosołu jeden z tradycyjnych, niedzielnych obiadów. I aż dziwne, że od kiedy mieszkamy same nawet nie próbowałyśmy ich robić. To było dobre zadanie na nadzielę :)
Nasze kotlety wyszły całkiem niezłe - kształtne, o złocistej panierce, idealnie doprawione, a masełko w środku trysnęło lub wypłynęło dopiero po przekrojeniu mięsa. Zadanie zaliczone :)
W każdym domu jada się inaczej. Tym razem postanowiłyśmy na tradycyjne dodatki czyli ziemniaki z wody z masłem i koperkiem (aczkolwiek purre też pasowałoby idealnie) oraz mizerię. Na naszym fanpage na facebooku również dodaliście kilka propozycji w komentarzach, np: frytki, zapiekane ziemniaczki, sałatka coleslaw, grecka czy sałata ze śmietaną. Wszystko pasuje! Najlepszymi dodatkami wg nas są:

• małe ziemniaki z wody (w sezonie młode!) lub puree ziemniaczane
• mizeria, buraczki, surówka z białej/modrej kapusty, gotowane jarzyny np: groszek z marchewką, brokuł, fasolka szparagowa, szparagi, kalafior, brukselka
• pieczarki z cebulką smażone na maśle

Istnieją też inne wersje de vollaile, a raczej ich farszu, aczkolwiek już nie tak tradycyjne, np. z pieczarkami, szczypiorkiem, czosnkiem, serem, szynką czy papryką w środku. Farszu ze szpinakiem nawet nie nazwałabym de vollaile :)
Słyszałam też, że niektórzy spinają mięso wykałaczkami luby związują nitką...ale po co się męczyć? Myślę, że chwilowy pobyt w zamrażarce pozwoli nabrać mięsu kształtu, podwójna panierka - również to podkreśli i nie pozwoli, by coś wypłynęło z mięsa, a dobrze rozgrzany olej (aczkolwiek nie na maksymalnie gorący) sprawi, że mięso nie nasiąknie tłuszczem a panierka będzie smakowicie złocista. Metodą prób i błędów dojdziecie do perfekcji. Należy jednak robić to spokojnie, z sercem i nie zniechęcać się:)

SKŁADNIKI (na 6 kotletów):

• 3 pojedyncze połówki filety z piersi kurczaka (każda po 200 g) - łącznie 0,6 kg
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 0,5 oleju roślinnego do smażenia
• zimne masło 82%, ok. 100 g
• mały pęczek natki zielonej pietruszki
• ok. 100 g bułki tartej
• ok. 40 g mąki pszennej
• 3 jajka
• 2 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki

mizeria:

• 1,5 ogórka wężowego
• 1/2 białej średniej cebulki
• 80 ml śmietanki 30%
• 5 łyżek kwaśnej śmietany 12% (niezbyt gęstej)
• 2 szczypty soli
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki soku z cytryny
• 1 łyżka posiekanego koperku

PRZYGOTOWANIE:
Każdy z trzech filetów naciąć w połowie grubości i rozłożyć, a następnie delikatnie rozpłaszczyć dłońmi. Przykryć kilkoma warstwami folii spożywczej i rozbić tłuczkiem na blacie na duży placek grubości max. 5 mm, tak, by nie porobić dziur i nie uszkodzić struktury mięsa. W ten sposób należy rozbić wszystkie kawałki.
Każdy placek rozkroić na pół, tak żeby powstały 6 części (każda po ok. 100 g). Posypać solą, świeżo mielonym pieprzem, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki oraz umieścić pasek zimnego masła (8-10 g). Zwijać w ciasne rulony. Każdą roladkę oprószyć solą i pieprzem z zewnątrz i zawinąć ściśle w folię aluminiową, podkreślając powstały kształt. Wstawić do zamrażarki na 30 minut. W tym czasie można przygotować dodatki - obrać ziemniaki, ugotować jarzyny lub zrobić mizerię.
Przygotować w rondlu 0,5 l oleju, a na 3 głębokich talerzach osobno mąkę, jajka roztrzepane dokładnie z mlekiem/śmietaną oraz bułkę tartą - najlepiej jasną, drobno zmieloną. Olej dobrze rozgrzać, a następnie zmniejszyć siłę grzania (przy kuchence gazowej należy ustawić średni płomień, by olej się nie palił a panierka szybko nie zrobiła się brązowa, ma być złocista!).
Obtoczyć kotlety w mące, ściskając dłońmi i usuwając jej nadmiar, następnie w jajku, ponownie w mące i jajku, a na koniec w bułce tartej, usuwając jej nadmiar i ściskając w dłoniach roladki, by panierka dobrze oblepiła kotlety. Smażyć 8 minut na złocisty kolor po 3 sztuki jednocześnie. Pod koniec smażenia można dodać trochę masła. Dobrze, jeśli kotlety de volaille będą całkowicie zanurzone w tłuszczu, dzięki czemu bez obracania usmażą się równomiernie od zewnątrz i w środku. Gotowe, złociste roladki osączyć na ręczniku papierowym. Podawać od razu z ulubionymi dodatkami.
Mizeria:
Ogórki pokroić przy pomocy tarki na cienkie plastry. Cebulę pokroić w cienkie piórka i dodać do miski z ogórkami. Śmietanę wymieszać z przyprawami, sokiem z cytryny i ziołami. Ogórki połączyć ze śmietaną dopiero przed podaniem.


W książce Kuchnia polska z lat 50. też znalazłyśmy przepis na owe kotlety ;)

Roladki schabowe na kiszonej kapuście w towarzystwie szarych klusek

Szare kluski na Kujawach robi się z użyciem mąki żytniej. Jest to ten smak, który pamiętamy z dzieciństwa - podsmażone na smalcu, podane z okrasą i kiszoną kapustą to jeden ze smaczniejszych obiadów, które robiła nam mama. Dziś te dodatki idealnie pasowały do schabowych roladek. Całość jest daniem dość kalorycznym, jeśli nie powiedzieć baaardzo... chociaż oczywiście kaloryczność zależy od tego na czym smażymy :) Gospodynie mogą uraczyć takim posiłkiem swoich wygłodniałych mężów. My, z racji tego, że nie liczymy kalorii, i cenimy smaki wyniesione z domu, pozwoliłyśmy sobie na taki konkretny, niedzielny obiad... zwłaszcza gdy jest wietrznie za oknem i dni stają się zimniejsze. Przygotowanie wydaje się czasochłonne, ale to tylko pozór - wszystko zależy od dobrego rozplanowania czynności, bądź też pomocy w kuchni... prawda siostro? :)
Za piękny talerz dziękujemy Antykwariatowi Toruńskiemu.

SKŁADNIKI:

• 350-400 g schabu bez kości (5-6 kotletów)
• chrzan tarty ze słoiczka
• 5-6 cienkich plastrów wędzonego boczku
• sól, pieprz
• 1 łyżka mąki
• 250 ml - słoik kiszonej, bardzo kwaśnej kapusty (najlepiej domowej:))
• 2 listki laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• kilka suszonych grzybów
• cukier
• 1 biała cebula
• 1 łyżeczka octu balsamicznego
• smalec lub olej+masło
• natka pietruszki

kluski:

• 1 kg ziemniaków
• 1 jajko
• 1 szklanka mąki (pszennej lub żytniej)
• 1 łyżka maki ziemniaczanej
• sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE:
Grzyby opłukać, zalać 1/2 szklanki gorącej wody, odstawić na min. 30 minut. Kotlety bardzo dobrze rozbić tłuczkiem. Oprószyć każdy z obu stron solą i pieprzem, posmarować cienko chrzanem i obkładać plasterkami boczku. Zwijać ściśle w roladki (można spinać wykałaczkami) - ja przygotowywałam mięso rano, więc nie spinałam wykałaczkami tylko każdą roladkę zawinęłam w folię aluminiową i włożyłam do lodówki, by utrzymała kształt :)
Kapustę umieścić w małym rondlu, dodać ziele, listki oraz płaską łyżeczkę cukru, zalać gorącą woda tak, aby przykryć kapustę. Dodać też grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotować na małym ogniu około godziny.
Na patelni rozgrzać 1,5 łyżki smalcu lub 4 łyżki oleju i łyżkę masła. Obtoczone w mące roladki smaży na dużym ogniu, potrząsając patelnia i obracając, by zarumieniły się z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dodać 3/4 szklanki wody. Dusić jeszcze kilka minut. Kapustę przełożyć do naczynia żaroodpornego (odcedzić z nadmiaru soku), ułożyć roladki na kapuście i wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 stopni, by trzymały ciepło. Sosik - zawartość patelni przyda się do klusek.
Na okrasę do klusek i mięsa zeszkliłam drobno posiekaną cebulkę, dodałam odrobinę cukru, szczyptę soli i łyżeczkę octu balsamicznego pod koniec, mieszając do odparowania nadmiaru płynu.

Szare kluski:
Można je przygotować wcześniej i podgrzać przed podaniem do obiadu.
Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszej tarce (ja starłam przy użyciu tarczy robota kuchennego - oszczędność czasu, choć robota trzeba później umyć;). Odcedzić dokładnie na sicie. Umieścić ziemniaki w misce, dodać czubatą szklankę mąki, łyżkę mąki ziemniaczanej, jajko, 1 łyżeczkę soli oraz pieprz. Dokładnie wymieszać. Ciasto musi być bardzo gęste. Kluseczki gotować w lekko osolonym wrzątku - wrzucać z miski małe, wąskie kluski przy użyciu łyżki. Gotować 7-8 minut od wypłynięcia. Odcedzić. Kluski wrzucić na patelnię, podgrzać w sosie z duszenia mięsa. Można jeszcze doprawić solą i pieprzem.

Gołąbki w botwince

Na ryneczku nowalijki wodzą na pokuszenie. Do mojego koszyka trafiły piękne liście botwinki - większe niż te, które widziałam w zeszłym tygodniu. Liście idealne na gołąbki! Pierwszy raz robiłam takie niemal dokładnie rok temu. Wtedy jako nadzienie służył mi kuskus. Tutaj możecie znaleźć przepis.
Dziś wykorzystując resztę ugotowanego ryżu, dobre, mielone mięso oraz piękne duże liście botwinki zrobiłam szybkie gołąbki, a jak wiadomo nie jest to potrawa, którą robi się w mig... :) Szczerze polecam!

SKŁADNIKI (na 9-10 sztuk):

• 9-10 dużych, ładnych liści botwiny
• 25 dag mięsa mielonego np drobiowego
• 1 szklanka ugotowanego, białego ryżu paraboliled
• 1 jajko
• 1 łyżeczka pieprzu cytrynowego
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 mała cebulka czerwona
• 1 łyżka posiekanego szczypioru od dymki
• olej rzepakowy do smażenia

PRZYGOTOWANIE:
Liście botwinki opłukać i włożyć do garnka. Zalać gorącą wodą i wyciągnąć delikatnie po ok. 1 minucie. Rozłożyć na ręczniku papierowym. W misce wymieszać mięso z jajem. Dodać przyprawy, posiekaną cebulę, szczypior oraz ryż. Wymieszać dokładnie. Uformować ok. 9 kulek - adekwatnie do ilości liści botwinki. Jeśli liście nie są tak duże, można układać obok siebie po 2-3 mniejsze i zawijać w nie farsz. Zawijać jak gołąbki - w koperty. Na patelni rozgrzać olej (użyłam Wielkopolskiego), układać gołąbki zwiniętym miejscem do dołu i smażyć z obu stron.
Podałam z gotowanymi na parze szparagami i grillowanymi połówkami pomidora z cytrynowym pieprzem. Jednak do tych gołąbków pasuje także klasyczny sos pomidorowy lub passata, sos czosnkowy, ziemniaki i surówka :) Pyszności!

Pikantno-łagodna pierś z kurczaka + marchewka słodko-pikantna

Tego kurczaka i marchewki wyobraziłam sobie już tydzień temu. A że dopiero na czwartek przewidziałyśmy mięsne danie... przeczekałam całe siedem dni, podsycając w myślach apetyt :) Efekt przeszedł moje oczekiwania (oczywiście w pozytywnym sensie). To danie, do którego na pewno wrócę - idealne dla miłośników połączenia łagodne/pikantne.
Dopisuję do listy: sprawdzone:) Szczerze polecam.


SKŁADNIKI:

• podwójna pierś z kurczak ze skórą
• opakowanie twarożku naturalnego (np. Twój Smak)
• świeżo mielony pieprz
• sól morska ziołowa z młynka

• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 4-5 łyżek sosu słodkiego chili
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 2 łyżeczki przyprawy do mięs Fit Up!
• 1 łyżeczka czubricy zielonej
• 1 łyżeczka nasion kminku
• 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne

marchewka:

• 400 g marchwi
• białko z jednego, dużego jaja
• 1 łyżka wody
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 1,5 łyżeczki brązowego cukru
• 1,5 łyżeczki słodkiej, mielonej papryki
• 1 łyżeczka czosnku granulowanego
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki kuminu ( lub garam masala)
• świeżo mielony biały pieprz

PRZYGOTOWANIE:
Kurczaka opłukać, osuszyć. Spód natrzeć solą i pieprzem, tak samo pod skórką. Przyprawy wymieszać z oliwą i słodkim sosem chili (na początek 3 łyżki), rozprowadzić na wierzchu - w tym celu najlepiej użyć wypukłej części łyżki stołowej, do rozprowadzenia dokładnie mieszanki na skórce kurczaka. Wbić kilka wykałaczek, by mieć pewność, że skórka się nie skurczy i serek nie wypłynie. Mojego kurczaka przygotowałam wieczór wcześniej, by poleżał pod folią aluminiową przez noc w lodówce i przeszedł aromatem.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Pierś umieścić ostrożnie w rękawie foliowym spiąć i włożyć całość do naczynia żaroodpornego. Piec 1 godz. (w tym ostatnie 10 min odkryć, posmarować resztą słodkiego sosu chili i zwiększyć temp. do 210 stopni by zarumienić skórkę).
Kurczaka kroić po skosie, ostrym nożem z ząbkami.
W ten sposób można również przygotować podudzia.

Marchewki obrać, pokroić na  kawałki - paluszki. Białko ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, a przyprawy wymieszać z oliwą i wodą. Dużą blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Marchewki zamaczać w białku, a potem w przyprawach, kłaść na blasze. Piec w temp. 210 stopni przez 20 minut.
Marchewki podawać z kurczakiem, ryżem oraz sosem słodkim chili.